Сыр есть. Страница 17
280
@cheeseest
Сыр есть — канал о том, что происходит в мире российского сыра. Новости индустрии, общение с сыроварами и многое другое.
-
Сыр есть
На днях во второй раз прошел конкурс «Вино, сыр и хлеб». В этом году конкурс принял Ставрополь (в прошлом — Минеральные Воды). В чем его суть, чем конкурс отличается от других подобных мероприятий и какое значение он имеет для местных производителей, каналу «Сыр есть» рассказала сырный сомелье Ольга Шевчук, принимавшая участие в жюри. 🧀 В этом году было 55 образцов сыра, это на 40 процентов больше, чем в прошлом. У конкурса есть развитие, тенденция к росту. Организаторы рассчитывают на следующий год увеличить количество участников хотя бы до 100 образцов; 🧀 Было две независимых комиссии. Одна комиссия была исключительно по сыру, в нее вошло пять человек: я, Валентина Маяускайте и три представителя из Ставропольского государственного аграрного университета. Отдельно была судейская бригада по вину и алкогольным напиткам. В первом этапе мы независимо друг от друга оценивали предоставленные образцы. Они оценивали алкогольные напитки, мы — сыр. У них была 100-балльная система, у нас — 35-балльная. Это тоже отличие данного конкурса, в большинстве случаев система 100-балльная. После этого во втором этапе мы сочетали сыр и вино. Это занятие довольно трудоемкое. Мы нашли несколько интересных пар; 🧀 Все образцы поделили на три группы: «свежие», «полутвердые и выдержанные» и «сыры с плесенью». Мое ожидание было, что свежие сыры станут самой многочисленной группой, но на удивление самой многочисленной группой стали полутвердые и выдержанные сыры. Хоть та группа и называлась «полутвердые и выдержанные», процентов 90 в ней составляли именно выдержанные. Это было удивительно для меня, потому что в большинстве случаев выдержка сыров по ощущениям составляла более года (сколько именно — мы не знали). Многие образцы выдержанных сыров были произведены из нескольких видов молока; 🧀 Был всего лишь один образец сыра с белой плесенью. Это говорит о том, что в этом регионе, исходя из предоставленных на конкурс образцов, делается упор именно на выдержанные сыры. Свежих и с плесенью было приблизительно поровну; 🧀 Если сравнивать с другими конкурсами, здесь была специфика в части обработки натуральных корок выдержанных сыров. Было достаточное количество образцов (не знаю, один ли это производитель или местная специфика), но натуральная корочка этих образцов была обработана и давала своеобразную ароматику, схожую с медовыми нотами и алкогольными напитками. Такой сильной ароматики я до этого на конкурсах не видела, а тут ее было достаточно; 🧀 Может быть, это связано с небольшим количеством образцов, но все сыры были в хороших температурных условиях, их вовремя достали из холодильника. Не было такого, как на других конкурсах, что они от жары не дождались судейства. Даже свежие сыры и сыры с белой плесенью были живы. Нам как жюри было легче оценивать без всяких ссылок на климатические условия; 🧀 Любой конкурс дает возможность производителям дать обратную связь. Второе интересное направление конкретно этого конкурса в том, что информация о победителях (как вина, так и сыра) и сочетаемости вина и сыра будет передана в рестораны Ставрополя, Ставропольского края и близлежащих регионов. Рестораны узнают о местных производителях и смогут с ними взаимодействовать, развивая туристическое направление, чтобы дать гостям города попробовать лучшие локальные продукты и их сочетания; 🧀 В двух категориях из трех мы дали Гран-при, его получил производитель «Раниталь» (Брянская область), один из двух не местных производителей. @CheeseEst 🧀 -
Сыр есть
На балашихинской фабрике нашёлся и магазин местной сыроварни «Сыр своими руками» (производство где-то там же, на фабричной территории). Широкий диапазон, от камамбера и голубого до полутвёрдых и выдержанных; тревожно, когда всё это делают в России в одном месте, далеко не у всех получается. Купил полутвёрдый «Тверской» и камамбер; и больше надежд у меня было на камамбер — вдруг нормальный. Но оказалось ровно наоборот. «Тверской» — отличный, несмотря на трещину. Грюйеристый, но и с некоторой эмменталерской сладостью. Свои полторы тысячи за килограмм оправдывает более чем. А камамбер в середине ещё имеет потенциал, но корка у него безнадёжно горчит со всей лекарственной неистовостью. 
-
Сыр есть
#а_как_у_них Если вы продаете сыр чеддер и хотите заработать на нем больше всего — отправляйтесь в Китай. По оценкам аналитиков Fact.mr, именно эта страна в следующем году станет самым прибыльным рынком для торговли данным видом сыра. Основные драйверы роста для чеддера в Китае — новые пищевые привычки людей и улучшающееся благосостояние населения. Или вот еще вариант — Япония. В этой стране объемы потребления чеддера тоже высоки благодаря развитию фастфуда и снижению ввозных пошлин на сыры. Чеддер вообще показывает стабильный рост в последнее время. В этом году прогнозируемый объем рынка чеддера в мире составляет 61 миллион долларов. В прошлом году он составил 58 миллионов. Есть оптимистичная точка зрения, что в следующем году его объем вырастет аж до 86,5 миллионов. Аналитики связывают это с активной популяризацией чеддера как источника белка, а также с разнообразием снеков и всяческих полезных перекусов с данным сыром. @CheeseEst 🧀 -
Реклама
-
Сыр есть
Итак, по следам опроса. Армяне действительно кладут сыр в горшочки и выдерживают под землей. Называется этот сыр «хорац панир» — собственно, с армянского это вполне нехитро и переводится как «закопанный сыр» (я о нем как-то раз уже писал). Недавно такой сыр обнаружил в Пятигорске организатор феста «Сыр, вино и джаз» Алексей Матвеенко. По его словам, в Пятигорске много армянских продуктов. Хорац панир с фотографии с пряными травами — максимально крепкий вариант этого сыра. — Каждый, кто пробовал этот сыр, помнит его вкус. В самых экстремистских вариантах (а такой на фото) сыр приближается по крепости и насыщенности к смеси зубного порошка и самого ядерного сыра с плесенью, упавшего в хмели-сунели. Вкуснятина. Я практикую со сладким кофе по-восточному и свежим матнакашем, — рекомендует Алексей. @CheeseEst 🧀 
-
Сыр есть
Слухи о покупке крупнейшим производителем сыра и масла «Киприно» Новоалтайского маслосырзавода в итоге слухами и оказались. Хотя переговоры об этом велись — стороны просто не договорились. Рассматривались варианты производства на Новоалтайском заводе заказов нового владельца и модернизация самого завода (по примерным оценкам она обошлась бы в 50-70 миллионов рублей). А сам завод в Новоалтайске стоил бы инвесторам порядка 200 миллионов рублей. @CheeseEst 🧀 -
Сыр есть
Жаль, что кроме швейцарских сыров нам пока больше ничего не везут… Упоминаю в диалогах данное обстоятельство, мне отвечают: "Катя, да ладно тебе. Ты же и сама знаешь, сколько всего можно купить неофициально🤫 Авито, инстаграм, телеграм – полно продавцов запрещенки...." На каких моментах хотела бы акцентировать внимание: 1. Не стоит полагать, что раз сыр из Европы, то весь априори идеального качества. Сыр, как пищевой продукт, и в Европе подвержен дрейфу качества - бывают и производственные косяки, и человеческий фактор никуда не исчезает. Недавно проводила детальный органолептический анализ 10 швейцарских сыров. И казалось бы, вот где идеальное качество! Но, один из оьразцов был с дефектом - именно с данной головой сыра что-то прошло не так… 2. Да, мы привыкли к информационному фону, что европейские образцы сыров отличаются бОльшей ароматической и вкусовой гаммой, у них длительнее послевкусие, оно более объёмно. На этом фоне российские сыры пока проигрывают, но тут есть определенные нюансы, которые отмечу в следующем пункте. 3. Условия, в которых к нам едет "сырная запрещенка" далеки от идеальных. Понаблюдайте за образцами в виртуальных сырных лавках любой соцсети (в том числе запрещенный инстаграм) - нарезка бри, у которого отходит или крошится корка (дефект), или при оставшемся длительном сроке годности сыра его корка уже содержит коричневатые вкрапления (дефект). Экстратвердые сыры, причем явно пересохшие (дефект), выдают за идеальное качество европейского сыра. Демонстрируют восхищенно срез маасдама, а на нем - рваный рисунок с глазками неправильной формы, разрывами в теле сыра (дефект). Или в описании ароматики сыра указывают наличие рыбного тона (дефект), нисколько не упоминая, что он является дефектом. При этом с трепетом говорят - это Европа, и все. Картинка, выдаваемая за идеал, перед глазами. Такие ситуации не редки и возникают потому, что мало кто понимает и представляет, как должен выглядеть тот или иной образец, какой у него должен быть ароматический и вкусовой профиль, какая консистенция. В диалогах с продавцами я акцентирую внимание на сыр, у которого присутствуют явные дефекты (внешний вид, аромат, консистенция), спрашиваю их - "Вы уверены, что с сыром все хорошо??". Ответ просто убивает - "У нас уже все разобрали!". 4. Иногда складывается впечатление, что к нам отправляют не самые лучшие партии, причем продают их по цене самых лучших. 5. Один из главных вопросов - цена сыра. Ребята, 6000 рублей за 1 кг рокфора для потребителя сейчас дорого, ну не стоит этой цены. При этом за дефекты скидку никто не собирается делать. 6. Часто встречается, что под видом дорогой "сырной запрещенки" предлагается обычный европейский массмаркет. Дорого. 7. Напоследок, мой любимый показатель - вкус. Хочу поделиться с вами результатами проведенной экспертной органолептической оценки и показать, как 3 европейских образца сыра проявили себя по данному показателю. Бонусом - оценка внешнего вида, аромата и консистенции 👇🏻 -
Сыр есть
Хотите бесплатно побывать в ялтинском Winepark by Mriya? Весь ноябрь на территорию пространства можно попасть за рубль. Ежедневно тут будут проходить разные экскурсии. Каждую субботу в гостях — разные винодельческие хозяйства. Часть услуг в Winepark платная, поэтому подробную информацию нужно искать на сайте. Например, по воскресеньям будет возможность за доплату посетить местную сыроварню (в Winepark на нее уже давали взглянуть краем глаза). Расписание такое: 🧀 12:00, 14:00. Во время экскурсии по винодельне к гостям присоединится сыровар и расскажет о сыроварне WINEPARK (1 500 р.). 🧀 12:30 — дегустация сыра. Локация: винотека (комплементарно). 🧀 16:00 — лекция и дегустация от сыровара. Локация: конференц-зал (комплементарно). 🎟 Приобрести билет: клик ☎️ Контакты: 8 (800) 500-23-57 📍 Адрес: Крым, г. Ялта, п. Понизовка, ул. Приморская, 22 @CheeseEst 🧀 
-
Сыр есть
Тут такое дело, планировать на месяц сейчас , конечно, грех. Но тем не менее. Мы ждём в этот раз винных гостей из других регионов. 
-
Сыр есть
А это то, за чем, помимо фреголы с креветками кимчи, стоит идти в Rocky2 специально: кальцоне с копчёным угрём с страчателлой. Кальцоне из отличнейшего тонкого теста, внутри него — уже три сыра: скаморца, выдержанная моцарелла, пекорино. Сверху делается хирургический надрез, внутрь внедряют страчателла с копчёным угрём. Получается пицца «Четыре сыра», но совсем другая — а копчёный угорь действует как усилитель сырных вкусов. Есть — руками. 
-
Сыр есть
#новинки Интересный экземпляр из подборки российских и зарубежных молочных новинок октября от The DairyNews — пломбир со вкусом сыра от новосибирского «Купинского мороженого». Кроме того, в составе — наполнитель яблоко-груша и грецкий орех. Из сырного в подборке только «CHEVRE» от ГК «Фудлэнд» и пармезан от «Виолы», я о них уже писал. Но вообще там есть еще весьма любопытные экземпляры: например, пьянящее мороженое из коровьего молока, соленого яичного крема и виски. Подборка полностью: dairynews.today/news/novye-molochnye-produkty-rossii-i-mira-10-2022.html @CheeseEst 🧀 
-
Сыр есть
У «Сырного сомелье» запланирован цикл постов о составлении сырной тарелки. Вчера у них разбиралась тема: какие доски используются для подачи сыров. Итак: 🧀 Плоская деревянная доска — классический вариант подачи. Такие доски бывают любой формы: круглые, прямоугольные, или неправильные; 🧀 Сланцевые или керамические подносы — альтернатива дереву. Это натуральные материалы серого или терракотового цвета, они отлично контрастируют с белыми сырами. 🧀 Дорогой и изысканный вариант — мраморные доски. В качестве приборов можно использовать шпажки и зубочистки. Еще хороший инструмент — нож для колки, который пригодится для твердых сыров. @CheeseEst 🧀 
-
Сыр есть
Занятный самарский специалитет – сырный кофе. Взбивают сливочный сыр, типа хохланда, сахарку там понятно добавляют, и потом смешивают с кофе. По текстуре – как молочный коктейль из фастфуда, по вкусу – как жидкий кофейный баскский чизкейк. Подают, например, в кофейне White Cup во дворе Музея Модерна. 🗺 Самара, Красноармейская ул., 15 
-
Сыр есть
#новинки Новый козий сыр «Chevre» выдержкой три месяца от ГК Foodland будет созревать в пластификате — эта технология в России практически не используется, сообщают в пресс-службе компании. — Все сыры ТМ «Excelsior» созревают в пластификате. Подобная технология в России апробирована всего лишь на нескольких предприятиях. Это фактически «открытое» созревание сыра, когда сырные головки с определенной периодичностью обрабатываются, переворачиваются и покрываются слоями тонкого полимерного латексного покрытия. Благодаря латексному покрытию в процессе созревания сыры ТМ «Excelsior» теряют больше влаги, — говорят в Foodland. Когда новый сыр поступит в продажу, где будет продаваться, какая цена — пока не говорится. @CheeseEst 🧀 
-
Сыр есть
Периодически вижу, как термин «сырная столица России» применяют в отношении абсолютно разных регионов. С точки зрения туристического бренда это обычно Кострома. С точки зрения объемов производства — Алтайский край, где сыра делается больше всего в России. Но так было лишь до недавнего времени. Впервые за много лет Алтайский край уступил Московской области. По итогам первых девяти месяцев 2022 года производство сыра и сырных продуктов здесь упало на 8 процентов, говорит начальник «Алтайпищепрома» Александр Большаков. Другие эксперты объясняют это разными причинами. Гендиректор «Киприно» Денис Зюзин ссылается на дефицит в регионе молока. Он подчеркивает, что ежедневно из соседней Новосибирской области завозится порядка 600 тонн сырья, потому что местное молоко не всегда соответствует параметрам качества. — Я недавно смотрел рейтинг 30 самых эффективных молочных хозяйств в России. Из Алтайского края там нет ни одного представителя. Тогда какими априори мы можем быть лидирующими сыроделами? — говорит он. И прогнозирует, что производство алтайского сыра продолжит падать, в результате регион откатится на 4-5 позиции по сырам. Руководитель молочного завода «Рикон» Олег Махнаков отмечает, что лидерство Московской области в сфере сыроделия легко объяснить. Все дело — в достаточном объеме инвестиций в животноводство и переработку. Вернуть лидерство Алтайский край сможет, если там построят молочный кластер, уверен Махнаков. @CheeseEst 🧀 -
Сыр есть
Продлить срок хранения сыра можно с помощью отходов его производства. Испанские исследователи создали специальное покрытие из ферментированной молочной сыворотки. Им можно обрабатывать пластиковую пленку. Упаковка с такой пленкой увеличит срок хранения сыра на 25-50%. Это очень важно для сокращения выброса пищевых отходов. И преимуществ еще много. - Покрытие можно просто смыть, поэтому упаковки с ней остаются перерабатываемыми. - Для производства 262,5 тыс. единиц тары потребуется всего 1 кг сыворотки. - Веществом, получаемым из нее, можно кормить скот. Получается недорогой, эффективный и безопасный консервант. Только в составе сыра придется указывать сыворотку — таковы требования ЕС. Ученые сейчас проводят эксперименты со своим творением, обещая в случае успеха увеличить масштабы производства. 
-
Реклама
-
Сыр есть
У меня в последнее время несколько раз спрашивали, где купить книгу по твердым сырам в переводе Олеси Шевчук и сколько она стоит. Поэтому продублирую эту инфу еще раз. Приобрести ее можно здесь, стоит она 1990 рублей. Там же продается книга по аффинажу, тоже в переводе Олеси и за те же деньги. Если купить обе книги, то общая цена — 3500 рублей. Пример того, о чем эта книга и в какой стилистике написана — на фото. Кстати, Олеся максимально подробно рассказывала на видео, кому эта книга будет полезна. Если у кого-то есть вопросы по технологии твердых сыров — рекомендую посмотреть. @CheeseEst 🧀 
-
Сыр есть
Баскский чизкейк А вдруг вы его еще ни разу не готовили? 900 г сыра типа филадельфии 1,3 стакана (270 г) сахара 5 крупных яиц 2 желтка 1 стакан (230 г) сливок 20% 2 ст.л. муки 1 ч.л. ванильного экстракта 0,5 ч.л. соли Цедра 1 лимона Взбейте миксером сыр с сахаром до полной однородности. Потом по одному добавляйте яйца и желтки. Снова максимально все размешать. Теперь – сливки, муку, ваниль, соль и цедру. Готовое тесто – в выложенную пергаментом форму и в холодильник на час. Пеките сначала 20-30 минут при 200С, потом поднимите температуру до максимума и пеките до темно-коричневой, почти подгорелой корочки. Вынимайте, остужайте, подавайте. Весь смысл, как вы понимаете, в темной корочке и едва-едва пропеченном центре. Вам в помощь термометр: когда температура центра будет 65-68 градусов – надо вытаскивать. 
-
Сыр есть
Летом всех удивила томская частная сыроварня «Four Kings». Горгонзола Ольги и Константина Фокиных настолько впечатлила супержюри конкурса «Лучший сыр России», что они единодушно присвоили их сыру звание лучшего в России. Продолжает ли эта серьезная победа спустя несколько месяцев менять жизнь небольшой сибирской сыроварни? Правда ли, что она уже нарастила объемы в три раза, как сообщают СМИ или эта новость — открытие для самих сыроваров? Об этом в рубрике 🎤 #интервью_с_сыроваром каналу «Сыр есть» рассказала Ольга Фокина. — Ольга, что у вас поменялось после «Лучшего сыра России»? — Стали больше работать. Начали появляться новые знакомства. Появилась возможность брать молоко коров породы джерси — как раз то молоко, которое идеально подходит для голубой плесени. У него хорошая жирность и высокий белок — то, что нужно для нашей горгонзолы. Раньше мы делали ее только под себя. То, что могли продать, то и делали. Не было складов, забитой этой горгонзолой. Сейчас на нее появился спрос. — Кто больше всего стал вами интересоваться сейчас — это сырные лавки, рестораны или еще кто-то? — Сырные лавки, рестораны активно интересуются. Очень большая потребность у Москвы и Санкт-Петербурга, но логистика — большая проблема, мы уже не знаем, куда обращаться. Всех своих коммерсантов, которые возят из Томска в Москву и Санкт-Петербург, мы обзвонили: у кого нет условий, у кого — стабильного графика. В любом случае, надо с чего-то начинать. Понятно, что первые поставки не будут огромными. Так что начнем хотя бы с чего-то. Администрация нам больше внимания стала уделять. У нас недавно состоялось совещание с заместителем губернатора Томской области по агропромышленной политике и природопользованию Кнорром Андреем Филипповичем. Он нас принял, поинтересовался нашими потребностями. У нас сейчас стоит линия оборудования, но пока мы не можем ее запустить, не хватает солильного бассейна как одного звена в этой цепи. Есть сыроварня, прессы, сыродельная ванна — нет солильного бассейна. Цены на все сейчас выросли кратно, поэтому нам сейчас обещают помочь. В нас, наверное, увидели потенциал. — Удается успевать за возросшим спросом? — Спрос превышает предложение. Мы всегда с мужем говорим: «Господи, дай нам таких возможностей, чтобы мы делали, делали и все равно было мало» (смеется) — Читал, кстати, что вы после конкурса раза в три расширили объемы производства. — Нас все с этим поздравляют, но мы не расширяли пока ничего! Сами не можем понять, откуда эта информация. — То есть, это пока только в планах? — Вот прямо в ближайших. — Как думаете, когда получится на такие объемы увеличить производство? — Как будет возможность, мы сразу проплатим нужное нам оборудование. Срок его изготовления и поставки — от месяца до трех. Хотим поставить линию по мягким сырам. Людям очень нравится наш чечил, а мы его делаем целиком вручную, и это очень большой и тяжелый труд. Некоторые люди, когда приходят к нам работать, говорят: «Мы лучше в шахту пойдем». Оборудование нам бы очень облегчило работу. Конечно, полностью ручной труд мы не заменим, чтобы это не сказалось на качестве. Оборудование будет как вспомогательное, на некоторых этапах технологического процесса. — Вас часто даже в авторитетных публикациях называют «Вкус сыра», хотя вроде как вы уже ушли от этого названия и теперь называетесь «Four Kings». — Буквально перед поездкой на конкурс нам пришло подтверждение, что наш новый товарный знак зарегистрирован. Эта история у нас длилась практически год. Сейчас мы будем все переделывать на «Four Kings». — Вы планируете все равно оставаться ремесленной сыроварней? — Все-таки да. Потому что для нас это очень важно, это наша концепция. Если сыры — то именно ручного труда.