Pauline school. Страница 8

​​Привет, мои хорошие 💛

Меньше недели осталось до Нового года. Уже запланировали где и как отметите его? Тогда держите идею как оформить новогодний кенди-бар🎄 Главное - не забудьте про настроение и душу!

#кондитерскоедело_как_хобби

​​Привет всем 💛

Щепотка вдохновения и мотивации вам в ленты! Это работы учеников курса «Современные десерты» и традиционная рубрика #кондитерскоедело_как_начать. Мечтаете о карьере кондитера или просто разобраться в этом огромном сладком мире? Так чего вы ждёте? Скоро Новый год и это самое время сделать подарок себе и рискнуть.

А команда нашей школы сделает все для этого❤️

Всем привет! 💛

Продолжаем говорить о том как сахар влияет на выпечку. Предыдущий пост можете найти по хэштегу #кондитерскоедело_как_гармония .

👩🏼‍🍳Сахар-песок: Настоящая классика, обеспечивает мягкий и нежный мякиш, а также хорошую высоту коржа.

👩🏼‍🍳Мелкодисперсный сахар: мелкие кристаллы этого сорта сахарного песка растворяются быстрее, чем сахар-песок. В итоге, структурные связи нарушаются в большей степени, корж получается нежнее, но не такой пышный.

👩🏼‍🍳Коричневый сахар: похож на сахар-песок, но поверхность сахарных крупиц покрыта небольшим количеством патоки. Изначально коричневый сахар это не до конца очищенный сахар, но сейчас большинство производителей просто мешают самый обычный сахар-песок и патоку, либо сахар-песок и натуральный краситель колер, которым окрашивают многие напитки, например квас. Поэтому не стоит рассматривать коричневый сахар как более полезный чем сахар-песок продукт. Однако выпечке такой сахар обеспечивает ярко выраженный карамельный аромат и красивый золотистый колер. Присутствие патоки, которая по сути также является сахарным раствором, придает еще больше нежности и влажности кондитерскому изделию. Высота коржа еще меньше, чем с сахаром-песком или мелкодисперсным сахаром.

👩🏼‍🍳Фруктоза: слаще гранулированного сахара, этот подсластитель придает неповторимый аромат выпечке. Кроме того, фруктоза обеспечивает хорошую золотистую корочку, которая дает торту “поджаристый” вкус. Фруктоза также высоко гигроскопична (притягивает воду), после выпечки корж дольше остается влажным. По этой причине печенье на фруктозе лучше хранить в закрытом контенере, чтобы оно оставалось хрустящим. Корж на фрутозе имеет более плотный мякиш и поднимается в процессе выпечки хуже, чем корж на любом сахаре.

👩🏼‍🍳Стевия: Если вы хотите наглядно убедиться в необходимости сахара в выпечке, приготовьте торт со стевией вместо сахара. Корж получился бледным,с трещинами на верхушке. Мякиш очень плотный, компактный, корж практически не поднялся, вкус горьковато-сладкий.

Из всего этого можно сделать вывод, что золотым стандартом выпечки был и остается сахарный песок. Мелкодисперсный сахар дает более слабую структуру. Коричневый сахар добавляет теплый, карамельный цвет и аромат, но ослабляет структуру торта, он получается менее воздушным, чем с обычным сахаром. Фруктоза может быть использована в выпечке для людей с определенным диетическими ограничениями. Стевия дает плохую структуру и вкус, если очень хочется использовать стевию, замените ей до 50% сахара в выпечке, но не более.

Полезно? ⬇️

​​Привет, друзья. 💛

Вы уже знаете, что мой блог разделен на рубрики. Одна из них - #кондитерскоедело_как_жизнь, где просто я делюсь своими мыслями и рассказываю, как замечаю отголоски любимой кондитерской деятельности во остальных сферах жизни. А примеров таких огромное множество!

И предновогодняя суета - не исключение. Мне уже хочется украшать дом (пока только повесила одну гирлянду💁) и больше гулять, разглядывая новогодний декор в торговых центрах, магазинах, на шумных улочках. Всю эту новогоднюю суету люблю еще и за неземную красоту вокруг!
Километровые гирлянды, декорации в синих, красных тонах, золотистые шары, искрящееся серебро - можно найти столько вдохновения для декора праздничных тортиков!

А еще я заметила, что в декабре люди вокруг как-то по-особенному счастливы. Даже не смотря на возраст, все мы ждем сказки, продолжаем верить в чудо, которое обязательно должно случится в новогоднюю ночь.

У меня одно чудо случилось совсем недавно! Хочу познакомить вас с моим новым любимый десертом - это Пряник🍪 Идеальное имя для питомца кондитера, правда? Вот и еще одно доказательство того, что любимое дело незаметно проникло во все-все сферы моей жизни💃

Чувствуете ли вы вдохновение от новогодней атмосферы вокруг? Хочется ли вам творить еще больше?❄ Или вся эта суета больше раздражает?
#кондитерскоедело_как_жизнь

Привет всем! 💛

Что делать, если у вас под рукой нет соды или пекарского порошка, а в рецепте они указаны?

1️⃣ В рецепте нужна сода, а есть только разрыхлитель.

Замените соду пекарским порошком, взяв последнего в 2-3 раза больше, чем указано соды. Несмотря на то, что сода в 4 раза эффективне, это не значит, что нужно увеличить пекарский порошок в 4 раза, это чревато тем, что выпечка может горчить.

2️⃣ В рецепте указан пекарский порошок, а есть только сода.

Если тесто содержит кислые компоненты, замените пекарский порошок на соду, взяв меньшее количество соды. Можно также сделать пекарский порошок самостоятельно. Для этого вам нужно смешать 12 частей муки, 5 частей соды и 3 части лимонной кислоты. Делать это нужно сухой ложкой с сухой емкости, и хранить в стекле с плотно закрытой крышкой.

3️⃣ Если у вас под рукой есть винный камень, смешайте соду с винным каменим в соотношении 2 части соды и 1 часть винного камня. Получится отличный разрыхлитель.

4️⃣ Если нет ни соды, ни разрыхлителя под рукой.
Это сложный случай, и тут все зависит от того, насколько критично наличие пышной структуры? Если например это печенье, то впринципе ничего критичного нет. Также, если в выпечке есть яйца, можно добиться неплохой структуры за счет них, отделите белки от желтков, желтки взбейте с сахаром в пышную пену, далее добавляйте ингредиенты по рецепту, в самом конце добавьте взбитые до острых пиков белки и быстро-быстро вилкой слегка перемешайте, не добивайтесь однородности, и в печь. У выпечки будет более плотный мякищ, чем если бы вы добавили химические разрыхлители, но это не всегда критично.

Еще одно отличие при работе с содой и пекарским порошком, при добавлении в тесто соды нужно немедленно приступить к выпечке, а разрыхлитель достигает пика своей активности при нагревании, поэтому время перед выпечкой не столь критично.

Была ли информация полезной? ⬇️

#кондитерскоедело_как_гармония

Всем привет💛

Сахар и другие подсластители — это важная часть кондитерского изделия. Они не только придают сладость, что делает десерт вкусным и питательным, но и играют важную роль в структурообразовании, а если выпечка делается на закваске, то сахар и его производные является питательной средой для микроорганизмов. Самый распространенный подсластитель в выпечке — обычный сахар-песок, но иногда встречаются и другие варианты.

Итак, разберемся, на что именно влияет сахар в выпечке.

👩🏼‍🍳Вкус: сахара обеспечивают сладость торта;

👩🏼‍🍳Нежность структуры: растворяясь, сахар препятствует образованию клейковины, крахмалового геля и коагуляции (сворачиванию) белка, в результате чего мы получаем нежную выпечку. Однако слишком много сахара может практически полностью воспрепятствовать образованию химических связей в выпечке, что приведет к отсутствию структуры, выпечка просядет;

👩🏼‍🍳Влажность: сахар очень гигроскопичен по своей природе и притягивает молекулы воды, поддерживая необходимый уровень влаги в вашей выпечке;

👩🏼‍🍳Цвет: Карамелизации сахаров и реакция Майяра дают вашей выпечке несравненную золотистую корочку, а также придают “печеный” вкус.

Размер сахарной гранулы, а также тип подсластителя влияют на выпечку. Давайте рассмотрим, что происходит с коржами при добавлении того или иного подсластителя.

В следующий раз расскажу про каждый сахар и подсластитель отдельно. Интересно? ⤵️

#кондитерскоедело_как_гармония

​​Дорогие мои, а вы уже готовитесь встречать Новый год? ❄️

А хотите поймать новогоднее настроение, добавить волшебства и сделать праздничный стол ярким и запоминающимся, но без предновогодней суеты?👌

Приглашаю вас на новый курс «Новогодние десерты 2.0» 🎊
Вместе мы приготовим тематические десерты, которыми вы удивите родных и близких, сделаете праздники еще теплее и создадите неповторимую новогоднюю атмосферу! 🌲

Главная фишка этого курса - мы сделали упор на красивые десерты, которые можно дарить близким или продавать 😁

Программа курса:
- Торт с шампанским и покрытие самодельными пищевыми блестками;
- Рождественский кекс с сухофруктами в роме;
- Цитрусово-медовый торт с орешками;
- Безе с рисунком;
- Яблочные капкейки с шоколадно-кофейным пудингом и оформление подарочной коробки с новогодней композицией;

Если хотите узнать подробности о курсе, жмите скорее на кнопку 👇👇👇

​​Привет, мои хорошие 💛

Порцию вдохновения заказывали? Знаете ли вы что такое candy bar? Это оригинальный сладкий стол для любого события: свадьба, вечеринка, день рождения!

Причём и то, что будет входить туда вы тоже решаете сами. Капкейки, тортики, леденцы, меренги, кейк-попсы.

Как вам такая идея милого оформления?

#кондитерскоедело_как_хобби

💛НАВИГАЦИЯ ПО КАНАЛУ💛

Друзья, новенькие и те, кто со мной давно!
Все посты на канале и в группе сопровождаются специальными хэштегами, чтобы проще было найти актуальную для вас тему. Жмите на нужный хэштег и читайте то, что вам интересно💙

#кондитерскоедело_как_вкусно - здесь найдете несложные рецепты для праздничного стола или на каждый день.

#кондитерскоедело_как_жизнь - обо мне и моей жизни кондитера

#кондитерскоедело_как_и_чем - про инвентарь для курса, какой выбрать и чем можно заменить

#кондитерскоедело_как_бизнес - развиваем домашнюю кондитерскую

#кондитерскоедело_как_хобби - интересные посты для тех, кто радует домашних сладостями

#кондитерскоедело_как_гармония - нюансы кондитерского дела

#кондитерскоедело_как_начать - работы студентов и выпускников для вдохновения.

Люблю вас! ❤️

Всем привет 💛

Впереди прекрасные выходные! Проводите их с близкими? Тогда у меня для вас рецепт, чем порадовать своих 😘

🍰Малиновое «Птичье молоко»🍰

👩🏼‍🍳Ингредиенты:
▪️Тесто:
Сахарная пудра — 60 г
Мука — 60 г
Масло сливочное — 50 г
Яйца — 2 шт
Сахар — 2 ст. л
Разрыхлитель — 3 г
Соль — 1 щепотка
Лимонная кислота — 1 щепотка

▪️Крем:
Сливки 33% — 75 мл
Сахар для желтков — 80 г
Сахар для белков — 2 ст. л
Маскарпоне — 100 г
Яичные желтки — 3 шт.
Яичные белки — 2 шт.
Желатин — 10 г
Мука — 1 ч. л.
Соль — 1 щепотка
Малиновый морс — 50 мл (можно заменить водой)
Экстракт ванили, розовый краситель, малина — по вкусу

▪️Сироп:
Сахар — 100 г
Малина (можно использовать заморозку) — 70 г
Вода — 70 мл

▪️Декор:
Молочный шоколад — 100 г
Растительное масло без запаха — 0,5 ст. л.
Малина — по вкусу

👩🏼‍🍳Приготовление:
1️⃣ Отделить желтки от белков (будьте аккуратны), желтки взбить с сахарной пудрой и растопленным сливочным маслом до пышного состояния. Муку просеять вместе с разрыхлителем и вмешать к желткам.
2️⃣ Белки взбить со щепоткой соли и лимонной кислоты, постепенно добавляя сахар, до устойчивых пиков. Постепенно добавить всю белковую массу к желтку, аккуратно смешивая. Перелить тесто в форму и отправить в духовку при 180 °С на 15 мин.
3️⃣ Для сиропа смешать в сотейнике малину, сахар и воду и нагреть до полного растворения сахара, затем измельчить смесь блендером. Пропитать готовый бисквит сиропом.
4️⃣ Аккуратно отделить желтки от белков. Белки отправить в холодильник. Желтки растереть с сахаром, влить сливки, всыпать муку и экстракт ванили, перемешать до однородной консистенции венчиком.
5️⃣ Начинать нагревать смесь на слабом огне, постоянно помешивая, до момента загустения. Загустевший крем оставить остужаться и в остывший добавить маскарпоне, хорошенько взбивая массу до пышного состояния.
6️⃣ Желатин растворить в малиновом морсе (или воде). Оставить на несколько минут, что бы он набух. Набухший желатин переместить в кастрюлю и поставить на медленный огонь (нельзя кипятить желатин), довести его до 60 °С и убрать с плиты.
7️⃣ В белки добавить щепотку соли и лимонной кислоты и взбить, постепенно добавляя оставшийся сахар. Аккуратно вмешать в белки раствор желатина, пока он еще горячий, подгадайте этот момент, не нагревайте желатин, если еще не готовы белки.
8️⃣ Аккуратно вмешать белковую массу к желткам и маскарпоне до однородной консистенции и в самом конце добавить малину.
9️⃣ Залить кремом форму, в которой находится бисквитный корж, и отправить в морозилку на час.
🔟 Вынуть из формы остывший торт и залить шоколадом, для этого шоколад нужно растопить с растительным маслом на слабом огне. Можно еще украсить торт ягодами, по желанию❤️

Приятного аппетита 👩🏼‍🍳

Сохраните рецепт? ⬇️
#кондитерскоедело_как_вкусно

​​Привет, мои хорошие 💛

Меренга это десерт из взбитых яичных белков с сахаром. Но знаете ли вы что их есть три вида: французская, итальянская и швейцарская.

На самом деле состав у этих меренг очень похож, используются одни и те же ингредиенты. Главное отличие - в способе приготовления.

Основная пропорция: на каждую часть белка необходимо две части сахара.

👨🏻‍🍳Французская меренга
- Белок  - 100 гр
- Сахар - 200 гр
Взбиваем в чаше миксера белки, до образования устойчивой белой пены. В несколько этапов добавляем сахар. Взбиваем в течении 5-7 минут.

👨🏻‍🍳Итальянская меренга
- Белок - 100 гр
- Сахар - 200 гр
- Вода - 100 гр
Смешиваем сахар и воду. Варим сироп до 121° С. Параллельно, взбиваем белки до образования устойчивой белой пены. Водим сироп его во взбитые белки. Продолжаем взбивать 5-7 минут.

👨🏻‍🍳Швейцарская меренга
- Белок - 100 гр
- Сахар - 200 гр
Нагреваем сахар и белки на водяной бане до полного растворения сахара. Если потереть массу между пальцами, вы не должны чувствовать крупинки сахара. Взбиваем в чаше миксера 5-7 минут.

Для каждого десерта может использоваться своя меренга.
Какую приготовить? Выбор за вами!

#кондитерскоедело_как_гармония

​​Привет всем 💛

Думаете это фотографии из какой-то кондитерской? А это фотографии работ наших выпускников курса «Начинающий кондитер». Хочешь так же? Ты знаешь что делать и что все в твоих руках. Стоит только начать! А я в тебя верю 😍

Какая работа самая интересная? ⬇️

#кондитерскоедело_как_начать

​​Дорогие парни, читающие мой блог! Простите, что так редко вспоминаю о вас. 🙈Да, вас немного, но когда я вижу вашу активность в комментариях - радуюсь безумно.

Друзья, хочу признаться. Я обожаю мужчин, которые умеют готовить! И которые всем сердцем любят это дело. Только посмотрите на именитых шефов - белоснежный китель, суровый взгляд, каждое движение отточено - красота!😏

А в кондитерском мире мужчины, неоправданно, большая редкость. Поэтому, девочки, если ваш муж время от времени радует вас чем-то вкусненьким - вам несказанно повезло!

Мужчины подходят к кулинарному процессу очень ответственно, четко, строго и спланировано. Им важно все до мелочей! Знаю это, потому, что среди моих студентов тоже есть мужчины-кондитеры. И они достойны особенного внимания и уважения.

Парни, если вы читаете это, знайте - вы крутые!💛 Девочки, поддерживаете?

#кондитерскоедело_как_жизнь

Привет, мои хорошие 💛

Зеленые, красные, синие - какие только сейчас не бывают шапочки капкейков. Но, пожалуй, самый капризный из них черный! Но не спешите рвать на себе волосы, вот вам полезные советы.

Как сделать крем глубокого черного цвета

Необходимые материалы:

●Шоколадный масляный крем
●Чистые миски
●Экстра черный пищевой краситель (гелевый или паста, не жидкий!)
●Шпатель

1️⃣ Фишка в том, что крем обязательно должен быть шоколадным. Растопите темный шоколад на водяной бане, лучше взять шоколад хорошего качества в таблетках. Добавьте растопленный шоколад к маслянному крему и хорошенько перемешайте. Для более темного оттенка добавьте еще 1 столовую ложку просеянного какао-порошка. Вымешивайте крем, чтобы он полностью соединился с шоколадом и в нем не осталось комочков.

2️⃣ Теперь превратим наш просто шоколадный крем в шоколадный крем глубокого черного цвета. Что касается красителя, это может быть любой гелевый черный краситель, с которым вам комфортно работать. Самое главное, краситель не должен быть жидким, иначе текстура и стабильность крема будут нарушены и вы рискуете получить крем, который будет плохо держать форму.

Вам не потребуется много красителя, начинайте добавлять его по чуть-чуть. Вообще при окрашивании всегда начинайте с малого, и только потом, после оценки полученного цвета, при необходимости добавляйте еще. Ведь как известно, при окрашивании проще добавить, чем убрать лишнее.

Тщательно вымешивайте крем с помощью шпателя, соскабливайте крем со стенок чаши, чтобы не было никаких светлых прожилок.

❗️Как показывает практика, черные, красные, пурпурные и синие оттенки раскрываются в течение 30 мин после окрашивания, цвет становится интенсивнее. Поэтому, прежде чем добавлять новую порцию красителя, дайте крему постоять 30 минут.

И это все! Творите свои изысканные десерты и не переживайте насчет цвета! 🖤

Было ли вам полезно?⤵️

#кондитерскоедело_как_и_чем

Всем привет💛

Какао порошок - это частый ингредиент кондитерских рецептах. Но знаете и вы как его выбрать?

Наличие какао придает десерту нежный шоколадный вкус и цвет. От качества этого ингредиента зависит итоговый вкус десерта.

Какао порошок бывает двух видов: алкализованный и неалкализованный.

🍫Что такое алкализованный какао порошок?

Это продукт, который появился благодаря голландскому химику Кондраду ван Хаутену. Он изобрел метод обработки остатков жмыха какао-бобов после отжима какао-масла. Химик обрабатывал жмыж щелочами при температуре около 250 градусов. В результате этого процесса вкус и аромат какао-порошка значительно улучшился. И он намного легче растворяется в жидкостях!

После процесса алкализации снижается его кислотность, поэтому вкус становится насыщенней и мягче, и он легко смешивается с жидкостями.

К вопросу о натуральности можно добавить лишь то, что и просто какао и алкализованный его вариант производят из одного сырья — жмыха, остающегося при отжиме какао-масла.

Стоит отметить, что на качество бисквита тип какао не влияет - текстура одинакова в обоих случаях. Но вкус, цвет и аромат у алкализованного какао-порошка более выраженный, а также расход более экономичный.

О том, что выбрать - решать только вам, но помните, что исходный вкус вашего десерта зависит не только от рецепта, но в большем случае от качества ингредиентов.

Был ли вам полезна эта информация? ⬇️

#кондитерскоедело_как_гармония

Привет всем💛

Осень и зима - время пряных напитков и чаев. И на днях мне стало интересно, а возможно ли съесть напиток? Конечно же да, придав ему новую форму.

Это желе сохраняет в себе весь аромат и вкус классического глинтвейна, при этом больше напоминает то ли мармелад, то ли драгоценный рубин…

🍰Ингредиенты🍰
Красное сухое вино — 500 мл
Корица — 2 палочки
Кардамон — 5 коробочек
Гвоздика — 5 шт
Анис — 3 шт
Душистый перец — 3−4 шт
Сахар или мёд — 3 ст.л.
Желатин — 1 ст.л.
На свой вкус можно дополнительно добавить кусочки лимона, апельсина или имбиря.

👩‍🍳Приготовление

1️⃣ В эмалированную кастрюлю влейте вино, добавьте пряности. Палочку корицы можно немного раздавить с помощью ступки, коробочки кардамона раздавить полностью.

2️⃣ Нагрейте вино с пряностями на медленном огне, постоянно помешивая. Не кипятите, сразу снимайте с огня. Охлаждённое вино процедите.

3️⃣ В отдельной посуде замочите желатин в небольшом количестве воды (около 30-ти минут). Нагрейте желатин до полного растворения и влейте в вино. Тщательно перемешайте (или следуйте инструкции по применению на упаковке желатина).

4️⃣ Разлейте по формочках или банкам. Поставьте на несколько часов в холодильник. Хранить желе можно в холодильнике до 5-ти дней.

Интересный рецепт у меня вышел?🍷

#кондитерскоедело_как_вкусно

Привет, мои хорошие💛

Сегодня завершаем разговор о том, как заработать на домашних тортиках. Предыдущие пункты можно найти под хэштегом➡️ #кондитерскоедело_как_бизнес .

Как можно расширить свою деятельность?

Начните преподавать. Сначала можно делать это даже дома, но предпочтительнее снять небольшое помещение. Можно устраивать детские и взрослые мастер-классы по росписи пряников, украшению капкейков, лепке из мастики. Аудиторией могут стать ваши бывшие клиенты. Сарафанное радио работает по-прежнему эффективно, и вскоре желающих будет очень много.

Если у вас уже зарегистрировано ИП, можно попробовать открыть свое кафе и продавать продукцию там. А вот чтобы реализовывать торты и пирожные через чужие точки продаж, нужно получить лицензию на каждый вид продукции. Кстати, в кафе и магазинах вы сможете продавать только выпечку, в которой используется яичный порошок. Получить лицензию на производство продукции с добавлением натуральных яиц сложно, и мало, кто за это берется. Поэтому торты с натуральными яйцами делают в основном домашние кондитеры.

🔝Главное:

Заказ тортов набирает обороты, конкуренция растет и поэтому важно держать марку. Залог неизменного успеха — свежие продукты, подходящий случаю дизайн, приятные сюрпризы и акции для клиентов❤️

​​Привет всем💛

Самый трендовый курс “Raw&Vegan” десерты. Сладости без термической обработки, сахара, муки, глютена, яиц и молока. Максимальная польза фруктов, орешков, ягод и злаков.

Ниже подборка выпускников курса. Не отличить от обычных сладостей, правда? И вы так можете, стоит только начать.

Еще больше работ наших выпускников ➡️ #кондитерскоедело_как_начать