А ещё, конечно, можно добавить дрожжи. Во время дрожжевой ферментации теста идёт сразу несколько параллельных процессов:

- Во-первых, дрожжи поедают крахмал и выделяют углекислый газ. Как несложно догадаться, это делает тесто более газированным и пышным.

- Во-вторых, из-за того что формируются пузыри газа, тесто поднимается. Это значит что оно как будто само собой "замешивается" — формируются более длинные и прочные цепочки глютена. Именно поэтому хлеб и другие изделия поднимаются по несколько раз — так глютеновая сетка становится более крепкой.

- В-третьих, дрожжи, естественно, при этом размножаются и постоянно выделяют всё больше и больше газа.

- И, наконец, в-четвертых, дрожжи там не одни. И выделяют они не только углекислый газ. Где есть дрожжи, там есть и бактерии, в частности лактобактерии, которые заняты своей жизнедеятельностью и выделяют молочную кислоту. А дрожжи, в свою очередь, выделяют не только углекислый газ, но ещё и этанол. Именно из-за этих процессов во всех дрожжевых изделиях так много оттенков вкуса.

В любой ферментации главное — баланс. Вино может перебродить в уксус. Перебродивший хлеб плохо поднимется в печи. Квашеная капуста прокиснет. Сыр заплесневеет. Во всех этих случаях — нежелательные процессы и микроорганизмы одерживают победу над желательными. Такая вот война миров в отдельно-взятой ёмкости.

Так и в случае с дрожжевыми блинами. Дрожжевые блины могут быть очень пушистыми, если в них много дрожжей которые радостно выделяют углекислый газ. Ещё они могут быть с приятной кислинкой благодаря молочной кислоте лактобактерий и этанолу. Но если дать лактобактериям поработать в волю, то дрожжи выделят слишком много углекислого газа, то тесто поднимется. Соответственно, выработается слишком много глютена и блины станут эластичными, как пластилин. Как же найти баланс?