Потеря свежести сопровождается увеличением твердости мякиша и ухудшением вкуса и аромата, что приводит к потере потребительских характеристик. Потеря влаги и ретроградация крахмала считаются двумя основными причинами черствения мякиша. Проблемы потери свежести в сочетании со сложными процессами изготовления традиционно выпеченного хлеба, и растущим спросом на рынке приводят к постоянному поиску эффективных методов производства хлебобулочных изделий, предотвращающих нежелательные изменения и увеличивающих срок годности. Хлебопекарная промышленность все чаще использует технологию замораживания. Технология заморозки теста известна с 1950-х годов. Растущий интерес рынка к замороженным хлебобулочным изделиям обусловлен главным образом экономическими преимуществами централизованного процесса производства и распределения, а также стандартизацией качества продукции.