Сыр есть. Страница 11
280
@cheeseest
Сыр есть — канал о том, что происходит в мире российского сыра. Новости индустрии, общение с сыроварами и многое другое.
-
Сыр есть
С очень интересным человеком общался на днях. Константин Царев — помощник наместника по производственной части (да-да, именно так) сыроварни Александро-Невской Лавры в Питере. К идее открыть в лавре монастырскую сыроварню Константин шел долго: как-то раз за ужином со своим другом отцом Сергием, секретарем наместника лавры, зашел разговор о ферме и сыроварне на острове Валаам. Поначалу обсуждали идею открыть сыроварню в лавре в шутку. А потом подвернулся удобный случай. — Пустой разговор длился полтора года. А потом всему поспособствовали мощи святителя Николая, когда их привозили в лавру, — говорит Константин. — Я раньше занимался ресторанным бизнесом и меня попросили помочь организовать для паломников своего рода фудкорт. Люди, отстояв большую очередь к мощам, выходили очень голодные. За это время мы познакомились с Владыкой и, когда все спустя две недели закончилось, он пригласил к себе. Сказал, что слышал от отца Сергия о моем желании помочь с обустройством сыроварни на территории монастыря. Так как мощи святителя Николая помогли собрать некоторое количество денег, они были готовы строить сыроварню и отдать мне управление. Благословение было получено в сентябре 2017, под сыроварню отдали цокольный этаж и начали налаживать процессы. Никто из людей, которые сейчас работают на сыроварне, до этого не имел соответствующего опыта — все учились буквально на ходу. Константин, как он мне сам сказал, «внаглую» ходил по ярмаркам и пытался получить советы у торгующих там сыроваров, однако чаще всего ему отказывали. Первая варка сыра состоялась 7 февраля 2018 года. С того времени сыроварня освоила 11 сортов — это полутвердые, твердые и мягкие сыры. Также тут делается творог, кефир и йогурты. Сыры отмечались наградами на конкурсе «Лучший сыр России». Все продукты продаются только в лавре или доставляются по Санкт-Петербургу, также частично ассортимент в лавке дополняют сыры других местных сыроделов. Как признается Константин, расширять производство не получается из-за ограниченного помещения. Но это и не нужно, считает он: у сыроварни Александро-Невской Лавры есть возможность уделять достаточно внимания каждому кусочку сыра, не ориентируясь на договора с торговыми сетями. 🌐 lavracheese.ru 📍наб. реки Монастырки, 1 🕔 с 9 до 20:00, перерыв с 13:10 до 13:45 @CheeseEst 🧀 -
Сыр есть
Один утренний бутерброд с парой сырных ломтиков каждый день (!)🧀 Такова статистика потребления сыра в России. И это несмотря на позитивное развитие сырной отрасли и развитие сырной культуры, наполнение рынка европейскими наименованиями сыров и т.д., с учетом использования сыра в качестве дополнительного ингредиента в различных блюдах в масштабах страны. В 2021 году среднедушевое потребление сыра составило всего 6,1 кг/год, что эквивалентно ежедневной порции ~17 грамм. Всего 17 грамм! Это уровень бутербродного перекуса/круассана с сыром и ветчиной. Либо сырная тарелка с 200 гр сыров, но только 2 раза в месяц. При таком уровне говорить о развитии культуры потребления сыра преждевременно🤷🏻♀️ В реальном потреблении сыра существует перекос — часть населения покупает его очень редко, что компенсируется бо́льшими объемами покупки с уклоном в сторону более дорогих сыров со стороны сырных гастрогурманов, преимущественно в мегаполисах. Хоть сырные адепты и потребляют сыры не только в составе бутербодов, но и в составе сырных тарелок (особенно в пятницу вечером), обеспечить кратный прирост потребления не в состоянии. В этом вопросе Россия никак не выберется за обозначенную Минздравом ежегодную норму- всего лишь 7 кг/чел. Для понимания, такая норма эквивалентна 19 грамм сыра в день, или чуть более насыщенной и разнообразной сырной тарелке... Опять же только 2 раза в месяц, не чаще. Складывается впечатление, что магический рубеж в 7 кг/год на человека непреодолим, и Минздрав в своих рекомендациях "погорячился". Все же сыр не является социально значимым продовольственным товаром первой необходимости. Иными словами - баловство. Потребитель не задумываясь откажется от сыра или переключится на его более доступные по цене варианты. Прохладное отношение к сырам со стороны потребителей демонстрируют данные по средней стоимости приобретаемого продукта - от 700 до 900 руб. за кг ( при оптовой цене в России ~500 руб. за кг). В этом диапазоне как раз обитает масс-маркет для бутербродных и кулинарных целей. О старте развития сырной культуры и вдумчивом потреблении сыра можно говорить хотя бы при двукратном увеличении текущего годового объема ~12 кг/человека в год. Когда не только пара ломтиков сыра в день на бутерброд, но и плюсом 2 раза в месяц по сырной тарелке с 200 гр. сыров. Сырная культура начинается с напробованности и разнообразия, когда брикет сыра в 200 гр. не вылеживается в холодильнике в течение 2-х недель🤷🏻♀️ Сейчас отрасль заполняет пробелы в потреблении сыра в принципе, потребления как продукта питания, источника калорий и пищевого разнообразия, которым россияне еще не насытились. Переход от пищевого продукта к культуре сопровождается смещением средней стоимости приобретаемого сыра в бо́льшую область - именно к ценникам малых хозяйств, у которых стоимость сыра переваливает за 1500 - 2000 руб кг. В настоящее время ситуация на рынке и в экономике крайне интересна. С одной стороны не растут доходы населения, на которых завязаны потребление в принципе и появление потребительских культур. Скачка в располагаемых доходах не ожидается, плюс спрос на труд в экономике России снижается на фоне низкого уровня безработицы и замедления экономики. С другой стороны, на фоне падения ВВП видно увеличение денег в экономике, что, при стимуляции дальнейшей инфляции, ударит по потреблению товаров и услуг не первой необходимости. Иначе говоря, в 2023 году пробитие барьера в 7 кг сыра на человека в год может не произойти, как и смещения средней стоимости потребляемого сыра в бо́льшую сторону. Даже в случае оседания у населения наличных, возврат их в экономику вероятен не в виде трат на "прокорм". Кроме того, в условиях крайне слабо растущих доходов, роста цен сыр вообще может выпасть из поля зрения, о чем стоит помнить производителям❗️ -
Сыр есть
Новосибирской «Нашей сыроварне» сегодня 8 лет. Пожалуй, это одно из самых известных сырных производств в городе. Как и многие, начинали в свое время с небольших объемов — порядка 100 литров молока в день. А сейчас объемы позволяют сотрудничать с сетью «Бахетле» и магазином «Добрянка» (местный супермаркет с блюдами русской кухни). Сыры «Нашей сыроварни» неоднократно получали медали на конкурсе «Лучший сыр России». Хочу пожелать руководителю сыроварни Зое Пимоновой и ее коллективу дальнейших успехов и еще столько раз по 8 лет, сколько захотите! @CheeseEst 🧀 -
Реклама
-
Сыр есть
Идеальным партнером для камамбера, бри и любого другого сыра с белой плесенью является яблочный или грушевый сидр🍎 главное, чтоб они не были излишне газированы и не оказались слишком кислыми. 🫐Добавьте в эту компанию ароматные ягоды или немного меда🍯и получите невероятно аппетитную и небанальную закуску. 
-
Сыр есть
Снижение спроса на сыр — главная проблема, с которой сталкиваются сыровары сейчас, считает руководитель московской «Бережковской сыроварни» Елена Лебедева. Ее производство работает не только на магазины, но и на рестораны и кафе. Из-за уменьшения посещаемости ресторанов в этом сегменте «Бережковская сыроварня» осенью потеряла до 50 процентов спроса. При этом, по словам Елены, ее сыроварня не страдает от нехватки сырья, упаковки, заквасок и других ингредиентов. Она подчеркивает, что здесь удалось избежать удорожания. А вот производимые в России упаковочные материалы и наклейки выросли в цене. В прошлом году «Бережковская сыроварня» дважды поднимала цены, отмечает Елена. — Обычно мы поднимаем цены раз в год максимум. Основная составляющая себестоимости производства сыра, 70% затрат — это сырье, молоко, — говорит она. — В 2022 году мы подняли цены в марте и в октябре. В целом, на 20%. Потому что подорожало молоко: на 10% в феврале и на 10% в сентябре. А это, в свою очередь, связано с сильным подорожанием кормов для коров, которые в большинстве своем импортные (российских на рынке немного). Рацион коров для получения пригодного молока должен быть с большим содержанием белка — это, как правило, кукуруза. В общем дистрибьюторы импортных кормов в России подняли для нас свои расценки. Еще одна проблема — арендная плата, которая у «Бережковской сыроварни» выросла на 20 процентов. Елена признается, что в апреле планируется еще одно повышение, и в результате цену придется увеличивать еще. @CheeseEst 🧀 -
Сыр есть
«Сырный сомелье» продлевает 30-процентные скидки на наборы «3 сыра», «4 сыра» и «6 сыров». Во все три набора входит чеддер, пармезан и раклет, в наборе «4 сыра» также присутствует горгонзола, а в наборе «6 сыров» — горгонзола, маасдам и бри. Сейчас наборы стоят 1400, 1700 и 2000, каждого сыра по 100 граммов. Пишут, что предложение действует в Москве в интернет-магазине и лавках по адресам Большой Дровяной переулок, 6 и ул. Маршала Мерецкова, 6 @CheeseEst 🧀 
-
Сыр есть
Тут канал "Такое Вино" делится рекомендациями по сочетанию голубых сыров с винами: 🧀 Рокфор — 🍷 бордоский Сотерн, венгерский Токай, немецкие и австрийские Рислинги. 🧀 Стилтон — 🍷 португальский Порто Тони. 🧀 Кабралес — 🍷 сладкие испанские хересы Амонтийадо или Олоросо. 🧀 Горгонзола Дольче — 🍷 сухой вариант крепленой Марсалы с Сицилии. Кроме того, приводятся и такие рекомендации: Полусладкий и ароматный Гевюрцтраминер, сладкие немецкие Рислинги позднего сбора, Токай или игристое Асти. Можно попробовать с каким-нибудь полусухим Мускатом. Если не вино, то полусухой сидр. Если вино, но красное, то итальянское Amarone della Valpolicella или полусухое фруктовое розе. Гоняться за Марсалой, если у вас горгонзола, совершенно не нужно. Здесь мы привели лишь удачные пары, исходя из их региональной близости. Поэтому можно миксовать как угодно. @CheeseEst 🧀 
-
Сыр есть
"Все любят молоко" — кампания от канадских молочных фермеров. Она призвана найти отклик у самой широкой аудитории вне зависимости от возраста, рода занятости и расы. Вот только с последним проблема: любить молоко недостаточно, его нужно еще и переваривать. А среди азиатов способность усваивать лактозу стремится к нулю. Так что, наверное, нужна отдельная кампания для безлактозного молока. -
Сыр есть
Иван Глушков (канал «Соль») очень советует пасту с белыми грибами в кафе Etudes (Москва, Покровка, 38А). Говорит, здесь все по уму: и грибов много, и пармезана в избытке. Еще рекомендует попробовать тут вафлю с уткой и тартар из говядины. Забронировать столик: +7 (910) 457-44-65. @CheeseEst 🧀 
-
Сыр есть
17 января сеть пекарен «Печорин» разыграет большую корзину ремесленного хлеба и других хороших продуктов. Повод есть: детищу бас-гитариста группы «Несчастный случай» Романа Мамаева исполняется 6 лет. Чтобы попытать счастья, достаточно быть подписанным на телеграм-канал пекарни и написать «Участвую» под этим постом. Победителю нужно будет забрать корзину в любом из 11 корнеров и кафе-пекарен в Москве и Подмосковье. @CheeseEst 🧀 
-
Сыр есть
Это просто невероятно красиво. Оставим видео и для вас. Источник -
Сыр есть
В сыре содержится много железа. Ну, как минимум, в одной из партий израильской компании Thuva его действительно много. Из-за опасения, что в продукт попали металлические осколки, завод недавно отозвал все 200-граммовые пакеты нарезанного сыра, срок годности которых заканчивается в период с 21 по 25 февраля. Откуда именно там взялись осколки — не сообщается. Самое примечательное, что этот косяк у компании — далеко не первый. Летом прошлого года в одной из упаковок замороженной фасоли покупатель обнаружил голову мыши. Среди изысканных гастрономических пар в продукции Thuva попадались мертвые змеи и улитки. @CheeseEst 🧀 -
Сыр есть
Ученые Университета штата Орегон заморочились и провели целое исследование, чтобы выяснить, в каких случаях люди готовы переплачивать за сыр в магазине. Испытуемым представили знакомые им чеддер и бри и совершенно незнакомые канталь и куломье. Участникам показали расположенные рядом изображения сортов. Также там была указана информация о цене и красочные описания вкуса. Почти половина участников эксперимента предпочли незнакомые продукты, и они проявили более высокую готовность переплачивать за новые для себя сыры. Завлекающие описания, советы по сочетанию с другими продуктами и информация о наградах на конкурсах еще больше повышают решимость таких покупателей, при этом в приоритете — именно награды, выяснили ученые. Для другой группы, которая опасалась новизны, покупка незнакомого сыра тоже давалась легче, если он имел хорошее описание. Однако такие покупатели меньше обращают внимание на награды сыров и больше — на информацию о его характеристиках, подчеркивают ученые. @CheeseEst 🧀 
-
Сыр есть
Владельцы "Свитлогорья" хотят производить итальянский сыр. Роспатент зарегистрировал товарный знак Palazzo di Parma. Заявку подало ООО "Агуна-молоко" Александра Мишукова и Александра Морозова. По данным "СПАРК Интерфакс", им же принадлежит ООО "Русское молоко" (бренд молочной продукции "Свитлогорье"). История с регистрацией получилась запутанной. - Ещё в 2020 Роспатент посчитал, что название вводит в заблуждение относительно места происхождения продукта и похоже на охраняемый товарный знак Prosciutto di Parma. - Заявитель в ответ показал договор о поставках сыра с пармской компанией Rizzi Ennio S.A.S. di Rizzi Moreno e Mauro, которая производит медные кастрюли для молочных предприятий. И добавил, что сыр действительно будет выпускаться в Парме. - В итоге Суд по интеллектуальным правам встал на сторону "Агуна-молоко", и Роспатент зарегистрировал бренд. Загвоздка в том, что импортировать сыр из Италии нельзя из-за эмбарго. Варианта у производителя два: - ввозить его через третьи страны, например Белоруссию и Казахстан; - варить его в России, обманывая потребителей и надзорные органы. Первый вариант сложный, а второй грозит последствиями. На "Агуна-молоко" могут надавить ФАС и Роспотребнадзор. Тем более, что в маркировке все равно будет указано реальное место производства. Роспатенту эта информация не нужна, а вот вышеупомянутые органы она заинтересует. Мимикрия под зарубежные бренды до сих пор популярна. Но она работает в основном в высоком ценовом сегменте. Возможно, премиальная стоимость сыра компенсирует издержки производителя на его импорт через российских соседей. А может быть, "Агуна-молоко" — оптимисты, и считают, что в будущем поставки будет вести проще. Только вот среди заявок компании еще есть сыры якобы из Палермо и Бергамо. Этим товарным знакам в регистрации было отказано, но кто знает — может, и там найдутся сговорчивые производители кастрюль. В общем, скорее всего, "Агуна-молоко" выберет второй вариант. -
Сыр есть
В Салехарде (это, напомню, прямо север России) готовится к открытию новая сыроварня. Местный предприниматель Гарик Кочарян уже провел основную подготовку к постройке здания производства и рассчитывает завершить строительство этим летом. Кочарян планирует запустить производство осенью, а в магазинах его сыры должны появиться к концу года. По словам Кочаряна, его сыры будут отличаться особым ямальским колоритом. Но деталей не раскрывает — говорит, пусть останется секретом. Маркетинговая уловка или реальный факт — об этом жители Салехарда узнают, видимо, к концу года @CheeseEst 🧀 
-
Реклама
-
Сыр есть
Грустные новости из Канады — там закрылся магазин сыров, проработавший свыше 40 лет. The House of Cheese был популярным магазинчиком с местными и импортными сырами в центре канадской столицы Оттавы. По словам его владельца Виктории Джойал, магазин функционировал с 1979 года. В 1988 The House of Cheese выкупили ее родители. Они управляли магазином, пока в 2010 году не вышли на пенсию, и в результате бизнес передали Виктории и ее супругу. — До того, как я вышла замуж, знания моего мужа о сырах ограничивались плавленым сыром. Он совершенно не интересовался сыром, пока не начал работать в магазине, — признается Виктория. — Однако со временем он стал настоящим экспертом. В начале прошлого года муж Виктории умер из-за сердечного приступа. В это время магазин переживал тяжелые времена, поскольку из-за пандемии спрос на сыры упал. Так как гасить аренду и прочие издержки было нечем, магазин пришлось закрыть. @CheeseEst 🧀 -
Сыр есть
Адыгейский сыр — третий по узнаваемости в России региональный бренд. Во всяком случае, такой вывод сделали в Работа.ру после соответствующего исследования. Лидером стал тульский пряник — его знают больше половины из 3700 опрошенных, а второе место занял оренбургский пуховый платок. Вслед за замыкающим тройку лидеров адыгейским сыром идут амурский тигр и астраханский арбуз. А всего в рейтинг вошли 15 брендов. @CheeseEst 🧀 -
Сыр есть
Ох уж эти британские ученые... Как советует эксперт лондонского магазина сыров La Fromagerie Патриция Михельсон, для продления срока хранения сыра имеет смысл завернуть его сразу в два слоя пергаментной бумаги. Еще она рекомендует и совсем уж нестандартные способы. Например, по ее словам, можно положить в коробку с сыром пару кусочков рафинада: вроде как это тоже продлевает срок хранения. Также Михельсон советует натереть поверхность сыра оливковым или растительным маслом, чтобы предотвратить его затвердевание и появление плесени. @CheeseEst 🧀 