Продолжение, начало - выше☝️ Марию Кандырину я застаю за приготовлением бурраты. Несколько ловких движений мастера - и безжизненная масса превращается в красиво завязанный мешочек. По словам Марии, буррата, как и другие свежие сыры, пользуется неизменным спросом. По вторникам, при необходимости, даже делаются дополнительные партии. Создавая одну буррату за другой, Мария рассказывает много всего интересного. Типичная неделя на сыроварне выглядит так: в воскресенье - приемка коровьего молока и санитарная обработка помещений, в понедельник - самая большая выработка, так как параллельно делаются два-три вида сыров. Во вторник - приемка козьего молока, выработка кисломолочки и свежих сыров на частные заказы, в среду - выработка на козьем молоке (козий мерришон и полутвердые сыры) и приемка следующей партии коровьего молока. И так до единственного выходного в неделю - субботы. Такой график позволяет делать всю кисломолочную продукцию и молоко в день отправки заказов, чтобы к покупателю попадал максимально свежий продукт. Доставки выполняются по средам, пятницам и субботам курьерской службой. В какой-то момент разговор заходит о технических нюансах. - У нас много важных вопросов и проблем, - говорит Мария. - Даже такая малость, как правила мытья рук - очень важный момент. Это распространенная проблема всех производств с "чистой зоной". На производстве много этапов, где соблюдение этого правила важно, несмотря на перчатки. Я за такие нарушения не штрафую, но иногда хочется. Дальше мы начинаем экскурсию по сыроварне. Производственные помещения поделены на две зоны: в одной происходит выработка продукции, в другой расположены камеры посолки, сушки и созревания сыров. Заходим в камеру созревания как раз в момент, когда сотрудник, в чьи обязанности входит уход за сырами, "намывает" корку на сыре. Медитативная, хотя и не самая физически легкая работа. Сейчас на созревании в камере находится почти пять тонн сыра, а переворачиваются головы ежедневно. Спускаемся на первый этаж. Как я уже писал, здесь расположена техническая зона. В частности, тут находится склад для сушки и хранения досок, на которых выдерживаются сыры. Про это место подробнее напишу отдельный пост. Под конец экскурсии мне показывают лабораторию - помещение с огромным количеством химической посуды и реагентов. - Техническое оснащение нашей лаборатории, конечно, далеко от современных больших лабораторий, поэтому большую часть анализов мы заказываем в них, - говорит Мария. - У нас мы проверяем поступающее сырье по биохимическим показателям: плотность, жир, белок. А также микробиологические показатели, которые мы можем проверить с помощью экспресс-тестов: патогены, общее микробное число, наличие мастита, антибиотики в молоке. На этом моя экскурсия по сыроварне заканчивается. А теперь о том, где купить сыры "Вороны и Лисицы". Они продаются на сайте сыроварни. В Москве их можно найти на Даниловском, Рогожском и Черемушкинском рынках, а также в кафе-магазине "Гоголь-Моголь" и магазине "Щепка". В других городах - спрашивайте в сырных лавках.