Хересу нет. Страница 4
3048
@jerez
Увлеченный любитель, пишу про алкоголь. Территориально в Петербурге.
-
Хересу нет
Now it's official! Поздравляю первый петербургский бар, который пробился в высшую лигу — El Copitas на 39 месте в списке 50 лучших баров мира. -
Хересу нет
Купила книгу, бувально только что выпущенную прекрасным петербургским баром El Copitas — а они там пишут, что вошли в список 50 лучших баров мира. До этого El Copitas в разные годы занимали 76 и 70 место в сотне лучших заведений.
При этом церемония награждения The World 50 Best Bars состоится еще только через неделю, 3 октября. Но, похоже, все причастные просто знают то, что пока официально не объявлено.
Интрига! -
Хересу нет
Когда меня спрашивают про любимый коктейль, я всегда затрудняюсь выбрать один. Но среди фаворитов обязательно называю гимлет — смесь джина, сахара и сока лайма. В нем нет ничего изысканного, даже название переводится как «буравчик», такая примитивная штуковина, которой можно открыть бочку с джином.
По легенде, напиток изобрели английские моряки, потому что пытались сгладить вкус крепкого джина лимонным соком (лимоны держали на борту как средство от цинги). Чуть позже лимоны заменили на лаймы из Вест-Индии — медики выяснили, что лайм содержит больше витамина С и более эффективен в борьбе с болезнью.
Гимлет — это джин и цитрус на пике формы, так что если вы не любите то или другое — даже не пробуйте. Он крепкий, кислый и сладкий. Холодный, свежий и резкий. Причем джин желательно брать navy strength, то есть крепостью 57%, как его поставляли для нужд британского флота.
Сейчас воскресенье, и вместо того, чтобы пойти гулять, под, возможно, последним петербургским солнцем, я сижу дома и делаю лаймовый кордиал для гимлета. Звучит выпендрежно, а на деле это просто сок лайма, смешанный с сахаром с пропорции 1:1. Зато когда готовый кордиал есть в холодильнике, соорудить гимлет можно за 30 секунд. Впереди долгая зима, и витамин C мне точно понадобится. -
Реклама
-
Хересу нет
С начала года я пишу еженедельную винную рассылку для «Бумаги», то есть минимум раз в неделю покупаю, пробую и описываю бутылку до 1000 рублей. За редким исключением это вино из магазинов вроде «Пятерочки» или «Ароматного мира», винотеки случаются редко. И, кажется, основная проблема даже не в том, что до 1000 рублей нет нормального вина (мало интересного просто), а в том, что в ритейле его неправильно хранят.
Молодые вина тусят на полках слишком долго: недорогое белое или розовое в прозрачной бутылке, которое нужно выпить в течение года, залеживается и теряет свое главное достоинство — свежесть. В винных отделах чудовищно жарко, бутылки на ощупь теплые. Модные супермаркеты еще и украшают полки сверху яркими лампочками, которые фигарят прямо на вино. Я неожиданно полюбила «Ашан» и «Пятерочку» — по крайней мере те, что возле моего дома. Винные отделы там расположены недалеко от холодильников с молочкой: в них прохладно, а софиты не светят прицельно на полки.
Понятно, что плохо хранившимся белым или красным никто не отравится. Но недорогое вино для супермаркета и так обычно сделано без каких-либо отличительных особенностей — а его еще и держат в нагретом зале, так что сортовые характеристики окончательно стираются. Так что если вам кажется, что все вино по вкусу одинаковое — попробуйте покупать его в другом магазине, где попрохладнее. -
Хересу нет
Мы в офисе уже активно стремимся в сторону пятницы: собрали список алкоприложений для смарфона и выкатили тест на знание самых модных трендов в мире выпивки (угадайте, кто писал вопросы для теста!) -
Хересу нет
Осень — время томных вечеров за барной стойкой (конечно, если вам уже есть 18!) и коктейльных вечеринок дома. Собрали для вас приложения, которые помогут найти правильный бар, выбрать бутылку вина и узнать, какой коктейль можно приготовить дома из имеющихся ингредиентов.
Delectable — альтернатива Vivino, более вдумчивый сервис для выбора вин. Большинство образцов приложение опознает по фотографии, также можно внести название вина и год вручную. Заодно позволяет читать блоги сомелье и виноделов и подписаться на их отзывы.
AppStore|Android
Raisin — сервис для тех, кто интересуется модными биодинамическими и натуральными винами. Здесь собрана информация о 1300 производителях, каждому из которых присвоен индекс экологичности. Кроме того, на картах отмечены бары и рестораны по всему миру, где наливают натуральное.
AppStore|Android
My Cocktail Bar — русифицированное приложение, которое поможет соорудить коктейль, если у вас в баре есть хотя бы несколько бутылок с разным алкоголем. Рецепты можно сохранять и делиться ими с друзьями.
Доступно только для Android
Untappd — сервис для ценителей пива. Создаёт персональную статистику опробованных сортов, позволяет сравнить оценку с мнением друзей, а также советует специализированные заведения и пивоварни.
AppStore|Android
Sober Time изначально призвано помочь людям с зависимостью: помогает отслеживать, сколько дней подряд вы пьёте или не пьёте и сохранять трезвость. Ну, или ставить новые алкогольные рекорды.
AppStore|Android
Кроме того, мы выкатили тест на знание актуальных алкогольных трендов, проверьте, насколько вы в курсе про петнаты, крафтовое пиво и самодельные настойки. -
Хересу нет
Актуальный список лучших заведений Петербурга по итогам отшумевшей профессиональной премии Barproof 2018.
Xander Bar в отеле Four Seasons — лучший бар в отеле.
El Copitas — лучший моно-бар (то есть бар, где специализируются на каком-то конкретном алкоголе, в данном случае — текиле и мескале).
Ortodox — лучший этно-бар. Забавно, что под «этно» здесь понимается русская культура. В «Ортодоксе» работают с крепкими напитками из России и бывших республик, и делают коктейли, посвященные Чайковскому, Чехову и Блоку.
Apotheke — лучший тематический бар.
Я не была в Xander (и это повод, наконец, дойти), остальные могу смело рекомендовать. Хотя они очень разные, и точно не подойдут для шумной компании с установкой «нам бы выпить и поплясать». -
Хересу нет
Друзья, пожалуйста, посоветуйте хорошую текилу из того, что можно купить в свободной продаже или заказать в приличном баре — а то эта тема пока совсем не изучена, хочу закрыть дыры. Пишите @natglad -
Хересу нет
Вот хорошая короткая лекция, как тренировать обоняние
https://www.youtube.com/watch?v=ynrbxy36erE -
Хересу нет
На фото, кстати, моя новая любимая вариация негрони с сухим хересом вместо джина. Чуть-чуть горечи, кислотность хереса, сладость вермута — и совсем не крепко https://punchdrink.com/recipes/sharon -
Хересу нет
В Петербурге которую неделю стоит чудовищная жара — работать сложно, голова не соображает. Вчера нашла прямое отображение этой метафоры, когда опробовала свежеподаренную формочку для льда.
Вот, буквально, от жары плавится мозг. -
Хересу нет
-
Хересу нет
Cork Dork уморительно смешная книжка. Она пока только на английском, но язык не сложный, так что искренне рекомендую.
Очень внимательное наблюдение за миром винных профессионалов, написанное со стороны так называемого штатского — обычного любителя вина, который пытается стать частью закрытого сообщества и разбирается, как оно устроено. Автор Cork Dork Бьянка Боскер бросила стабильную работу журналиста в интернет-медиа, чтобы понять, как живут сомелье — люди, которые по паре глотков вина называют точный регион и год, различают в бокале ароматы немытой лошади и железистый привкус крови и тратят на прокачку рецепторов больше времени, чем проводят с семьей.
Для начала Боскер устраивается в модный ресторан на Манхеттене в качестве «погребной крысы» — человека, который принимает коробки с вином и раскладывает бутылки в погребе. При этом статусное слово «погреб» означает каморку за кухней, где едва могут поместиться два человека. В качестве погребной крысы Боскер начинает посещать профессиональные дегустации и впервые понимает, как в ресторанах назначают цены на вино. Это так правдиво и смешно — хоть и с поправкой на американскую специфику, что я (довольно вольно) перевела для вас небольшой кусочек.
«Постепенно мне открылся зашифрованный язык винных карт. Я поняла, что чаще всего плачу за бокал столько, сколько ресторан платит за целую бутылку по оптовой цене. Бокальники вообще приносили больше всего прибыли. Производители и импортеры мечтали попасть в этот раздел, потому что он означал стабильные заказы и быстрый оборот. В ресторанах высокого класса цены на вина по бокалам устанавливали по принципу «грабь и насилуй», как это называл один сомелье.
Существовала так называемая наценка «дайте мне вот его!», она сопровождала известные сорта вроде шардоне или мальбека. За них можно было просить больше, потому что покупатели видели знакомое название и переходили в режим автопилота «Дайте мне вот его, неважно, сколько это стоит». «Каберне» на языке сомелье означал «легкие деньги». Так что когда я начала искать отличные вина по хорошей цене, то начала обращать внимание на незнакомые или даже смутно устрашающие названия, например, мондёз нуар из французской Савойи. Благодаря золотому правилу «Ты не можешь сделать деньги на херне, о которой люди не знают», сомелье ставили в карту свои любимые, но малоизвестные вина с небольшой наценкой и возмещали разницу за счет бестселлеров». -
Хересу нет
После первого в жизни сайдкара — хорошо сделанного в проверенном баре — я была уверена, что коктейль заслуженный, почитаемый, но явно not my cup of tea.
Это классика времен сухого закона, где в качестве базы используется коньяк. К нему добавляют лимонный сок и сухой апельсиновый ликер трипл сек. Не тот апельсиновый ликер, который вы представляете — тягучий и сладкий, а прозрачный, спиртовой, с резкой цитрусовой свежестью, будто у средства для мытья окон. Если следовать базовой пропорции 2:1:1, коктейль получается крепким и кислым. В общем, я попробовала сайдкар несколько раз, поставила галочку «не моё» и забыла.
А потом на пороге появился курьер с пакетом, где в нескольких слоях пупырчатой пленки лежала бутылочка. Сто миллилитров, семпл 27-летнего Remy Martin, творение самого молодого мастера погреба в истории компании. Выпущено чуть больше 9000 бутылок, в Россию попало 170, ознакомительную порцию прислали мне в качестве комплимента.
Коньяк одуряюще пах имбирным тестом, курагой и специями, а в послевкусии давал остывший горьковатый дым. Но не покидало ощущение, что все эти выдержанные спирты Гран и Пти Шампань надо оценивать с точки зрения опытного эксперта. А я не он. Так что — терять все равно нечего! — я решила смешать какой-нибудь старый, лаконичный коктейль, где лишние ингредиенты не забьют вкус редкого напитка. Сайдкар как раз подходил.
Вышло идеально: коктейль получился сухой, но не кислый, в нем волнами шли корица, сухофрукты, цитрусовая шкурка и холодный дым. При этом очевидно, что повторить его не получится: в бутылочке осталось миллилитров двадцать, а когда я полезла гуглить цену полноразмерного образца, то крякнула и закрыла браузер.
Несмотря на то, что сайдкар считается классикой, у него нет, как оказалось, главного атрибута великих коктейлей — способности подстраиваться под обстоятельства. Манхеттен, даже если он сделан из сомнительного бурбона и супермаркетовского вермута, остается отличным на вкус, с сайдкаром такой фокус не прокатит.
Зато однажды в жизни, мне, похоже, повстречался единорог. -
Хересу нет
Далеко не каждому дома нужен серьезный коктейльный бар, чаще всего достаточно нескольких бутылок для вечеринки. В англоязычной гастрокультуре есть понятие cupboard essentials, базовый набор в кухонном шкафчике — макароны, помидоры в банке, тунец, оливки, масло — из которого можно моментально собрать ужин, если в холодильнике пусто, а гости на пороге. С алкоголем можно действовать по такой же схеме.
Вот, например, аскетичный, но хорошо работающий набор для вечеринки.
1. Сухое игристое вино.
Основа для коктейлей, но можно пить и в чистом виде. Я предпочитаю каву брют, она по-настоящему сухая, так что можно для вкуса добавлять разные сиропы и ликеры, не боясь переборщить. Просекко или недорогое российское игристое тоже подходят, но они базово более сладкие, даже в категории «брют».
2. Красный вермут.
Недооцененный продукт, который хорошо заходит просто со льдом или вместе с пузырьками. Еще он пригодится, если вы фанат негрони, манхеттена и булевардье. В наших магазинах легче всего найти два варианта — Matrini Rosso и Cinzano Rosso.
3. Бузинный сироп из «Икеи».
Сахарный сироп с гомеопатической дозой бузины. Превращает обычную газированную воду в модный лимонад, а также волшебным образом преображает дешевое игристое. Как альтернатива — самодельный сахарный сироп из стакана воды, стакана сахара и сока половинки лимона.
4. Schweppes Indian tonic.
Не такой приторный, как остальные промышленные тоники и содержит немного горького хинина.
5. Лед.
Без достаточного количества льда ничего хорошего не получится: в каждый напиток нужно три-четыре крупных кубика, так что обычной пластиковой ванночкой тут не обойдешься. Я покупаю пакеты с фасованным льдом в «Окее», «Лэнде» или «Азбуке вкуса» по 130 рублей за килограмм, для 6-8 человек требуется килограмма три. Есть компании, которые занимаются доставкой льда, но обычно у них минимальный заказ 10 кг, этого слишком много для стандартной домашней морозилки.
6. Фрукты или ягоды для украшения.
Все напитки собираются по одному принципу: налить ингредиенты в винный бокал поверх кубиков льда, слегка перемешать ложкой, украсить фруктами/долькой лимона/апельсина/ягодами/травами.
Игристое + вермут, смешать в пропорции 2:1, то есть на 100 мл игристого — 50 мл вермута.
Игристое + бузинный сироп, пропорция 4:1 или 5:1, если слишком сладко.
Тоник + вермут, пропорция 2:1, хорошо бы украсить апельсином или лимоном.
Вот так, например, выглядит розовая кава с красным вермутом — делается за 30 секунд, а удовольствия на целый вечер. -
Реклама
-
Хересу нет
В каждом материале о классических коктейлях есть список, который повторяется из раза в раз: сухой мартини, манхэттен, негрони, дайкири, далее в зависимости от вкусов автора. Почти всегда есть приписка, что напитки внесены международной ассоциацией барменов в раздел «Незабываемые». И вот вы решаете приобщиться к великому, заказываете в баре свой первый негрони, делаете глоток — и понимаете, что забыть такое невозможно.
Он горький. Приторный. Очень крепкий.
Поймите правильно, я люблю негрони. Но первый коктейль был как удар обухом. Никто не готовил меня к пониманию итальянской культуры травяных биттеров. Не рассказал, что классические коктейли нужно пить не спеша. Не предупредил, что вкус будет многосоставным, и самое интересное — понять, из чего он собран.
Барная классика — не всегда то, что по умолчанию понравится каждому. Она похожа на «Черный квадрат»: наглядный пример, как можно добиться максимального эффекта минимальными средствами. Как придумать что-то по-настоящему новое. Заложить правила, с которыми будут работать (или спорить) целые поколения последователей.
Просто в данном случае контекст, история, новаторство упакованы в бокал на барной стойке и обладают определенным вкусом. И этот вкус бывает сложно принять без подготовки. Если вам не нравится негрони — ничего страшного. Понравится позже. Или не понравится, это не стыдно.
Впрочем, есть проверенный срединный путь. Если хочется подружиться с негрони, но пугает излишняя горечь, попросите в хорошем баре смешать его на основе апероля. -
Хересу нет
Наконец уложила в голове, почему мне интересно пробовать все эти коктейли времен сухого закона. Почти всегда такие напитки — смесь крепкого с крепким, плюс немного сахара и цитруса. И даже если знаешь вкус каждого из компонентов, результат удивляет. Что-то происходит во время приготовления, некая бытовая магия, когда при смешивании привычных напитков рождается абсолютно неожиданный. Именно поэтому я обычно уговариваю знакомых дать шанс коктейлям на основе алкоголя, который им не нравится в чистом виде. Потому что финальный продукт может разительно отличаться от оригинала. И для этого совсем не обязательно маскировать вкус литрами сока, специями и сиропами.
Недавно ходила в бар затестить коктейль времен Великой депрессии. Называется Last Word, для него нужны джин, старомодный зеленый ликер Chartreuse и прозрачный мараскино на основе вишни. Chartreuse, что называется, напиток для ценителей, он одновременно крепкий, аптечный, травянистый и ужасно сладкий. Хороший мараскино по вкусу напоминает вишню и привкус ее косточек. Джин в базовой комплектации отвечает за можжевельник и цитрусовые. Плюс ко всему в состав идет сок лайма — не просто кислый, а свежий и немного горький.
В итоге, Last Word оказался коктейлем, с которым можно просидеть половину вечера. Крепкий, чуть сладкий, пронзительно свежий, с мерцающим фруктовым ароматом, а на фоне — цитрус и сухие травы. Из джина в смеси с другими компонентами ушла резкость и горечь, из шартеза — вкус сиропа от кашля, а мараскино отставил мягкую сладость.
Как выяснилось, действенная формула Last Word (равные части джина, шартреза, мараскино и сока лайма) работает и в вариациях: сейчас напиток делают на основе мескаля и бурбона добавляют амаро и игристое вино. Баланс, который дают одинаковые количества разного алкоголя сохраняется, даже если заменять одни ингредиенты другими — результат все равно остается впечатляющим.
У него только один недостаток: выглядит недостаточно привлекательно для инстаграма. -
Хересу нет
В связи с этими старыми коктейлями еще раскопала историю про лакшери двухсотлетней давности.
Самой шикарной деталью в кобблере был колотый лед. Собственно, cobbler это от cobble — булыжник, так называли кусочки льда, по форме похожие на камушки. Сейчас стакан, полный дробленого крошева — признак сомнительного коктейля, однако до изобретения рефриджератора лёд был роскошью, экстравагантным ингредиентом, доступным только хозяевам жизни.
Американская коктейльная культура должна быть благодарна человеку по имени Фредерик Тюдор. Именно он убедил всех, что лед — вещь крайне необходимая, особенно в напитках, особенно в жару. До него практически все жидкости сервировали подогретыми, либо комнатной температуры, и мало кому приходило в голову, что можно как-то иначе. Тюдор же сколотил на замороженной воде целое состояние, стал одним из первых американских миллионеров и получил прозвище «Ледяной король». В начале 1800-х Тюдор стал выпиливать огромные куски льда из прудов и озер в окрестностях Бостона, и развозить их по южным территориям. Безусловно, не он первый начал торговать льдом, но раньше бизнес был очень локальным. Тюдоровская же империя разрослась до международных масштабов: его корабли возили лёд из Северной Америки на Ямайку, в Великобританию, Индию и Сингапур.
Началось все не очень удачно: первая партия льда растаяла во время транспортировки на Кубу. Однако Тюдор придумал паковать ледяные глыбы очень плотно и перекладывать их толстым слоем опилок вместо привычной соломы, так лед мог без особых потерь провести в трюме несколько месяцев. Но мало доставить лед — на непривычный продукт нужно было создать спрос. Лед продавали медикам и ученым, которые работали в тропиках, а для кафе активно продвигали схему «первая доза бесплатно». Потом Тюдор с восторгом писал, что люди, которые единожды попробовали охлажденные напитки уже не могут от них отказаться — и договаривался о монопольных поставках.
Потом, конечно, изобрели промышленный холодильник, и империя поплыла. Но я когда такие истории читаю, осознаю, что наше простое бытовое непримечательное настоящее удивило бы людей из 1800 года гораздо больше, чем красная «Тесла» в открытом космосе.