Сыр есть. Страница 35

​​#визитка Сыроварня "Богатырская земля" (Владимирская область) основана в 2019 году. К нынешним 6 тоннам переработки молока в месяц она пришла не сразу. - Мои родители думали уходить на пенсию, - рассказывает основательница сыроварни Динара Шайдуллина. - Мы решили сначала на участке построить небольшую сыроварню. А потом все закрутилось, у нас появился человек, который сказал: "Буду варить сыры", помещение, которое мы отремонтировали. Мечта из маленькой сыроварни превратилась в небольшое производство. Сейчас "Богатырская земля" делает около 15 сыров: полутвердый "Столовый" с разными добавками (в том числе сроком выдержки от одного до двух лет), свежие сыры (буррата, моцарелла, страчателла), халлуми, белпер кнолле и др. Есть также творог, молоко и йогурты. Используемое молоко - коровье. Среди достижений сыроварни - золотые медали на "Лучшем сыре России" за свежий сыр "Богатырский" (2020, 2021) и полутвердый "Столовый" (2021). Сыр "Выдержанный" получил бронзу на The Baltic Cheese Awards (2021, Санкт-Петербург), а также стал лучшим сыром на IV сырном фестивале "Мимолет" (Нижний Новгород). Экскурсии по "Богатырской земле" пока не проводятся. Но, по словам Динары, такой запрос у людей есть, поэтому в перспективе планируется их организовать и даже открыть при сыроварне дегустационный зал. 💰Где купить: сыроварня представлена на маркетплейсе "Свое Родное". Во Владимире, Нижнем Новгороде и Москве осуществляется еженедельная доставка до нужного адреса. В Муроме можно купить в ТЦ "Зефир в мармеладе", 1-й этаж (ул. Куликова, 7а) и в гипермаркете "Магнит" (ул. Кирова, 32). 📍 Адрес сыроварни: Владимирская обл., Муром, Владимирское ш, 11

#необычные_сыры Первые письменные упоминания о сыре эрв датируются 1228 годом. Этот маленький мягкий сыр с мытой коркой примечателен своей формой куба. Сыр получил название в честь древнего бельгийского городка. Эрв является одним из самых популярных сыров в Бельгии. Корочка сыра - оранжевого или кирпичного цвета. Вкус молодого сыра сладковат, по мере созревания становится все более пикантным. Эрв принято употреблять с черным хлебом и пивом. 🥛 Молоко: коровье, непастеризованное ⚖️ Вес: 200 гр 📐 Размеры: 6 х 6 х 6 см 🛡 Сертификат: AOP (фр. Appellation d’origine protégée - защищенное наименование места происхождения), с 1996 года 🇧🇪 Страна происхождения: Бельгия

#скидки Олег Сирота снижает цены на ряд своих сыров. Акция продлится полторы недели. - С сегодняшнего дня и до 1 мая (включительно) наши сыры Губернаторский, Колмогоровский, Тирольский, Пошехонский, Красногорский будут дешевле на 20% - 1120 руб/кг, - сообщил сыровар. Распродажа действует на всех точках Сироты: https://parmezan.ru/retail/. По его словам, поднимать цены сыроварня не планирует - наоборот, Олег призывает ждать еще распродаж. Подробности: t.me/sirotaoleg/3793

🔼 Продолжение, начало выше 🔼 Королевец. Швейцарский полутвердый сыр бледно-желтого цвета с пикантным, даже острым вкусом и большим количеством дырочек в структуре. Он прекрасно подходит к сухому белому вину и даже к темному пиву. Вызревает сыр три месяца, в течение которых его постоянно моют и чистят щеткой. От этих манипуляций сыр приобретает своеобразный вкус. Сыр относится к категории нарезных сыров и особенно подходит при приготовлении пиццы и макарон. Тоскано. Итальянский полутвердый сыр в виде небольших головок, приготовленный из коровьего молока. Обладает сладко-сливочным вкусом. Сыр пластичный, слегка желтого цвета, подходит для ежедневного употребления. В данном сыре для придания особого аромата пикантности добавляют такие растительные ингредиенты, как семена пажитника, оливки, перец, вяленые томаты и другие.

#красивое Так было вчера в Russian Wine Bar на дегустации "Цимлянских вин". Великолепную компанию винам составили сыры от ремесленной сыроварни "Де Волан" (Новочеркасск) и мясо от компании "Любимые деликатесы". Пользуясь случаем, хочу выразить респект организатору фестиваля "Сыр, вино и джаз" Алексею Матвеенко, который невероятно легко и зажигательно вел вчерашний вечер. Публике некогда было заскучать - это точно. Что касается сыров, то сет был таким: 🧀 Гельвеция (24 месяца) 🧀 Королевец с горчичным зерном (6 месяцев) 🧀 Тоскано с пажитником 🧀 Тоскано с прованскими травами Так эти сыры описывает сама сыроварня "Де Волан": Гельвеция. Знаменитый швейцарский жирный сыр. Сырная масса плотная с мелкими отверстиями. Этот сыр употребляют как холодную закуску. Гельвеция зреет шесть месяцев в погребе, в течение которых его поливают соленой водой и переворачивают. После этого он приобретает фруктовый вкус с ореховым оттенком. 🔽 Продолжение 🔽

#оборудование_для_сыроделия Компания Cheese Pro (сайт) из Златоуста Челябинской области осваивает новое направление: клише для сыров. Нарисовать макет можно просто в тетради ручкой - затем компания сделает чертеж, согласует его и запустит в работу. - Создавая сыр в формах с перфорацией за счет хорошего дренажа буквы и изображение оттиска будут плотные, а поверхность - в мелкую сеточку, - говорят в компании. Детали можно узнать по телефону +7 (912) 898-57-98. Подробности: vk.com/wall299182091_628

Группа "Русагро" заинтересована в покупке российского бизнеса финской компании Valio, заявившей об уходе из РФ. Это та компания, которая делает, в том числе, популярный плавленый сыр Viola. Речь идет не только о производственной площадке, но, в том числе, и о правах на бренд Viola - правда, без привязки к компании Valio. При этом "Русагро" - не единственный претендент на покупку российской части Valio. Получение прав на использование бренда даст возможность сохранить прежний продукт. Из-за высокой конкуренции на рынке плавленых сыров вывести на него новый сыр довольно проблематично. Чтобы вы понимали, о каких цифрах идет речь: в прошлом году выручка российского подразделения Valio составила до 8,14 млрд рублей, а чистая прибыль - 320,47 млн рублей. Подробности: t.me/agro_nomika/2180

#сыроварни_изнутри #интересное А так у "Вороны и Лисицы" выглядит помещение, в котором хранятся доски для выдержки сыров. Главное правило созревания сыра: доски должны быть сухими и чистыми. Для того, чтобы добиться этого во влажном помещении камеры созревания, доски регулярно заменяют. Для мытья досок используются специальные моющие средства, которые не впитываются в дерево, при этом хорошо обеззараживают доски. После мытья доски просушивают с помощью сушильной машины и оставляют еще на несколько недель "отдыхать" в помещении, в котором поддерживается постоянная влажность 40-45%. - Для сыров с мытой коркой очень важно гигиеническое состояние досок, так как условия для роста поверхностной микрофлоры очень подходят и для роста различного вида плесени. Поэтому гигиена камеры и всего инвентаря - наша постоянная забота, - говорит основательница сыроварни Мария Кандырина.

#полезное А вот тут Саша рекомендует смотреть, как правильно нарезать сыры: https://europeancheeses.com.au/cheese-tips/

Вчера с Сашей Крупецковым разбирали распространенные ошибки при нарезке сыров. Основных Саша выделил три: 🧀 Неправильная нарезка по форме. Это частая ошибка. Например, когда камамбер нарезают с краев тонкими линиями, оставляя неполный круг. Правильно резать этот сыр так: сначала он нарезается на две половины, от которых уже отрезаются кусочки. Я периодически снимаюсь на разных передачах. Там, если отдать любой сыр на кухню и попросить нарезать красиво, его принесут нарезанным на кубики и с отделенной корочкой. К корочке нужно относиться с уважением: если она натуральная, как у многих сыров, ее нужно оставлять. Корочка обладает ярким вкусом, и сам сыр с ней тоже будет более интересным. 🧀 Использование одного ножа для нескольких сыров. В быту не так смертельно, если человек режет полутвердые сыры одним ножом. Но лично я всегда меняю ножи, либо мою или протираю салфеткой перед тем, как резать следующие сыры. Это критично, когда сначала нарезаешь, например, сыр с какими-то вкусовыми добавками, а потом — сыр с белой плесенью. Естественно, вся обсыпка останется на ноже, попадет на сыр с белой плесенью, его вкус изменится. То же самое — с сырами с голубой плесенью, они прилипают к ножу. Если говорить про магазины, то там это всегда критично: у нас в магазине каждый нож помечен и предназначен для конкретных сыров. 🧀 Нарезка сыров тупым ножом. Сыр может начать крошиться и ломаться от некачественного ножа, это будет эстетически не так красиво. Я рекомендую использовать ножи с тонким лезвием, особенно для мягких сыров, потому что к ним кусочкам сыра сложнее прилипнуть. Для выдержанных сыров нужен нож помассивнее, чтобы он мог быстро порезать такой сыр.

Продолжение, начало - выше☝️ Марию Кандырину я застаю за приготовлением бурраты. Несколько ловких движений мастера - и безжизненная масса превращается в красиво завязанный мешочек. По словам Марии, буррата, как и другие свежие сыры, пользуется неизменным спросом. По вторникам, при необходимости, даже делаются дополнительные партии. Создавая одну буррату за другой, Мария рассказывает много всего интересного. Типичная неделя на сыроварне выглядит так: в воскресенье - приемка коровьего молока и санитарная обработка помещений, в понедельник - самая большая выработка, так как параллельно делаются два-три вида сыров. Во вторник - приемка козьего молока, выработка кисломолочки и свежих сыров на частные заказы, в среду - выработка на козьем молоке (козий мерришон и полутвердые сыры) и приемка следующей партии коровьего молока. И так до единственного выходного в неделю - субботы. Такой график позволяет делать всю кисломолочную продукцию и молоко в день отправки заказов, чтобы к покупателю попадал максимально свежий продукт. Доставки выполняются по средам, пятницам и субботам курьерской службой. В какой-то момент разговор заходит о технических нюансах. - У нас много важных вопросов и проблем, - говорит Мария. - Даже такая малость, как правила мытья рук - очень важный момент. Это распространенная проблема всех производств с "чистой зоной". На производстве много этапов, где соблюдение этого правила важно, несмотря на перчатки. Я за такие нарушения не штрафую, но иногда хочется. Дальше мы начинаем экскурсию по сыроварне. Производственные помещения поделены на две зоны: в одной происходит выработка продукции, в другой расположены камеры посолки, сушки и созревания сыров. Заходим в камеру созревания как раз в момент, когда сотрудник, в чьи обязанности входит уход за сырами, "намывает" корку на сыре. Медитативная, хотя и не самая физически легкая работа. Сейчас на созревании в камере находится почти пять тонн сыра, а переворачиваются головы ежедневно. Спускаемся на первый этаж. Как я уже писал, здесь расположена техническая зона. В частности, тут находится склад для сушки и хранения досок, на которых выдерживаются сыры. Про это место подробнее напишу отдельный пост. Под конец экскурсии мне показывают лабораторию - помещение с огромным количеством химической посуды и реагентов. - Техническое оснащение нашей лаборатории, конечно, далеко от современных больших лабораторий, поэтому большую часть анализов мы заказываем в них, - говорит Мария. - У нас мы проверяем поступающее сырье по биохимическим показателям: плотность, жир, белок. А также микробиологические показатели, которые мы можем проверить с помощью экспресс-тестов: патогены, общее микробное число, наличие мастита, антибиотики в молоке. На этом моя экскурсия по сыроварне заканчивается. А теперь о том, где купить сыры "Вороны и Лисицы". Они продаются на сайте сыроварни. В Москве их можно найти на Даниловском, Рогожском и Черемушкинском рынках, а также в кафе-магазине "Гоголь-Моголь" и магазине "Щепка". В других городах - спрашивайте в сырных лавках.

#сыроварни_изнутри #московская_область Если на Белорусском вокзале сесть на электричку, скажем, до Голицыно, Кубинки или Звенигорода, то по пути будет станция "Малые Вяземы", находящаяся в одноименной деревне. В 15 минутах ходьбы от нее расположилась сыроварня "Ворона и Лисица" - детище сыровара Марии Кандыриной. Во вторник я посетил ее производство и в этой публикации расскажу, как оно работает. Если у вас после слов "деревня Малые Вяземы" возникло ощущение, что сыроварня обосновалась где-то на отшибе цивилизации - это не так. В так называемой деревне есть и высотные дома, и целый ряд различных предприятий. Сама же сыроварня Марии находится на территории бизнес-центра Madex по адресу Петровский проезд, вл5с2. Это ремесленное производство с объемом переработки молока 2 тонны в сутки. На первом этаже находятся все технические помещения (в частности, лаборатория), на втором расположено само производство. Знакомиться с сыроварней я начинаю именно со второго этажа. 👇 Продолжение ниже

#необычные_сыры В какой только форме ни делают сыр редиколка: в виде сердца, птиц, зверей и не только. Название сыра произошло от польского слова "redyk", означающего процесс отправки овец в горы, на пастбища. Сыр делается из остатков, образующихся в процессе изготовления знаменитого польского сыра осцыпек, его регулярно путают с ним. В прошлом редиколка нередко использовалась пастухами в качестве подарка детям или гостям. Цвет сыра - светло-коричневый или соломенно-желтый - обусловлен копчением. Благодаря этому же процессу в букете лучше всего ощущаются именно ароматы копченостей. 🥛 Молоко: овечье или овечье с коровьим (не более 40 %), непастеризованное ⚖️ Вес: 30-300 гр 🛡 Сертификат: AOP (фр. Appellation d’origine protégée - защищенное наименование места происхождения), с 2009 года 🇵🇱 Страна происхождения: Польша

Идеальная закуска выходного дня🤌🏻 Запечённый Камамбер с гренками и чесноком. Ингредиенты<u>: •батон/багет🥖 •камамбер; •чеснок; •соль/приправы🌿 Приготовление: 1. Хлеб нарезаем на крупные кусочки. В сыре делаем надрезы, главное не разрезать края, иначе при выпекании сыр будет вытекать. 2. На пергамент выкладываем камамбер, вокруг раскладываем хлеб, в прорезь вставляем пластинки чеснока. 3. Посыпаем солью, чёрным молотым перцем, по желанию можно посыпать сушеным розмарином и итальянскими травами. 4. Отправляем в разогретую до 180 градусов духовку на 15 минут. ❗️Для запекания выбирайте камамбер, которому уже есть 2-3 недели, слишком молодой сыр будет плавиться хуже.

#рецепты

🎤 #прямой_эфир Вчерашние разговоры про нарезку сыров натолкнули меня на мысль, что тема, в общем-то, интересная. И много чего в ней можно обсудить. Именно об этом поговорим послезавтра с владельцем сети сырных лавок "Сырный сомелье" Александром Крупецковым. Обсудим не только то, как нарезать сыры по всем правилам, но и как можно, несильно углубляясь в эти правила, хотя бы избежать банальных ошибок. Начало эфира в понедельник, 18 апреля, в 11 утра. Традиционно, прямо тут, в тг. До встречи!

#вау_эффект #хочу_и_пойду Весь апрель гостей новиковской "Сыроварни" на Красном Октябре ждет особенное шоу по выходным. По субботам и воскресеньям с 12:00 до полуночи здесь готовят пасту самым эффектным из всех возможных способом — внутри огромной головки сыра. Раньше я видел это только на видео. Должно быть умопомрачительно вкусно. Это уже не просто итальянское блюдо, но и гастрошоу. И даже не с привычными для этой техники спагетти, а с паппарделле с белыми грибами в сливочном соусе (₽1500). Обязательно пойду. Надо будет только не ошибиться с вином под эту красотищу. Розе или белое с выдержкой в бочке, молодое красное. Как-то так. Где: "Сыроварня", Берсеневский пер., 2, стр. 1 Когда: все субботы и воскресенья апреля Бронь: +7 (495) 727-38-80 Детали: vk.com/syrovarnya_oktyabr и delivery.pinskiy.co/restaurants/8

​​Как, по-вашему, должна выглядеть пьяная коза? Вот у чебоксарского сыровара Ольги Кошелевой так называется козий сыр. Ну ладно, не только у Ольги он так называется, но именно ее "Пьяная коза" в прошлом году взяла гран-при на конкурсе "Лучший сыр России" в категории "Козьи твердые сыры". Кстати, купить можно тут. Так Ольга описала этот сыр в нашем прямом эфире: "Пьяная коза" в оригинале называется Cabra al vino, то есть, "коза в вине". Это козий полутвердый сыр в винной корочке. Во время вызревания, когда уже головка сформирована, она купается в красном сухом вине. За счет этого формируется корочка винного цвета с фруктовым винным ароматом. Во вкус самого сыра это тоже привносит особенные нотки. Этот сыр особенно любят клиенты. Возможно, из-за названия, но и за сам вкус тоже. А вообще, история такова, что в древности, когда люди только учились варить сыр, не было холодильников и каких-то антисептиков. Сыровары всячески пытались защитить сыр от насекомых, поэтому что только ни делали: и золой посыпали, и в вино окунали. Кто как мог, у кого на что хватало фантазии. И точно так же появилась "пьяная коза": какая-то хозяйка просто обмазывала сыр вином, чтобы спугнуть насекомых. Сформировалась такая красивая интересная корочка.