Просто о чае
801
@tea_vadim
За ответственное употребление Для связи @vadim_lipinskiy
-
Просто о чае
Тезисно о качестве чая пуэр. Подсмотрел вчера у коллег по цеху из проекта Tea Science краткую выжимку-размышления в виде ответов на часто задаваемые вопросы о пуэре. Ну, за исключением наскучивших уже "А пуэр закапывают в землю?" и т.п. Очень понравилась лаконичность и сохранившаяся при этом содержательность. Беру себе на вооружение и цитирую вам для общего понимания и развития: ▫️Не все пуэры имеют изначальную высокую ценность и могут быть просто хорошими, повседневными чаями. ▫️При соблюдении правильных условий хранения, пуэр может храниться долгое время, однако это не значит, что все пуэры в этом нуждаются и имеют потенциал выдержки. ▫️Не все пуэры обладают возрастающей ценностью при хранении. ▫️Наличие возрастающей ценности при хранении чая определяется рядом факторов (сырье, тех. процесс, условия и т.д.). ▫️Оценка качества чая не может быть сделана по какому-то одному фактору (например высокогорье или старые деревья). ▫️Качество чая определяется целым рядом факторов, возраст дерева является лишь одним из них, но не абсолютным, и нельзя отождествлять понятия "возраст дерева" и "хороший чай". ▫️Только комплексная и всесторонняя оценка, базирующаяся на научных знаниях, может определить качество чая пуэр. А дальше уже каждый из пунктов можно обсуждать в частностях и деталях. Комментарии открыты, если что. 
-
Просто о чае
5 стадий жизни чайного дерева. Чайное дерево – вечнозеленое многолетнее древовидное растение. Оно растет и развивается по физиологическим законам и под воздействием внешней среды. При нормальных обстоятельствах чайные деревья могут жить более тысячи лет, но срок их коммерческого использования заметно меньше. Общий цикл жизни чайного дерева включает в себя 5 стадий: 1. Стадия саженца. Первая стадия жизни чайного растения — до появления первых настоящих листьев. При размножении семенами она занимает обычно 4-5 месяцев, при вегетативном размножении — от 6 до 12 месяцев. 2. Стадия детства. Это стадия активного развития дерева, она длится 3-4 года до момента первого цветения и плодоношения. Ее продолжительность зависит от экологической среды, управления выращиванием и вида чайного растения. 3. Стадия юности. Период от начала цветения и плодоношения до окончания формирования кроны — стадия юности чайного дерева. Иногда этот период не выделяют в отдельную стадию, а объединяют со стадией зрелости. На стадии юности ветвление изменяется с моноподиального типа на симподиальный, при котором интенсивно формируются боковые побеги. Стержневая корневая система становится более разветвленной. 4. Стадия зрелости. Стадия с начала сбора чайного листа до момента первого обновления чайного дерева. Период занимает от 20 до 30 лет. Это стадия самого энергичного роста. В это время урожайность, цветение находятся на пике. 5. Стадия старости. Период от первого обновления чайного дерева до гибели чайного дерева. С приходом старости физиологические функции чайного дерева снижаются. В первую очередь, перестает расти его верхушка, снижается рост новых побегов. Корни начинают постепенно отмирать — сперва концевые, затем боковые. Междоузлия (участок стебля между двумя смежными узлами, почками) уменьшаются. В верхней части кроны образуются хилые ветки — так называемые “куриные лапки”. О подробностях и нюансах каждого из этапов развития чайного растения можно почитать в этой статье. Там, кстати, очень много изображений, наглядно демонстрирующих, что есть что: ветвление, корневая система и т.д. Ну и в целом ребята написали много пояснительных сносок, которые неплохо было бы учитывать. Приятного чтения и новых открытий! 
-
Просто о чае
Пятничные чайные посиделки. Для тех, кто в городе и любит вкусный чай. Встречаем выходные классной подборкой имени меня. Пить будем: - Е Шен Я Бао. Оригинальный белый чай с диких деревьев, 2023 года; - Лао Цун Ми Лань Сян. Роскошный гуандунский улун со старых кустов; - Цзинь Цзюнь Мэй из Тунмугуань. Те самые "золотые брови" из заповедника, урожая 2023 года; - Лао Да Хун Пао 2004 года. Самобытный, выдержанный уишаньский улун. Завариваем, пьем, наслаждаемся и просто общаемся. Встречаемся в пятницу (4 августа) в 18:30. Место встречи: Минск, пр-т Независимости, 28. Чайная Teashopby Стоимость участия - 25 руб. Количество мест ограничено. Запись на чаепитие по номеру +375(33)604-11-77(с 10:00 до 21:00) или в комментариях (или мне в личку). 
-
Реклама
-
Просто о чае
А теперь к новостям от канадских пивоваров! Nonsuch Brewing объявила о выпуске нового лагера ограниченной серии, сваренного с использованием пуэра. Рисового лагера, если быть точным. Всякого я уже повидал на своем чайном веку. Но лагер на пуэрчике - это что-то новое, свежее и тематическое. Я б попробовал. Как заявляют производители - в качестве чая использоваться будет относительно молодой шэн пуэр с 5-летней выдержкой. Что из этого получится - хрен его знает. При желании можно будет попробовать за 13 канадских долларов. 
-
Просто о чае
Что бывает с обложками пуэров? Да всякое случается. Но нас интересуют пределы разумного. Феномены, которые не являются отклонением от нормы. А именно: поеденная, например, бумага "специальными" бумажными жучками по имени 纸虫 – zhǐchóng. Об этом феномене во всех подробностях можно почитать здесь, если вы еще не знакомы. Помимо жучков есть еще некоторые интересности. Например "водные пятна" (水渍). Появляются на обложках они исключительно в тотально влажных условиях хранения чая. Вот прям совсем влажных, когда влажнее некуда. Они обычно занимают достаточно большую площадь/диаметр на бумаге. А есть еще похожий на "водные пятна" феномен - "чайное масло" (茶油). Это схожие внешне пятна, но значительно меньшего диаметра и имеют вид небольших вкраплений светло-желтого и коричневатого оттенков. Образуются они на упаковках чая, хранящегося также во влажной, а также умеренно влажной среде. Сей феномен до конца не изучен, однако можно предположить, что своим появлением он обязан продолжающимся ферментативным процессам внутри чайного листа. В это время проницаемость клеточных мембран увеличивается, тем самым пропуская на поверхность листа остатки влаги. Последняя, в свою очередь, высыхает и мы с вами имеем то, что имеем. Такие дела. Теперь вы знаете о чае чуточку больше. 
-
Просто о чае
Ледяное заваривание чая. Или как говорят в Китае - "бин пао ча". Тренд, который активно развивается в поднебесной уже как пару-тройку лет. В правилах заваривания имеется исключительно эксперимент. Т.е. никаких концепций и строгих правил. Кладите в пиалу чай, сверху кубик льда, которые поливается горячей/холодной водой. А можете наоборот - сначала лед, а на него чай. В общем пробуйте. Чай, к слову, "по-классике" используется обычно зеленый. Любой. И снова - пробуйте. Ну и друзьям расскажите. -
Просто о чае
Исинский чайник ручной работы. Завораживающий процесс создания посуды во всех деталях. И все же на сколько это кропотливый труд, требующий высочайшего мастерства и опыта. Приятного просмотра! -
Просто о чае
Дегустация-ликбез "Как правильно заваривать". Вопрос, не теряющий своей актуальности. Поэтому давайте разбираться во всех тонкостях и нюансах заваривания идеальной чашки чая. Что будем делать на встрече? Сравним, как один и тот же чай заварится в разной посуде: в глине и фарфоре. Также посмотрим, как на один и тот же чай будет влиять температура воды при заваривании. Ну и сам состав воды тоже сравним в контексте заваривания. В общем будет очень много практики и теории к ней. Не пропустите. Пьём зеленые, красные и шэн пуэры. Лучшие и вкуснейшие, само собой. Встречаемся в четверг (20 июля) в 18:30. Место встречи: Минск, пр-т Независимости, 28. Чайная Teashopby Стоимость участия - 25 руб. Количество мест ограничено. Запись на чаепитие по номеру +375(33)604-11-77(с 10:00 до 21:00) или в мне в личку - @vadim_lipinskiy. 
-
Просто о чае
"Колодец дракона" и немного географии. Неспешно потягивая роскошный Лунцзин из "Львиного пика" (Шифэнь, 狮峰山) наткнулся на небольшой пост о том, какой у человека прекрасный СИХУ ЛУНЦЗИН из Вьетнама. "Вот это поворот!" - подумал я. А ведь откуда только "лунцзины" мне не встречались. Но вот вьетнамский "Сиху" - это прям победа. Если кто не в курсе - Сиху - знаменитое озеро в провинции Чжэцзян. В контексте чая Лунцзин - это историческая родина данного чая и защищенный район первой категории. Что это значит? Есть отраслевой стандарт GB/T18650-2008. И называется он «Географически защищённый продукт чай Лун Цзин». И тут мне вспомнилась одна прекрасная статья о географических моментах аутентичного, "того самого", оригинального чая Лунцзин. И решил я, что вам необходимо об этом знать. Не буду пересказывать и переписывать. Вы лучше почитайте сами, кому нужно. Там очень исчерпывающе и пОлно о том, что есть "настоящий" Лунцзин и откуда он вообще бывает. А откуда - не бывает. В принципе все остальное, что в статье не указано, это, по сути, то самое "не бывает". Приятного чтения и новых открытий вам. 
-
Просто о чае
А, качество скручивания, да! Как его оценивают и на что обращают внимание? Это всё, заключительная часть про сминание и скручивание, если что. Даже не часть, а кусочек. Честно. Итак. Основная цель скручивания - получить плотно свернутые чаинки. Есть так называемые “пять требований”, определяющих, что скручивание вышло хорошим: - первое – полоски, а не пластинки; - второе – полоски округлые, а не плоские; - третье – прямые, а не изогнутые; - четвертое – крепкие, а не рыхлые; - пятое – целые, а не рваные. Качество готового чая непосредственно зависит от качества скручивания. Недомятый чай будет бесформенным и безвкусным. Перекрученный – потеряет цвет, даст мутность в настое и сильную горечь. Ключевой принцип “треснуть, но не сломать” – разрушение листа должно быть поверхностным, умеренным. Теперь всё. 
-
Просто о чае
О нюансах сминания и скручивания. О тех, что я писал в предыдущем посте. Те, которые "жоу нянь". Так вот, подсмотрел тут у ребят из TeaWall про техники скручивания, ручного и машинного. А именно - какие оны бывают. Хорошо было бы продолжить то, что уже писалось. Так вот, ручное и машинное скручивание. Оно требует особого мастерства. Общим правилом будет принцип “легко, сильно, легко”. Сперва применяют слабое давление, так как листья еще достаточно хрупкие. Когда чайный сок уже вышел наружу и масса стала влажной, давление усиливается. В самом конце, когда полоски сформированы, давление снова уменьшается, чтобы не сломать полученные чаинки. Для разных видов чая существуют свои схемы скручивания: они описывают смену, длительность и количество циклов, регулируют силу давления. После скручивания чай нужно отправить на температурную обработку, которая также имеет много нюансов. Если же партию нет возможности просушить сразу, то листья раскладывают тонким слоем. Что касается техник скручивания, то они бывают следующими: 压 – я – прессование/сдавливание. При помощи этой техники получают плоские чаи, например, Сиху Лун Цзин. 捻 – нянь – термин обозначает сразу несколько действий: разминание, растирание, раскатывание, свивание. Таким образом изготавливают чаи в форме скрученных полосок, например, рассыпной пуэр. 捏 – не – многозначное понятие, описывает такие действия: брать в щепоть, собирать, скатывать пальцами, мять, лепить, формовать, щипать, сжимать. Эту технику применяют в изготовлении чаев в виде острия. Например, Тайпин Хоу Куй. 包揉 – бао жоу – скатывание в обернутом виде. Техника для производства чаев в форме узелка, улунов сферической или полусферической формы – например, Дун Дин улуна. 搓 – цо – скручивание-свивание. Техника для получения кудрявых чаёв, таких как Би Ло Чунь. 切 – це – нарезание. Используется для производства чаев с короткими резаными чаинками, среди которых много красных чаев: некоторые виды Цимэнь Хун Ча, Исин Хун Ча. Также внутри каждой из техник есть температурные нюансы в процессе скручивания. А точнее - не нюансы, а режимы. Их три: горячее скручивание, теплое и холодное. Горячее скручивание в основном используют для старого листа или листа с низкой нежностью, тогда лист после шацина не охлаждают, а сразу отправляют на прокатку. Такое скручивание подходит для улунов. Теплое скручивание применяют для почек с двумя-тремя листочками, сырье после щацина раскладывают ненадолго и прокатывают пока листья еще теплые. Совсем нежное сырье как правило раскатывают в охлажденном виде. Нежные листья содержат мало целлюлозы и много пектина, благодаря чему легко формуются в полоски при скручивании. Такие вот дела. Теперь вы точно знаете больше. 
-
Просто о чае
Про скручивание и сминание чая. А то уж слишком много в последнее время читаю о важности всяких ферментаций и сушек для чая. И как они происходят, как формируют вкус чая. А про "жоу нянь" вообще нигде ни слова. Обидно даже как-то. Жоу Нянь. По-китайски оно пишется вот так - 揉捻. "Жоу" - это скручивание, а "нянь" - сминание. Технологическая операция, которая применяется в производстве зеленого чая, улунов, красного чая и хэй ча (с пуэрами, само собой). В некоторых источниках говорится о том, что "...это _сминание и скручивание_ предварительный процесс, который придает плотную и изогнутую (скрученную) форму чаинкам через прокатывание". Прокатывание. Это один из элементов сминания, механическое воздействие на лист, влияющее на формирование вкуса. Происходит это посредством стимуляции внутренних изменений, а также за счет нарушения целостности мембран и выхода наружу сока изнутри листа. Ну и куда же без скручивания, которое необходимо для уплотнения листиков, дающего возможность не сжечь лист при сушке. Казалось бы - мелочи, а какие важные и фундаментальные. Не менее важные, чем ферментация, например. 
-
Просто о чае
Хуан Цзинь Е, что ты такое? ⠀ Приехал он в четверг, среди всякого-разного, очень интересного и вкусного. Экспериментальный чай от мастера Гуанцюна. ⠀ Заявлен был как белый. Но со своими приколами, которые делают его не белым. И вообще непонятно каким. ⠀ Сложности классификации здесь уместны по причине того, что технологически это белый, шэн пуэр и хэй ча одновременно. ⠀ Вот такая кваказябра, в основе которой лежит осенний лист, собранный с подрезки 100- летних деревьев из уезда Симэн, округа Пуэр (Сы Мао). Лист, к слову, крупный и грубый, вперемешку с черенками, которые были мастерски обработаны профессионалом своего дела. ⠀ Про "обработаны". Именно обработка, как известно, является основополагающим фактором, определяющим вид чая. Но тут что-то пошло не так. ⠀ После сбора сырье завяливалось по принципу белого чая, до неполного высыхания. Затем его пустили на "фиксацию" в котле, при высокой температуре. А итогом стал короткий и деликатный цикл экзогенной ферментации (тот самый водуй) в корзинах на протяжении 20 дней. ⠀ И вот у меня в руках чудо современной экспериментологии от мастеров! Которое в срочном порядке мной было заварено и опробовано. ⠀ Ну, что сказать. Забавная штука, сложно поддающаяся описанию. При этом ничего негативного в чае нет. Здесь вам и "компотность" старого шэн пуэра, и "лекарственность" старого белого чая, и легкий, приятный, грибной водуй в стиле хунаньских черных чаев. Очень симпатичная коллаборация, скажу я вам. ⠀ Обязательно на тест! Мне понравилось. Спрашивать за чай здесь. 
-
Просто о чае
Как стать настоящим чайным мастером! Ловите гайд для начинающих. Берем на вооружение. Немного практики, сложных щей и успех гарантирован! Всем адекватным - привет😉 Чувство юмора спасет мир! -
Просто о чае
А какой термос лучше? ⠀ Продолжение, по сути, предыдущего поста о чае для термоса. Получил некоторое количество обратной связи с вопросами выбора и качества теплоизоляционной посуды. Давайте разбираться в выборе. ⠀ Я ни в коем случае не претендую на экспертность в данном вопросе. Однако кое-какой опыт здесь имею. Им и поделюсь. ⠀ Итак, за годы работы у меня сложились следующие рекомендации: ⠀ - "Thermos", "Stаnley", "Zojirushi" и "Tiger" можно назвать мировым ТОПом. Куча достоинств. Из минусов - цены как хвост от боинга. ⠀ - "Tatonka", "Kovea", "EMSA" - эти будут уже демократичнее в цене. За исключением EMSA. Эти тоже будут как крыло от Аэробуса. И здесь качество, в любом случае, хорошее. ⠀ - "Арктика" или "Биосталь" - если нужно прям дешево и сердито. И качественно. ⠀ Качественно - это, к слову, когда через сутки температура воды в термосе колеблется в пределах 50°C. Иначе есть вопросики. ⠀ Если у вас есть свои какие-то предпочтения - делитесь в комментариях. 
-
Реклама
-
Просто о чае
Термосного чая пост. Ибо тема "что заварить в термосе" очень уж сильно начала крутиться вокруг меня. Видимо это знак! Пора писАть. Из присланных видео меня улыбнул больше всего факт ортодоксального противопоставления рекомендаций. Последние, к слову, каждый пытается выдать за какую-то истину. Мол, только этот чай можно, а остальное - нельзя. То самое натягивание чайной совы на вкусовой глобус в попытке выдать личные предпочтения за некую правильность. Что вам заваривать в термосе - дело исключительно ваше. Хоть борщ оттуда по пиалам разливайте. Нет "правильного" и "неправильного" чая для термоса. Однако рекомендации, основывающиеся на личном наблюдении и опыте, у меня все же есть. РЕКОМЕНДАЦИИ, которые будут актуальны, если вам принципиален вкусо-ароматический букет. Если вы любите наслаждаться оным, а не просто пить какую-то терпко-горкую, таниновую водичку. Так вот, термосному завариванию я отдаю предпочтения: - Белым юньнаньским, а-ля: Бай Цзянь, Я Бао, Юэ Гуан Бай. Ну и выдержанные фуцзянские образцы тоже бывают хороши; - Улунам глубокой ферментации, сферической скрутки и хорошим, "средним" (и выше) прогревом, а также выдержанным образцам; - Красным крупнолистным или крупнопочечным из ассамских разновидностей камелии. Дяньхуны всех мастей - ван лав; - Хэй ча, шу пуэры, выдержанные шэн пуэры. Хоть китайские, хоть тайские, хоть какие угодно. Главный принцип, которого я придерживаюсь в термосной чайной церемонии - целесообразность использования чая. Ну, т.е. я не буду пихать в термос образец за 100500 денег, который просто не создан для него. Такие вещи хороши собой в проливах, дома, вне спешки и суты. А для долгих-предолгих настаиваний в емкости с поддержанием температуры хороши базовые, относительно бюджетные образцы с выраженным, плотным, хорошим вкусом без дефектов и перекосов. Такие вот дела. 
-
Просто о чае
Я с бутылкой чая буду у тебя около 17:00 Такое сообщение пришло мне во второй половине дня четверга от Яна Безручко. И аккурат в назначенное время сей джентльмен с бутылкой от Sparkling Tea Company стоял на пороге чайной. К слову о моем сегодняшнем госте. Ян, на минуточку, один из самых титуловано-сертифицированных сомелье нашей синеокой. И один из самых идейных и горящих своим делом. А еще автор ТГ-канала, который я очень люблю почитать и многое взять себе на заметку оттуда. И вот прямиком из вильнюсского "Vyno klubas" Ян примчал с бутылочкой чая, о которых я много читал, писал, но не пробовал. Настало время исправлять ситуацию. SPARKLING TEA BLÅ. Игристый чай от одноименной датской компании. В его основе лежит купаж из белого (отборного, как утверждает производитель), зеленого с жасмином и Дарджилинга. "BLÅ начинается с нежных ароматов жасмина, ромашки и оттенка цитрусовых. За этим следует округлый вкус тщательно отобранного белого чая, а также сложность и глубина зеленого чая. Заканчивается он долгим послевкусием с приятными танинами, созданные Дарджилингом первого сбора" - указано на сайте производителя. Звучит как тост! Пойду натирать бокалы и пробовать сие чудо западной цивилизации. А вы, если вдруг будете проездом/пробегом/мимоходом у Vyno klubas, - обязательно захватите себе бутылочку на тест. Ибо цена вопроса очень демократичная - всего €23. Такова цена новых открытий и вашего удовольствия. 
-
Просто о чае
Дегустационный нюанс. ⠀ Для тех, кто хочет понимать чай, чувствовать отличия и нюансы, разбираться в продукте и быстрее наращивать опыт. ⠀ Заключается он в простом - "параллельное заваривание". В чем его суть? ⠀ В зависимости от задачи/запроса вы берете максимально похожий/максимально разный чай, завариваете последовательно или параллельно ( как вам удобнее и практичнее), пьете и отмечаете для себя нюансы одного, второго, третьего, двадцать третьего чая. ⠀ Похожий/разный чай - в чем здесь суть? ⠀ Похожий - это когда вы берете условный Лунцзин из локации А, локации В и локации С (можно рассматривать контекст качества А, В, С), завариваете и смотрите, чем они отличаются друг от друга. ⠀ Разные - это когда вы берете чай с диких деревьев и чай плантационный; пуэр с молодых деревьев и древних деревьев; чай с конкретными дефектами и без. Завариваете поочередно/параллельно и фиксируете для себя разницу. ⠀ Параллельная дегустация - тот самый нюанс, который дает возможность быстрее выстроить понимание разницы, особенностей, нюансов и т.д. ⠀ Этот подход в своих дегустациях(личных и открытых) я практикую уже на протяжении многих лет. И это, на мой взгляд, лучший "инструмент" из всех существующих на данный момент. ⠀ Пользуйтесь и да прибудет с вами понимание чая. ⠀ А если необходима моя помощь в "настройке" первичного восприятия (куда смотреть, на что обращать внимание) - милости прошу ко мне на занятие. Все обсудим, все разберем, всему научимся. 