Сыр есть. Страница 16
280
@cheeseest
Сыр есть — канал о том, что происходит в мире российского сыра. Новости индустрии, общение с сыроварами и многое другое.
-
Сыр есть
На крупном винном салоне Vinspiration 15-17 марта следующего года организаторы создадут отдельную зону для сыроделов. В этом принципиальное отличие следующего феста от Vinspiration-2022. Сыр особо выделят именно как популярный продукт, отличную пару к вину. Сырная зона будет расположена прямо напротив винной. На фото — 12000 кв. метров, где пройдет будущий салон. В чем вообще суть Vinspiration? На три дня московский Гостиный двор (Ильинка, 4) превратится в большую площадку, на которой публика сможет познакомиться с лучшими винами, сырами и деликатесами. Можно будет подегустировать и приобрести то, что понравится, послушать именитых экспертов, получить консультации сомелье и сыроделов, посетить мастер-классы и развлекательные перформансы. А для производителей это возможность впрямую пообщаться с публикой, коллегами и представителями госструктур. Сейчас еще верстается программа. Когда она появится, я сообщу об этом. Как и о других деталях одного из самых крупных событий в сфере гастрономии. @CheeseEst 🧀 
-
Сыр есть
Очень интересно наблюдать, как сыроварни готовятся к Новому году. Новосибирская LaBrie, например, сделала сразу шесть подарочных наборов. Последний из них — с красивой сырной доской из бука, изготовленной по эскизу сыроварни. Называется соответственно — «Досточка». В стандартный подарочный набор помимо доски входят твердый сыр, сыр с плесенью, белпер кнолле, джем для сыра и брускетта из оливок. Стоимость — 2200 ₽. Кстати, доска продается и отдельно за 750 ₽. Все вопросы можно задавать в WhatsApp по номеру +7 961 877-95-48. Если ваша сыроварня тоже готовит что-то интересное к Новому году (а я уверен, это делают очень многие), напишите мне в личку — с удовольствием расскажу о ваших идеях. @CheeseEst 🧀 
-
Сыр есть
#самара Новая сыроварня «Экоферма Пискалы» открылась в Самарской области. Сама экоферма в селе Пискалы работает с 2015 года, но к производству сыров решила прикоснуться только сейчас. Владелец новой сыроварни Дмитрий Шилин сначала хотел запустить маленькое производство, чтобы делать сыр для себя. Однако он познакомился с сыроделом Ириной Коваленко, которая подготовила производство к работе, нашла оборудование и обучила сотрудников. В результате появился полноценный цех в Тольятти. Сыры «Экоферма Пискалы» делает из молока от собственных коров. В ассортименте — твердые, полутвердые и мягкие сорта. В данный момент сыроварня только готовится к выходу на рынок, но уже скоро обещает начать продажи в собственном магазине и сетевых супермаркетах «Миндаль» и «Пеликан». @CheeseEst 🧀 
-
Реклама
-
Сыр есть
#интересное Сырные головки в процессе созревания нужно переворачивать. Но большие сырные головы не каждому под силу перевернуть из-за внушительного веса, да и времени это отнимает довольно много. Поэтому на некоторых производствах эту роль отдают роботам (например, на сыроварне Олега Сироты или сырзаводе «ЭкоНивы». Робота «ЭкоНивы», кстати, мне довелось увидеть: выглядит вот так). Но роботы — довольно дорогостоящая история, плюс требуют много пространства. На видео — оригинальный компромиссный вариант, который используют для переворачивания английских чеддеров. Сильных вложений и места не требует, зато процесс явно упрощается. Видео: «Школа сыроделия Олеси Шевчук» @CheeseEst 🧀 -
Сыр есть
29-летнюю девушку с фотографии зовут Эприл Гриффит. А те бутерброды с сыром, которые она держит в руке — ее регулярный завтрак, обед и ужин. Крайне редко англичанка позволяет себе чипсы. Добавлять в бутерброды Эприл предпочитает выдержанный чеддер и красный лестер. Иногда она может позволить себе обычные бутербродные слайсы. Любая другая еда вызывает у Эприл панические атаки. По словам девушки, когда она пыталась пробовать рис, пасту или овощи, ее начинало тошнить. Проблема проявилась еще в раннем детстве, когда родители начали давать Эприл твердую пищу. Девочку отвели к врачу, который отметил, что с точки зрения медицины она абсолютно здорова. Эприл признается: она пыталась побороть свои страхи при помощи дорогостоящей гипнотерапии, во время которой даже смогла есть рис. Однако многие годы консультаций не помогли. Сейчас у Эприл двое детей в возрасте 8 месяцев и 2 лет. Девушка очень боится передать им свои привычки, поэтому всегда питается в отдельной комнате. @CheeseEst 🧀 
-
Сыр есть
#анонс #дегустация #москва Хотите сравнить вкусы трех абсолютно разных камамберов? Такая возможность будет в Москве уже послезавтра. Сыродел Алексей Андреев представит публике нормандский камамбер, камамбер своего производства и камамбер из сетевого магазина. Кроме того, гостям предложат бокалы божоле-нуво, французского сидра и нового терруарного сидра от Олега Андреева. По всем вопросам пишите лично Алексею. 📍 Адрес: винный ресторан Sparkle, Ленинградское шоссе, 35 с1 (м. Петровский парк/Динамо) 🕘 Время: 18 ноября (пятница), сбор с 18:30, начало в 19:30 💰 Стоимость: 2500 ₽ Сырный гараж Алексея Андреева Всем привет! Друзья! Важная информация! Дегустации в пятницу 18 ноября быть! Я договорился с замечательным рестораном Спаркл! В программе: - сравнительная дегустация трёх разных камамберов: настоящего Нормандского, настоящего моего 😊 и из сетевого магазина - бокал Божоле нуво - бокал французского сидра - бокал нового терруарного сидра от Олега Андреева - много интересного и полезного 😊 Стоимость - 2500 руб/чел. Пишите вашу бронь мне в ЛС. Оплата - на карту Сбербанка 4276380068158703 В комментариях прошу ничего не указывать, пишите мне в ЛС. Адрес ресторана Спаркл: Ленинградское шоссе, 35 стр 1. Начинаем в 19:30 Сбор с 18:30. Рассчитываем часа на 2. В ресторане прекрасная кухня и богатый выбор вин и крепких напитков 😉
-
Сыр есть
8. Не стоит забывать, что современная упаковка сыра производителем может осуществляется с использованием модифицированной газовой атмосферы, защищающей сыр, либо использование вакуумной упаковки, продляющих сохранность продукта. Хотя сыр в вакууме «задыхается», и чем быстрее вы выпустите как «джинна из бутылки» — сыр из упаковки, тем лучше для сыра. Но это уже другая история. ⬆️ Начало -
Сыр есть
🧀 Эксперт-дегустатор молочной продукции Катерина Устинова Покупать такой сыр можно. Но в покупке расфасованного и упакованного в пищевую пленку сыра в магазине есть ряд моментов, которые нужно учитывать. Как правило, в таком виде продаются полутвердые, твердые, экстратвердые сыры, сыры с голубой плесенью. 1. Позитивный момент — сыр упакован в прозрачную пищевую пленку, можно перед принятием решения о покупке визуально оценить сыр по внешнему виду на предмет наличия дефектов цвета, состояния поверхности среза, рисунка, состоянию боковой поверхности, дефектов консистенции. Нехарактерный градиент цвета (смешение двух и более оттенков цвета) среза сыра, нехарактерный рисунок на срезе, избыточная толщина корки, состояние сыра под коркой, наличие включений в тесто сыра, разрывы, наличие красителей, ломкость, крошливость, однородность консистенции. Для сыров с голубой плесенью — состояние плесени, равномерность ее распределения, цвет, консистенцию сыра. Все перечисленные показатели отражают качество сыра, отклонения должны приводить к закономерным вопросам: что не так с сыром? 2. Негативный момент — дату производства сыра и срок его годности (при соблюдении условий хранения) производитель указывает на этикетке, наклеенной на голову сыра. Покупая сыр в заводской упаковке, мы сразу определяем оставшееся время до окончания срока его годности. При фасовании сыра в супермаркете (продавцом) данная информация теряется, на этикетке от магазина остается информация о дате проведения операции фасовки магазином (не стоит забывать о возможности проведения повторной процедуры упаковки сыра с новой датой на этикетке от магазина). 3. Нам, покупателям, недоступна информация о состоянии головы сыра, которая была разрезана на небольшие кусочки и упакована. Возможен вариант, когда часть головы «спасают» от начавшегося до окончания срока годности процесса порчи (например, развитие плесени на части сыра из-за неправильных условий хранения, повреждения головы сыра). 4. При покупке сыра в точке продажи, если есть такая возможность и голова сыра лежит на витрине — просить продавца отрезать требуемый кусок от головы. Перед нами вся голова сыра, можно определить тип покрытия (парафиновое, полимерная пленка, латексное, комбинированное) и сделать вывод, соответствует ли тип покрытия цене сыра (дешевое покрытие из полимерной пленки не вяжется с историей о длительной и изнурительной выдержке сыра и заботе о нем). Также можно оценить состояние упаковочного материала, и головы сыра в целом. 5. Важный момент, о котором не задумываются — гигиена и санитария места разрезания и упаковки сыра в супермаркетах. Кто был на экскурсиях на производстве сыра знает, что посетителей просят сменить уличную обувь и одежду на одноразовые халат, шапочку для волос и переобуться в производственную обувь. Место нарезки сыра в супермаркетах все же не производство сыра с жестким контролем производственной гигиены: на столе разрезают различные категории сыров, через упаковку, в которой сыр поступил в магазин, инструменты и поверхности может происходить перекрестное обсеменение микрофлорой между сырами, с дальнейшим развитием на новом сыре другой питательной среды. 6. Сыр на прилавке хранится в пищевой пленке, при колебании температурных режимов возможно образование влажной среды и создание благоприятных условий для роста микрофлоры. Пленку желательно менять ежедневно. Не стоит забывать, что в голове от внешней среды сыр защищает покрытие или толстая корка. После разрезания сыра на части он подвергается активному воздействию кислорода воздуха, что интенсифицирует процессы окисления и трансформации ароматического профиля сыра. 7. Микс различных сыров под одной пленкой. Жир сыра — хороший фиксатор ароматики. Даже из жизненного опыта можно вспомнить ситуации, когда хранившийся в холодильнике сыр пропитался ароматами соседства с интенсивно пахнущими продуктами. В случае совместного хранения разных категорий сыров происходит аналогичная ситуация: меняется ароматика сыров. -
Сыр есть
#мнения Продажа сыра в виде небольших кусков, запакованных в пищевую пленку — известный предмет для споров среди сырных экспертов. Кто-то говорит, что сыру в таком виде ничего не будет, кто-то указывает на то, что пленка приводит к быстрому ухудшению свойств сыров. Мне стало интересно разобраться, как же на самом деле. Привожу ниже мнения экспертов, которым я задал этот вопрос. 🧀 Владелец сети сырных лавок «Сырный сомелье» Александр Крупецков Я не рекомендую покупать сыры в нарезке, которая осуществлялась в магазине. Бывает заводская нарезка, там используются специальные газовые среды или вакуумация в стерильных условиях. Это другая история: сыры могут храниться долго, иногда полгода и даже больше. При нарезке в магазине невозможно обеспечить стерильность, как на заводе. В соответствии с российским законодательством срок годности будет 12 часов. Большинству сыров после этого времени ничего не сделается, но закон есть закон. В нарезку обычно пускают сыр с подходящими к концу сроками годности. То есть, на витрине что-то покрывается плесенью, этот сыр нарезается и люди быстрее его покупают. Кроме того, невозможно посмотреть на саму головку. Тот же маасдам бывает разный: в головках с дырками и брусках, которые можно быстро нарезать. Вкус у этих сыров будет отличаться. Моя рекомендация — чтобы нарезку делали при вас и вы видели головку сыра или кусок, от которого отрезают. А еще лучше — покупать сыр кусками и нарезать его дома. Треугольный кусок сыра можно просто отрезать с разных сторон — таким образом будут обновляться срезы и идеальное состояние сыра сохранится дольше. Чем больше кусок сыра, тем лучше. Если покупать в нарезке, запахи теряются и перемешиваются в холодильнике уже через несколько дней. Такого удовольствия, какое мог бы дать кусок сыра, уже не будет. 🧀 Сырный сомелье Ольга Шевчук После вскрытия в магазине вакуумной упаковки при фасовке сыр пакуется в пищевую пленку как наиболее дешевый вид упаковки сыра для сетей (если не используется вакууматор). Что хорошо и что плохо в пленке. Хорошо, что она защищает срезы от загрязнения, от бактерий, летающих в воздухе, защищает сыр от высушивания и обветривания. Но при этом пленка не пропускает воздух, под пленкой может образовываться влага. Сыр не «дышит», начинает «задыхаться» под пленкой. Плюс пленка прозрачная, из-за чего возможно воздействие на сыр света. Существует требование, что сети, использующие пищевую пленку для временной упаковки отрезанных кусков сыра, должны регулярно менять пленку, давая сыру «подышать» и обновляя срезы. Хорошо использование пленки или плохо — каждый для себя решает сам, на сети мы пока повлиять не можем. Вопрос в том, какой сыр закрывается пленкой. Сырам масс-маркета или полутвердым сырам хуже не станет. А вот если это крафтовый сыр, то их желательно долго не хранить в пищевой пленке и перепаковывать в крафтовую бумагу или использовать вакууматор, если хранить нужно долго и сыр это позволяет. Еще пленка плоха тем, что образуются дополнительные поверхности, которые подвергаются воздействию температур и влажности. Становится больше поверхностей, через которые сыр может потерять вкусовые и внешние характеристики. Поэтому отрезать от головы более правильно, потому что у вас хотя бы одна неповрежденная поверхность будет от целого куска. -
Сыр есть
Сыроварня Grand Vyatka из Кировской области справедливо может говорить, что делает выдержанный итальянский пармезан. Ее сыровар Джулиано Роверси — итальянец, как и владелец производства Филиппо Спади. Сейчас тут делаются сыры выдержкой до двух лет (когда я летом ездил на Гранд Вятку, выдержка составляла до полутора лет). История создания у этой сыроварни крайне любопытная. В 2016 году итальянский предприниматель Филиппо Спади приехал в Кировскую область с целью раскопок итальянских военнопленных времен Второй Мировой войны. Во время поездки многие просили у Спади привезти итальянские сыры. Итальянец решил посмотреть — а что лежит на полках в России. Обнаружив, что выдержанных сыров толком нет, пошутил: «Открою в России сыроварню». В 2017 году шутка перестала быть шуткой. Почему так случилось, Филиппо Спади рассказал изданию «Большой город». Вот несколько интересных моментов: 🧀 Я стал делать пармезан в России, потому что никто не решался его делать — нужно ждать несколько лет, чтобы получить хороший выдержанный сыр. Быть единственным производителем на рынке, где есть спрос и нет предложения, — идеальный вариант. Но нужно быть готовым потратить время и деньги. Русский бизнес отличается от итальянского. Здесь все быстро: сегодня сделал — завтра хочу получить прибыль. Итальянский бизнес требует больше времени. Все наши партнеры имеют другую работу, так что могут заниматься другими делами и ждать. Сейчас они довольны результатами. В 2021 году наши сыры взяли три серебряных медали на конкурсе «Лучший сыр России». 🧀 Наша сыроварня находится в Кировской области, потому что здесь производится много молока, оно недорогое и качественное. Для производства килограмма пармезана нужно 13 килограммов молока. В Ленинградской и Московской областях оно стоит очень дорого, и там почти нет ферм. А нам необходимо прийти на ферму и увидеть, какая корова дает наше молоко. Решением было найти молокозавод со своим поголовьем и арендовать там цех. Так мы и сделали: нашли предприятие в Богородском районе Кировской области, которое производит пастеризованное молоко. Мы закупаем у него сырье и сразу делаем сыр. Так мы снижаем риск инфекции при перевозке — если в молоко по дороге попадут вредоносные бактерии или споры, производство сыра станет катастрофой. Сейчас они покупают наш сыр, а мы — их молоко. Наше производство растет: сейчас у нас более тысячи квадратных метров площади. 🧀 Мы также привезли в Италию образцы — для тех, кто не верит, что в России можно сделать такой сыр. Мы там его не продаем. Российский рынок пармезана до санкций составлял 7 тысяч тонн в год. Когда наша сыроварня достигнет максимального объема, мы будем производить 240 тонн — этого уже недостаточно для местного рынка, нет нужды продавать на экспорт. Подробнее читайте по ссылке: www.bg.ru/bg/business/businessmen/6333-grand-vyatka @CheeseEst 🧀 -
Сыр есть
В России будут производить сыр из молока яков. Дагестанское ООО "Алияк" закупило 200 яков и обещает делать из их молока сыр. Потом поголовье может вырасти до 1 тыс. Обычно эти животные идут на мясо, но у производства сыра тоже есть потенциал. Подобных предприятий в стране почти что нет: попытки их создать были, но в куда меньшем масштабе. Компании "Алияк" полтора года. По данным "СПАРК Интерфакс", в августе 2021 ее владелицей стала Гульнара Керимова, дочь сенатора от Республики Дагестан Сулеймана Керимова. Доход компании за неполный 2021 (не выручка) — 9,7 млн руб., а чистый убыток — 15,3 млн. Традиционно сыр из молока яков производят в Южной и Центральной Азии, а также в Тибете. Он может быть как твердым, так и мягким. Вкус меняется в зависимости от выдержки: молодой похож на овечий пекорино, а более зрелый имеет ярко выраженный травянистый привкус. -
Сыр есть
#Еда 🧀🐴“Верхом на лошади”: итальянский сыр качокавалло Качокавалло (Caciocavallo) – это типичный итальянский южанин и по совместительству сыр категории Паста Филата (Pasta Filata). Название дословно переводится как «сыр верхом на лошади», а производят его в виде мешочка. Форма имеет вид мешочка с большим, овальным телом снизу и маленькой, круглой частью сверху. Две части разделены веревочкой, обычно сделанной из растительных материалов. Вес голов может быть от 0,5 до 2,5 кг. Корочка сыра гладкая и достаточно тонкая, светло-желтая. Цвет становится более интенсивным по мере созревания сыра. Копченая версия отличается золотисто-коричневой поверхностью. Некоторые виды качокавалло покрывают тонким слоем парафина, поэтому корочка его становится несъедобной. Сырная масса молодого качокавалло белая, упругая, вкус сладкий и нежный. Тесто зрелого сыра приобретает соломенный оттенок, появляются типичные дырочки, вкус становится пряный и острый. Как едят Качокавалло идеально подходит как для самостоятельного употребления, так и для многих блюд. На юге Италии его зачастую сопровождают деревенским хлебом из твердых сортов пшеницы. В натертом виде его применяют для приготовления классической пасты, пиццы, запеченных овощей. Выдержанный качокавалло, имеющий острый вкус, безупречно гармонирует с салями. А копченую версию часто используют для придания дымного аромата первым блюдам. Молодой сыр замечателен в сочетании с фруктами (груши, дыня), бальзамическим уксусом, красным луком, ягодами (вишня, черешня), орехами и сухофруктами. Стоит попробовать качокавалло и с каштановым медом, имеющим легкую горечь в послевкусии. Выбор вина основывается на возрасте сыра. К молодому, сладкому варианту подойдёт белое вино с горьковатым привкусом, например, Соаве Супериоре (Soave Superiore), производимое в провинции Верона (Verona). Выдержанный качокавалло требует красного вина средней зрелости: Альянико дель Вультуре (Aglianico del Vulture), Чиро Россо классико (Cirò rosso classico). 
-
Сыр есть
И будет вам счастье! @CheeseEst 🧀 
-
Сыр есть
#а_как_у_них Хотите порадовать себя вкуснейшей курочкой с сыром в 84-ю годовщину Хрустальной ночи (она же Ночь разбитых витрин — массовый погром магазинов и зданий, принадлежащих евреям, на территории Германии и Австрии 9-10 ноября 1938 года)? Думаю, вряд ли. А вот KFC в Германии такое предложение своим клиентам сделали. На днях в push-уведомлениях, рассылаемых сетью ресторанов, люди увидели приблизительно следующее: «День памяти Ночи разбитых витрин — побалуйте себя еще более нежным сыром с хрустящей курочкой. Теперь в KFCheese!». Не прошло и часа, как KFC разослали клиентам повторное сообщение, в котором извинились за техническую ошибку. Медиаэксперты из Германии высказали предположение, что сообщение отправилось в рамках рекламной компании KFC автоматически: его самостоятельно сгенерировал компьютер, который следит за различными датами. Но эксперты также отметили, что отсутствие у KFC механизмов предупреждения таких фейлов выглядит по меньшей мере странно. @CheeseEst 🧀 -
Сыр есть
«Книга о сыре» Виталия Бегунова — свежее пополнение в коллекции Алексея Сыровера. Издание старое — 1974 год, те самые желтые страницы. Вот такими интересными выдержками из книги делится Алексей: 🧀 Сыр делается из молока, о котором — теперь это знают уже, наверное, все — великий русский физиолог И. П. Павлов говорил как об изумительной пище, приготовленной самой природой. 🧀 Нет другого такого полноценного продукта, как молоко, который человек получал бы в готовом виде. И все составные части молока, за немногим исключением, переходят в сыр, причем в концентрированном виде. 🧀 Сыр поэтому является одним из немногих продуктов широкого потребления, содержащим в большом количестве такие необходимые для жизни человека вещества, как белки и жиры, минеральные соли, витамины, микроэлементы. 🧀 Могут спросить: а мясо? В совокупности белка и жира в мясе, как правило, меньше, чем в сыре. Но дело даже не в этом. Белки и жиры сыра усваиваются легко и быстро. Кстати, нашел эту книгу на озоне. @CheeseEst 🧀 
-
Реклама
-
Сыр есть
#новинки Creamburg — город, в котором живут люди, обладающие изысканным вкусом, ценящие традиции и при этом идущие в ногу со временем. Так описывают новый бренд Creamburg в компании «Виола». Под этим брендом сыры «Виола» в ближайшее время отправятся в страны СНГ: Казахстан, Армению, Киргизию, Узбекистан, Азербайджан и Таджикистан. В будущем планируются поставки и в другие страны. В компании говорят, что такое решение связано с большими перспективами за рубежом: продукцию Viola в странах СНГ знают давно. В последние годы это направление развивалось не так активно, но теперь в Viola надеются реализовать весь потенциал. Всего в страны СНГ будут поставляться свыше 20 позиций, аналогичных по качеству российскому ассортименту Viola. Дизайн бренда Creamburg включает в себя герб с короной как «символ королевского вкуса, а также рыцарства, предписывавшего соблюдать кодекс поведения и чести». @CheeseEst 🧀 
-
Сыр есть
В России потребление сыра выросло более чем на четверть за последние 5 лет, говорит гендиректор Национального союза производителей и переработчиков молока ("Союзмолоко") Артем Белов. По его словам, сыры — наиболее интересный рынок в молочной индустрии России. — Из 5 миллионов тонн молока, которыми мы приросли за последние 8 лет, 3,2 миллиона тонн было переработано в сыры. Сыры — самая динамичная и растущая категория. Если говорить о перспективе, то это один из самых интересных рынков. У нас очень низкий уровень потребления — порядка 5 килограммов на душу населения против в среднем 15 килограммов в Европе. Потребление за последние пять лет выросло на 26%. Это самый динамично растущий сегмент, — заявил Белов. @CheeseEst 🧀 -
Сыр есть
Не успеваю следить за передвижениями молодой «Сырной мастерской «Калашников». Мне кажется, эта сыроварня поставила себе как минимум две цели: как можно больше креативить с названиями сыров («Неуловимый Джо», «Тегеран-43», «Лобовая атака», «Бухарское золото» — это все их сыры) и как можно больше кататься по конкурсам. Мне кажется, обе цели вполне себе достигаются. На конкурсе «Вино, сыр и хлеб» в Ставрополе «Калашников» оказались одной из двух не совсем южных сыроварен (вторая — брянская «Раниталь»). А еще — единственной сыроварней, которая привезла сыр с голубой плесенью. Елена Шелковая, технолог сыроварни, скромно предполагает: этот сыр не судили, а просто слопали, тем более, что он вкусный. У меня вопрос к членам жюри — это действительно так?)) @CheeseEst 🧀 