Откуда появилась эта история — я расскажу чуть позже, но, по факту, что именно реабилитировало пудинг, к сожалению, неизвестно. Скорее всего, как и с любыми трансформациями, это происходило медленно, незаметно и не один год. В исторических рецептах с 1700 по 1800 годы примерно равнозначно упоминается сливовый/фиговый пудинг и сливовая/фиговая каша (plum/fig porridge). Связь пудинга с Рождеством тоже остаётся неоднозначной.

Есть, например, такая книга: “The Art of Cookery Made Plain and Easy” — это один из первых кулинарных блокбастеров, который оставался “бестселлером” целых 100 лет. Ханна Гласс, внебрачная дочь какого-то мелкого британского лорда, написала её в 1747 году потому что ей и её мужу были очень, очень нужны деньги. Книга, кстати, великая. Там есть целая глава про то “как сделать много маленьких блюд для ужина или в качестве гарнира, а также угловые блюда для красивого стола” и “капитанам кораблей: как подготовить разные полезные вещи для путешествия и сервировать стол на борту корабля”.

В книге есть рецепт рождественской сливовой каши и рецепт сливового пудинга. Для приготовления каши, авторка предлагает взять говяжью голень и тушить её в густом бульоне из вина, хереса, кучи сухофруктов, имбиря, гвоздики и сахара. Загустить бульон Гласс предлагает “тапиокой, если вы не хотите использоваться хлеб” — она вообще была ранней популяризаторкой всяких экзотических ингредиентов. Рецепт сливового пудинга — примерно такой же, только там используется говяжий жир, нет голени и вместо тапиоки там мука, яйца и молоко. Звучит примерно как комментарии к любому рецепту в интернете, но профиль ароматов у рецептов явно один и тот же.

В “The English Art of Cookery, According to the Present Practice” (1788, автор John Briggs, повар одной известной лондонской таверны), разделение такое же: рождественская сливовая каша и сливовый пудинг. А вот к началу 19го века всё окончательно меняется: сначала обычная английская сливовая каша (plum porridge) превращается обратно в изысканный французский plum pottage, а потом и вовсе исчезает. Я просмотрела несколько книг, опубликованных после 1802 года и не встретила ни одной сливовой каши — только пудинги!

Примерно тогда же, на рубеже 18го и 19го веков, появилась англиканская традиция Stir-Up Sunday, которую до сих пор соблюдают во многих домах Великобритании. В последнее воскресенье перед Адвентом, вся семья собирается для того чтобы замешать Рождественский пудинг. Пудинг мешают строго по старшинству (начиная с самых младших) и обязательно загадывают желание. Ещё в тесто закидывают либо монетку, либо напёрсток, либо колечко. Кому попалось — того и удача в следующем году.

А всё дело в том что в Книге общих молитв, главном тексте Англиканской церкви, есть молитва, которую произносят как раз в последнее воскресенье перед Адвентом. Начинается она так:

Stir up, we beseech thee, O Lord, the wills of thy faithful people;

И вот первые два слова про “stir up” превратились в игру слов. С одной стороны, это призыв к Богу, чтобы он взволновал сердца своих верных людей, а с другой стороны — призыв к домохозяйкам: замешивайте свои пудинги, просим мы вас! Тогда же пудинг окончательно превращается в рождественский тотем. С начала 19го века становятся очень популярными рецепты где в пудинге ровно 13 ингредиентов, которые символизируют 12 Апостолов и Иисуса. Тогда же пудинг начинают украшать остролистом, в качестве отсылки к терновому венку на голове всё того же Иисуса.

В общем, к тому моменту как королева Виктория взошла на престол, а Чарлз Диккенс написал “Рождественскую песнь в прозе”, пудинг укоренился в качестве символа Рождества. Но дальше — больше. Об этом в следующий раз.