#мнения Продажа сыра в виде небольших кусков, запакованных в пищевую пленку — известный предмет для споров среди сырных экспертов. Кто-то говорит, что сыру в таком виде ничего не будет, кто-то указывает на то, что пленка приводит к быстрому ухудшению свойств сыров. Мне стало интересно разобраться, как же на самом деле. Привожу ниже мнения экспертов, которым я задал этот вопрос. 🧀 Владелец сети сырных лавок «Сырный сомелье» Александр Крупецков Я не рекомендую покупать сыры в нарезке, которая осуществлялась в магазине. Бывает заводская нарезка, там используются специальные газовые среды или вакуумация в стерильных условиях. Это другая история: сыры могут храниться долго, иногда полгода и даже больше. При нарезке в магазине невозможно обеспечить стерильность, как на заводе. В соответствии с российским законодательством срок годности будет 12 часов. Большинству сыров после этого времени ничего не сделается, но закон есть закон. В нарезку обычно пускают сыр с подходящими к концу сроками годности. То есть, на витрине что-то покрывается плесенью, этот сыр нарезается и люди быстрее его покупают. Кроме того, невозможно посмотреть на саму головку. Тот же маасдам бывает разный: в головках с дырками и брусках, которые можно быстро нарезать. Вкус у этих сыров будет отличаться. Моя рекомендация — чтобы нарезку делали при вас и вы видели головку сыра или кусок, от которого отрезают. А еще лучше — покупать сыр кусками и нарезать его дома. Треугольный кусок сыра можно просто отрезать с разных сторон — таким образом будут обновляться срезы и идеальное состояние сыра сохранится дольше. Чем больше кусок сыра, тем лучше. Если покупать в нарезке, запахи теряются и перемешиваются в холодильнике уже через несколько дней. Такого удовольствия, какое мог бы дать кусок сыра, уже не будет. 🧀 Сырный сомелье Ольга Шевчук После вскрытия в магазине вакуумной упаковки при фасовке сыр пакуется в пищевую пленку как наиболее дешевый вид упаковки сыра для сетей (если не используется вакууматор). Что хорошо и что плохо в пленке. Хорошо, что она защищает срезы от загрязнения, от бактерий, летающих в воздухе, защищает сыр от высушивания и обветривания. Но при этом пленка не пропускает воздух, под пленкой может образовываться влага. Сыр не «дышит», начинает «задыхаться» под пленкой. Плюс пленка прозрачная, из-за чего возможно воздействие на сыр света. Существует требование, что сети, использующие пищевую пленку для временной упаковки отрезанных кусков сыра, должны регулярно менять пленку, давая сыру «подышать» и обновляя срезы. Хорошо использование пленки или плохо — каждый для себя решает сам, на сети мы пока повлиять не можем. Вопрос в том, какой сыр закрывается пленкой. Сырам масс-маркета или полутвердым сырам хуже не станет. А вот если это крафтовый сыр, то их желательно долго не хранить в пищевой пленке и перепаковывать в крафтовую бумагу или использовать вакууматор, если хранить нужно долго и сыр это позволяет. Еще пленка плоха тем, что образуются дополнительные поверхности, которые подвергаются воздействию температур и влажности. Становится больше поверхностей, через которые сыр может потерять вкусовые и внешние характеристики. Поэтому отрезать от головы более правильно, потому что у вас хотя бы одна неповрежденная поверхность будет от целого куска.