🧀 Эксперт-дегустатор молочной продукции Катерина Устинова Покупать такой сыр можно. Но в покупке расфасованного и упакованного в пищевую пленку сыра в магазине есть ряд моментов, которые нужно учитывать. Как правило, в таком виде продаются полутвердые, твердые, экстратвердые сыры, сыры с голубой плесенью. 1. Позитивный момент — сыр упакован в прозрачную пищевую пленку, можно перед принятием решения о покупке визуально оценить сыр по внешнему виду на предмет наличия дефектов цвета, состояния поверхности среза, рисунка, состоянию боковой поверхности, дефектов консистенции. Нехарактерный градиент цвета (смешение двух и более оттенков цвета) среза сыра, нехарактерный рисунок на срезе, избыточная толщина корки, состояние сыра под коркой, наличие включений в тесто сыра, разрывы, наличие красителей, ломкость, крошливость, однородность консистенции. Для сыров с голубой плесенью — состояние плесени, равномерность ее распределения, цвет, консистенцию сыра. Все перечисленные показатели отражают качество сыра, отклонения должны приводить к закономерным вопросам: что не так с сыром? 2. Негативный момент — дату производства сыра и срок его годности (при соблюдении условий хранения) производитель указывает на этикетке, наклеенной на голову сыра. Покупая сыр в заводской упаковке, мы сразу определяем оставшееся время до окончания срока его годности. При фасовании сыра в супермаркете (продавцом) данная информация теряется, на этикетке от магазина остается информация о дате проведения операции фасовки магазином (не стоит забывать о возможности проведения повторной процедуры упаковки сыра с новой датой на этикетке от магазина). 3. Нам, покупателям, недоступна информация о состоянии головы сыра, которая была разрезана на небольшие кусочки и упакована. Возможен вариант, когда часть головы «спасают» от начавшегося до окончания срока годности процесса порчи (например, развитие плесени на части сыра из-за неправильных условий хранения, повреждения головы сыра). 4. При покупке сыра в точке продажи, если есть такая возможность и голова сыра лежит на витрине — просить продавца отрезать требуемый кусок от головы. Перед нами вся голова сыра, можно определить тип покрытия (парафиновое, полимерная пленка, латексное, комбинированное) и сделать вывод, соответствует ли тип покрытия цене сыра (дешевое покрытие из полимерной пленки не вяжется с историей о длительной и изнурительной выдержке сыра и заботе о нем). Также можно оценить состояние упаковочного материала, и головы сыра в целом. 5. Важный момент, о котором не задумываются — гигиена и санитария места разрезания и упаковки сыра в супермаркетах. Кто был на экскурсиях на производстве сыра знает, что посетителей просят сменить уличную обувь и одежду на одноразовые халат, шапочку для волос и переобуться в производственную обувь. Место нарезки сыра в супермаркетах все же не производство сыра с жестким контролем производственной гигиены: на столе разрезают различные категории сыров, через упаковку, в которой сыр поступил в магазин, инструменты и поверхности может происходить перекрестное обсеменение микрофлорой между сырами, с дальнейшим развитием на новом сыре другой питательной среды. 6. Сыр на прилавке хранится в пищевой пленке, при колебании температурных режимов возможно образование влажной среды и создание благоприятных условий для роста микрофлоры. Пленку желательно менять ежедневно. Не стоит забывать, что в голове от внешней среды сыр защищает покрытие или толстая корка. После разрезания сыра на части он подвергается активному воздействию кислорода воздуха, что интенсифицирует процессы окисления и трансформации ароматического профиля сыра. 7. Микс различных сыров под одной пленкой. Жир сыра — хороший фиксатор ароматики. Даже из жизненного опыта можно вспомнить ситуации, когда хранившийся в холодильнике сыр пропитался ароматами соседства с интенсивно пахнущими продуктами. В случае совместного хранения разных категорий сыров происходит аналогичная ситуация: меняется ароматика сыров.