strelkovea

​​Строганов из курицы с соусом кимчи.

Представим себе кошмарный сон и передадим, ниже представленную технологическую карту, в руки главных героев передачи «На ножах». Очень часто, почти всегда, в них участвуют коллективы собранные из лентяев и людей, которых больше никуда не взяли. Мозговой штурм, в виде небольшой потасовки, закончиться рукоприкладством, а в лучшем случае назначением ответственного за поимку курицы. Остальные пойдут высаживать овощи, на свежевыкопанные грядки. Соус «Кимчи» им подарит Ивлев. Временные рамки, для приготовления блюда, для них ничего не значат, как и мнение гостей для которых они работают.

Можно по этой карте приготовить блюдо дома. Если в вашем холодильнике нашлась курица сювид, лук порей и соус Кимчи, задумайтесь – почему, и с каких пор, вы живете в одном доме с Юлией Высоцкой? В любом другом случае курицу можно отварить, лук и соус купить.
Отсутствие профессиональных весов, в полной мере, раскроет вашим сосочкам (этот термин указан в рекламе мороженного от чистой линии) философскую истину про реку, в которую дважды ни-ни. Время приготовления зависит от настроения.
Приготовление картофельного пюре и вареной курицы настроит вас на плюс еще один час.

Для приготовления этого блюда на кухне ресторана есть все продукты. Вся система работает примерно как тойотовский канбан, поэтому, отсутствие какого либо продукта, сделает из повара курицу сювид или участника шоу на «На ножах».
Достать, отвесить, нарезать. Приготовить.
Выложить на большую цветную тарелку, в соответствии с фотоэталоном, аккуратно и без подтеков, так, чтобы официант, взглянув на него, понял – репутационные потери исключены.
Уложиться в 10-15 минут? Легко!
Если это единственный заказ.

Из стажера перейти в повара очень легко - надо выучить все технологические карты и уметь приготовить эти блюда, в означенные временные рамки. И сдать экзамен.

Технологические карты, в отличие от карт Таро, без картинок, содержат в себе информацию, доступную для понимания всем, кто умеет читать и считать. В профессии повара такие знания нужны. Повара с завышенной самооценкой и повышенным чувством наплевательства используют народную меру - «на глаз».

Хочешь получить, как минимум, роль второго плана на кухне – учи карты, чтобы от зубов отскакивали. Правило железное и трудновыполнимое.

Таких усердных, которые сидят и зубрят, в своей маленькой карьере, я не встречал. Ну может они дома, после смены, в два часа ночи зубрят. Но из душевных разговоров выяснил, что в два-три часа ночи люди пытаются просто быстро лечь спать.

Моего терпения и остатков свободной памяти не хватает на то, чтобы выучить все 30 техкарт. Пытался и по пять штук в день учить, и повторять на работе, и по дороге в транспорте учить. Ни черта не работает.

Легко учиться, совмещая теорию и практику - получаешь заказ, читаешь со стены подсказку (укороченные версии техкарт) и готовишь блюдо. За два раза - почти, на третий уже в голове место находится и запоминаешь.

Каждую смену отдаешь популярные и востребованные блюда - пюре с котлетой, макароны по-флотски, сосиски с вермишелью, уже наизусть помнишь состав и весовку, жизнь налаживается. И тут приходит новичок, ты его впервые встречаешь за две недели стажировки - тартар из говядины с персиками, собака не мужик!

Что это такое?
Где говядина?
Какие персики? -
Где они могут быть?
Сколько? можно.
Что туда еще идет?

После этой встряски начинаешь заучивать техкарту на тартар.
Выучил - отлично!
Время идет. Неделя. Вторая.
В заказы он не выпадает.
Техкарта на тартар выветривается.
И вообще про него забываешь.
А молодую капусту с ореховым велюте и трюфелем, и не встречал.

В день экзамена шеф-повар спрашивает наизусть выборочно техкарты некоторых блюд. И это не макароны по-флотски, которые ты уже в слепую готовишь, это не пюреха с котлетой, которая если даже вздумает пригореть - не сможет, это будет обязательно тартар из говядины.

И последний вопрос - филе сибаса с соусом из сушеных помидоров, каперсами и белыми грибами.

Выбор вина на прямую зависит от блюда поданного к столу. Белое надо брать к светлым продуктам, соответственно красное к темным.

Например к минтаю хорошо подойдет белое, к говяжьим сарделькам красное. Главное не перепутать сардельки с сосисками.

Как то так.

Терки.

У кого дело до терок доходит - отважный человек!
Человек-пароход!
Многие на них не решаются. Боятся что ли чего?
Терки же многие проблемы решают. Да, бывает беспорядок после хороших терок, а куда без этого. Результат того стоит.

А чего боятся? Перетер один раз и пошло дело. Отношения наладились. Все довольны. Смотрят друг на друга, глаза в глаза, а чего раньше-то не терли? Вон оно как полезно.

И врачи некоторые говорят – да мол, тереть это дело полезное.
И старики довольны. После терок - процесс одно удовольствие.

Морковь и свекла уже ждут, когда их перетрут.

Золушка, пати оан.

Нет. Никто специально, крупы разные, смешивать не будет.
И, в этом мире все возможно, мачеха с дочками попадется верная. Но не в том она верная, что она всегда со всеми честна и откровена, а в том, что верит в чудо и память феноменальную, вновь прибывшего стажёра.

За несколько минут она покажет холодильники, морозильники, склады и пещеру Аладина.

Запомнить все и сразу очень сложно, но возможно. И возможно, эти уникальные личности, наверняка, работают в магазине радиодеталей.

Глобально мозг оставляет четыре зарубки на носу памяти - мясо, овощи, молочка и все остальное.

В какой-то момент тебе доверяют сходить за помидорами черри. Глобальная память приводит к предполагаемому месту. Не нужные в данный момент знания визуализируют дорожный знак "тупик".

Через какой то миг, со скоростью Сушки (самолёт), прилетит принц, не дождавшийся помидоров, и не взирая на твои оправдания, наденет тебе хрустальную туфельку.
Не обращая внимания на размер ноги, и наплевав на понятия - левая и правая.

Два вопроса.

Где работал?
Кого знаешь?

Планета общепита в городе настолько мала, что все примерно знают местный общепит - шефов, поваров, волшебников, негодяев и звездунов.
У каждого свои достоинства и недостатки.

Пуляешь в наставника сроками и фамилиями, предъявляешь верительные грамоты и ждешь реакции.
И вот первый ответ на твои данные, он самый чистый и самый тактичный.

А потом, словно встреча с дальними родственниками, начинается чаепитие. Наставник достает семейный фотоальбом, начинает его перелистывать, тыкать пальцем в знакомые лица на фотографиях,
и вспоминать все нетривиальные истории, случившиеся на совместной работе, с лицами, с которыми ты имел пересечение
на поле общепита.
Литературный разговорный язык плавно перетекает на кухонную феню.

Во время этих терок идет внутренний поиск общей волны.
Как только волну поймали, всё - запрыгивай на свой лонгборд и вперёд!

На новое место работы пошел в новом луке.

Одел классический спортивный костюм темно-синего цвета, с тремя белыми полосками по всему профилю, берущими начало с плеч, и заканчивающими на щиколотках.
Про служебный вход понятия не имел, пошел через парадный.
В поисках шефа, встречающемуся персоналу, отвечал, что я новый тренер по баскетболу, что вызывало восхищение, недоумение и радость, вселяя дух в воскрешение корпоративного абонемента в фитнес зал.
Так и дошел до шефа, наслаждаясь в спину, радостными криками и комплиментами в адрес заботливого руководства.
Не отпуская руки из крепкого рукопожатия, и не снимая улыбки со своего лица, шеф объяснил куда мне податься, где меня ожидает мой ром и мой наставник.
Увидев своего наставника, в голове непроизвольно включилось аудио-сопровождение в лице Митяева – я вчера пошел за пивом прямо обомлел.
Он посмотрел на меня, потер руки и раздел/одел, оценивающим взглядом, четыре раза подряд.
На нем был идеально отглаженный серый китель и белые штаны в детских рисунках.
Еще он оказался ниже меня ростом, на целую голову, в прекрасной спортивной форме и новым маникюром. О нем, маникюре, я узнал в первые минуты. Что это было? Не знаю. Видимо какой то тест Люшера. После прохождения оного и выражения, видимо правильной, оценки цветовой гаммы, мне досталась прекрасная улыбка и дружеский хлопок (с прыжком) по плечу.
Зовите меня Измаил – услышал я.
Нет.
Имя мое легион.
Нет.

Скупые мужские слезы фристайлом скатились по склону моего эластикового костюма, пошли титры и фоном зазвучало:
Александра, Александра,
Этот город наш с тобою…

Гастрономический прогноз.
02 сентября 2020 года.

Среда – день бутерброда.

Активное начало дня вам обеспечено.
Упавший утром бутерброд разомнет ваши мышцы, возможен возврат в лексикон русских незаменимых слов.
Пойманный до столкновения с землей, кусок хлеба с маслом – к удаче.
Развалившийся в руках бутерброд к несчастью – не исключены срывы переговоров, разрыв контрактов или романтических отношений.
Внимательно отнеситесь к основе – черный хлеб к белой полосе в вашей жизни.
Последний оставшийся на столе, не предлагайте, а заберите сами. Это придаст вам уверенности в собственных силах, а остальным участникам трапезы напомнит о тапках.
Не пытайтесь есть бутерброд в подъезде, возможна встреча с говорящим котом, это может негативно отразиться на вашем здоровье.
Не выкидывайте остатки в окно.
Помните!
Вы в ответе за тех, кого приручили.

Раздевалка.

Очень крутая раздевалке та, в которой есть ящики. Это значит, она уже попадает под признак большая, ящики же стоят. Это прям вызывает восхищение. Это вот прям круто. Пришел, переоделся, все аккуратно разложил, не надо с собой рюкзак таскать.
Обязательно есть стул, на котором можно посидеть после смены или использовать его в качестве трансферной площадки, во время переодевания. Обязательно найдется один гондон (только это слово подходит) который пытается приватизировать этот единственный стул, сложив на него кусок своей интимной жизни. Ну там полотенце посушить на спинке, носочки стиранные на перекладине под стульчаком повесить. Да просто рюкзак оставит свой, чтобы вещи в своем ящике по фен-шую висели.

Потом идет раздевалка без ящиков. Это такая темная комната, в которой обязательно стоит дерматиновый диван, как минимум один, принимавший участие в меблировании первого ресторана в данном помещении. Затертый, продавленный, без ножек, уставший от миллиона пятых точек. Спинка у него держится только благодаря задней стене, на которую она навалена.
Вместо ящиков перекладины с плечиками. Плотность больше, чем в Китае или Индии. Чтобы достать свою форму надо приложить достаточно усилий, и терпение. Именно оно помогает собрать на плечики соседние плечики. Очень часто, вместе со своими плечиками, выходят еще два соседских на этой остановке. Не будешь же их оставлять на полу.

Самый бюджет. Просто угол или тупик.
Он как человек в камуфляже в естественной среде. Вроде он тут, но в глаза не бросается.
Проход перекрывает кресло размером со слона, благодаря накиданной на него одежде.
Там, в этом тупике, обязательно свисает не работающий кабель (не факт), на нем несколько плечиков. Обязательно прибита вешалка из страны лилипутов и два крючка из разных коллекций.
Остальная часть отдана усилиям волевых людей. В кирпичные стены или в стены покрытые кафелем, вбиты гвозди или вкручены саморезы. В хаотичном порядке. Каждый саморез или гвоздь, оставленный в стене, имеет свою степень эстетичности и обоснованности. Всегда хочется найти какую-то закономерность, но увы, это невозможно. И хаос держит порядок на расстоянии пушечного выстрела от этой раздевалки.

И в каждой раздевалке есть своя историческая куча.
Многие считали своим долгом оставить этому место свои личные вещи.
Не важно для какого времени года.
В надежде, что они могут кому-нибудь пригодится.
Или для чего-нибудь понадобится.
И каждый раз мне видится в такой куче костюм Жанны Агузаровой.

Гастрономический прогноз.
27 августа 2020 г.

Четверг - день лосося.

Искусственно выращенная рыба увеличит количество красителей и антибиотиков в вашем организме, сохранит бюджет и пустит пыль в глаза коллег и сослуживцев.

Дикий тихоокеанский лосось серьезно может ударить по финансовому благосостоянию, не отчаивайтесь, правильное планирование приведет вас к финансовой независимости и силой воздушного пендаля доставит вас на следующую ступень социальной лестницы.

Приготовленный в мисо-имбирной глазури лосось разрушит энергетическое поле завистников и усилит ваше вражеское эго.

Ужин стоит закрепить бутылочкой Gran Feudo Rosado.

И главная рекомендация!
Будьте аккуратны!
Не следует сегодня выносить рыбные кости и сжигать их по средине двора.

В речке купался, наслаждался, нырял и чуть не утонул.
А потом пришла она – пандемия.
Вышел на берег, босыми ногами по разбитому стеклу, до полотенца своего добрался, обтерся. Оглянулся, народу - тьма. Каждый своим делом занят. Кто в релаксе, а кто в активном поиске места свободного.

По громкоговорителю объявили о раздаче МРОТ, чувствую – альтруизмом запахло.
Собрался, и подался в него, в альтруизм.

Пандемия почти на нет сошла, да и устал слегка, в поте лица, трудом бескорыстным, с инструментами деревообрабатывающими, знакомства заводить, да дыры в штакетнике латать.
Вещи свои собрал, и полотенце вафельное, утратившее паттерн свой изначальный, взял с собой, и на реку пошел.

Только к берегу подошел, глядь - лодка плывет, а на ней капитан мой бывший, кухней управляющий и дорогу к знаниям и опыту открывший. Восседает на палубе и машет мне рукой.
И в рупор речь свою транслирует – айда к нам, мы залатали свое судно и готовы к сплаву.
А в лодке от команды прежней и не осталось никого почти, тех кто спину прикрывал, да вовремя снаряды подавал.

Пока я свой круг спасательный надувал, вещи собирал, унесло течением лодку вниз. Уплыл капитан в страны новые. По течению легкому.

Разложил полотенце свое вафельное, тело на нем свое расположил Иисусом.

Слышу на воде звуки странные. Кто заблудился что ли, или обороты речи мне ранее не известные, ну и слов там матерных с избытком. А как?
Как плыть на веслах, да течению на зло, и против него?
Капитан сорви-голова.
Меня увидел, команды раздал и шлюпку свою к берегу пришвартовал в ногах моих.
На берег сошел, перематерился, чертыхнулся и молвил речь свою.
Краткую и простую.
Вот тебе весло!
Будешь с нами!

А в лодке команда молодая да ухоженная.
Местами татуировками вытравленная.
Бородатая не по возрасту.
И местами женственная.
Йо-хо-хо и бутылка рома.

Взял весло, да с ними пошел.
И с бутылкой рома.

Где этот чертов магазин, в котором они покупают продукты?
Где эта столовка?
Где это место?
Хочу знать.

Они что?
Жарят яйца в скорлупе?
Заваривают чай, и после этого процеживают через замороженный лом (это такая железная и тяжелая палка, которой БАМ прокладывали, ну и еще много всего)?
Делают яйцо пашот в холодной воде без уксуса и соли?
Выковыривают соленые огурцы из бургера, выковыривают семечки из огурцов, и затем обратно вковыривают выковоренные огурцы в бургер?
Вынуждают арбузные семечки выпрыгивать из арбуза?
Съедают заказанную еду и курьера?
Вот как?

Что они едят?
Мне просто интересно.
Мне хочется взорвать свой мозг.
Они ее жуют или сразу глотают?
Или сначала в блендер и на батарею?
Или они ее просто рассматривают?
Или это какие то специальные таблетки?
Или мухоморы?

Что едят эти люди?
Если я съедаю то, что они приготовили за раз, ну за два, максимум.

P.S. Написано после просмотра сериалов;
Пацаны.
Хэппи.
Американские Боги.

P.S.P.S В студию "Кубик в Кубике" напишу обязательно, за оригинальный перевод и озвучку.

В маленькой избушке оконце, по стеклу пальцем проведешь, дедушкины ДНК соберешь, а по следу - лучи звезды по имени солнце. Они по чаю сладчайшему, перезавареному, как по волнам морским, бликом отскочат и на хлеб прелый попадут, который под маслом кислым схоронился. А тот на блюдце у самовара под боком. А самовар он стоит, главным на столе украшением, чтобы помнили, или просто прилип за многие годы, но без него нельзя, давно так заведено, и менять устои старые не надобно.

По телевизору кажет две программы. И нету на этих программах Галыгина со своей компанией, ну той, что технику бытовую продает, а не той которая тоску среди селебрити разгоняет. Нет вот таких роликов рекламных, где достижения цивилизации обещают благами дорогу в кухню вымостить. И самовар знает об этом вот, и не вхож в избу деревенскую чайник электрический.

И нету в доме бревенчатом цивилизации.
Нет пасты новомодной зубной с отдушкой полиуретановой, нет дезодоранта на женщин управу находящего, и овсежитель воздуха он изгоем здесь, и поставить негде его в сортире деревенском, не положено. Нету в избе мест, формулами порошков да капсул запачканных, и мыло оно для того чтобы руки помыть, а не для того чтобы пахло.

Дрогнули запахи урбанизации пред глубинками сельскими, не смогли они совладать с отсутствием платежеспособности поселений малочисленных, не нашлось таких мерчендайзеров, переживших отсутствие концепции сбалансированного магазина. Оставили все как есть.

И вот сидишь ты такой перед самоваром, чай пъешь и наслаждаешься, вместе со своим обонянием. Не фонят своими запахами в спину фэйри да комет у раковины обосновавшиеся. Не долбят сверху с полок свечи ароматизированные. И нет такого ящика, с приправами приоткрытыми, на все блюда жизненноважные, для гостепримства, засаду химическую устроившие.

Нету в воздухе запахов маркетологами навязанными.
Не мешают они.
Потому и вкусно, как в детстве.

А если снять солнцезащитные очки, трава станет зеленее.

Вот только космических скафандров сейчас не хватает на современных кухнях. Практически у каждого второго повара с собой пинцет, ну типа там листочек салата поправить или внести штрих в картину приготовленного блюда. Пальцами, почти, ничего не пробуют, ножи у каждого свои, индукционные плиты и пароконвектоматы. Космос.

И мне тут дали очередное стажировочное блюдо - пюре картофельное замесить. Плевое дело, ну подумаешь пять килограмм пюре. Картошку мне почистили, вообще круто, от этого этапа получил невероятное удовольствие, и отварил.

Где, говорю, та чудо машина, производство то современное, которая пюре картофельное делает?

Старший сказал идти за ним. Пошел. Сходили в мясной цех, потом в холодильную камеру, далее вышли на задний двор, он еще как капитан дальнего плавания в даль посмотрел, типа что там у нас на горизонте. Потом спустились в овощной, от туда зашли в кабинет шефа, заставили расписаться в какой то бумаге, и вернулись обратно в цех.

Старший потребовал показать сваренный картофель, чтобы удостовериться в правильности приготовленного сырья, после чего, пригласив всех поваров и попросив встать всех в круг, под торжественные аплодисменты вынес мне обыкновенную деревянную толкушку.

Большую, размером с развратного коротышки из Игры престолов.

Посмеялись от души.

В мире, где еду доставляют дроны и машины автопилоты, картофельное пюре делают до сих пор деревянной толкушкой.

Здравствуйте! мне показалось, что я случайно в вашем канале тыкнула пальцем в 🤢 , если да , то не считается 🙏🏻😅 очень с удовольствием читаю!

Здравствуйте! После того, как вы устроились поваром, ваш канал стал единственным из, наверное, ста, на котором не стоял mute. Спасибо вам! Эх!

Увольнение - сювид.

В конце марта - дзынь, дзынь!
Ребята! Посидите дома!
Отдохните, выспитесь, пооптимизируйте.
Ляпота!

Первым делом в парикмахерскую - на стол гусей нещипанных уже не подают.
Недельный загул на свежем воздухе подрумянил кожу.
Сбой режима питания беконом отложил бока.
Алкоголь добавил новых ноток и веса печени для фуагра.

Президенту доложили, усвоил, объявил.
Всем заваккумироваться!
Готовиться к подаче!
Примерно через...

Две недели в своем собственном соку.
С соблюдением температурного режима.
В теплой ванне.

Пятнадцатого достали из сювида, иди сюда, родной.

А я уже готовый. Про общепитовский апокалипсис начитался и наслушался вдоволь. Только и ждал когда до воздуха свежего выберусь.

Достали сковороду, масла добавили и розмарина веточку. И давай жарить, да приговаривать - вот так случилось, больше не можем тебя держать, по соглашению сторон пиши бумагу.

Соус ребята (шеф и директор) приготовили. Ингредиенты - оправдание да обещания, да соль на раны.

Отдал им свой дессерт из благодарностей и полученного опыта, сдал ключи, забрал кроксы.

Режим самоизоляции очень похож на ферментацию.

Хлоп! И вся семья дома в одном замкнутом пространстве, словно бражный бутыль с резиновой перчаткой на горлышке. На месяц.
И начался процесс брожения, из угла в угол, от горшка к дивану, с балкона к холодильнику, а газовая плита краснеет от повышенного внимания и повышает градус реакции.
Форточки на глухо закрыли, чтобы пандемия на прокралась, и лучшие условия для брожения даже не придумать.
Чтобы хорошо забродило надо иметь свою микробную культуру (лучше дошкольного возраста), если таковые отсутствуют, достаточно включить единственный телевизор и завладеть пультом.
Если процесс вообще перестать контролировать, больше лежать и меньше делать, есть вероятность, что всё может протухнуть.
При правильном контроле на выходе, через месяц, можно получить уникальный продукт.
Вода частично испарится, отношения станут более выраженными и насыщенными.

И неожиданно появится на свет «умами».