За баром. Страница 2
521
@zabarom
Рассказываю как открыл свой бар, почему его пришлись закрыть и как можно было этого избежать. О ресторанном бизнесе, своем опыте и интересных людях в этой сфере.
-
За баром
Ну а самое главное вот что. Несколько месяцев назад сотрудники Фрикаделей, кафе, которое я открыл в 2013 году, удивили меня вот такой групповой татуировкой. Я офигел, если честно. А если бы это произошло года три назад, я бы от счастья вообще помер, наверное.
Что скажете, круто это или нет? Стоит гордиться?
-
За баром
🔥Что заставляет людей бить татуировки с логотипами компаний?
Вы, наверняка слышали о нашумевшей акции от Dominos pizza, которые пообещали пожизненный запас пиццы каждому, кто набъет тату с логотипом пиццерии на открытой части тела. Только потом они быстро засуетились и приостановили акцию, потому что им начали присылать фотки сотнями. Остановились на 350 участниках этого аукциона щедрости. Стоит полагать, что не у каждой компании есть такое количество поклонников, которые за продукт готовы увековечить логотип. Хотя с едой, конечно, проще.
Можно ли сделать так, чтобы логотип вашей компании, кафе, ресторана били на коже ваши гости? За деньги вполне возможно. У меня есть знакомый, который наколол себе логотип кофейни пару лет назад в обмен на приличный объем кофе. Кстати, в прошлом месяце кофейня закрылась, по крайней мере на том месте, где была последние года два.
Но как сделать так, чтобы гости или сотрудники делали это добровольно? Очень просто – относитесь к персоналу по-человечески, к гостям как к блийшим друзьям, тогда возможно все! Цель каждого бизнеса – получение прибыли и это понятно. Но в погоне за ней случается, что клиентов воспринимают как денежные мешки, а сотрудников, как винтики в той прекрасной системе, которую построил босс. Все хорошо в меру. Безусловно, не стоит сюсюкаться с персоналом и потакать всем прихотям гостей, но проявлять заинтересованность, готовность помочь в решении любых задач, прислушиваться к мнению тех и других нужно. Это формирует вокруг вас комфортную среду.
Для сотрудника
Когда ваш сотрудник понимает, что он ценная единица команды, то и работает более усердно, приносит больший результат и с охотой разбирается в возникающих проблемах.
Для этого ваш сотрудник должен четко знать и понимать свою зону ответственности.
Иметь четкое представление о том, сколько денег он получит за выполнение своей работы.
Быть ознакомлен со всеми KPI, которые могу повлиять на его заработную плату.
Понимать, что принимать решения нужно и не страшно, не оглядываться на руководителя, а лучше иметь четкие инструкции на все случаи жизни.
Осознавать, что от качества его работы зависит успех заведения, а значит, и срок его работы в этом заведнии.
Ну и чувствовать о себе заботу, конечно. Ощущать, что он не просто пешка, но полноценный игрок в слаженном коллективе.
Для гостя
Гости прекрасно считывают настрой вашего персонала и им намного приятнее, когда им искренне рады и обслуживают хорошо, а не прислуживают из-под палки. А это значит, что они вернутся к вам снова, порекомендуют друзьям или выберут ваше заведение для проведения важного события. -
За баром
Я вижу, интервью с Зельманом вам не особо зашло. В целом, да, оно не самое интересное. Точнее, оно не подходит в качестве ознакомительного, так скажем. Я вообще, поклонник моно-продуктового манифеста Михаила, именно поэтому все же хочу познакомить вас с ним.
Вот статья на РБК, там же есть и видео, наверное, первое, которое я увидел про создателя проекта Бургер и Лобстер. Посмотрите в свободное время или прочтите текст - это история создания сети ресторанов, которая продает бургер за £20, что на наши деньги по сегодняшнему курсу составляет 1800₽. Мне кажется, вполне неплохо.
Что скажете, это видео более интересное?
https://goo.gl/z48FwX -
Реклама
-
За баром
К этим выходным я припас вам интересное интервью. В рамках проекта "Русские норм!" Елизавета Осетинская берет интервью у Михаила Зельмана, который более 5 лет назад переехал в Лондон и запустил супер популярную по всему миру сеть ресторанов "Бургер и Лобстер".
Что характерно, с самых первых минут Михаил дает ответ на главный вопрос любого начинающего ресторатора - на что обратить внимание в самом начале пути.
К слову, заведения "Бургер и Лобстер" в год продают более 2 000 000 лобстеров! Только задумайтесь!
Ну и ссылка на интервью, конечно же. Приятно просмотра, друзья-подписчики! И хороших выходных!
https://youtu.be/e46l3Bnk4g4 -
За баром
И так, что нужно было сделать на старте, чтобы было лучше, эффективнее и легче?
Верить в проект. Фигово продавать то, во что сам не веришь. Я не верил, что наш бар достаточно хорош, чтобы позвать туда своих лучших друзей. Это такой продуктовый тест. Готов ты свой продукт продать маме? Если да, то в путь. Я верил в идею, но не верил в реаилизацию. Нам откровенно не хватило денег доделать многое и я приходил в бар с нежеланием работать. Мне хотелось поскорее уйти.
Доделать все на месте. У нас было много планов и идей, но далеко не все из них были реализованы. Где-то не дожали, где-то отложили на потом, про другое вообще забыли. Самое интересное, что иногда даже люди предлагали помощь, мы соглашались, но не доделывали. Доделывай все до конца!
Больше маркетинга. Никто не придет к вам, просто потому что у вас классно. То есть да, к вам могут ходить потому что у вас лучшая пицца в городе. Но сперва об этом должны узнать. О маркетинге открытия можно отдельно рассказать даже. Я бы даже привлек кого-то, кто шарит хорошо и готов поделиться своими мыслями на этот счет. Есть у нас такие? Напишите мне в личку @fedorov666 и подготовим совместный пост!
Мотивировать, вдохновлять и обучать персонал. Если сотрудники вашего заведния не в курсе вашей концепции, не любят заведение, это будет легко считываться и не будет играть вам на руку. Ваш персонал – ваше лицо. Если сотрудник невнимателен к гостю или грубит, то это вы невнимательны и грубите гостю. Очень важно понимать, что гость контактирует с вашими сотрудниками и они должны быть пропитаны идеей вашего заведния, жить им, кайфовать от работы, уметь общаться с гостями в формате вашего заведения. Мы тут немного подзабили, сделали все впопыхах и не напитали идеей сотрудников – они просто приходили на работу.
Следить за мелочами. Это пункт, который я особенно люблю. Из мелочей создается основное впечатление. Вот у вас на входе плиточка отвалилась, вы уже не обращаете внимания, а гости видят, что не аккуратно. Пепельница на входе грязная или урна забита мусором. Мойщица вышла в зал и громко по телефону разговаривает, салфетки на столах самые дешевые, туалетная бумага серого цвета. Даже пластиковые стаканы для напитков могут быть тонкими за 0,45 руб, а могут быть плотными и красивыми за 9 руб. Да, на закупе сэкономили, но сколько потеряли на гостях, которые к вам больше не вернутся? И так во всем.
Если честно, я сторонник того, что в заведнии должен быть собственник, который исркенне заботится о комфорте каждого гостя. Мне нравятся душевные места. Душевной может быть даже столовка, если там хорошие сотрудники, которые получают удовольствие от того, что гостям нравится. Или если в ней продуманы мелочи для удобства – хорошее мыло, чистые туалеты, хорошая посуда и подносы. В общем, мало просто поставить кухную и продавца. Важно найти «своих» людей для совместной работы.
Вот кстати, вы вчера поставили мне лайков, я понял, что вы читаете, кому-то интересно узнать что-то больше и мне стало легко сесть и накатать этот длинный пост. Пожалуйста, не забывайте отмечать в реакциях, нравится вам или нет, это будет подбадривать меня! Спасибо и хорошего дня сегодня! -
За баром
Ты, как и я, хочешь свой бар! Начну с того, что каждый в мире пацан хочет свой бар. Такой, чтобы нравился ему и его друзьям, где бы можно было есть и пить на халяву, куда можно прийти в любое время, отпереть личным ключом и зависнуть там. Идея кайф, конечно… -
За баром
Ха, прошел ровно год со дня открытия бара «Синий забор», о котором я тут вам рассказываю, так что можете нас поздравить. Хотя с чем поздравлять, если бар заркыт? Наверное, с тем, что, когда закрывается одна дверь, открывается другая. В общем, ХЗ.
Расскажу о 3 сентября прошлого года и попробую найти фоточку с открытия бара, хотя не уверен, что это получится. Картина следующая, мы уже перекрасили стены второй раз после всех потопов, сушек и прочего, ну я рассказывал, да? В общем, назначили открытие на эту дату по разным причинам, но в первую очередь потому что было все у нас всерьез 2го сентября. Весь затык в том, что мебель не привезли. Обещали утром, потом в обед, и вот приходят первые гости на праздник, а нет ни одного стула – то есть совершенно пустое помещение с барной стойкой и все. Стулья со столами подъезжают в течении часа, их дособираем на месте и рассаживаем гостей за баром. Столы дособирают еще через минут сорок и тогда уже можно будет присесть всем оставшимся. В общем, с грехом пополам открылись, Шуфутинского послушали, пивка попили. Пиццу не ели, потому что кухня еще не была готова. Я еще на нервяке и перегрузе таком был, что разболелся за день до открытия и разливал пивко с температурой. А на следующий день мне предстояло уезжать на три недели в дальную поездку. Хуже н придумаешь.
Оплошали. Плохо анонсировали событие, не сделали никакого праздника, никакой движухи и прочего. Я всегда говорю, что в день открытия в заведение должна очередь стоять, но я хрен знает на что надеялся в этот день.
На самом деле, тут была ситуация, что либо открываемся третьего, либо через месяц. За месяц доделываем кухню, прорабатываем меню, продумываем открытие, плюс я уезжал на весь сентябрь и моему партнеру пришлось бы все разруливать самому. Вроде, все указывало на то, чтобы перенести открытие, но мы побоялись растерять нанятую команду, не хотели впустую платить аренду и решили открыться в стартаперском формате MVP и докручивать все по ходу дела. Херовая затея. Этот месяц подарил нам первый минус в 200К.
Жмите палец в верх под постом, если хотите, чтобы я рассказал что нужно было сделать, чтобы не словить минус и нажимайте на какашку, если вам пофиг вообще на наш проеб.
Ну и что же?
1. Подписывайте договоры на все работы и услуги. Прописывайте объемы, сроки и неустойки.
2. Держите руку на пульсе первые пару месяцев после старта. Нельзя открыть заведение и оставить его работать само собой.
3. Создавайте из открытия настоящее событие. К вам должна стоять очередь из желающих попасть в заведение!
4. Не делайте тестового формата работы. Это все ерунда. Открывайтесь сразу по полной.
-
За баром
🔥 Пост о финансовом планировании Во время работы над одним из проектов, партнер, которой был посильнее меня в плане финансов, планирования и стратегий, познакомил меня с термином cash flow. По сути, это один из самых простых методов спрогнозировать потенциальную… -
За баром
Прикрепляю отдельно саму таблицу, попробуйте поменять там разные показатели под себя, посмотрите насколько ваш проект живуч и имеет право на существование. Удачи и главное - не ссать! -
За баром
Грубо - не грубо, зато сильно эффективнее. Смотрите на показатель Баланс в нижней строке. Здесь учитывается сумма, которая останется после всех выплат. Соответственно, нужно всегда стремиться повышать количество гостей или средний чек, например дополнительными продуктами, либо оптимизировать затраты.
Если, как я говорил, не брать больше отведенной себе ЗП, то полученные деньги можно параллельно инвестировать, тогда сумма к концу года может увеличиться еще.
-
За баром
🔥 Пост о финансовом планировании
Во время работы над одним из проектов, партнер, которой был посильнее меня в плане финансов, планирования и стратегий, познакомил меня с термином cash flow. По сути, это один из самых простых методов спрогнозировать потенциальную прибыль или убыток на отчетный период или умными словами - план движения денежных средств. Этот инструмент хорошо использовать именно на стадии подготовки проекта - так вы сможете понять, стоит ли вообще за него браться.
Перейдем к делу. Для верного расчета прибыльности вашего будущего кафе нужно собрать как можно больше точных данных о предстоящих постоянных ежемесячных затратах. Сюда войдет аренда, зарплаты, затраты на электричество, воду, хозяйственные нужды, налоги, разные отчисления и прочие взносы. Продумайте все возможные варианты, куда будут расходоваться деньги и внесите их в один столбик. Далее разнесите затраты по ним на 12 месяцев и и отдельно суммируйте затраты на каждый месяц. Вот сумма, которую ваше кафе должно ежемесячно генерировать, чтобы вам не перейти на воду и хлеб. Кстати, рекомендую внести графу "Непредвиденное", а так же обязательно запланируйте свою зарплату, внесите ее в ФОТ и не берите больше положенного хотя бы год. Время летит быстро.
Для примера вставляю наши расчеты. Здесь два месяца заложены на ремонт, в один из которых аренду не платим, потому что арендодатель выделил арендные каникулы на ремонт.
В графе расходы мы видим планируемые ежемесячные затраты.
Выручка от реализации - это сумма среднего чека, помноженная на количество посетителей в день и на количество дней в месяце.
Сумма закупок высчитывается исходя из планируемой рентабельности. Как видите, мы заложили небольшую рентабельность и видно, что 50 посетителей в день не достаточно для эффективной работы. Значит нужно повышать посещаемость или растить продуктовую рентабельность. В среднем заведения стремятся к показателю 200 - 250%.
-
За баром
Привет!
Если вы спросите, что вдохновляет меня сильнее всего, то я точно отвечу - разносторонние и активные люди.
Сегодня я прочитал статью про Брюса Дикинсона, фронтмена Iron Maiden, который помимо музыки занимается еще пилотированием, бизнесом и инвестициями.
Вот пара фраз, которые меня особенно зацепили, хотя вся статья достойна внимания.
"Я работал на полную ставку пилотом Astraeus Airlines и в то же время оставался ведущим вокалистом Iron Maiden."
Ну как вообще можно спокойно совмещать такие вещи?
______
Или вот еще интересно про отношение к делам:
"Бизнесмен был готов все организовать, купить у кого-нибудь пиво и поставить этикетку «Iron Maiden». Но я отказался: тут нет подлинности, в Iron Maiden так не делают. Почему бы нам не разработать свой рецепт? Если людям понравится, будет здорово."
______
Ну и самое главное и актуальное для этого канала, для меня в частности:
"Потребитель — это страшное слово. Я терпеть его не могу. Что такое потребитель? Это человек, который пришел и так же свободно может уйти. Если вы занимаетесь бизнесом, то, по сути, продаете отношения, чувства. Если чувства положительные, вы сможете превратить потребителя, который волен уйти, в поклонника. Превратите своих потребителей в фанатов. Недавно я выступал в Австрии, в поле. Было холодно, сыро, 50 тысяч человек стояли в грязи под дождем в резиновых сапогах. Некоторые сутками добирались ради этого двухчасового концерта, для того чтобы увидеть нас на сцене. Публика приносит жертву, и мы не должны об этом забывать. Я это ценю и выкладываюсь каждый раз, когда выступаю."
Читать статью: https://goo.gl/ehgE3n -
За баром
Всем, наверное, интересно, сколько удалось поднять кафешкам с иностранных туристов. Мне удалось пообщаться с некоторыми владельцами заведений в Нижнем Новгороде и заметное увеличение потока было только у тех, кто находился на пешеходной улице или вблизи Фан зоны. Большую роль играло наличие летней веранды, которую туристы занимали полностью и завешивали своими флагами. Продажи пива вырасли более чем в пять раз. Ели все по-разному в зависимости от страны, из которой приехали болельщики. Кстати, аргентицы, например, пили больше вина, чем пива.
По данным сбербанка иностранные туристы за время проведения чемпионата потратили более 1,5 млрд долларов с помощью банковских карт. Нехило, я считаю.
На главной фанатской улице, Никольской, за период чемпионата оборот в эквайринговой сети Сбербанка по картам иностранных эмитентов составил 220 млн рублей. -
За баром
Посещаемость кафе довольно сильно зависит от погоды.
Вот сами подумайте, что в сильный дождь, бывает, даже с работы на обед не выйдешь или в мороз хочется поскорее закончить все дела и двинуть домой.
Предположим, находится ваше кафе на главной пешеходной улице города и в хорошую погоду толпы гостей не дают вашему персоналу даже присесть, но вот только начинается дождь и у вас худшие выручки за месяц. И не удивительно, ведь к вам сложно подъехать прямо к дверям, даже рядом нигде не высадиться, потому что пока дойдешь, промокнешь до нитки.
В маленьких по площади заведениях эта зависимость тоже довольно ярко прослеживается. Вот, например, наступает зима и гости немного реже ходят в кафе, а когда идут с друзьями, то им хочется прийти и гарантированно комфортно разместиться, чтобы было тепло, не тесно и можно было подольше зависнуть, погреться и отлично провести вечер. Летом они же спокойно могут посидеть на веранде, на ближайшей лавочке или взять еду с собой и совсем не обломаться. А когда есть вероятность, что там не сядешь, не протолкнешься, то и не всегда охота выбирать такое заведение для встречи.
Конечно, скажете вы, так везде, и в магазинах и в офисах продаж количество посетителей тоже заметно уменьшается. Тут не поспоришь, но в кафе лежат продукты, которые долго не хранятся, есть заготовки, сроки хранения которых регламентированы и тоже ограничены. А вы как хотели? Не думали, почему вам солянку приносят за 10-15 минут, а дома ее готовить минут 40? Думали, профессионалы на кухне? Не, весь бизнес держится на заготовках. Они есть в фастфуде, где продукты уже заранее термически обработаны и их по сути, нужно разогреть или доготовить, есть и в хороших ресторанах, где мясо, например, проходит предварительную подготовку в су-виде, а овощи отбираются, сортируются и так далее.
Ну и как же избежать финансовых потерь в плохую погоду?
Во-первых, если вы понимаете, что ливень зарядил на весь день, то можно отпустить часть персонала, который привлечен для обслуживания летней веранды, например. Чаще всего оплата почасовая, так что можно будет сэкономить пару тысяч на этом точно.
Во-вторых, проявляйте активность в соц. сетях как только предчувствуете спад посещаемости. Заготовьте несколько акций на случай плохой погоды и по необходимости анонсируйте их во всех своих аккаунтах и смс-рассылках.
В-третьих, если у вашего заведения есть доставка, активизируйте ее. Напомните о себе всем, кто уже заказывал еду в офис или домой.
Если же речь идет о сезонной смене погоды, то я рекомендую заранее прогнозировать высокий и низкий сезон, планировать меню, исходя из наличия продуктов, а значит их сниженной себестоимости, придумывать акции, рекламировать доставку и формировать фонд оплаты труда из планируемого дохода. Если вы в теплый сезон ставите летник, то отложите доходы с него на менее прибыльные холодные месяцы. Не нужно сразу покупать себе новые часы или менять машину, поверьте, эти деньги могут пригодиться зимой и лучше всегда запасать жирок. -
За баром
Открыть кафе без проработки.
Прежде чем приглашать первых гостей, стоит провести проработку всего меню. Что это такое, зачем делать и можно ли обойтись без нее? Без нее никак. Так вот, что такое проработка - собираетесь всей командой, готовите из реальных продуктов, на имеющемся или планируемом наборе оборудования все блюда, которыми планируете радовать гостей. Тут важно понять попадаете ли вы во вкус, который запланировали, в расход продуктов, регламентировать подачу и проверить, все ли сотрудники умеют работать. Своеобразная калибровка команды и меню на старте, которая очень важна, чтобы оставить о себе отличное первое впечатление. Дополнительным бонусом не забудьте привлечь фотографа или SMM-щика, чтобы у вас еще до открытия был набор хорошо отснятых блюд и вы могли бы потихоньку наполнять свои социальные сети и подогревать интерес к своему заведению.
Я убежден, что все эти тестовые и технические открытия - это все не совсем правильно. Признаюсь, сам работал в "техническом режиме". Но блин, если ты открываешься, хочешь чтобы люди к тебе шли, по сути помочь проверить твой продукт на вкус и команду на прочность, то корми по себестоимости или не бери денег вовсе. Собери фокус-группу из малознакомых тебе людей, потенциальных представителей твоей целевой аудитории. А так получается, что приходите, гости дорогие, вот наше меню, но если мы накосячим, то вы на нас зла не держите, мы пока в тестовом режиме работаем, притираемся так сказать, но деньги мы с вас все равно возьмем, потому что мы же тут ради бизнеса собрались.
Вот поэтому нужно быть максимально готовым к открытию, чтобы произвести хорошее впечатление на гостей, ведь первое знакомство с заведением происходит у гостя только один раз. И тут он решает, придет ли к вам еще, посоветует своим друзьям и, наконец, выложит ли фотографию с рекомендацией себе в Инстаграм.
Где взять фокус группу, вы скажете? Да просто напишите шефам заведений, которые вам нравятся в вашем городе. Найдите их в фейсбуке или инстаграме, познакомьтесь, попросите их поучаствовать в проработке в качестве эксперта. Опять же, это инфоповод и для вас и для них, ведь все любят быть первыми, уникальными и почитаемыми. Конечно, часть их них может отказаться или проигнорировать вашу просьбу. Не забудьте подключить вашего шеф-повара, ведь у него точно есть контакты в этой сфере.
Кроме того, когда вы уже полностью уверены в своем меню, обговорили с персоналом стандарты обслуживания, можно позвать на предварительно открытие блогеров и прочих лидеров мнений. Людей, у кого в инстаграме больше тысячи друзей, кого в вашем городе знают, к чему мнению прислушиваются и кто сможет сделать красивые фотографии и написать хороший пост о вас. А чтобы он стал хорошим, вам и нужна проработка: четкая сбитая команда на кухне, расторопные официанты, стандарты подачи блюд и обслуживания и вы сам или ваш управленец на рабочем месте для молниеносного решения всех возникающих проблем. -
Реклама
-
За баром
В качестве резюме нового поста:
1. Четко просчитывайте все затраты еще на старте.
2. Тут рубль, там два в итоге всегда выливаются в круглую сумму, учитывайте все затраты.
3. Пользуйтесь услугами профессионалов. Уверен, дизайнер дал бы нам не только картинку, но и представление по свету, электричеству и прочему. Не надейтесь на только на свои прикладные знания.
4. Подписывайте договоры и соглашения со всеми поставщиками. Указывайте условия работы и штрафы за просрочки.
5. Всегда закладывайте минимум 30% увеличения стоимости открытия.
https://goo.gl/L88XWL -
За баром
Вот такое интересное интервью-разговор Михаила Гончарова и Ивана Кукарских недавно опубликовал Секрет Фирмы. Всегда интресно читать или слушать рассуждения людей, которые играют в высшей лиге - им удается видеть рынок более глобально, масштабно - этому только поучиться.
https://secretmag.ru/cases/interview/bliny-protiv-burgerov-teremok-i-bb-and-burgers-sporyat-o-ede-i-cenakh.htm?utm_source=sftg&utm_medium=social -
За баром
Прошу прощения, что пропал на две недели - был просто невыполнимый объем работы, спал по 4 часа в день, так что даже мысли о канале в голову не приходили. Сейчас освободился, восстановился и накатал вам лонгрид в Дзене. Читайте и не забывайте оценивать пост. Мне все еще нужно ваше участие, чтобы писать более интересные посты и понимать, что вам нравится, а что нет. Если что, не стесняйтесь писать пожелания и предложения мне в личные сообщения @fedorov666
https://goo.gl/hqduwz