Wine&Food. Страница 5

ШВЕЙЦАРЦЫ В РОССИИ!
⠀
Этого производителя я открыла для себя совсем недавно и, как оказалось, совсем не зря.
Хозяйство Бюрнье основано в 2003 году швейцарцем Рено Бюрнье — виноделом в четвертом поколении и с 30-летним стажем. Он приехал в в Россию и был так очарован природой Черного моря, что решил тут остаться и конечно же делать вино. Сейчас у него 50 Га виноградников и винодельня с новейшим оборудованием. Проект подготовили специалисты из Швейцарии.
Я попробовала все линейки Бюрнье и сегодня расскажу про базовое красное #Дляменя.
👃Букет вина состоит из спелых темных фруктов, черной смородины, ежевики, красных лесных ягод, фиалки и немного сухой листвы.
👄Вкус сбалансирован, с мягкими, ровными танинами, приятной, не очень высокой кислотностью и оттенками спелых фруктов в среднепродолжительном послевкусии.
🍷Подавать к белому мясу на гриле, мясным закускам, пицце и пасте на красном соусе, запеченому мясу с овощами.
Хозяйство Бюрнье пополнило мой список “любимых” российских производителей, особенно вина линейки “Бюрнье”. Вино #Дляменя без сложностей и длительного многогранного послевкусия, но оно определенно достойно внимания. А еще мне очень понравилась этикетка, которую можно разрисовать или написать для кого-то нужные слова)
⠀
Миллезим: 2016
Сортовой состав: Мерло, Каберне Совиньон.
Тип: Красное сухое, Россия (Кубань/Анапа).
Температура подачи: 16 °С.
Средняя цена: 450 ₽.
Купить можно в Winestyle.

СЛОВО ДНЯ

«ПИТКОЕ ВИНО»

Так говорят о вине, которое можно охарактеризовать, как легкое и с удовольствием пьющееся. Не сложное, как правило простое вино, которое подается ежедневно на ужин.

#АПЕРОЛЬШПРИЦ

#АПЕРОЛЬШПРИЦ
⠀
Вчера решила почистить флешку на фотоаппарате и нашла вот эту фотографию с одной нашей питерской прогулки и отличным Аперолем по итогу.
⠀
Апероль Шприц, думаю как и у многих, является моим любимым коктейлем) И не только летом) Этот коктейль очень прост в приготовлении и обладает идеальным балансом: в меру сладкий, горький и алкогольный. Но правда я все реже заказываю его в незнакомых местах, потому что очень часто я получаю коктейль Апероль Жмот, где основными ингредиентами выступают лёд и содовая 😂Вообще я заметила, что это чисто русская тема разбавлять коктейли в баре.
⠀
Но зато дома я всегда получаю свой идеальный Апероль.
А делаю я его в таких пропорциях:
⠀
🍹Апероль — 60 мл
⠀
🍹Просекко — 150 мл
⠀
🍹Лёд, долька апельсина и веточка розмарина
⠀
Иногда, если хочется немного снизить крепость, делаю 100 мл просекко и 50 газированной воды. Что касается игристого, то тут лучше всего действительно подойдет Просекко (я экспериментировала с разными брютами). У Просекко яркий, фруктово-сладковатый аромат и тонкий вкус, что и делает коктейль очень сбалансированным. Дорогое покупать смысла нет, вполне подойдет за 500-800 руб. Мне нравится Gancia, особенно когда по акции) Но с другим игристым мне понравился вариант такой: 100 мл брюта и 50 мл спрайта.
⠀
Самый вкусный Апероль Шприц я пила в Тель Авиве, в баре на городском пляже, хотя за те цены, по которым там подают коктейли (да и в принципе все) было бы странно, если бы он был плохой😁

С наступлением теплой погоды приходит пора розовых вин. Участились вопросы о том, как делают розовое вино и какое стоит покупать. Сегодня снова расскажу о производстве, а следующем посте расскажу о том, где производятся и какие бывают розовые вина!
⠀
🍷Важно знать, что розовое вино делается из красного винограда. За исключением некоторых сортов, у красного винограда прозрачный, светлый сок, а все “красящие” вещества находятся в кожице. Конечно, есть и исключения в технологии: например, смешивать белое и красное вино разрешено в производстве шампанского и игристого вина. В России этим грешат недобросовестные производители.
⠀
🍷Основные способы производства розе:
⠀
✅Метод короткой мацерации: сначала виноделы отделяют виноградный сок от кожицы, без какого-либо пресса (под собственным давлением). Затем виноградное сусло контактирует с кожицей совсем недолго (несколько часов). А из полученного сока уже создается розовое вино. Такой процесс часто обозначают “кровопусканием (Saignee)”.
⠀
✅Также “Кровопусканием” могут называть слив части сусла в процессе производства красного вина. Так виноделы поступают для того чтобы “убить сразу двух зайцев”, а именно: повысить концентрацию ароматических веществ в красном вине и, как побочный продукт, получить розовое.
⠀
✅Если виноград богат антоцианами, производители любят использовать метод прямого прессования. Здесь виноград подвергается медленному прессованию несколько раз, до достижения необходимого цвета.
⠀
✅Некоторые розе получаются настолько бледными, что кажутся не розовыми, а серыми.
Эти вина так и называют: “Серое вино” (во Франции “Vin Gris”).
Существуют также Gris de gris (серое из серых) — это бледно-розовые вина из так называемых “серых” сортов (например Пино Гри, формально белый сорт с розовой кожицей).
⠀
🤓В качестве завершения, хочу отметить пару важных моментов.
⠀
Первое: розовые вина очень гастрономичны и будут хорошо сочетаться со многими блюдами на вашем столе. И второе (наверное, самое важное): розе лучше употреблять в течение года от даты сбора урожая.
⠀
Пока писала пост поняла, что на выходных у меня будут «дни розе» 😂

СЛУЧАЙ В ВИНОТЕКЕ
На выходных, прогуливаясь по теплым весенним городским улочкам, я заглянула в винотеку. Пока я рассматривала винные полки, невольно стала наблюдателем следующего:
В винотеку известной сети зашла женщина. Оглядевшись, она попросила помощи в выборе недорогого шампанского. И тут к ней подплывает кавист с очень “сложным” выражением на лице (сложнее лицо только у кассира в туалете ГУМа) и говорит: “Пройдемте”. И не задавая больше вопросов, ведет женщину, явно не обладающую глубокими винными познаниями, к полке с надписью “Шампань” и жестом указывает на бутылки от 3 тысяч рублей. Женщина помялась и спросила: “Есть ли что-то менее дорогое?” И тут, как и ожидалось, повыше задрав нос, с нескрываемой радостью блеснуть знаниями кавист отвечает “Ах, вы имели ввиду игристое! Просто шампанское может быть только из Шампани и т.д. А игристые там.” И ткнув пальцем на полку с игристыми винами удалился вести увлекательную беседу с другим продавцом.

Другой случай был в супермаркете, где в отделе винотеки работал кавист. Тогда попросили показать вино “Бордеаукс”. Здесь, еле сдерживая смех, девушка сказала, что такого вина нет. Успокоившись, она предложила Бордо. Покупатель сообщил, что это вино он и хотел. Но вместо помощи, он получил лекцию о своей грубой ошибке и правилах чтения во франц. языке. Похожая история была с попыткой купить вино “Чаблис” (Шабли).
К сожалению, довольно часто в ответ на такую неточность или ошибку покупателя, следуют насмешки и обсуждения за спиной. Нередко это слышат и другие посетители магазина.

Так поступать очень непрофессионально и, честно говоря, даже мерзко. Все эти необъятные понты совсем не делают таких кавистов и сомелье хорошими специалистами. Эти взгляды свысока лишь демонстрирует их ограниченность и несостоятельность.

Радует, что также часто встречаются прекрасные сомелье, которые в первую очередь умеют слушать, не выпячивая все свои знания в первой минуте диалога, и помогут выбрать нужное вино, даже если это будет Чаблис или Бордеаукс. И потом уже аккуратно и вежливо подскажут, как правильно называются эти апелласьоны.

Первый раз за существование престижного рейтинга Роберта Паркера, основателя журнала Wine Advocate, российское сухое вино получило оценку 91 балл и таким образом заслужило признание на самом высоком мировом уровне.

Награды удостоилось вино из винодельческого апелласьона «Долина Лефкадия» – Лефкадия Резерв 2012. Сортовой состав вина: купаж Каберне Фран, Пти Вердо, Сира, Мерло, Мальбек, Каберне Совиньон и Красностоп - выдержка 16 месяцев в новом французском дубе.
Кроме него, высокие оценки получили другие вина апелласьона: Лефкадия Мерло 2013, Лефкадия Мерло 2014, Лефкадия Каберне Фран 2011.

Рейтинг Паркера - самая популярная в мире шкала оценки вина — была запущена в журнале Wine Advocate известным винным журналистом Робертом Паркером в 1970-х годах.

https://zen.yandex.ru/media/id/5b3262aa3598dd00ad9af777/kakoe-vino-vybrat-k-shashlyku-5ccc62ae9680af00b2c7c14a

Нередко замечаю, что многие срезают капсулу сверху) Чаще всего это происходит, если используется какое-то современное приспособление для откупорки (они часто не позволяют сделать срез ниже).
Это хоть и неправильно, но не критично. Помимо правил и винных канонов, срез «под кольцом» не позволит частицам капсулы попасть в бокал, вино не будет соприкасаться с ней, а срез получится более аккуратный.

А вот и ответ на вчерашний опрос!

СЛОВО ДНЯ

«Vin gris» или «Серое вино»

Розовые вина производятся из красного винограда методом короткой мацерации. Если виноград особенно богат антоцианами, используется прямое прессование (медленный отжим в несколько приемов, где вино успевает получить нужный цвет). Такие вина получаются бледными и во Франции их так и называют — Vin gris. Некоторые эксперты относят данные вина к белым.
Встречаются также «gris de gris» (серое из серых). Вина из так называемых «серых» сортов винограда, например Пино Гри. Он имеет розовато-серую окраску и дает такие же по цвету вина.

С праздником Светлой Пасхи!

А У ВАС ТАКОЕ БЫВАЛО?
⠀
Я обратила внимание, что пью вино с определенной периодичностью) Периоды эти длятся примерно 2-3 месяца с предпочтением какой-то страны или сорта винограда. Сейчас мои фавориты — это Пино Нуар и Негроамаро. Их в первую очередь я и выискиваю в винотеке, а если не нахожу что-то подходящее, то выбираю вино, проверенное временем.
⠀
Не так давно я купила небезызвестное вино Hipster. К линейке Ferro 13 у меня изначально было предвзятое отношение. Очередная заметная этикетка, которой уделили больше внимания, чем самому вину. После дегустации Хипстера мое мнение изменилось в лучшую сторону (хотя с остальными винами линейки такого не произошло).
⠀
👃Аромат вина Хипстер сочный и спелый. В букете присутствуют клубника, красная смородина, лесные ягоды, спелая красная слива и вишня. Немного кофе, пряностей и шоколадная вуаль.
⠀
👄Во вкусе хороший баланс. Мягкие зрелые танины, живая, но не выпирающая кислотность. Также во вкусе ощущаются спелые ягоды, которые перетекают в средне продолжительное приятное послевкусие.
⠀
🍷Вино можно подать к мясным закускам, колбасам, запеченному пряному мясу, твердым зрелым сырам, к мясной пицце и пасте на красном соусе.
⠀
Миллезим: 2017
Сортовой состав: 85 % Негромаро, 15% другие красные сорта.
Тип: Красное сухое, Италия (Пулия).
Температура подачи: 16-18 °С.
Средняя цена: 1000 ₽.
Купить можно в Ашане, WineStyle, Декантер.

В преддверии праздника Светлой Пасхи мне начали задавать вопрос: Как выбрать Кагор?
⠀
Давайте немного разберемся что такое “Кагор” и откуда он взялся. Я не буду расписывать всю историю на 10 тысяч знаков, расскажу самое основное.
⠀
Название “Кагор” тесно связано с французским городом и винодельческим регионом Каор. Появление этого вина в России приписывают Петру l. Дело в том, что Император очень любил вина из Каора. Он пил их не только для удовольствия, но также принимал вино в качестве лекарства от желудка. Впоследствии по его приказу вина Каора стали использовать в Церкви для своих обрядов. Вина Каора делаются из Мальбека и имеют темный, насыщенный цвет, а вино, как известно, символизирует в Церкви кровь Христа.
Тогда Церковь начала заказывать вина Каора в бочках. Но в 18-м веке была актуальна проблема порчи вина при транспортировке, поэтому вино стали крепить бренди. Потом священники просили сделать вино более сладким, поэтому французам пришлось добавлять в вино еще и сахар. Вот такие французские вина по “особому рецепту” ехали в Россию.
⠀
Откуда название Кагор?

Кагор произошло от слова Cahors (Каор), но в России прочитали по своему — Кагор. Вот так и устоялось. Шло время, Кагор переставал быть французским и его стали делать уже и в России из винограда со всего света, добавляя сахар и спирт. А использует не только Церковь для обрядов.
⠀
Кагор стоит пить только религиозные праздники. У этого вина особое назначение. Выбирая его обратите внимание на на состав. Там не должно быть ароматизаторов, плодовых вин, этилового (зернового) спирта и т.д. В идеале там не должно быть ничего кроме винограда. Своей сладости и крепости Кагор достигает за счет особого производства из подвяленного винограда, в котором очень высокая концентрация сахара.
Такой Кагор есть у Фанагории, Солнечной Долины, Винабани, Tsantali (Греция).

В последний месяц в российское виноделие я погрузилась с головой. И мне хочется поделиться тем, что я узнала и попробовала.
Сегодня на улице чудесная солнечная погода, поэтому поговорим о летнем, солнечном вине “Ликурия” Свиньон Блан, Мцване.
Вино очень летнее, свежее, утоляющее жажду. Мне сразу захотелось на пляж или вечеринку у моря и поджарить на гриле какую-нибудь креветку)
⠀
👃В аромате вина очень хорошо прослеживается Совиньон Блан, чувствуются тропики и цитрусы. Его прекрасно дополняет сорт Мцване: тонами ананаса, груши, дыни и акации.
⠀
👄Вкус легкий, приятный с очень яркой кислотностью и довольно продолжительным послевкусием с тропическим оттенком.
⠀
🍷Вино очень гастрономичное и обязательно требует сопровождения. Подойдут блюда тайской и азиатской кухонь, морепродукты на гриле, зеленые салаты с молодым сыром, копченая красная рыба. Отличный вариант для “морского” пикника.
⠀
Миллезим: 2017
Сортовой состав: Совиньон Блан, Мцване.
Тип: Белое сухое, Россия (Краснодарский край)
Температура подачи: 10-12 °С.
Средняя цена: 900 ₽. Купить можно в бутике AS Sommelier, Винотеке Double Magnum, Метро.

Сочетание вина и еды — тема большая и очень интересная. Но есть ряд базовых правил, руководствуясь которыми, а также собственными вкусами и фантазией, вы можете создать потрясающую гастрономическую палитру.
⠀
🔸ВЕС
⠀
Блюдо и вино должны быть равны. Например, к легкой рыбе или салатам стоит подать тонкие белые вина, а к жирному жареному мясу мощные и танинные красные. К сложным и многослойным блюдам нельзя подавать простое вино. В противном случае один участник пары “уничтожит” другого.
⠀
🔸ТАНИНЫ
⠀
Больше танинов — больше белка. Дело в том, что танины стремятся соединиться с белком, поэтому в его отсутствие, вместо мяса они соединяются с белками слюны, а вы ощущаете сильную сухость во рту.
⠀
🔸КИСЛОТНОСТЬ
⠀
Блюда содержащие много кислот стоит сочетать с винами высокой кислотности. К жирной и соленой еде тоже нужны кислотные вина. Например, Устрицы+Шабли, копченый лосось+шампанское, жирный стейк+Мальбек.
⠀
🔸ОСТРАЯ ЕДА
⠀
К острым блюдам подойдут не крепкие холодные, сладкие вина. Крепкие, полнотелые вина создадут пожар во рту.
⠀
🔸ПРИНЦИП КОНТРАСТА
⠀
Сыры с голубой плесенью хорошо сочетать со сладкими винами: сотерн, токай или рислинг шпетлезе. Сотерн и Рокфор — это уже классика. Тайская кухня хорошо сочетается со сладким рислингом.
⠀
🔸ВЕЛИКИЕ ВИНА
⠀
Сложные, немолодые высококлассные вина требуют особого внимания, поэтому тут подойдет минимальное, простое сопровождение, а лучше от еды отказаться вовсе.
⠀
🔸ОПРЕДЕЛЯЮЩИЙ ВКУС
⠀
Обычную курицу можно приготовить абсолютно разными способами, под категорически разные вина. Например, много пряностей — гевюрц, сливочные соус — выдержанные шардоне и т.д.
⠀
🔸ПРИНЦИП ТЕРРУАРА
⠀
Многие вина сочетаются с кухней того региона, где сами были произведены.
⠀
🔸ДЕСЕРТЫ
⠀
К десертам стоит подавать более сладкое вино, чтобы десерт не “подавил” вино. Со многими десертами можно подавать Мускат, а вот к шоколаду — портвейны тони.
⠀
Сочетание вина и еды — не точная наука, это пространство для экспериментов! Кто-то во восторге от голубого сыра и сотерна, а вот лично я отодвину такое блюдо подальше. Пробуйте и создавайте новые гастропары!

К. Мэдисон Мур американский художник. Серия «Знатоки вина» посвящена любителям живописи и вина.

Любите Рислинг? Если нет, то вы просто еще не нашли тот самый)
А я пока поделюсь впечатлениями от недавней встречи с Рислингом от Nittnaus.
Виноград для этого Рислинга произрастает на известняковых почвах, получая большое количество солнечного тепла Бургенланда. Частичный ручной сбор, 25-летние лозы и вот в вашем бокале свежий и богатый Рислинг.

👃В аромате вина медовый персик, немного экзотических фруктов, сладких цитрусов, луговой травы с намеком на минеральные ноты.
⠀
👄Во вкусе отличный баланс, выразительная кислотность и длительное послевкусие из белого персика и минералов. И не смотря на то, что вино полусухое, сладость очень деликатная.
⠀
🍷Вино скорее покажется сухим.
Подать можно к блюдам из птицы, морепродуктам с травами и салатам.
⠀
Миллезим: 2017
Сортовой состав: Рислинг.
Тип: Вино белое, полусухое, Австрия (Бургенланд).
Температура подачи: 8–10 °С.
Средняя цена: 1400 ₽.
Купить можно в винотеке Вайехелп, WineStyle и магазине Близнецы.