Girl Eats World. Страница 4

Стартуем через пять минут и извиняемся за опоздание, нас поглотили технические неполадки: https://www.twitch.tv/girleatsworld2020

Как вы думаете, что лучше?
anonymous poll

Свекольные равиоли с начинкой из шпината – 123
👍👍👍👍👍👍👍 65%

Шпинатные равиоли с начинкой из свеклы – 65
👍👍👍👍 35%

👥 188 people voted so far.

Livestream: Баттл равиоли

Сегодня у нас началась четвёртая неделя карантина. Кажется, что это продолжается уже примерно вечность и довольно сложно вспомнить как всё было “до”. Часть моего неизбежного сумасшествия заключается в том что у меня начался период пасты и ферментации. Про ферментацию подведу итоги как-нибудь потом, я пока — вопрос который не даёт мне покоя уже неделю:

Что лучше: свекольные равиоли с начинкой из шпината или шпинатные равиоли с начинкой из свеклы?

Вот завтра и разберёмся. Будет прямой эфир с ещё более смертельным номером, чем в прошлый раз: я буду проводить эксперимент в прямом эфире, то есть готовить без конкретного рецепта.

Пасту планирую сделать примерно по тому же рецепту:

150 грамм муки
3 желтка
100 грамм пюре либо свеклы, либо шпината
1/2 чайной ложки соли

Начинку буду делать из свеклы или шпината, с добавлением рикотты, чеснока, мускатного ореха, кедровых орехов и, возможно, чего-нибудь ещё. Завтра разберёмся!

Стартуем чуть позже обычного, в 16:00 по московскому времени, в том же месте: https://www.twitch.tv/girleatsworld2020

Жду вас в гости в своё паста-безумие!

А пока вот вам маленький принц Георг (потомок того самого Георга, который Король Пудинга) старательно ЗАМЕШИВАЕТ.

Откуда появилась эта история — я расскажу чуть позже, но, по факту, что именно реабилитировало пудинг, к сожалению, неизвестно. Скорее всего, как и с любыми трансформациями, это происходило медленно, незаметно и не один год. В исторических рецептах с 1700 по 1800 годы примерно равнозначно упоминается сливовый/фиговый пудинг и сливовая/фиговая каша (plum/fig porridge). Связь пудинга с Рождеством тоже остаётся неоднозначной.

Есть, например, такая книга: “The Art of Cookery Made Plain and Easy” — это один из первых кулинарных блокбастеров, который оставался “бестселлером” целых 100 лет. Ханна Гласс, внебрачная дочь какого-то мелкого британского лорда, написала её в 1747 году потому что ей и её мужу были очень, очень нужны деньги. Книга, кстати, великая. Там есть целая глава про то “как сделать много маленьких блюд для ужина или в качестве гарнира, а также угловые блюда для красивого стола” и “капитанам кораблей: как подготовить разные полезные вещи для путешествия и сервировать стол на борту корабля”.

В книге есть рецепт рождественской сливовой каши и рецепт сливового пудинга. Для приготовления каши, авторка предлагает взять говяжью голень и тушить её в густом бульоне из вина, хереса, кучи сухофруктов, имбиря, гвоздики и сахара. Загустить бульон Гласс предлагает “тапиокой, если вы не хотите использоваться хлеб” — она вообще была ранней популяризаторкой всяких экзотических ингредиентов. Рецепт сливового пудинга — примерно такой же, только там используется говяжий жир, нет голени и вместо тапиоки там мука, яйца и молоко. Звучит примерно как комментарии к любому рецепту в интернете, но профиль ароматов у рецептов явно один и тот же.

В “The English Art of Cookery, According to the Present Practice” (1788, автор John Briggs, повар одной известной лондонской таверны), разделение такое же: рождественская сливовая каша и сливовый пудинг. А вот к началу 19го века всё окончательно меняется: сначала обычная английская сливовая каша (plum porridge) превращается обратно в изысканный французский plum pottage, а потом и вовсе исчезает. Я просмотрела несколько книг, опубликованных после 1802 года и не встретила ни одной сливовой каши — только пудинги!

Примерно тогда же, на рубеже 18го и 19го веков, появилась англиканская традиция Stir-Up Sunday, которую до сих пор соблюдают во многих домах Великобритании. В последнее воскресенье перед Адвентом, вся семья собирается для того чтобы замешать Рождественский пудинг. Пудинг мешают строго по старшинству (начиная с самых младших) и обязательно загадывают желание. Ещё в тесто закидывают либо монетку, либо напёрсток, либо колечко. Кому попалось — того и удача в следующем году.

А всё дело в том что в Книге общих молитв, главном тексте Англиканской церкви, есть молитва, которую произносят как раз в последнее воскресенье перед Адвентом. Начинается она так:

Stir up, we beseech thee, O Lord, the wills of thy faithful people;

И вот первые два слова про “stir up” превратились в игру слов. С одной стороны, это призыв к Богу, чтобы он взволновал сердца своих верных людей, а с другой стороны — призыв к домохозяйкам: замешивайте свои пудинги, просим мы вас! Тогда же пудинг окончательно превращается в рождественский тотем. С начала 19го века становятся очень популярными рецепты где в пудинге ровно 13 ингредиентов, которые символизируют 12 Апостолов и Иисуса. Тогда же пудинг начинают украшать остролистом, в качестве отсылки к терновому венку на голове всё того же Иисуса.

В общем, к тому моменту как королева Виктория взошла на престол, а Чарлз Диккенс написал “Рождественскую песнь в прозе”, пудинг укоренился в качестве символа Рождества. Но дальше — больше. Об этом в следующий раз.

Этот человек реабилитировал пудинг? Вряд ли.

Возвращение пудинга

Пусть на дворе уже первый день апреля и рождественский пудинг неактуален как никогда, я всё-таки хочу вернуться к повествованию которое пришлось прервать из-за коронавируса (насколько я знаю, это сейчас модная отмазка от всего).

Предыдущие части:

Алиса, пудинг
Фантомный пудинг (от мяса к десерту)
Месть пуритан

Итак, когда мы виделись с пудингом последний раз, в Англии как раз свергли пуритан и какое-то время восстанавливали монархию. В процессе, Англия стала Великобританией, а у рождественского пудинга начался ренессанс, который продолжался аж до самого Викторианского периода.

В интернете очень любят рассказывать, что окончательно пудинг реабилитировал Георг I. В 1714 году, после смерти королевы Анны, на трон взошел её немолодой дальний родственник, Георг Ганноверский, также известный как German George. Король был ничем не примечательный: даже в юные годы его описывали как “низкорослого, с грубыми чертами лица и вялым, равнодушным выражением”, а на престол он взошел в уже 54 года.

Королём он стал только потому что был протестантом, остальные претенденты на престол были так или иначе связаны с католичеством, а этого англичане никак не могли допустить. Когда Немец Георг стал королём, он даже не говорил по-английски. Он мало интересовался внутренними делами, которые практически полностью передал кабинету министров. Вместо этого он строил союзы с Францией и Нидерландами, куда катался со своими фрейлинами, а также часто навещал родной Ганновер.

В общем, именно этому сомнительному персонажу приписывают торжественную реабилитацию пудинга. Якобы, в юности, Георг попробовал сливовый пудинг и он так ему понравился, что в свое первое Рождество в статусе короля, он попросил его приготовить. Откуда немец в юности пробовал британское блюдо — “история” умалчивает. Но, в общем, так и повелось. За это (якобы) Георга прозвали Королём Пудинга (Pudding King), а сам пудинг обосновался на рождественском столе.

Через 5 минут стартуем тут: https://www.twitch.tv/girleatsworld2020 - подключайтесь!

Live stream: готовим пасту путтанеску!

Мне очень понравилось вести эфир в прошлое воскресенье, поэтому я буду проводить их ещё! Завтра, в воскресенье 29 марта, в 14:00 по московскому времени, будет новый прямой эфир. Я буду готовить пасту путтанеску — ультимативное карантинное блюдо.

Большинство классических соусов для пасты придумали в 18 веке. По сравнению с ними, путтанеска — это новодел, так это сравнительный новодел. Первые упоминания этого соуса встречаются всего-то 70 лет назад, после окончания Второй Мировой Войны. Говорят что соус придумали неапольские проститутки, потому что его можно было быстро приготовить между клиентами. Так вот, это ложь. Зачем бы они между клиентами готовили что-то горячее? Проще перекусить куском хлеба с теми же оливками и анчоусами… Откуда на самом деле появилось название соуса? Попытаемся разобраться завтра.

А ещё я решила исполнить смертельный номер и попробовать приготовить свои собственные спагетти. Делать свежую пасту сама я буду всего лишь третий раз в жизни. В позапрошлый раз получилось, в прошлый раз я потерпела фиаско. Что же будет в этот раз? Узнаем завтра! Интрига!

В общем, расскажу про путтанеску, попытаюсь раскатать пасту и снова просто поболтаю с вами. Можете присылать свои вопросы на @amalgamka до эфира.

Эфир буду делать в Твитче, вот тут: https://www.twitch.tv/girleatsworld2020
Для просмотра регистрироваться не нужно, но если захотите писать мне чат, то нужно будет создать аккаунт.

Если вдруг захотите готовить путтанеску со мной, то вам понадобятся:

Соус:

4 зубчика чеснока
1 банка анчоусов
Полбанки чёрных оливок без косточек (берите те, которые вам нравится есть)
2 ст. л. каперсов
Сколько-нибудь либо томатов черри, либо хороших консервированных томатов, либо (на худой конец) томатная паста
Немного рубленной петрушки
Опционально: 1-2 банки тунца

(Для особо отважных): Паста

150 грамм муки (я возьму 100 грамм обычной муки и 50 грамм semola, то есть манки)
1 целое яйцо
2 желтка
1/2 столовый ложки соли

Также понадобится либо паста машинка, либо соответствующая насадка на кухонный комбайн, либо, на худой конец, скалка.

До встречи у меня в гостях в карантине!

Также в книге есть аж 126 исторических рецептов. И всё это звучит абсолютно прекрасно и жутко интересно, но, по факту, я продиралась сквозь книгу несколько месяцев. Я очень, очень хотела чтобы мне понравилось, но у меня создалось впечатление что со времен “Трески” и “Соли” Курлански сменил редактора. Или же ему стали многое позволять, как автору бестселлеров. Если в предыдущих книгах нарратив складывался очень чёткие лейтмотивы, аргументы или хотя бы исторические контексты, то в “Молоке” Курлански очень много перепрыгивает с темы на тему и, такое ощущение, что не доводит ни одну до конца.

С историческими рецептами — отдельная боль. Я обожаю исторические рецепты и тут их действительно много и разных. Но, к сожалению, в этой книге они представлены просто перечислением, без контекста. А контекст исторического рецепта (когда подавалось блюдо, для кого, по какому случаю, что оно вообще означало в те времена) — это самое интересное. Зачастую мне приходилось делать дополнительную работу и гуглить те или иные блюда чтобы понять их значимость. Это, на мой взгляд, нормально когда исследуешь какую-то тему, но когда читаешь научно-популярную книгу всё-таки хочется чтобы тебя подержали за ручку и сделали работу за тебя.

Несмотря на недостатки, книга всё-таки поражает своим масштабом. В ней куча полезной, интересной и просто удивительной информации. Её хорошо читать “набегами” а потом бродить и какое-то время переваривать прочитанное. Отдельно хочу отметить очень качественный перевод на русский язык. Я редко читаю в переводе, но в данном случае была приятно удивлена. Тем не менее, если это ваше первое знакомство с микроисторией вообще и с Марком Курлански в частности, я бы рекомендовала начать с “Трески” или “Соли” — как книги они, на мой взгляд, более слаженные.

3/5

#книжная_полка

Огромное спасибо издательству “Синдбад” за то что предоставили книгу на обзор.

“Молоко! Самый спорный продукт” — Марк Курлански

Есть такой жанр — микроистория. Нет, это не то что историки пишут в Твиттере. Микроистория подразумевает что если долго и очень пристально смотреть на что-то маленькое и, на первый взгляд, незначительное то можно обнаружить что-то значимое. Микроистория — это, выражаясь словами Уильяма Блэйка, разглядеть весь мир в одной песчинке.

Микроистория противопоставляется макроистории, практике поиска обширных закономерностей и людей, которые вершат судьбу всего человечества. Микроистория предлагает посмотреть на обычные бытовые предметы, на “маленького человека”, на всякие забытые деревни и годы в которые якобы ничего не произошло. Зачастую углублённое изучение микроистории ставит под сомнение размашистые тренды, которые постулируют другие гуманитарные науки. При ближнем рассмотрении оказывается, что жизнь многогранна, а за рамками трендов кроется масса всего интересного.

Думаю что по тематике канала понятно что я — фанатка микроистории.

Одно из самых известных имён в популярной микроистории — Марк Курлански, автор таких книг как “Треска”, “Соль” и вот теперь “Молоко”. Тут важно заметить что Курлански, в первую очередь журналист, а не историк. И пишет он не только про еду и продукты, но и про всё вообще: например, он написал книгу под названием “1968” в которой описывается (как несложно догадаться) 1968 год с разных точек зрения или “The Last Fish Tale” — историю городка Глостер в Штате Массачусетс.

Я читала и “Треску”, и “Соль” и осталась от них в полном восторге. Книги поразили меня своим масштабом, количеством интересной информации и просто мозговзрывательных фактов. Поэтому когда мне предложили прочитать и “Молоко” я, конечно же, не отказалась. Молоко — действительно очень спорный продукт и многие дебаты вокруг него продолжаются веками.

И действительно, рассказывая историю молока (на, без малого, 420 страниц) Курлански рассказывает историю не просто всего человечества, но и млекопитающих вообще. Люди — единственное животное которое питается молоком других млекопитающих. В каком-то смысле, “Молоко” рассказывает историю питания как каждого отдельного человека, так и человечества вообще. Например, в книге подробно описывается всё многообразие молока, которое люди употребляли или употребляют в пищу: тут и ожидаемое козье и овечье молоко, но и внезапное свиное молоко и ослиное молоко!

История молока тесно переплетается с историей кулинарии, консервирования и ферментации. Свежее молоко практически всегда было продуктом риска из-за того что оно было (да и остаётся) скоропортящимся. Вместо того, чтобы употреблять свежее молоко, его на протяжении всей истории человечества оставляли скисать и делали из него творог, курт и сыры. Молоко ферментировали, превращая его в кефир и йогурт. Таким образом, в книге описывается не только история молока, но и молочных продуктов вообще.

Очень важное место в книге занимают различные социальные, научные и технические вопросы. Например, спор о грудном молоке: правда ли грудное молоко — лучше для младенца, чем молочная смесь? В ответ на этот вопрос, Курлански приводит неожиданные аргументы, например каменные сосуды датированные примерно 2100 годом до нашей эры, которые использовались для вскармливания младенцев. Или, например, пастеризация молока — это панацея, которая спасла кучу жизней, или пагубное воздействие на продукт, который полезен как раз тем что он богат полезными бактериями? Молоко это вообще полезный продукт? Или всё-таки вредный? Курлански не даёт однозначных ответов, но даёт все аргументы “за” и “против”, а также показывает как эти и другие вопросы преследовали человечество всю историю его существования.

Карантин — отличный повод представить вам ещё одну новую рубрику: #книжная_полка. В ней я буду рекомендовать около-гастрономические книги для прочтения, или же наоборот — читать книги за вас, чтобы вам не пришлось тратить на них время. Начнём с раздачи хвостов.

Огромное спасибо всем кто пришёл сегодня на мой эфир! Надеюсь, вам понравилось. Получилось примерно так, как бывает когда ко мне приходят гости и я при них что-то готовлю.

Для тех кто пропустил, но хочет посмотреть, эфир доступен вот здесь: https://www.twitch.tv/videos/572675529

Если у вас есть пожелания к последующим эфирам (и не только), пишите мне на @amalgamka

И вот обещанная фотография шакшуки с домашними лепёшками и хумусом.

Через 5 минут стартуем тут: https://www.twitch.tv/girleatsworld2020 - подключайтесь!

Live stream: Готовим шакшуку!

Итак, вы проголосовали, значит я сделаю! Завтра, в воскресенье 22 марта, в 14:00 по московскому времени, я проведу свой первый прямой эфир. Я буду готовить шакшуку — небезызвестную “яичницу с помидорами”.

Считается что шакшуку придумали то ли в Тунисе, то ли в Оттоманской Империи, но она оказалась такая вкусная, сытная и неприхотливая, что распространилась в том или ином виде по всем странам Ближнего Востока. Всё дело в помидорах. Помидоры в данном случае будут не просто помидорами, а насыщенным, густым, пряным и чуть острым томатным соусом.

Расскажу про шакшуку, покажу как я её готовлю и просто поболтаю с вами. Можете присылать свои вопросы на @amalgamka до эфира.

Эфир буду делать на новом канале в Твитче, вот тут: https://www.twitch.tv/girleatsworld2020
Для просмотра регистрироваться не нужно, но если захотите писать мне чат, то нужно будет создать аккаунт.

Если вдруг захотите готовить шакшуку вместе со мной, то вам понадобятся:

⁃ 2 луковицы
⁃ 1 зелёный болгарский перец
⁃ 1 красный болгарский перец
⁃ 6 зубчиков чеснока
⁃ Паприка (можно сладкую, можно копчёную, у меня будет копчёная)
⁃ Зира (кумин), в зёрнах и молотая
⁃ Порошок чили
⁃ 2 банки рубленных или целых томатов в собственном соку (всего 800 грамм)
⁃ 1 лимон
⁃ Немного захара
⁃ 4-8 яиц, в зависимости от количества человек и силы их голода
⁃ Небольшой пучок трав, у меня будет кинза и петрушка

Также понадобится либо сковорода с крышкой, которую можно будет перенести с плиты в духовку, либо казан. Я буду готовить в казане.

Жду вас в гости в самоизоляцию!

Cooking in quarantine - live
anonymous poll

Буду смотреть – 209
👍👍👍👍👍👍👍 88%

Не буду смотреть – 28
👍 12%

👥 237 people voted so far. Poll closed.

Я подумала, что времена сейчас стоят странные. Социальная изоляция, многим нужно готовить сильно больше, чем они привыкли. Многим кто привык приглашать гостей и готовить для них (привет) это стало недоступно. Поэтому вопрос: вам было бы интересно смотреть мои регулярные лайвы (в Инстаграме или Твитче, примерно три раза в неделю) с готовкой из карантина? Ничего формального, в формате домашних посиделок у меня на кухне.

Что я купила в подготовке к двухнедельному карантину?

🥑Овощи и фрукты:

- Яблоки, неспелые бананы, неспелые авокадо
- Лук, чеснок, картофель, морковь
- Замороженные ягоды, шпинат и брокколи
- Кинза и розмарин (остальное у меня растёт своё)
- Томаты черри и голландские огурцы, которые могут лежать в холодильнике долго

🍿Крупы и пр.:

- Сухой нут и чечевица
- Солёный миндаль, кешью (для карри и жареного риса(

🍯Консервы:

- Консервированный бульон
- Томатные консервы
- Анчоусы
- Оливки
- Кокосовое молоко

🧀В холодильник:

- Яйца
- Сыры: моццарела, гауда, чеддар, козий, филадельфия с лососем
- Копчёный лосось
- Тофу и сейтан
- Сливочное масло

🍤В морозильник:

- Килограмм филе лосося
- Килограмм чищенных креветок

🍾В “погреб”: две бутылки красного, две бутылки белого, две бутылки ламбруско, две бутылки игристого и упаковка пива Corona, в честь вируса.

Мяса в списке нет потому что мы его временно не едим, но если бы ели, то оно бы точно было. Ну а всё остальное у меня уже было.

Что я планирую готовить и есть ближайшие две недели?

В целом, всё то же самое что я готовлю и ем обычно, с небольшими поправками. Это будут различные карри, индийские и тайские. Это будет жареный рис с яйцом и тофу. Это будет тофу с кунжутом и брокколи в устричном соусе. Это будет запечный камамбер с розмарином (который отлично заходит под красненькое). Это будет спагетти путтанеска и другие всевозможные пасты. Это будет ризотто с креветками. Это будет лосось глазированный в мисо. Это будет пирог с лососем. Это будут кишы, испанские тортильи и итальянские фритатты. Это будут пиццы (в морозильнике лежит ферментированное тесто). Это будет яблочный Tarte Tatin и banana bread из переспелых бананов. Это будет салат Нисуаз. Это будет ароматная чечевица с козьим сыром. Это будут всевозможные стир-фраи, боулы, рагу, супы, кексы, печенье, кесадильи, картофель печёный в мундире. И, в какой-то момент, это будет растворимая лапша. Потому что рано или поздно мы все до этого доходим.

Берегите себя и друг друга, не болейте, наслаждайтесь добровольной самоизоляцией!