Всем привет! 💛

Продолжаем говорить о том как сахар влияет на выпечку. Предыдущий пост можете найти по хэштегу #кондитерскоедело_как_гармония .

👩🏼‍🍳Сахар-песок: Настоящая классика, обеспечивает мягкий и нежный мякиш, а также хорошую высоту коржа.

👩🏼‍🍳Мелкодисперсный сахар: мелкие кристаллы этого сорта сахарного песка растворяются быстрее, чем сахар-песок. В итоге, структурные связи нарушаются в большей степени, корж получается нежнее, но не такой пышный.

👩🏼‍🍳Коричневый сахар: похож на сахар-песок, но поверхность сахарных крупиц покрыта небольшим количеством патоки. Изначально коричневый сахар это не до конца очищенный сахар, но сейчас большинство производителей просто мешают самый обычный сахар-песок и патоку, либо сахар-песок и натуральный краситель колер, которым окрашивают многие напитки, например квас. Поэтому не стоит рассматривать коричневый сахар как более полезный чем сахар-песок продукт. Однако выпечке такой сахар обеспечивает ярко выраженный карамельный аромат и красивый золотистый колер. Присутствие патоки, которая по сути также является сахарным раствором, придает еще больше нежности и влажности кондитерскому изделию. Высота коржа еще меньше, чем с сахаром-песком или мелкодисперсным сахаром.

👩🏼‍🍳Фруктоза: слаще гранулированного сахара, этот подсластитель придает неповторимый аромат выпечке. Кроме того, фруктоза обеспечивает хорошую золотистую корочку, которая дает торту “поджаристый” вкус. Фруктоза также высоко гигроскопична (притягивает воду), после выпечки корж дольше остается влажным. По этой причине печенье на фруктозе лучше хранить в закрытом контенере, чтобы оно оставалось хрустящим. Корж на фрутозе имеет более плотный мякиш и поднимается в процессе выпечки хуже, чем корж на любом сахаре.

👩🏼‍🍳Стевия: Если вы хотите наглядно убедиться в необходимости сахара в выпечке, приготовьте торт со стевией вместо сахара. Корж получился бледным,с трещинами на верхушке. Мякиш очень плотный, компактный, корж практически не поднялся, вкус горьковато-сладкий.

Из всего этого можно сделать вывод, что золотым стандартом выпечки был и остается сахарный песок. Мелкодисперсный сахар дает более слабую структуру. Коричневый сахар добавляет теплый, карамельный цвет и аромат, но ослабляет структуру торта, он получается менее воздушным, чем с обычным сахаром. Фруктоза может быть использована в выпечке для людей с определенным диетическими ограничениями. Стевия дает плохую структуру и вкус, если очень хочется использовать стевию, замените ей до 50% сахара в выпечке, но не более.

Полезно? ⬇️