Основные требования к ингредиентам при производстве замороженного теста и хлебобулочных изделий (часть 2): ✅ Для замороженного теста рекомендуется более высокое содержание жира. Включение жира в количестве 3–8% в расчете на массу муки обычно способствует продлению сроков хранения теста и улучшению формования за счет снижения количества воды. ✅Содержание соли в рецептурах такое же, как и в обычном тесте. Обычно используется 1,8–2,0% от веса муки. ✅В замороженном тесте используется более высокое содержание сахара.  Гигроскопичность сахаров обеспечивает связывание избытка свободной воды и обеспечивает последующее улучшение стабильности теста призамораживании и оттаивании. Более высокое содержание сахара также увеличивает срок хранения и улучшает цвет корочки изделий. ✅Эмульгаторы  (эфиры моно- и диглицеридовдиацетилвинной и жирных кислот, стеароиллактилаты и монодиглицериды ) действуют как смягчители мякиша, тем самым улучшая текстуру и общее качество выпеченных изделий.