Прервём наше привычное вещание...

...для самой животрепещущей темы этой недели и нет, я не про коронавирус. Итак, блины.

Что собственно делает блин блином?

В русском языке это не сразу очевидно, зато можно обратиться к английскому. В английском есть два разных слова обозначающих тесто:

- "Dough" которое происходит от протоиндоевропейского корня *dheigh- (составлять, строить)
- "Batter" которое происходит от латинского batteure (бить, стучать)

В русском есть слово "кляр" которое заменяет слово "batter" в части случаев. Например, "battered cod" по-русски будет "треска в кляре". Но странно было бы приготовить кляр для блинов, а вот batter for pancakes — вполне нормально.

Так вот, я это к тому, что блин блином делает как раз тесто. Для блина нужно тесто которое взбивается, а не формируется для создания чего-то крепкого. В batter содержится в два, а то и в четыре раза больше жидкости, чем в dough. Засчёт этого, белковая сетка глютена — настолько широка, что она очень слабая. Структура изделий из batter — нежная, пушистая, в то время как изделия из dough, где глютен более проработан — эластичные.

Текстура изделий из batter формируется совсем не так как текстура хлебушка или пиццы. В хлебе и пицце важно хорошенько проработать глютен, чтоб тесто стало максимально крепким и удержало газ, который выделяют дрожжи. А когда на сковороде печётся блин или оладушек, гранулы крахмала в муке вбирают в себя воду, набухают и приклеиваются друг к другу. Глютена там нужно совсем чуть-чуть, чтобы конструкция из набухших гранул крахмала не разваливалась.

Соответственно, когда делаешь изделия из batter, самое главное — не переработать глютен.

Для этого используется ряд приёмов:

- Можно брать муку с низким содержанием глютена или вообще муку без глютена. Отличный повод порадовать своих друзей которые на безглютеновой диете — блинчики из гречичной, кукурузной или овсяной муки будут очень нежными.

- Не замешивать тесто сильно. Когда тесто месят, то молекулы белка глютенина соединяются в длинные цепочки глютена. Если тесто месить несильно и недолго, то цепочек будет не так много. Поэтому не нужно сильно мешать тесто для блинов. Про комочки не переживайте — можно просто оставить тесто постоять полчаса и они сами растворятся.

- Делать тесто густым используя другие ингредиенты. Всякие сырники и блины на кефире получаются такими нежными, потому что для создания верной консистенции теста нужно меньше муки (и, соответственно, меньше глютена)

- И, наконец, то с чем я собираюсь экспериментировать: добавить газку. Газ в блины можно добавить разными способами. Можно, например, заменить часть молока пивом или квасом. Можно вместо молока использовать айран. Можно взбить белки в пышную пену. Всё это добавляет газа и делает тесто более пушистым.