Bakery News. Страница 13
428
@Bakery_news
Эксперты о хлебопечении и кондитерском производстве. Новые тренды и продукты
-
Bakery News
Основные требования к ингредиентам при производстве замороженного теста и хлебобулочных изделий (часть 2): ✅ Для замороженного теста рекомендуется более высокое содержание жира. Включение жира в количестве 3–8% в расчете на массу муки обычно способствует продлению сроков хранения теста и улучшению формования за счет снижения количества воды. ✅Содержание соли в рецептурах такое же, как и в обычном тесте. Обычно используется 1,8–2,0% от веса муки. ✅В замороженном тесте используется более высокое содержание сахара. Гигроскопичность сахаров обеспечивает связывание избытка свободной воды и обеспечивает последующее улучшение стабильности теста призамораживании и оттаивании. Более высокое содержание сахара также увеличивает срок хранения и улучшает цвет корочки изделий. ✅Эмульгаторы (эфиры моно- и диглицеридовдиацетилвинной и жирных кислот, стеароиллактилаты и монодиглицериды ) действуют как смягчители мякиша, тем самым улучшая текстуру и общее качество выпеченных изделий. -
Bakery News
Основные требования к ингредиентам при производстве замороженного теста и хлебобулочных изделий (часть 1) : ✅ Мука должна быть сильной с высоким содержанием белка (>12,5%), чтобы обеспечить достаточную прочность теста и удержание газов во время расстойки после цикла оттаивания. ✅ Дрожжи следует добавлять в 1,5–2 раза больше, чем вобычно. Целесообразно использовать прессованные и жидкие формы дрожжей, поскольку эти формы содержат наименьшее количество повреждений клеток. ✅ Необходимо уменьшить количество используемой воды, чтобы снизить образование свободной воды после оттаивания замороженного теста, которая может повредить структуру глютена и дрожжевые клетки. ✅ Окислители необходимы для улучшения удержания газов, т.к. они способствуют агрегации белков, образующих глютен. ✅ Модифицированные крахмалы и камеди часто добавляют для улучшения стабильности при замораживании/оттаивании и контроля миграции воды, сохраняя качество продуктов при хранении в замороженном виде. -
Bakery News
Бизнесмен Александр Говор, который через компанию «ГиД» руководил 25 заведениями McDonald's в Новосибирске, Бердске, Томске, Кемерово, Новокузнецке, Барнауле и Красноярске, купит весь бизнес McDonald's в России. Как сообщается в пресс-релизе McDonald's, сделка предполагает, что рестораны будут работать под новым брендом. Глава Минпромторга России Денис Мантуров сообщил, что ведомство будет оказывать российским собственникам активов McDonald's в РФ «все необходимое содействие в налаживании работы». Подробности читайте на нашем сайте -
Реклама
-
Bakery News
Минпромторг России провел подготовительное мероприятие в целях организации совещания по актуальным вопросам производства машин и оборудования для пищевой и перерабатывающей промышленности у министра промышленности и торговли РФ Дениса Мантурова. Мероприятие прошло под председательством замминистра Александра Морозова. В подготовительном совещании приняли участие руководители ведущих отраслевых объединений продовольственного сектора: молочной, мясной, рыбной, хлебопекарной, масложировой отраслей. Подробности на нашем сайте -
Bakery News
Как реализовать мечту? Открыть свою пекарню Brod в Никеле северянке Зое Радкевич помогла победа в конкурсе беспроцентных займов «Норникеля». Конкурс бизнес-проектов проводился в 2020 году среди энтузиастов, готовых развивать Печенгский округ и создавать тут новые рабочие места. У Зои есть опыт обучения в столичной бизнес-школе. «Увлечение кондитерским делом началось с приготовления выпечки и тортов для близких и друзей. Позже возникла идея любимое дело превратить в бизнес, на конкурс пришла с готовым проектом, победа в конкурсе и заем, полученный от «Норникеля» очень помог» — сказала Зоя Радкевич. В Москве северянка училась не только бизнесу, но и профессиональному мастерству выпечки натурального хлеба у шеф-пекаря Валерия Мещерякова, а делать круассаны у пекаря мирового уровня Смат Тоноян. Реализовать мечту предпринимательнице помогло и региональное правительство, помимо беспроцентного займа от «Норникеля», проект получил грант по программе «Губернаторский стартап». Подготовительная работа заняла без малого два года. Летом 2020 года оформила в аренду коммерческое помещение в Никеле и начала ремонт. Ремонт, по словам Зои Радкевич, делали в основном сами, силами семьи, а вот электриков и сантехников пригласили. Ограничения во время пандемии внесли коррективы в сроки поставки оборудования для пекарни и обучения сотрудников — пекарей и бариста. К слову, пекарня-кондитерская «Brod» — это 10 новых рабочих мест для северян, среди которых бариста, пекари, а также помощники бариста и пекарей. Brod – не только пекарня-магазин, здесь предусмотрено 15 посадочных мест, где можно провести время за чашкой кофе с вкусной, ароматной выпечкой. Подробности читайте на нашем сайте -
Bakery News
Производительность Псковского хлебокомбината планируют повысить на 30%. Как рассказали в пресс-службе администрации Псковской области, на площадке предприятия состоялось стартовое совещание по вопросам федеральной программы «Адресная поддержка повышения производительности труда на предприятиях». Оно прошло под председательством руководителя комитета по экономическому развитию и инвестиционной политике Андрея Михеева. Псковский хлебокомбинат станет первым из более чем десятка предприятий региона, на которых будут апробированы технологии роста производительности труда. Подробности читайте на нашем сайте -
Bakery News
По данным KNRU о рынке быстрого питания в Санкт-Петербурге, на нем сегодня: - на конец апреля работало 5,7 тыс. предприятий быстрого питания — без учета кафе и ресторанов; - широко представлен формат пекарен — 1996 точек (за месяц их количество увеличилось на 53); - относительно свободен сегмент пышечных, таких заведений в Петербурге всего 32 (за последний месяц количество точек выросло всего на 5); - новые открытия готовятся в секторе блинных, например, планируется запуск сети блинных — аналога “Теремка”, но с более низким чеком; - активно развиваются концепции, связанные с шаурмой. При этом пекарни — не только питерский тренд. Франшизы пекарен есть у таких сетей, как «Хлеб насущный», «Мама испекла», «Машенькины пироги», «Хлебник», «Хлебница», «Настоящая пекарня», «Буханка», «Фамильная пекарня» и др. Паушальный взнос для франшизы пекарни может достигать 500 тыс. руб. Средний объём инвестиций — 4 млн руб. Подробности читайте на нашем сайте -
Bakery News
Хлеб в ресторане и новые тренды в пекарском деле. В рамках прошедшего фестиваля для кондитеров и пекарей Moscow Cake Show 2022 (16 – 18.05, организатор — PIR EXPO) прошли десятки мастер-классов, лекций и других обучающих, развлекательных и дегустационных мероприятий — как для профессиональной пекарской и кондитерской аудитории, так и для начинающих и просто любителей. Одной из тем обсуждения стал «Хлеб в ресторане и новые тренды в пекарском деле», где ключевыми спикерами выступили Оксана Кузнецова, совладелица и бренд-шеф пекарни LaPoste, Анна Маликова, бренд шеф — пекарь сети ресторанов Remy Kitchen Bakery, Pino, Gentle, и Екатерина Невская, эксперт хлебопекарной отрасли, к.т.н., шеф-редактор Bakery News. По словам Оксаны Кузнецовой, раньше хлеб в ресторане играл роль сопровождения основных блюд, наполнителя хлебной корзинки для гостей. В ней рядом могли лежать нарезанный багет, бородинский хлеб, какой-то хлеб на закваске, и каждый гость мог найти себе что-то по вкусу к нужному блюду – супу, салату, горячему. Но в последнее время этот тренд сильно изменился, потому что хлеб стал выступать и как отдельное блюдо. «Сейчас частое явление в ресторанах, когда хлеб приносят гостям, ожидающим основное блюдо, в качестве комплемента, — рассказал Оксана – Это может быть хлеб со взбитым сливочным маслом или оливковым маслом». Порой хлеб является одной из основных составляющих блюда – не только в популярных бургерах и сэндвичах, но и как важная часть подачи, например, вместе с какими-то дипами. Рестораторы часто стоит перед выбором – самим печь хлеб или закупать готовый у пекарен. У каждого варианта есть плюсы и минусы, которые детально обсудили участники семинара. К тому же появился и новый формат — ресторан-пекарни (Remy Kitchen Bakery ‚«Горыныч» и др.). «Если стоит вопрос, стоит ли развиваться в теме ремесленного хлеба, я скажу, да, — отметила Анна Маликова, — Ведь сейчас, несмотря на меняющийся рынок, эта тема по-прежнему востребована, по-прежнему интересует потребителей». По ее слова, сегодня тема ремесленного хлебопечения как в пекарнях, так и в ресторанах развивается, идет из столиц в регионы. При этом из регионов идет большое количество запросов на постановку ремесленного хлебопечения во вновь открываемых заведениях. Также спикеры детально рассказали о новых тенденциях в пекарском деле, популярных продуктах, работе с ассортиментом, особенностях ведения хлебного бизнеса, правильном оформлении хлебной и кондитерской витрины в ресторанах и многом другом. Наряду с пекарским искусством, важное значение имеет тщательное соблюдение технологических требований — в частности, в работе с заквасками — и требований пищевой безопасности. О некоторых из них на семинаре рассказала Екатерина Невская. В заключение слушатели продегустировали разнообразные образцы ресторанной хлебной продукции. Подробнее читайте на нашем сайте -
Bakery News
Во Владивостоке определена компания, которая организует торговлю в теплых “умных” остановках. В 30 павильонах на остановках организуют точки продаж, где можно будет выпить кофе, перекусить, взять с собой к обеду сэндвич или салат, оформить услуги телефонной связи и даже заказать к ужину вкусный пирог или торт к празднику. Все будет размещаться очень компактно на 4 кв. м площади, работать они будут с 7 утра до 21 вечера, сообщили в мэрии. Договор на право аренды части площадей в тёплых и “умных” остановках Владивостока подписан с ООО “Венский хлеб”. Подробности читайте на нашем сайте -
Bakery News
АПК «Михайловский» (группа «Черкизово») приобрел ООО «Сибилла Рус». Сумма сделки составила около €8 млн. Продукция «Сибилла Рус» (готовые решения для производства и продажи продукции быстрого питания - тортильи, бургеры, хот-доги, ...) поставляется в 4,4 тыс. точек быстрого питания, из которых 3,8 тыс. находятся в разных регионах России. Бизнес «Сибилла Рус» включает контракты на поставку, оборудование, рецептуры и систему логистики. Подробности читайте на нашем сайте -
Bakery News
Онлайн-магазин “Утконос” запустил третью пекарню на территории фулфилмент-центра “Мосрентген” общей площадью 67 кв.м. Здесь изготавливаются хлебобулочные изделия собственной торговой марки “Пекарня Утконос”. Ранее собственное производства было запущено на территориях фулфилмент-центров “Бутово” и “Север”. На начальном этапе запуска объекта будет выпекаться почти 30 наименований марки “Пекарня Утконоса”, в дальнейшем планируется довести количество позиций до 67. В пекарне установлено 4 печи от итальянского производителя SMEG. В ближайших планах расширение до 6 печей. Большое количество печей позволяет выпекать одновременно продукцию с различной технологией производства. Подробности читайте на нашем сайте -
Bakery News
Предполагается, что если McDonald’s останется в России, но сменит бренд, то франчайзи смогут меньше платить за использование нового названия. Напомним. что в начале мая появилась информация, что McDonald’s может возобновить работу в России под другим названием. По данным «Известий», в компании все еще не приняли решения о возвращении на российский рынок, но намерены «спасти уже вложенные в РФ средства, которые пошли на развитие сети ресторанов». Подробности читайте на нашем сайте -
Bakery News
На качество хлеба из замороженного теста влияет его рецептурный состав, а также параметры процесса, такие как: ✅время замешивания теста, ✅скорость замораживания, ✅продолжительность хранения и ✅скорость оттаивания. ❗️Эти факторы могут действовать либо независимо, либо синергетически. Наиболее часто возникающие проблемы при шоковой заморозке : ✅потеря активности дрожжей, ✅растрескивание корки изделий, ✅потеря влаги. Для предотвращения нежелательных последствий заморозки рекомендуется учитывать требования к ингредиентам при производстве замороженного теста и изделий из него. И об этом мы расскажем чуть позже 🤗❄️ ❗️Следите за нашими обновлениями -
Bakery News
Потеря свежести сопровождается увеличением твердости мякиша и ухудшением вкуса и аромата, что приводит к потере потребительских характеристик. Потеря влаги и ретроградация крахмала считаются двумя основными причинами черствения мякиша. Проблемы потери свежести в сочетании со сложными процессами изготовления традиционно выпеченного хлеба, и растущим спросом на рынке приводят к постоянному поиску эффективных методов производства хлебобулочных изделий, предотвращающих нежелательные изменения и увеличивающих срок годности. Хлебопекарная промышленность все чаще использует технологию замораживания. Технология заморозки теста известна с 1950-х годов. Растущий интерес рынка к замороженным хлебобулочным изделиям обусловлен главным образом экономическими преимуществами централизованного процесса производства и распределения, а также стандартизацией качества продукции. -
Bakery News
Хлеб – один из самых популярных продуктов питания в мире и технология хлебопечения является одной из древнейших известных технологий. На протяжении многих лет по мере внедрения новых ингредиентов и оборудования для производства хлеба более высокого качества происходит постоянное развитие технологии хлебопечения, а различные исследования способствуют прогрессу в производстве хлеба. Свежий хлеб привлекательную золотисто-коричневую корочку, приятный аромат, мягкую и эластичную текстуру мякиша и «влажное ощущение во рту». Однако свежие хлебобулочные изделия имеют относительно короткий срок годности, поскольку во время их хранения происходит ряд физических и химических изменений, известных как черствение. А вы как решаете проблему черствения 😉? Как храните хлеб? Или возможно используете «особенные» технологические приемы при производстве хлеба ? -
Реклама
-
Bakery News
С начала июня текущего года компания Mondelez повысит отпускные цены на свою продукцию. Но решение о повышении розничных цен оставлено на усмотрение торговых сетей. Производитель предупреждает о подорожании на 9 – 15% шоколада брендов Alpen Gold, Milka, Picnic, Toblerone. На 10 – 19% повысятся цены печенья и бисквитные десерты Belvita, «Юбилейное» и «Барни». Также рост отпускных цен произойдет и на жевательные резинки Dirol и Halls, пишут «Известия«. Рост цен на продукцию в Mondelez объяснили значительным удорожанием ингредиентов — в среднем на 43%. В полтора раза подорожали сахар, растительные масла (основной ингредиент многочисленных шоколадок с начинкой и в десертах), орехи и молоко. Подробности читайте на нашем сайте -
Bakery News
Минсельхоз США дал прогноз мирового баланса производства и потребления пшеницы в 2022/2023 гг. Ведомство прогнозирует снижение производства до 774,8 млн тонн. Это на 4,5 млн тонн меньше по сравнению с текущим сезоном. Урожай пшеницы в России увеличится до 80 млн тонн, из них на экспорт может быть поставлено 39 млн тонн. Страны Евросоюза в совокупности соберут 136,5 млн тонн, на 1,9 млн тонн меньше. США — 47 (+2,2) млн тонн. — Канада может нарастить объем зерна на треть — до 30 (+11,4) млн тонн; — Украина — 21,5 (-11,5) млн тонн. Что касается мирового потребления пшеницы, то оно сократится до 787,5 млн т (-3,3 млн т), в т.ч. фуражное — до 153,5 (-7,5 млн т). Мировой экспорт вырастет на 5,0 млн т до рекордных 204,9 млн т. -
Bakery News
16 – 18 мая в Москве на территории Loft Hall пройдет Фестиваль для кондитеров и пекарей Moscow Cake Show. Более 40 самых известных кондитеров России проведут 40+ мастер-классов в течение трех дней фестиваля. На одной площадке соберутся не только профессиональные кондитеры и пекари, работающие в индустрии, но и самозанятые кондитеры, и те, кто только планирует попробовать свои силы в профессии. Фестиваль Moscow Cake Show вместе с ведущими экспертами готов помочь в это непростое время и раскрыть важные темы, которые сегодня беспокоят всех, без исключения: как оптимизироваться, в каком направлении развиваться, открывать ли бизнес и как не прогореть, как вести продажи в современных реалиях, как продвигаться, новые идеи, техники и актуальные вкусы, работа с новыми продуктами. Кроме того, участников ожидает эффективный нетворкинг: объединение, знакомство и общение с коллегами, а также полноценный обмен опытом в живую на фестивале. Мероприятия проведут Юлия Иванова, Марго Арзамасцева, Сергей Рулев, Юлия Посаженникова, Марина и Максим Синицкие, Ольга Пениоза, Елена Шрамко, Оксана Пешкова и многие другие. С полным списком экспертов можно ознакомиться на официальном сайте проекта. Подробности читайте на нашем сайте