Борисов. Страница 7
1574
@gastrofamily
Телеграм-канал украинского ресторатора Дмитрия Борисова.
-
Борисов
Запустили в Mushlya фестиваль Surf&Turf. Что это? Если просто, то это мясо и морепродуктов в одном блюде. Например, в меню многих наших брендов уже давно есть Surf&Turf бургеры с котлетами из говядины и тигровыми креветками. Вообще «золотой стандарт» Surf&Turf – это большой стейк, украшенный хвостом лобстера. У этого стиля было много взлетов и падений. В конце 19 века в США его основали американские стейк-хаусы: так они хотели показать, что в меню, кроме мяса, всегда есть свежий улов морепродуктам. Богачам концепция «надену все лучшее сразу», вернее «положу на одну тарелку» нравилась, но уже в 20-ые эта мода сошла на нет. В 60-ые Surf&Turf культура снова вернулась и стало прочно ассоциироваться с привычками среднего класса: стейк с хвостом лобстера или бургер с крабом – как символ доступной роскоши. Кто-кто считает Surf&Turf квинтэссенцией гастрономического китча, но мне многие сочетания, правда, очень нравятся. Больше вкусов, больше текстур. В фестивале Surf&Turf постарались обыграть все мои любимые сочетания нестандартно. Пробуйте, рассказывайте, как вам. Меню: 😍1. Огромная тортилья с жареной говядиной, тигровыми креветками, гуакамоле, миксом салатов, помидорами и соусами терияки / крем-чили. Много, сытно, сочно, пряно. Огонь просто. 149 гривен. 😍2. Боул с говядиной татаки, тигровыми креветками, авокадо, киноа и эдамаме - 169 гривен 😍3. Старая добрая американская классика на новый лад. Mac&cheese с говядиной, тигровыми креветками и 😍3 видами сыра: седдер, моцарелла, пармезан. 169 гривен. 😍4. Стейк-бургер Surf&Turf с говядиной и тигровыми креветками. Конечно, в сливочном бриоше. Конечно, подает с картофельными дипами и сырныс соусом. 169 гривен 😍5. Рис / лапша WOK с курицей и тигровыми креветками. 149 гривен 😍6. Плато Surf&Turf. Это не блюдо, это какая-то вечеринка: кальмары, щупальца кальмара, белоногие креветки, стейк (вырезка), картофельные дипы, микс салатов, соусы терияки и крем-чили. 299 гривен за все. Ищите в ближайшей Mushlya или заказывайте с доставкой на дом. Как всегда, промокод от меня – SURFTURF – это бонус в 100 гривен к любому заказу от 299. 
-
Борисов
Какой вариант на 14 февраля выберете? 1. Дорога, музыка, пончики - 7 👍👍👍 13% 2. Отправлю съедобную валентинку - 3 👍👍 6% 3. Устрою зимний пикник - 6 👍👍👍 11% 4. Сдам кровь и получу сертификат на ужин - 2 👍👍 4% 5. Выйду замуж / женюсь на вечеринке - 6 👍👍👍 11% 6. Пойду в Налив за бесплатным сидром и презервативами - 2 👍👍 4% 7. Останусь дома смотреть кино и закажу доставку - 27 👍👍👍👍👍👍👍👍 51% 👥 53 человека уже проголосовало. -
Борисов
7 альтернатив классическому ужину в ресторане 14 февраля. ❤️1. Сесть в машину и вместе поехать, куда глаза глядят. Взять в дорогу музыкальный пончик-бокс от БПШ и TVORCHI. 10 пончиков, 10 треков. Есть, слушать, ехать, любить. Заказать: https://gfm.com.ua/kyiv/bpsha/tvorchi-donut-fest ❤️2. Отправить кому-то съедобную валентинку. Можно даже анонимно. В этом году мы запустили "тайного Валентина", который развозит коробки с устрицам, красной икрой, тостами и вином. Отлично же! Заказать: https://gfm.com.ua/kyiv/koshyky ❤️3. Устроить зимний пикник c любимыми морепродуктами. Заходите и заказывайте в Mushlya: там все аккуратно упакуют / дадут с собой / доставят. ❤️4. Спасти чью-то жизнь и получить сертификат на ужин. Доноры крови и плазмы в Biopharma получают гастрономические подарки от нас. ❤️5. Расписаться на шумной вечеринке. На Gastrofamily Food Market Бессарабка будет работать импровизированный ЗАГС. ❤️6. Потанцевать в очереди и вспомнить про чек-ап здоровья в "Белом наливе". Каждый год угощаем сидром, раздаем презервативы, напоминаем про заботу о своем здоровье. ❤️7. В конце концов, можно остаться дома с любимыми книгами, музыкой, фильмом. Свечами и гирляндами. Без суеты. На этот раз втрое усиливаем курьерский флот, чтобы всем вовремя доставить love-сеты от Philadelphia roll&bowl. И, конечно, не только их. Заказать: https://gfm.com.ua/kyiv/philadelphia/middle-sets 
-
Реклама
-
Борисов
Forbes Ukraine раздал награды предпринимателям. Красивые увлеченные люди, знакомые лица. Ощущение, что бизнес все больше трансформируется – из конкуренции ресурсов в конкуренцию идей, в сторону ценностей и созидания. Результаты: Предприниматель года – Александр Конотопский, Ajax Systems Номинации: Стратегическое мышление – Александр Конотопский, Ajax Systems. Безупречная репутация – Томаш Фиала, Dragon Capital Симпатии читателей – Олег Гороховский, monobank Женское лидерство – Екатерина Костерева, Terrasoft Новые горизонты – Вячеслав Климов и Владимир Поперешнюк, «Нова Пошта». Отличный вечер. Ожидаемый выбор. 
-
Борисов
Моя первая колонка для издания "Левый берег". 🔥 О том, почему я считаю, что украинские рестораны, бары, кофейни, в целом по уровню, лучше, чем европейские, а украинские гости - самые требовательные. 🔥 О том, почему таким сетям как Starbucks уже нечего делать в Украине. 🔥 Про разные уровни гастрономической культуры, фантастический потенциал украинской кухни, травмы прошлого и перспективы на будущее. lb.ua/gastron…len.html -
Борисов
Решили, что крутая украинская музыка + лучшие в мире пончики = любовь. Выпустили вместе с группой TVORCHI лимитированную серию пончиков от БПШ. В каждой коробке - 10 пончиков. На коробке - QR-код и 10 треков из нового альбома ROAD. 5 фантастических вкусов. Мой фаворит: белый шоколад + фисташки. 99 гривен. Уже можно заказать в любом БПШ и на доставку в GFM Delivery. 
-
Борисов
И финал: мой новый влог как раз на эту тему. 1.Граница между онлайн и офлайн бизнесом размывается. Забудьте про «или». Любой бизнес сейчас – это и офлайн, и онлайн. 2. Скорость решает всё. 3. В ход идут гибридные модели и ресторанные «Франкенштейны». 4. Стремительное развитие виртуальных брендов. 5. Виртуальная реальность. Будущее, которое уже наступило. 6. Будут появляться новые авторские и fine dining заведения. 7. Big data и персонализация. 8. Люди устали от брендов, люди хотят верить в людей. 9. Социальная ответственность бизнеса – это уже не преимущество, это базовый уровень. 10. Изменения климата = новые продукты и пищевые привычки. https://youtu.be/wiMdanEsy-Y -
Борисов
Что я думаю о трендах? Говоря о любых прогнозах, стоит отметить одну очевидную вещь: тренды позволяют лучше понимать ситуацию в целом, однако они не имеют ничего общего с точечными решениями здесь и сейчас. То, что в мире бешеными темпами растет потребление растительного мяса, развиваются вендинговые аппараты со встроенными роботами-поварами и 3d-принтерами для еды или становятся популярны завтраки в корейском стиле, не значит, что вам достаточно купить работа, который будет делать веганские egg drop сэндвичи, чтобы гарантировать себе успех. Не стоит слепо копировать тренды. Вместо этого "разбирать их" и пытаться понимать, благодаря каким механизмам они развиваются, чтобы использовать эти знания для развития собственной стратегии. 
-
Борисов
На этой неделе вышла целая серия тематических материалов, так что сделаю пятничный вечер тредов. Вот большая статья, в которой много интересного: глобальный и локальный контекст. И, конечно, мои прогнозы. 
-
Борисов
Любимые, давно я ничего не готовил и не дегустрировал в своем влоге. Исправляюсь) Решил начать с деликатесов. Жарю стейк из вагю – самой дорогой говядины в мире, а заодно большую порцию корейских ребрышек кальби. Параллельно рассказываю, в чем разница между «вагю» и «кобе», что такое «мраморность», как утроен гриль робата, и делюсь лайфхаками жарки на нем. Надеюсь, что вам будет интересно. А попробовать все это можно, конечно, в Oxota NA Ovets -
Борисов
Пару мыслей на тему гастрономического туризма в Украине. Считаю, что в этом направлении у нас просто фантастический потенциал, пока еще не раскрытый даже на 10%. Во-первых, если говорить, о среднем уровне заведений – по соотношению цена/качество/сервис мы уже давно превзошли среднеевропейский уровень, хотя комплекс неполноценности почему-то не позволяет говорить об этом громко. При том, что туристы в большинстве своем в восторге от наших ресторанов, барной и кофейной культуры. Был случай, когда, например, гости из Лондона приезжали в Киев просто ради ужина в Канапе: авиабилеты на лоукостере и дегустационный сет из 12 подач у нас все равно стоили меньше ужина в среднем местном ресторане. Регулярно Киев появляется в мировых СМИ не только как город с современной электронной сценой, но и доступной вкусной и разнообразной едой. Даже сейчас, во времена карантинных ограничений, мы только успеваем принимать бронирование в «ОБ» от гостей со всех уголков мира. Что касается внутреннего гастрономического туризма, то он напрямую связан с уровнем гастрономической культуры. С одной стороны, интересные ресторанные концепции, достойные посещения, появляются не только во Львове, Одессе, Киеве, но и в гораздо меньших городах. И это отличный знак. Кроме того, локальные производители продуктов – сыроварни, винодельни, фермы – становятся все более открытыми и приглашают туристов. С другой стороны, пока очень сильны установки относительно того, что еда – это просто базовая потребность, которую стоит как-то удовлетворять, а не обязательно получать от нее удовольствие. Что еда не может являться источником сильных эмоций и впечатлений. Поэтому гастрономический туризм только набирает обороты, хотя по всему миру люди путешествуют, в первую очередь именно через еду, как универсальный язык, знакомясь с культурой другой страны. Но все меняется. Крутые рестораны не только во Львове и в Киеве, а и в Днепре, и в Хмельницком. Фермы не просто привлекают туристом, а меняют жизнь вокруг. В Закарпатье вообще образовался кластер – там и сыроварни, и мангалица, и леквар, и возможность все это продегустировать. И совсем другой уровень жизни у местных. Появляются отдельные туристические маршруты, посвященные ключевым продуктам – например, Гуцульские сырные плаи. Бессарабия – это центр культуры вина Shabo, «Колонист», вина Трубецких. Невероятные места для путешествий. Фрумушика-Нова, Вилково. «Дороги вкуса и вина Бессарабии», как и «Дороги Закарпатья», объединяют десятки мест назначения, где можно получить новый гастрономический опыт. Но я уверен, что мы еще откроем для себя новые регионы. Например, даже Киевская область – очень интересная. На винодельни Biologist – трендовые натуральные вина. А еще есть страусиные. фермы и банановые теплицы, медоварни и сыродельни. Все это, конечно, нужно популяризировать. И мы, кстати, в заведениях активно работаем над этим: используем локальные продукты, подаем в заведениях, рассказываем гостям о крафтовых производителях. Больше моих мыслей на эту тему - в статье. 
-
Борисов
Любимые, давайте так! Вы мне - пару минут своего внимания и честные ответы на несколько вопросов. А я вам - огромную благодарность, еще более крутые продукты и быстрый дружелюбный сервис. Договорились? Решил начать год с того, чтобы посмотреть на все, что я создал, вашими глазами. Потому что, в конце концов, ценность всего, что мы делаем, сводится к одному простому вопросу: "А мои гости счастливы? А если они не счастливы на 100%, то что еще можно и нужно сделать?" Заранее спасибо и миллион сердечек 🌭🔥❤️ 
-
Борисов
Продолжаю честно рассказывать о том, что происходит в ресторанном бизнесе. Сегодня вот выкладываю короткие итоги ушедшего года и готовлю тренды на следующий. Мне очень интересно сверить компасы с вами, и коллегами, и гостями. Так же ли вы все это видите и чувствуете? ✅Урок №1: Любая компания сейчас – это IT-компания. Это раньше главное целью ресторанного маркетинга было привести человека в ресторан, сейчас контакт с цифровой средой значит куда больше. ✅Урок 2. Скорость – ключевая ценность. И в приготовлении продукта, и в принятии решений. ✅Урок 3. Кризис – это не временное событие, а среда, в которой мы живим и делаем бизнес. Перемены - это единственная константа. ✅Урок 4. Будущее за гибридными бизнесами. Любая наша локация – это ресторан, dark kitchen для доставки и производственная база для ритейла. ✅Урок 5. Нет никакого HR-кризиса. Есть новая реальность. Молодые люди не ищут работу, они ищут для себя комфортную среду обитания. Что думаете? Детали - по ссылке. -
Борисов
Хороший материал о праздничной украинской кухне. Бонус: рецепт баноша и кути от "Канапы" ❤️ 
-
Борисов
Зимний сезон влога "Дима Борисов - ресторатор" открываем большим обзором Oxota NA Ovets Тут будет много историй, которые я не рассказывал или почти никогда не рассказывал. 🌟 Например, как мы однажды случайно ввели моду на черные бургеры в Украине. 🌟 Или о том, как я придумал логотип с двухголовой овцой, а оказалось, что за полтора года до этого Peker Julia написала очень похожую картину. Это стало началом нашего долгого партнерства. К слову, картины Юлии продаются в Охоте до сих пор. 🌟Про живую стену, мебель с барахолок, кресла-руки, двери с Бали и двери в траву в туалетах. 🌟Про то, как неканонический итальянский десерт тирамису стал самым популярным блюдом в азиатском стейк-хаусе. 🌟Про сухое и влажное вызревание стейков. 🌟Про крабов, девайсы для любителей вина и японский гриль. Конечно, я не только говорю, но еще и ем. Просто заказываю свои любимые блюда и даю им свою субъективную предвзятую оценку) -
Реклама
-
Борисов
Неплохо заканчиваем не самый простой, но фантастически интересный год. Буквально через час расскажу, где в ближайшие пару дней открываем еще три ресторана. А пока немного о том, как устроены изнутри наши smart casual форматы, как мы их придумывали и во что это все должно трансформироваться. Так часто происходит: когда на рынке возникает какой-то успешный формат, кажется, что решение всегда лежало на поверхности. Хотя, когда в 2018-ом году мы с Леной на салфетках рисовали фин. модель будущего проекта, многое казалось не очевидным. И, наверное, если бы я проводил фокус-группы, то никогда бы не открыл Білий Налив. Если бы я спросил, «Хотите ли вы, что бы на Крещатике появилось место, в меню которого – хот-доги, устрицы и сидр?», с вероятностью в 99% ответ был бы «Нет, это слишком странно». «29 гривен? Это подозрительно дешево». Было очень много рисков и причин даже не начинать, но было огромное желание проверить гипотезу и попробовать. Результат вы знаете. Возврат инвестиций за 54 дня и десятки «Белых Наливов» по всей Украине и за пределами. За три года – дюжина smart casual брендов, 80+ физических ресторанов, фуд-холлы, доставка и так далее. Когда мы начинали, многие говорили о том, что мы «убиваем рынок». Что мы приучаем людей есть «дешевую еду». Да-да, именно поэтому в Mushlya подаем новозеландские мидии с дор-блю и сэндвичи не с консервой, а со стейком тунца, а в Dogz&Burgerz вводим pulled beef и стейк-бургеры. Нет никакой «дешевой еды». Есть food cost на уровне 50, а не привычных 30%. Но при этом меньшие затраты на оплату труда (селф сервис и стандартизованные процессы) и совершенно новый уровень экономической эффективности каждого квадратного метра. А что касается «конкуренции», на самом деле мы конкурировали и конкурируем по большей части не с существующими ресторанами, а с судочками, котлетами из полуфабрикатов и установками, что «в ресторанах дорого, а дома вкусно». Нашей целью было привести в рестораны людей, которые не привыкли этого делать в принципе. Привести и показать, что можно есть вне дома – за привычные 100 гривен, вкусно и разнообразно. С дружелюбным сервисом и комфортным временем выдачи за 300 секунд. Без барьеров и снобизма. Огромное количество гостей у нас впервые открыли для себя какие-то вкусы и продукты и это стало ступенькой для расширения их гастрономического опыта. Мы не «убили рынок», а показали, что гостями ресторанов может быть не только сферический в вакууме «средний плюс по доходу, 25-25 лет», а самые разные живые люди: от школьников до пенсионеров, от работников ближайших офисов до девушек с сумочками Birkin. Что дальше? Работа над тем, что каждый гость мог получить любимую еду оптимальным для него образом – за 5 минут в ресторане или в кафе-магазине поблизости или за 15-30 минут с доставкой в любую нужную точку. Для того чтобы этого достичь, нужна комфортна цифровая среда и другие темпы масштабирования – не сотни, а тысячи объектов. Главные задачи на сейчас: 1. Разработка модульной технологии, которая позволит открыть новое заведение по франшизе или перезапустить под нашим брендом старый ресторан за 14 дней. 2. Уменьшение порога входа: меньше паушальный взнос и меньше инвестиций в открытие. 3. Возможность выбрать, открыть франшизу и управлять ею через наше IT-решение. 4. Создание управленческой франшизы, приносящей инвестору пассивный доход. Больше о том, какой путь прошли smart casual рестораны, и куда все это движется – в новой колонке для Delo.ua. Читайте по ссылке. 
-
Борисов
На всякий случай собрал для вас короткий гайд по всему, что мы приготовили на Новый год. 1. «Золотой стандарт». Это новогодний стол под ключ, который мы готовим и доставляем на дом каждый год, чтобы вы не толкались в очередях за зеленым горошком для оливье, не переживали, пропечется ли утка? и вообще выходили на кухню только по большой любви, а не от необходимости. В боксе: оливье с курицей, жирненький матиас под шубой, паштет, буженина, Наполеон, бутылочка игристого и апельсиновые чипсы. 1399 гривен. Можно за компанию взять утку) Заказывать - тут: https://gfm.com.ua/kyiv/koshyky 2. Корпоративные наборы Уверены на 199%, что лучший сувенир – это тот, который можно съесть. Или выпить) Принимаем заказы от 5 штук. Доставляем по всей Украине. Заявку можно оставить тут: https://gifts.borysov.com.ua/ 3. Новогодние ночи Вы знаете, я долго относился к ним ну очень скептически. Но гости просили. Так что вот уже три года мы делаем гастрономические ночи – с потрясающим меню и приятной программой. В ВАТРА - маскарад со стейками, лобстерами, мясными деликатесами и блюдами из дичи. В Остання Барикада – икорный бар, украинские устрицы, утиные ножки с ежевикой… В КАНАПА ресторан.салон – холодец из мяса кролика, оливье с раковыми шейками, сет фирменных вареников, котлета по-киевски… Везде 15-20 хитов из меню. Безлимит игристого. Интеллигентная программа. Вот тут детали: borysov.com.ua/.../nov…rofamily 4. Ну и если вдруг ищите умный подарок детям, то скромно напоминаю про магическое пособие по ресторанному бизнесу: https://gfm.com.ua/kyiv/book 
-
Борисов
Бычьи яйца, жареные мозги, салат с язычками кролика… Расскажите, как вы относитесь к таким продуктам? Решил вот сделать для вас небольшой гид о том, что из этого можно попробовать в наших ресторанах. До того, как вы напишите, что «такое могут есть только живодеры», расскажу немного о том, почему такая еда – как раз наиболее экологичная. Есть такая концепция from nose to tail – она означает то, что если уж мы не перешли на веганство и все еще едим животных, то нужно есть не только идеальные стейки / филе, а все остальное выбрасывать, а наоборот – есть все максимально. Чем больше блюд готовим из одного животного, тем меньше животных убиваем. И так проявляем уважение и благодарность. Так что, если вы видите в меню ресторана «мозговую косточку», не спешите негодовать: это как про zero waste. А еще это очень вкусно, если на минуту переступить через свои предубеждения. Где искать? 🔥 Остання Барикада. ❤️ Кроличьи язычки с картошкой – очень нежная горячая закуска. А вот самого кролика заказывайте с сливочно-морковном соусе. Это уже классика. Как раз пример того, как из одного продукта делаем несколько блюд. ❤️Телячьи мозги в панировке. Обожаю. Легкая хрустящая корочка, очень легкая приятная текстура внутри. ❤️ Не знаю, нужно ли считать кровянку в качестве «странного продукта». Настолько это блюдо традиционное для нас, хотя по сути это кровь с салом и кашей в кишке. Но вкусно! Особенно если поджарить в лучком. 🔥Канапа ❤️Хит: перлотто с зобной железой, трюфельным маслом и выдержанным сыром. ❤️Мозги тоже готовим и подаем очень изящно – с щучьей икрой и кукурузой. ❤️Бычьи яйца маринуем с чесноком и пряными травами, добавляем луковый соус и чечевицу. 🔥 Ватра Здесь готовим не только классические стейки, но и альтернативу. Мясо не такое нежное, но текстура – интересная, вкус – насыщенный. Для тех, кто хочет в стейках открывать для себя что-то новое. Сейчас делаем отличный чак-ролл из шейной мышцы, но еще планируем экспериментировать. 