Ресторанам надо. Страница 18
430
@restoranamnado
Да, мы знаем все, что ресторанам надо, теперь и вы тоже.
-
Ресторанам надо
Производители ледогенераторов. По производителям среди мировых лидеров выделяется компания Hoshizaki (Япония), предлагающая единственный в мире генератор фигурного льда в виде шариков, сердечек или звездочек. Кубиковый лед Hoshizaki отличает стандартная прямоугольная форма с ровными гранями — подробнее можно посмотреть у них на сайте hoshizaki.com. В средней ценовой категории можно отметить итальянских поставщиков: NTF, BREMA, Electrolux, AngeloPo и других. Бюджетный сегмент на рынке России представлен моделями российского и китайского производства (Китай часто течет, качество льда разное). -
Ресторанам надо
Производительность ледогенератора. Учитывайте, что заявленная производителем суточная производительность ледогенератора дана из расчета температуры окружающей среды +15°C, что на практике неосуществимо, поэтому по факту производительность на 20-30% ниже, и модель надо подбирать с запасом. Габариты напрямую зависят от производительности — в бар берут высотой до 900 мм, чтобы помещался под барную стойку. Стоит отметить, что более производительный ледогенератор (который морозит и переходит в режим standby) будет потреблять меньше электроэнергии, чем два небольших ледогенератора, в сумме дающих ту же расчетную производительность. -
Ресторанам надо
Сегодня тема для бара посложнее — выбираем ледогенератор с основателями Bar Solution — Давидом Стеньшиным и Евгением Шашиным. На рынке представлено огромное количество фирм-производителей. Например: • NTF; • Apach; • Cooleq; • BREMA; • Gemlux; • Hurakan; • Hoshizaki; • Scotsman; • Electrolux; • AngeloPo; • GASTRORAG. Выбирать ледогенератор необходимо по производительности, типу охлаждения, габаритам и вместимости бункера, а также по виду и размеру льда. Есть средний (очень условный) расчет льда на посетителя: для ресторана — 0,35 кг, для бара — 0,75 кг. -
Реклама
-
Ресторанам надо
Органические кислоты. Цитрусовые в напитках можно заменить органическими кислотами: • винной; • яблочной; • молочной; • лимонной; • аскорбиновой. Каждая обладает разными органолептическими свойствами и содержится в тех или иных продуктах. В зависимости от смешения кислот между собой можно получить совершенно разные вкусы: по интенсивности слюноотделения, по ощущению кислого вкуса и по продолжительности воздействия этого кислого вкуса на рецепторы. -
Ресторанам надо
Нужное количество фруктов. Можно определить проходимостью заведения. Чтобы вычислить количество лимонов на день, определите необходимый объем лимонного сока в литрах и добавьте к нему для перестраховки примерно 20% (в выходные дни и в активный сезон количество будет заметно больше). Запасы должны увеличиваться постоянно — если вы понимаете, что что-то встает в стоп, на следующий день заказывайте на 20% больше. -
Ресторанам надо
Цитрусовые. Продолжаем говорить о важнейших элементах бара с Давидом Стеньшиным и Евгением Шашиным из Bar Solution. Цитрусовые начали активно использовать, как только они появились в баре, и теперь это одна из основ. Моряки мешали с цитрусовыми джин и ром (возможно, уже тогда появились первые коктейли без льда). Сейчас цитрусовые идут в лимонады, коктейли и кардиналы, и практически незаменимы за счет уникального набора вкусоароматических молекул, кислот и белков. Практически ни в одном заведении нельзя обойтись без классики: апельсинов, лимонов и лаймов. Лимоны и лаймы часто сервируются к воде, и их отсутствие будет большим упущением. -
Ресторанам надо
Цена льда. Исчисляется трудоемкостью и часами на его обработку. Купить с доставкой можно: • обычный кусковой лед из ледогенератора — его просто фасуют и правильно хранят до отправки заказчику (с этим без проблем справляется один человек); • целую глыбу — в таком виде лет 5 назад все лед и покупали, производители просто делили огромную глыбу на куски по 20-30 кг; • лед любой формы под бокал — усилий для нарезки такого льда прилагается больше, а значит и цена будет выше (примерно 60-80₽/кг); • лед в форме шара — самый дорогой (примерно 30₽/шт), т.к. на его производство требуется много времени и специальное оборудование в виде прессов. -
Ресторанам надо
Качество льда. Определить довольно просто: пакеты без подтеков, льдинки отделены друг от друга. Также следует обратить внимание на прозрачность, отсутствие примесей и большого количества пузырьков внутри самого куба (один или два пузырька — не критичны). Возможно, перед использованием вам придется немного обстучать лед — он должен легко делиться. -
Ресторанам надо
Хранение льда. Зависит от проходимости: если отдаете больше ста напитков в день, понадобится свой морозильный ларь или отдельное место. Чтобы определить объем льда для заказа, посмотрите отчеты, которые показывают количество проданных напитков с использованием льда. Нужно учитывать дни с воскресенья по четверг и с четверга по воскресенье (разница в эти промежутки будет в количестве посетителей в выходные и будние дни). Количество в отчетах будет показателем для заказа льда. -
Ресторанам надо
Впереди — коктейльная неделя в Санкт-Петербурге, и мы решили поделиться суперважной информацией для баров от Давида Стеньшина и Евгения Шашина — основателей Solution School. Стартуем с рекомендаций по покупке льда! Основные компании, производящие лед: • lamberta.ru; • ledocool; • ledrovnyi; • icecube.spb; • barice.ru. lamberta и Ledocool были одной компанией, но разделились и заняли лидирующие позиции на рынке. -
Ресторанам надо
Уже в этот понедельник узнаем, кто выиграет билеты на Saint-Petersburg Cocktail Week 2022! Открывайте пост с розыгрышем выше и нажимайте «Принять участие». -
Ресторанам надо
Проблема сегодняшнего дня: дефицит иностранного оборудования. Самое время обратиться к отечественным производителям! HappyChef — производитель проф.оборудования для любых предприятий сегмента HoReCa. 7 лет на российском рынке. Визитная карточка компании — холодильные столы, полностью изготовленные из высококачественной нержавеющей стали: • усиленная столешница толщиной 2 мм; • модульная конструкция; • съемный холодильный агрегат; • улучшенная изоляция корпуса методом жидкой заливки. Выбрать модель можно по ссылке или в каталоге. 
-
Ресторанам надо
Для тех, кто не успел на трансляцию команды Сколково, — есть возможность посмотреть запись по ссылке. Спикеры обсудили актуальные вопросы food-индустрии и сельского хозяйства, в том числе, что будет происходить со сферой в России и какой будет еда будущего. -
Ресторанам надо
Дарья Сытина «Создание стандартов сервиса в условиях кадрового кризиса». Со времени нашего сотрудничества в Italy Group Дарья прошла путь самурая в развитии своих компетенций и получила, на мой взгляд, колоссальный опыт в направлении сервиса. Даша очень подробно делится своей деятельностью в невероятном количестве компаний, развитием, взглядами, переживаниями, наблюдениями и опытом в телеграм-канале. 
-
Ресторанам надо
Игорь Зернов и Елена Машина «10 вопросов владельца бара к финансовому директору». До этого года мы, как и все, знали, что команда Follow The Rabbits Family — это высший пилотаж экспертизы в области барной индустрии (El Copitas Bar входит в десятку лучших баров в мире). С этого года компания Follow The Rabbits Family является нашим партнером, которому мы помогаем вести эффективные закупки, и взамен получаем огромный опыт работы с профессионалами барной индустрии. И самое время напомнить про фестиваль Saint-Petersburg Cocktail Week (3-10 июля), который организует эта легендарная команда! 
-
Реклама
-
Ресторанам надо
Александр Тильдиков «Стратегия: новая парадигма». Александр — профессор бизнес-практики Сколково, но если вы зайдете на сайт Сколково и полностью прочтете список его регалий и опыта, обещаю вам, вы впечатлитесь масштабом. С Александром у меня была возможность поработать во время пандемии, и его подход к оценке клиента/партнера через «задачи», «выгоды», «страхи» я использую на каждой стратегической сессии. Также очень советую его телеграм-канал. 
-
Ресторанам надо
Геннадий Станкевич «Обыденность неопределенности и как предпринимателю с этим жить». Большой моей профессиональной удачей была возможность поработать с Геннадием и его командой и, более того, пройти у него обучение на ментора. Те знания, которые я использую ежечасно в своей жизни! И если вы не попадаете на эту лекцию и пока нет возможности на обучение у Геннадия, очень советую его книгу «Интеграционный менторинг в бизнесе». 
-
Ресторанам надо
Михаил Соколов и команда italy&co. расскажут про «Трансформацию компании и бизнес-модель будущего». Компания italy&co. сейчас — это максимально открытая команда экспертов, направленная на внутреннее и внешнее партнерство. Михаил поделится интересным путем становления новой бизнес-модели компании. А одним из многих примеров того, что модель реально работает, — компания Ресторанамнадо, которую я создала, являясь коммерческим директором italy&co. Спойлер: следующий спикер очень помог нашей команде italy&co. пройти этот путь. 