Равиоли: практические аспекты

Но это было лирическое отступление. Перейдём к практике. Я хотела протестировать простую вещь: что лучше — свекольные равиоли со шпинатом или шпинатные равиоли со свеклой? Для того чтобы ответить на этот вопрос, нужно сначала определить что делает равиоли хорошими. Есть некоторые общепринятые нормы:

⁃ Прочность. Равиоли не должны рваться.
⁃ Соотношение теста к начинке. Тесто должно быть достаточно толстым, чтобы не рваться, но не таким толстым, чтобы его нужно было прямо активно пережёвывать.
⁃ Текстура начинки. Начинка у равиоли должна быть мягкой и кремообразной.

Впрочем, даже с вокруг этих “общепринятых норм” бушуют дебаты. Кто-то считает, что чем тоньше тесто — тем лучше. Кто-то считает что начинка должна быть суховатой и компенсироваться соусом. Зато по поводу прочности дебатов нет. Если равиоли развалились при варке, то это печаль. По факту, процесс приготовления равиоли состоит из четырёх аспектов: тесто, начинка, лепка и варка. Расскажу какие уроки я для себя вынесла в процессе.

1. Тесто

⁃ Тесто на равиоли — это тесто свежей пасты. Свежая паста принципиально отличается от сухой. Как правило, свежая паста — яичная, а сухая — из твёрдых сортов пшеницы и воды.
⁃ Сколько поваров, столько и рецептов теста яичной пасты. Кто-то добавляет яйцо и воду, кто-то желтки и масло, кто-то желтки, масло и воду. Все они правы.
⁃ При этом у меня есть свой рецепт: 150 грамм муки самого мелкого помола (в итальянской градации это 00), 1 целое яйцо, 2 желтка и соль. Получается две добрые порции пасты.
⁃ Мука помола 00 — очень, очень мелкая и вообще без отрубей. Это делает тесто “шелковистым”, а готовую пасту — приятно упругой.
⁃ Когда это тесто смешиваешь изначально, будет казаться что жидкости слишком мало. Это ложь. Тесто вам врёт. Его нужно хорошо вымесить (руками минут 5 минимум) и оставить отдохнуть в холодильнике на полчаса. Тогда мука полноценно вберёт в себя всю влагу.
⁃ Готовое тесто, после того как оно отдохнуло, должно быть на ощупь как пластилин. То есть оно должно быть пластичным, но ни в коем случае не липким.
⁃ Когда вы не мешаете тесто и не раскатываете его, то лучше уберите его в пищевую плёнку. Так как в муке мало влаги, ей ни в коем случае нельзя её терять. В противном случае оно потеряет пластичность.
⁃ Чтобы приготовить овощную пасту (свекольную, шпинатную, тыквенную, какую угодно) вам нужно заменить часть влаги на овощное пюре. Я просто заменила в рецепте целое яйцо и 2 желтка на 3 желтка. Добавила овощного пюре примерно столько же по объёму, сколько белок большого яйца (50 грамм) и оставила белок на тот случай, если надо будет долить больше жидкости в тесто.
⁃ Раскатывать тесто нужно довольно быстро, чтобы, опять же, оно не высохло.
⁃ Ещё раз: тесто должно быть как пластилин.

2. Начинка

⁃ Начинка равиоли — это соус внутри. Если обычную пасту поливают соусом снаружи, то в равиоли — упаковывают внутрь.
⁃ Однако, с начинку консистенции соуса — довольно сложно упаковывать внутрь, поэтому есть ряд трюков.
⁃ Можно брать начинку, которая при комнатной температуре твёрдая, а при нагревании - плавится (то есть сыр).
⁃ Можно брать начинку которая тверже при охлаждении, а при нагревании становится мягче (например, любые масляные и сливочные штуки)
⁃ Можно “упаковывать” жидкую начинку в колечко из более твёрдой. Например, есть рецепт огромных равиоли где внутри колечко из рикотты с яичным желтком в центре.
⁃ Рикотта хороша тем, что её текстура не меняется при нагревании — она остаётся творожной.
⁃ Для эксперимента, я взяла базовый рецепт начинки: сыр рикотта, печёный чеснок, кедровые орехи, свежий мускатный орех, соль и перец. В одну половину я добавила примерно 100 грамм свекольного пюре, в другую — 100 грамм шпинатного пюре.
⁃ На мой взгляд, удобнее всего начинку выкладывать через кондитерский мешок, так проще и равномернее.