РЕСТОРАТОР👨‍🍳. Страница 25

В США ресторанная группа запустила новую систему бонусов для сотрудников #бизнес_ресторатор 💡 Ситуация в ресторанном бизнесе в Штатах остаётся турбулентной с сильным дефицитом сотрудников, поэтому Knead Hospitality and Design (14 ресторанов в Вашингтоне) решили протестировать так называемую perks package. В США такой формат бонусов распространён среди работников офиса. Работодатель в рамках таких бонусов частично или полностью компенсирует совершенно разные траты. Больше всего с апреля сэкономил guests relations manager Джо-Джо Дженнингс — аж 1651 доллар. Ему скомпенсировали ужины в ресторанах, абонемент в спортзал, массаж, парковку, маникюр с педикюром и даже два билета на стенд-ап Криса Рока. Само собой, линейный персонал получает намного меньше бонусов, но сам факт их наличия уже ставит компанию в выигрышное положение относительно конкурентов на рынке труда. Компания пока не раскрывает статистику, да и рано на неё смотреть ещё — однако, есть надежда, что такой подход даст свои плоды. 🖇В США 11,6 млн сотрудников в сфере общественного питания, включая менеджеров, зарабатывают в среднем 18,48 долл. в час и работают в среднем 25,7 часа в неделю, согласно данным за май 2022 года.

​​Как металлург из Тулы стал поставщиком помидоров в White Rabbit, Selfie и рестораны Новикова #инфо_ресторатор 💡История фермы «Лавка Болотова». Михаилу и Ольге Болотовым по 30 лет. Он десять лет работал металлургом на «Тулчермете», она — банковский работник с графиком 5/2. Болотовы живут в доме под Тулой и там же, на участке, своими руками выращивают помидоры и огурцы, которые покорили лучших шеф-поваров Москвы. Сегодня овощи Болотовых можно встретить в блюдах White Rabbit, Selfie, «Горыныча», «Сахалина», Uilliam’s, Pinch, Ugolek и еще около 30 премиальных ресторанов столицы. 🔎Выручка «Лавки Болотова» по годам: 2017 год — 200 тыс. руб. 2018 год — 800 тыс. руб. 2019 год — 5 млн руб. 2020 год — 6 млн руб. 2021 год — 7 млн руб. 🔹Поиск корпоративных клиентов Михаил понял, чтобы масштабироваться, нужно искать корпоративных клиентов, выходить на рестораны. Знакомств в сфере не было, действовали по-простому: выписали имена шеф-поваров крупных заведений и написали им о себе в директ, прикрепив фото своих овощей. Всего отправили больше 100 сообщений. На встречу согласился только шеф-повар ресторана «Горыныч» Артем Лосев (сейчас шеф-повар ресторана Ava). Овощи ему понравились, и он предложил сотрудничать, но только в том случае, если поставки будут стабильными. Ресторан заказывал около 20 кг помидоров раз в два дня по цене 250 руб. за кг. Именно Артём Лосев подарил ферме путевку в жизнь, посоветовав овощи Болотовых шеф-повару White Rabbit Владимиру Мухину и шеф-повару Selfie Анатолию Казакову. 🔹Семена Болотовы закупают в основном в Европе, США и Японии: процент всходимости иностранных семян выше в разы, а разнообразие несравнимо больше. 10 тыс. семян капусты стоят €750, 100 семян томатов — $100-120 🔹Еще одна статья затрат, помимо семян, — шмели. Их Болотовы закупают каждый сезон для опыления растений. Именно шмелей, а не пчел: они более работоспособны и не нападают на людей. Один улей со шмелями стоит 7 тыс. руб., на ферму Болотовых хватает трех. 👉Inc. рассказывает, как выглядит этот настоящий русский бизнес

Главные итоги вчерашнего открытия STARS COFFEE #инфо_ресторатор 💡Ресторатор Антон Пинский (Pinskiy&Co) и Тимур Юнусов в партнерстве с холдинговой компанией «Синдика» готовят к запуску более 100 точек STARS COFFEE в разных городах России. Команда нового проекта: —шеф-повар Владимир Чистяков, известный по проектам BURO Tsum, Grace Bistro и Folk; — шеф-кондитер Юрий Волков, автор десертов в ресторанах №13, Simach в Недальнем и REDBOX. — кофейные профессионалы Богдан Прокопчук и Лилия Гадельшина — участники российских и зарубежных чемпионатов; — управляющий партнер новой сети Эрнесто Гонсалес. Сотрудники прежней сети продолжат работать под его опытным руководством; 🖇До конца августа в столице и Петербурге откроются ещё 10 кофеен, а дальше планируют запускать по 2–4 ресторана в день. 🖇Цены в меню Stars Coffee останутся такими же, как в Starbucks. Традиция наносить имена гостей на стаканчики тоже никуда не уйдет. 🖇Логотип сильно не поменялся — вместо русалки, которая была фирменным знаком Starbucks, теперь - девушка в кокошнике. 🖇Первая кофейня на Новом Арбате, 11 уже открылась!

Продолжение блиц-интервью с Антоном Пинским о STARS COFFEE в России: - Планируете полностью сконцентрироваться на сети кофеен или продолжите открывать нишевые рестораны - типа «Авы», «Луны», «Патриков», «Фолка»? - Я играю на разных инструментах. Безусловно, сеть кофеен из 120 заведений – это вызов. Но это не войдет в противоречие с моим бизнесом, ресторанным направлением, где я активно наращиваю темпы. Осенью у нас готовится к запуску сразу несколько проектов: современная французская кухня с Антоном Ковальковым и Гошей Трояном, high end азиатская кухня в партнерстве с Дмитрием Романовым, еще один ресторан с Чистяковым на Неглинной. И мы продолжим серию наших гастро-блокбастеров с Истоминым и Лосевым на Малой Никитской. Есть планы по запуску большого ресторана в старинном особняке в Сочи. А теперь эксклюзив. На месте бывших кофеен «Старбакс» мы планируем сразу три формата. Первый – это STARS, порядка 90 кофеен. Второй - крупноформатные кофейни, которые мы поделим на две части: одну займет STARS, вторую - суши-бар REDBOХ. Третий формат на стадии глубокой проработки, там мы хотим создать кофейни высокой гастрономии.

А теперь Антон Пинский - с первым большим эклюзивом о том, каким будет STARS COFFEE в России: - Starbucks – не просто бренд, это империя. Покупка такого бизнеса – тот ещё челлендж. Какие бизнес-процессы останутся неизменными, а чего коснутся изменения?  - Что поменяется: мы хотим, чтобы STARS COFFEE воспринимали как новый, отдельный продукт – без сравнений с прежней сетью. И несмотря на то, что я до сегодняшнего дня не пил кофе, у нас в команде много суперпрофессионалов, которые отлично разбираются в продукте - например, лидеры индустрии Богдан Прокопчук и Лилия Гадельшина. Сам продукт будет другой. Но нам за него точно не стыдно. Что касается еды, наш гастрономический опыт позволил создать новый в России формат «гастрономической кофейни». За это направление будет отвечать один из наших лучших шефов – Владимир Чистяков. И самый, на мой взгляд, талантливый кондитер Москвы – Юра Волков.   Что останется неизменным? Позитивное мышление:) Если серьезно, мы постараемся сохранить ту фрэндли-атмосферу, которая была присуща «Старбаксу». А еще, с приобретением активов, мы сохранили 2500 рабочих мест – в том числе топ-менеджмент. Например, прежняя команда продолжит работать под опытным руководством Эрнесто Гонсалеса, бывшего операционного директора «Старбакс» в России и Казахстане.   - Наблюдали за реакцией на новый лого? Готовы к критике? Сравнению? - Важно понимать саму природу критики.«Star» в нашем нэйминге – не дань преемственности. Новое название отражает концепцию: в команде действительно собрались все звезды – от бариста и шефов до Тимати. Получается, что Бакс из России уехали, а «звезды» остались:)   Кстати, когда Тимур объявил open-call в запрещенной социальной сети, подавляющее количество предложений названия было связано со словом «stars». А по логотипу мнения разделились 50/50. Часть предлагала образ русской красавицы, часть – матрешки. Мы не хотели слишком заигрывать с фольклором, поэтому выбрали более сдержанный вариант. Продолжение в следующем посте

Коктейли в ресторане Maya: лидеры продаж + вопросы барменеджеру #коктейльный_четверг 💡Несколько вопросов Сергею Данилову, барменеджеру ресторана Maya (Lucky Group): В чём уникальность коктейльной карты ресторана Maya? 🗣 «За основу мы взяли Южно-Американскую направленность - собрали воедино такие спириты, как текила, ром, кашаса и другие уникальные локальные дистилляты, которые мы собрали воедино и готовим на них коктейли, отсылающие гостей к эстетике истоков российской барной культуры, когда все напитки были яркими, понятными и запоминающимися. Back to the roots на новый лад с применением современных технологий» ——— Лидеры продаж (фото): 🍸Ахау - более 850 порций в месяц Ахау в переводе с маянского означает - Жёлтое солнце. Достаточно простой и понятный кисло-сладкий дринк на основе текилы в сочетании с пряным кордиалом из манго и непальского перца тимур с добавлением ананасового тепаче. 🍸ИК (Белый ветер) - более 610 порций в месяц Джин, грейпфрут, тибетская ромашка 🍸Маник (Синяя рука) - более 450 порций в месяц Писко, личи, черноплодная рябина и виноград. ——— Твой личный фаворит из коктейльной карты Maya? 🗣«Предпочтения зависят от времени года. Сейчас мой фаворит — напиток Акбель или Синий Ветер, который готовится на основе писко из винограда сорта Италия с добавлением черноплодной рябины, пряного перуанского напитка на основе фиолетовой кукурузы Чича Морада и гранатового тепаче. Летний ягодный спритц с ненавязчивыми терпкими нотами. Гости в Maya выпивают более 250 коктейлей Акбель в месяц» Самый недооценённый коктейль из вашей карты, на твой взгляд? 🗣«Коктейль Кан - Жёлтое семя. Текстурный десертный дринк на основе текилы с домашним кукурузным молоком и сиропом солёной кукурузы. К сожалению, этот напиток недооценён широкой публикой. Он больше подходит для текильных и коктейльных гиков, которые ищут новые вкусовые ощущения. Продаём чуть более 50 коктейлей в месяц»

💡Запускаем новую рубрику #коктейльный_четверг Именно в этот день на нашем канале будут появляться посты, посвященные барной индустрии: рекомендации по коктейлям, обзоры баров, интервью с бартендерами, актуальные новости и многое другое. Ведение рубрики доверяем адепту барного кунг-фу, Стасу!

#новыерестораны_месяца Продолжаем 📍Москва Чудо-Юдо — ул. Новый Арбат, 21 Новый проект рестораторов Тимура Ланского, Ильи Тютенкова и Александра Оганезова. Меню и интерьер в стиле neofolk с главными хитами в духе Патриков и светской Рублевки – с акцентом на комфорт от вкуса до стоимости. В интерьере соединены элементы славянской этники и современного арта. В меню: морские ежи и куполы магаданских креветок, ледяной бар с new style сашими, стейки, пицца и паста от итальянского шеф-повара Массимилиано Монтиролли (Tutto Bene). link *Открытие основного зала запланировано на осень 2022-го. Средний чек: ~3000 руб Жар-птица — ул. Никольская 5/1, с.3 Ресторан Александра Раппопорта, ранее носивший название Ladurée à-la Russe, cafe de Paris, пережил третью реинкарнацию и превратился в русское брассери. За кухню отвечает шеф-повар Роман Палкин. В меню все разнообразие национальной кухни: соленья, несколько видов котлет, кулебяки с олениной и соусом из вишни, пельмени с камчатским крабом, горбушей и томленой уткой, несладкие пончики и пирожки, а также запеченный картофель с грибами, с красной икрой и с дикой семгой горячего копчения. Стоит отметить приятные цены для ресторана вблизи Красной площади. link Средний чек: ~2000 руб 📍Санкт-Петербург Meat_Coin Country Club — Приморское шоссе 466 (Комарово) На берегу Финского залива открылся большой мясной ресторан с интерьером от DА Bureau и кухней от бренд-шефа Мехмета Чалышкана. link Средний чек: ~4000 руб 💭 украли фотку и видео нового ресторана Meat_Coin у Вики @piterfoodist. Porto 19 — ул. Большая Зеленина 19 Рыбный ресторан — открыли братья Мурад и Арслан Бердиевы (Birch). В меню, татаки из тунца, устрицы с «жемчужиной», фиш энд чипс, пирог с лососем, равиоли с рикоттой и двумя видами водорослей с муссом из пекана и другое. link Средний чек: ~2500 руб

Выручка ресторана Nusr-Et в Лондоне #инфо_ресторатор 💡Пока в Лондоне многие рестораны страдают от инфляции у мясного короля Нусрета Гёкче всё с финансами хорошо — за 4 месяца ресторан Nusr-Et заработал более 7 миллионов фунтов (около 8,5 миллионов долларов). Если же говорить не о выручке, а о прибыли — тут число не менее внушающее, аж 2,24 миллиона фунтов. Это не удивительно, учитывая 35 фунтовый ценник на карпаччо и более 600 фунтов (или более 44 000 рублей) за томагавк в золоте. Гостей, судя по всему, не пугают плохие отзывы и рейтинги ресторана: в Google всего 2,9 звезды, а TripAdvisor ставит его в число худших мест, где можно поесть в Лондоне. Из-за этого Нусрет пытался дистанцироваться от этого ресторана, что, впрочем, не очень просто, учитывая название заведения — но все же, Salt Bae, сделал свое дело, и в деятельности ресторана больше не участвует.

Еще один кейс ребрендинга от LINII Перед брендинговым агентством LINII стояли задачи разработать фирменный стиль и константы бренда, расширить и систематизировать цветовую палитру, создать принципы типографики для ресторанов быстрого обслуживания «Ташир Пицца». Сейчас сеть состоит из 114 точек в 47 городах России и занимает 2-е место в стране по количеству собственных пиццерий. Также агентство разработало дизайн упаковки для пиццы, включая стикеры и обечайки. 👉 В фото-карточках подробности #ad

⚡️Презентация сети кофеен от Тимати и Антона Пинского состоится в четверг, 18 августа в 19ч! 💭Выдвигаемся в Москву)

#новыерестораны_месяца Посвятим эту неделю новым местам, про которые мы еще не писали. Лето было 🤩 📍Санкт-Петербург Забыли сахар — наб Адмирала Лазарева, 22 Открылся флагманский ресторан одноименной сети, в котором авторы проекта совместили все, что любят сами. Основное меню в стиле comfort-food, завтраки с нетривиальными сочетаниями, свежая выпечка и авторские десерты, спешелти-кофе собственной обжарки и винная карта. Концепт-шефом ресторана выступает Кирилл Абакшев. link Средний чек: ~2500 руб CREVETTE — Кожевенная линия, 30 («Брусницын») В культурном квартале «Брусницын» открылось бистро — первый совместный проект гастропродюсера Алены Мельниковой и шеф-повара Олега Перфилова. Авторская кухня с акцентом на сифуд, классное вино, вид на Финский залив. В меню ведущая роль у креветок: они выступают и как основа для блюд, и топингами. link Средний чек: ~2000 руб 📍Москва Yauza Place — Подколокольный переулок, 16, стр. 3 Новое модное пространство от команды White Studios (Blanc, «Радио»). Создатели называют свой проект “санаторием для души“ в центре Москвы: ресторан, бар, фотошкола и семь атмосферных фотостудий. По четвергам проходят джазовые концерты, а по выходным — диско-вечеринки и маркеты локальных брендов. Ради этого проекта отреставрировали фасады 19 века, поставили двери из петербургских доходных домов, а во дворе соорудили лавки и стулья из старинных брусьев. link Средний чек: ~2000 руб Amy — пер. Спиридоньевский 12/9 Новый ресторан Александра Оганезова (Remy Kitchen Bakery, Muse, Pino, Gentle, Cutfish). Европейская кухня в авторской интерпретации шеф-повара Руслана Полякова. В меню несколько разделов с акцентом на морепродукты: от raw и позиций на льду до раздела гриль, пиццы и пасты. link Средний чек: ~4000 руб

#ресторанные_щедрости 📍Санкт-Петербург Frantsuza Bistrot x Saro 14 августа — повторят вечеринку в формате воскресного бранча на свежем воздухе. Будет: детская анимация, фокусы, сладкая вата, фрукты и много мороженого. Вход свободный. Начало в 12:00. link наб. Адмирала Лазарева, 22 Cruise by Kuznyahouse Запускают бранчи с приглашенными шефами! Первый бранч уже завтра — от бренд-шеф ресторана итальянской домашней кухни UVA Никиты Сечина. В меню: традиционные антипасти, большие тарелки самолепной оригинальной пасты и тирамису. А уже 28 августа — бренд-шеф Claret Cafe Александр Богданов превратит палубы корабля в камерное европейское кафе на воде. link Английская наб. 56А Ante seafood&bar 18 августа ждут в гости Kuznyahouse. Ресторан привезет с собой коктейли Basil gimlet c джином, базиликовым кордиалом и малиновой пеной, Coffee boulevardier, Peach highball с абрикосовым бренди, персиком, жасмином и тоником. link Дегтярный переулок, 11А ⠀ Giardino Сегодня в особняке Мясникова презентация нового бренда — Amaro Santoni, который будут дистрибьюторовать SimpleWine. Кинематографические декорации, античные скульптуры и три ярких summer-коктейля: Santoni Negroni, Santoni Spritz, Santoni & Tonic. Вход свободный с 15:00 до 22:00. link Восстания, 45 Lobby Bar Запустили dog-меню для четвероногих гостей. Предлагают: творог с бананом, куриную грудку с огурчиком, рис с паштетом с яйцом и снеки в виде яблочка, морковки и огурчика. Все по 150р. + Скидка 20% женским компаниям каждый день с 17:00 до закрытия. link Литейный, 26 📍Москва Restaurant by DFF х Даниловский рынок На все выходные веранда ресторана превратится в южную лавку с сезонными овощами, фруктами и бакалеей с чурхелой и кахетинским маслом. Все это можно будет пробовать и купить домой. А бренд-шеф Антон Ковальков будет готовить спешлы из фермерских продуктов. С 12:00 до 20:00. link Яузская ул. 10/2 с4 Smoke BBQ и SAVIV bistro В это вс, 14 августа, устраивают шумный пикник. Шефы Антонио Фреза и Алексей Каневский приготовят итало-левантийское комбо: салат с солеными лимонами, баклажан на углях с тахини, шашлычки на углях, томленую шею ягнёнка с чимичурри и бабкамису. С 12 до 17. link Трубная, 18 Rockets coffee Открывают набор на новый курс «Основы приготовления черного кофе», который пройдет в кофейном мультипространстве Rockets Concept Store. В программе курса: что такое экстракция, TDS, формула заваривания; методы заваривания; техника заваривания; дегустации и другое. Белуга ⭐️ Шеф-повар Евгений Викентьев представил несколько сезонных новинок, в меню: - Егорьевская спаржа, осетровая икра, мусс из щавеля, сметана с водорослями ; - Малиновый тарт, томаты, мороженое из икры горбуши, побеги чёрной смородины; - Морской гребешок, краснодарский рис, соус из тыквы, мусс из ромашки. - Астраханская белуга, соус из миндаля, осетровая икра, бузина, топинамбур. link Моховая 15/1, стр. 1 Riesling Boyz Открытие выставки пластинок. Приглашённым гостем августа стал известный московский диджей Митя Красавин. Сегодня пройдет открытие выставки с dj-сетом от амбассадора, а 27 августа на вечеринке в честь закрытия Митя встанет за бар и приготовит спешл коктейли на основе рислинга. link Сретенка, 16/2 💫Ближайший бранчи от РРФ: • 14.08 Juan Espanola Cantina (Спб) —> Sangre Fresca • 21.08 Aster (Спб) —> Restaurant by DFF • 28.08 Nothing Fancy (Спб) —> KM20

Сообщили интересный #инсайд: концепт-шефом сети Антона Пинского и Тимати на местах «Старбакс» станет Владимир Чистяков. Напомню, что у Антона уже есть совместный проект с талантливым шефом — это ресторан Folk на Цветном.

В ассортименте Hurakan — обновление: продолжаем делиться новостями от производителя профессионального кухонного оборудования 💡Капельная кофеварка HKN-CM2E со стильным современным дизайном. — Емкость для залива воды: 1,8 л. — Мощность: 1,6 кВт. Другая капельная кофеварка — HKN-CM2 — мощнее, комплектуется 2 графинами и набором из 10 фильтров. Выбирайте аппарат, наиболее подходящий под ваши задачи. 🖇 Hurakan — это около 1000 моделей китайского профессионального кухонного оборудования разного назначения, регулярные поставки, наличие на российских складах, отлаженный сервис и большой выбор запчастей. Техника находится под постоянным контролем дирекции качества ООО СПО — дистрибьютора Hurakan в России. 👉Еще больше о продукции этого и других брендов можно узнать здесь

В сети "Вкусно — и точка" прокомментировали фотографии, на которых видна выгрузка булочек для бургеров из такси в одну из подмосковных точек сети ресторанов. В компании отмечают, что трансфер некоторых категорий продуктов между предприятиями допускается при форс-мажоре, но с учетом полного соблюдения необходимых условий транспортировки. В сети подчеркнули, что причина подобных ситуаций с нехваткой продуктов - в ажиотажном спросе, который не всегда можно предугадать. В Красногорске, где пока открыто только два ресторана "Вкусно – и точка", именно это и произошло.

💚 В июне аудитория сервиса 2ГИС превысила отметку в 61 миллион пользователей 👀 (из них 48 миллионов в России). Это значит, что миллионы людей ищут товары и услуги, строят маршруты в городах в 2ГИС каждый день. Используйте возможности геоконтекстной рекламы там, 👉🏻 где вас уже ищут. #ad

Цифровые кафе и рестораны становятся всё ближе — но сегодня речь не о виртуальных брендах #инфо_ресторатор 💡Сеть Panera (более 2100 локаций в США и Канаде) запустила флагманский Panera To Go. В этом варианте кафе зала практически нет, заведение будет работать исключительно на доставку и для людей, которые хотят взять еду с собой. Ожидается запуск ещё двух локаций с такой концепцией до конца года. По задумке компании Panera To Go должны открываться в районах, где точек сети ещё нет, и в местах, где нет места для полноценных кафе или аренда будет слишком дорогой. Также для работы понадобится меньше людей, а сотрудники на точке будут сфокусированы на работе на кухне с минимальным обслуживанием зала, что повысит их эффективность. 📈 До этого Panera отчиталась о том, что 81% дохода компании за 2021 года пришёлся на доставку, самовывоз, drive thru и кейтеринг и лишь 19% прибыли были получены от заказов в зале.