​​Про скручивание и сминание чая. А то уж слишком много в последнее время читаю о важности всяких ферментаций и сушек для чая. И как они происходят, как формируют вкус чая. А про "жоу нянь" вообще нигде ни слова. Обидно даже как-то. Жоу Нянь. По-китайски оно пишется вот так - 揉捻. "Жоу" - это скручивание, а "нянь" - сминание. Технологическая операция, которая применяется в производстве зеленого чая, улунов, красного чая и хэй ча (с пуэрами, само собой). В некоторых источниках говорится о том, что "...это _сминание и скручивание_ предварительный процесс, который придает плотную и изогнутую (скрученную) форму чаинкам через прокатывание". Прокатывание. Это один из элементов сминания, механическое воздействие на лист, влияющее на формирование вкуса. Происходит это посредством стимуляции внутренних изменений, а также за счет нарушения целостности мембран и выхода наружу сока изнутри листа. Ну и куда же без скручивания, которое необходимо для уплотнения листиков, дающего возможность не сжечь лист при сушке. Казалось бы - мелочи, а какие важные и фундаментальные. Не менее важные, чем ферментация, например.