Всем привет💛

Сахар и другие подсластители — это важная часть кондитерского изделия. Они не только придают сладость, что делает десерт вкусным и питательным, но и играют важную роль в структурообразовании, а если выпечка делается на закваске, то сахар и его производные является питательной средой для микроорганизмов. Самый распространенный подсластитель в выпечке — обычный сахар-песок, но иногда встречаются и другие варианты.

Итак, разберемся, на что именно влияет сахар в выпечке.

👩🏼‍🍳Вкус: сахара обеспечивают сладость торта;

👩🏼‍🍳Нежность структуры: растворяясь, сахар препятствует образованию клейковины, крахмалового геля и коагуляции (сворачиванию) белка, в результате чего мы получаем нежную выпечку. Однако слишком много сахара может практически полностью воспрепятствовать образованию химических связей в выпечке, что приведет к отсутствию структуры, выпечка просядет;

👩🏼‍🍳Влажность: сахар очень гигроскопичен по своей природе и притягивает молекулы воды, поддерживая необходимый уровень влаги в вашей выпечке;

👩🏼‍🍳Цвет: Карамелизации сахаров и реакция Майяра дают вашей выпечке несравненную золотистую корочку, а также придают “печеный” вкус.

Размер сахарной гранулы, а также тип подсластителя влияют на выпечку. Давайте рассмотрим, что происходит с коржами при добавлении того или иного подсластителя.

В следующий раз расскажу про каждый сахар и подсластитель отдельно. Интересно? ⤵️

#кондитерскоедело_как_гармония