Обложка канала

Секреты кондитера. Страница 6

2912 @secretkonditera
Открыть

Канал посвящен вкусному, сладком и красивому кондитерскому миру. Я много лет занимаюсь кондитерским искусством. И с удовольствием поделюсь с Вами секретами приготовления и научу оригинальным рецептам!

  • Секреты кондитера

    ​​Украшение десертов цветами и букетными композициями всегда было популярным. А с недавнего времени всё чаще на страничках кондитеров в Instagram можно увидеть настоящие террариумы с суккулентами (растения запасающие воду в листьях). Считается, что моду на съедобные кремовые и мастичные кактусы задала кондитер из Индонезии.

    Кактусы можно сделать не только из крема и мастики, но из шоколада и глазури.

    Я вам расскажу, как сделать прекрасное украшение из мастики.

    Если вы используете белую мастику, то сначала ее необходимо окрасить в нужный цвет. Удобнее всего это делать при помощи гелевых красителей.
    Цветы можно сделать с помощью вырубок, молдов или слепить руками.

    Делается это всё довольно-таки просто.

    Окрашенную мастику раскатайте в тонкий пласт. С помощью формочек вырежьте несколько заготовок разных размеров (или слепите их сами). Придайте им объем, наложите друг на друга и оставьте высыхать.

    Для сушки цветов можно использовать специальные подставки или обычную форму для капкейков.

    Для придания большей реалистичности, припылите лепестки и листики сухим красителем.

    После того, как суккуленты высохнут, аккуратно перенесите их на десерт.

    Если у Вас появились вопросы, то напишите мне @secretkonditerabot.

  • Секреты кондитера

    Поговорим о мастике, точнее о том, что вам поможет при работе с мастикой, чтобы создавать красивые тортики.

    Таких инструментов очень много. Я же вам расскажу только о тех, которые необходимы начинающему кондитеру и которыми пользуюсь сама.

  • Секреты кондитера

    ​​Ура, мы почти закончили приготовление нашего муссового медовика.
    Теперь, надеюсь, вы понимаете, что приготовление мусса это не очень сложный, но продолжительный процесс именно из-за технологии приготовления.
    И эту технологию нарушать нельзя!

    Теперь нам остался заключительный этап, заливка нашего торта зеркальной глазурью.

    1. Берем посуду (любую, но так что бы она была больше по диаметру, чем ваш торт), застилаем дно пищевой пленкой, для того, чтобы нам легче было собрать оставшуюся после заливки глазурь.
    Глазурь останется, и ее можно хранить в холодильнике 3-5 дней и покрыть еще один тортик, или убрать остатки глазури в морозилку, и там она будет хранится около 3-х месяцев.

    2. Нам необходимо соорудить некую конструкцию, чтоб иметь возможность залить наш тортик глазурью. Можно использовать решетку, главное, чтобы глазурь имела возможность стекать с торта.

    3. Достаем наш торт из морозилки, снимаем пленку. Чтобы спокойно снять кольцо, можно пройтись феном, немного нагревая поверхность и тогда кольцо спокойно снимется с торта.

    4. Снимем бордюрную ленту (или файл), необходимо аккуратно пройтись ладонью по бокам торта, чтобы снять возможный конденсат и немного сгладить острый край, чтобы глазурь могла ровно стекать.

    5. Заливаем торт глазурью.
    Важно! Заливать необходимо сразу, частями заливать нельзя, иначе останутся разводы и будет не красиво. Глазурь должна лежать ровным тонким слоем.

    Ура! Наш торт готов.

    Теперь необходимо поставить торт в холодильник, чтобы он спокойно разморозился.
    Обратно в морозилку торт, покрытый зеркальной глазурью, убирать нельзя.

    Приятного аппетита!

  • Реклама

  • Секреты кондитера

    ​​Итак, наш торт морозится в морозилке, а мы приступаем к предпоследнему этапу, приготовление глазури.

    Ингредиенты для глазури:

    1️⃣ 150 гр сахара
    2️⃣ 150 гр глюкозного сиропа (инвертный сироп)
    3️⃣ 150 гр белого шоколада
    4️⃣ 100 гр сгущенки
    5️⃣ 75 гр воды
    6️⃣ 12 г желатина + 72 гр воды для набухания
    7️⃣ Пищевой краситель

    Сразу скажу, что глюкозный и инвертный сироп можно купить в любом кондитерском магазине, а так же инвертный сироп можно сделать дома. Рецепт я вам дам попозже.

    Приготовление зеркальной глазури:

    1. Замачиваем желатин.

    2. В высокую узкую посуду выливаем сгущенку и высыпаем белый шоколад.
    Если у вас плиточный шоколад, то обязательно необходимо мелко его нарубить. У меня шоколад в каплях.

    3. Берем сотейник с толстым дном, вливаем в него воду, сахар и глюкозный сироп. Варим сироп до температуры 103 °С.

    4. В сгущенку и шоколад перекладываем набухший желатин и все заливаем горячим сиропом. Пару минут даем массам подружиться, затем пробиваем погружным блендером.

    Нужно найти такое положение блендера, при котором он будет давать наименьшее количество пены и пузырьков. Добавляем краситель.

    В зеркальной глазури нам совсем не нужны пузырьки, они будут очень мешать при заливке на торт. Поэтому, после того, как вы взобьете глазурь блендером, ее можно процедить через мелкое сито, чтобы избавиться от пузырьков воздуха.

    Рабочая температура глазури 35°С. Это значит, что пока глазурь горячая, мы не можем с ней работать. Если вы зальете горячую глазурь на торт, она просто стечет с него и все. Ничего у вас тогда не получится.
    Рабочая температура это важно!

    Чтобы остудить глазурь, ее необходимо либо постоянно помешивать, либо накрыть пищевой пленкой в контакт с поверхностью.

    Глазурь готова!

  • Секреты кондитера

    Итак, начинка у нас готова, замораживается, теперь нам надо сделать мусс.
    Готовы? Тогда поехали…..

    Ингредиенты для мусса:

    1️⃣ 250 гр сливки (33-35% жирности)
    2️⃣ 2 яйца
    3️⃣ 200 гр сливочного сыра
    4️⃣ 100 гр сахара
    5️⃣ 200 гр сметаны (15 % жирности)
    6️⃣ 2 ч.л. кукурузного крахмала
    7️⃣ 10 гр желатина + 60 мл воды для замачивания желатина

    Приготовление мусса и сборка торта:

    1. Берем кольцо диаметром 18 см. Делаем дно, из пищевой пленки. Нужно очень хорошо натянуть пленку, чтоб не было никаких складочек, потому что это будет верх нашего торта, а т.к. мы будем заливать зеркальную глазурь и нам нужна ровная, гладкая поверхность. Муссовые десерты собираются, а потом переворачиваются.

    2. Ставим кольцо на разделочную доску (можно и не доску, нам необходима ровная поверхность, не прогибающаяся, и чтобы влезла в морозильную камеру).

    3. Внутри кольца нам нужно проложить пленку, для того, чтобы края нашего мусса были ровные и гладкие, и нам было бы просто вытащить его из кольца. Пленку можно заменить обычным плотным файлом.

    4. Теперь нашу конструкцию отправляем в морозилку.

    5. Замачиваем желатин и оставляем набухать. Когда он набухнет, нам надо его растопить. Делаем это либо в микроволновке, короткими импульсами по 10 секунд, либо на водяной бане.
    Ни в коем случае нельзя перегревать, а тем более кипятить желатин, от этого он потеряет свои желирующие свойства.

    6. Для заварной основы нам необходимо смешать сахар, крахмал, сметану и яйца. Все хорошо перемешаем и поставим на плиту, на небольшой огонь. Необходимо непрерывно перемешивать основу пока она не загустеет.

    7. Когда на основе остается четко различимый рисунок, огонь выключаем и добавляем растопленный желатин (чтобы избежать нерастопленных кусочков, лучше процедить через сито).

    8. Все очень хорошо, тщательно перемешиваем.

    9. Готовую основу остужаем до комнатной температуры, либо постоянно помешивая, либо накрыв пищевой пленкой в контакт с поверхностью.

    10. В остывшую основу добавляем сливочный крем (комнатной температуры) и венчиком перемешиваем. Взбивать не надо.

    11. Теперь нам нужно взбить сливки. Они должны быть хорошо охлаждены. Взбиваем сливки до пышной консистенции, для мусса взбивать до устойчивых пиков не нужно.

    12. В сливки частями добавляем заварную основу, перемешивая на самых малых оборотах миксера.

    13. Теперь пришло время достать из морозилки наши заготовки: основу для торта и форму.

    14. Выливаем в форму наш мусс и аккуратно опускаем замороженную серединку нашего торта. Выравниваем (потому что это будет низ нашего торта).

    15. Накрываем наш торт пищевой пленкой и убираем в морозилку минимум на 6-8 часов.

    Мы прошли с вами полпути приготовления муссового торта, а завтра будет заключительный этап!

  • Секреты кондитера

    Теперь мы должны собрать и заморозить серединку для медовика.

    Все муссовые торты замораживаются!

    1. Берем наши 4 коржа и карамель.

    2. Разделим карамель на 3 части и промазывем коржи, верхний корж не промазываем.

    3. Аккуратно, но сильно надавливаем на верхний корж, для того, чтобы карамель внутри ровно распределилась.

    4. Заворачиваем готовую серединку нашего торта в пищевую пленку и убираем в морозилку.

  • Секреты кондитера

    Продолжаем делать муссовый медовик.

    Варим соленую карамель

    Ингридиенты:

    1️⃣ 125 гр жирных сливок (33-35%)
    2️⃣ 1 ст. ложка меда
    3️⃣ 50 гр сливочного масла
    4️⃣ 75 гр сахара
    5️⃣ ½ ч.л. без верха соли

    Процесс варки соленой карамели:

    1. Нам нужна посуда с толстым дном. Ставим на огонь и немного нагреваем. Высыпаем равномерно распределяя по поверхности половину сахара. Ждем пока он растопится. Просто ждем, не трогая и не перемешивая сахар.

    2. Когда сахар начинает растапливаться, подсыпаем оставшуюся часть сахара.

    3. Одновременно с растапливанием сахара нам необходимо нагреть сливки.

    4. В растопленный сахар добавляем мед и все перемешиваем.

    5. Добавляем масло, соль и все перемешиваем.

    6. В растопленную смесь понемногу добавляем доведенные до кипения сливки. Очень аккуратно, потому что масса будет кипеть и бурлить.
    Вливая сливки, мы постоянно перемешиваем, и варим карамель пару минут.

    10. Переливаем карамель и даем ей остыть.