Хлеб в ресторане и новые тренды в пекарском деле. В рамках прошедшего фестиваля для кондитеров и пекарей Moscow Cake Show 2022 (16 – 18.05, организатор — PIR EXPO) прошли десятки мастер-классов, лекций и других обучающих, развлекательных и дегустационных мероприятий — как для профессиональной пекарской и кондитерской аудитории, так и для начинающих и просто любителей. Одной из тем обсуждения стал «Хлеб в ресторане и новые тренды в пекарском деле», где ключевыми спикерами выступили Оксана Кузнецова, совладелица и бренд-шеф пекарни LaPoste, Анна Маликова, бренд шеф — пекарь сети ресторанов Remy Kitchen Bakery, Pino, Gentle, и Екатерина Невская, эксперт хлебопекарной отрасли, к.т.н., шеф-редактор Bakery News. По словам Оксаны Кузнецовой, раньше хлеб в ресторане играл роль сопровождения основных блюд, наполнителя хлебной корзинки для гостей. В ней рядом могли лежать нарезанный багет, бородинский хлеб, какой-то хлеб на закваске, и каждый гость мог найти себе что-то по вкусу к нужному блюду – супу, салату, горячему. Но в последнее время этот тренд сильно изменился, потому что хлеб стал выступать и как отдельное блюдо. «Сейчас частое явление в ресторанах, когда хлеб приносят гостям, ожидающим основное блюдо, в качестве комплемента, — рассказал Оксана – Это может быть хлеб со взбитым сливочным маслом или оливковым маслом». Порой хлеб является одной из основных составляющих блюда – не только в популярных бургерах и сэндвичах, но и как важная часть подачи, например, вместе с какими-то дипами. Рестораторы часто стоит перед выбором – самим печь хлеб или закупать готовый у пекарен. У каждого варианта есть плюсы и минусы, которые детально обсудили участники семинара. К тому же появился и новый формат — ресторан-пекарни (Remy Kitchen Bakery ‚«Горыныч» и др.). «Если стоит вопрос, стоит ли развиваться в теме ремесленного хлеба, я скажу, да, — отметила Анна Маликова, — Ведь сейчас, несмотря на меняющийся рынок, эта тема по-прежнему востребована, по-прежнему интересует потребителей». По ее слова, сегодня тема ремесленного хлебопечения как в пекарнях, так и в ресторанах развивается, идет из столиц в регионы. При этом из регионов идет большое количество запросов на постановку ремесленного хлебопечения во вновь открываемых заведениях. Также спикеры детально рассказали о новых тенденциях в пекарском деле, популярных продуктах, работе с ассортиментом, особенностях ведения хлебного бизнеса, правильном оформлении хлебной и кондитерской витрины в ресторанах и многом другом. Наряду с пекарским искусством, важное значение имеет тщательное соблюдение технологических требований — в частности, в работе с заквасками — и требований пищевой безопасности. О некоторых из них на семинаре рассказала Екатерина Невская. В заключение слушатели продегустировали разнообразные образцы ресторанной хлебной продукции. Подробнее читайте на нашем сайте