Обложка канала

Просто Про Пиво. Страница 8

26127 @prostopropivo
Открыть

[18+] Телеграм-канал, который простым и понятным языком учит разбираться в пиве.

  • Просто Про Пиво

    Прямой эфир сегодня в 20:00 Друзья, сегодня в 8 вечера по московскому времени на моем ютуб-канале начнется первый за почти полтора года стрим. Поговорим о пиве и не только о нем: расскажу, что сейчас происходит с пивоваренной индустрией, какие производители ушли с рынка, кто, насколько и по каким именно причинам поднял цены, будет ли дефицит пива и что нам теперь делать. Ну и просто осторожно порефлексируем, мирно пообщаемся и искренне постараемся помочь друг другу не уехать кукушечкой в этот непростой для всех период. Вопросы к стриму можно оставить в комментариях к этому посту. Присоединяйтесь: https://youtu.be/Wpp3UruRhM4
    Мартовский стрим. Что будет с пивом и пивной индустрией

    Обсудим пиво, его настоящее и его будущее в нашей новой реальности. Ну и просто пообщаемся. Телеграм-канал: https://t.me/prostopropivo Донаты отключены. [18+] ВНИМАНИЕ! ЧРЕЗМЕРНОЕ УПОТРЕБЛЕНИЕ АЛКОГОЛЯ ВРЕДИТ ВАШЕМУ ЗДОРОВЬЮ!

    YouTube

  • Просто Про Пиво

    Федеральные сети вроде «К&Б» со вчерашнего дня начали переписывать ценники на свое пиво (которое делается за рубежом по их заказу): пока не очень сильно, но тем не менее. Условно говоря, то, что стоило 49 рублей, встало по 54; то, что было по 54 рубля, теперь стоит по 59. Где-то рост составил не пять, а десять рублей или даже больше. 5-10 рублей разницы — это, конечно, деньги смешные, но только в абсолютных цифрах: в относительных это уже не самые приятные 10-20%, которые вполне внятно обозначают дальнейший вектор развития событий. Местная пивоваренная продукция уже сейчас приходит в магазины по цене примерно на 20% выше, чем было еще пару недель назад, так что розничные цены вырастут на те же 20% у практически всего отечественного пива, что сейчас стоит на полке сетевых магазинов. Как вариант, некоторые сорта лишатся акционных ценников, то есть стоимость вернется к номиналу. Если прибавить к этому реальные проблемы у производства и импорта, то картинка складывается следующая: то, что производится в РФ — неизбежно, совершенно точно будет дорожать, а то, что приходит из-за рубежа — или заметно подорожает, или исчезнет с полок вовсе. И это не голословные заявления, а выводы, сделанные на основании известных мне фактов. Зачем я об этом рассказываю. Если вы думали, а не прикупить ли вам в алкомаркетах ящичек чего-нибудь (не обязательно пива, кстати), особенно импортного, сейчас это можно сделать без опасений в духе «а если через пару неделек подешевеет?». Увы, не подешевеет, а кое-что так и вовсе будет недоступно ввиду зарезанного импорта. При самом лучшем исходе цены смогут вернуться к январским показателям долгие месяцы спустя. И еще один момент. Один из крупных поставщиков ПО для автоматизации баров, кафе и ресторанов скоропостижно ушел с рынка РФ. Учитывая, что переход на другую систему может занять несколько дней, часть заведений в ближайшие дни или не сможет работать вовсе, или будет обслуживать только за наличные деньги. Имейте это ввиду, если вдруг куда-то пойдете на этой неделе выпить или поесть.
    Бирфинг — пивной брифинг

    Тем временем, ситуация с импортом и местным производством неутешительная. Об этом в приватном разговоре рассказали несколько участников пивоваренного рынка. — По неофициальной информации от представителя крупной отечественной пивоварни, проблемы возникают на всех рубежах. Ввоз иностранного пива в Россию постепенно сводится к минимуму: зарубежные партнеры разрывают контракты в одностороннем порядке, прекращая поставки своей продукции в РФ. Есть очевидные проблемы с закупкой некоторого сырья: на необходимый объем производства имеющихся в продаже ингредиентов может просто не хватить. Также есть опасения по поводу обслуживания оборудования: в ряде случаев оригинальным импортным запчастам невозможно или крайне затруднительно найти рабочий аналог. — Вместе с тем, сотрудник другого крупного производителя пива обрисовал ситуацию не столь мрачно. По его словам, иностранные партнеры не стремятся отменять договоренности, а реальное положение дел с сырьем пока просто неизвестно. — Чуть менее приятную картину описал третий…

    Telegram

  • Просто Про Пиво

    Привет. Несмотря на то, что этот канал всегда был и остается в большей степени познавательным, а не развлекательным, очень сложно (прежде всего с этической точки зрения) пополнять его постами в такое время. С другой стороны, хранить радиомолчание тоже не вижу смысла, потому что пиво — это такая же часть нашей с вами жизни, как и многое другое. И поскольку с этой частью, к сожалению, сейчас происходят не самые приятные пертрубации, я просто не могу о них не рассказывать. Что происходит в российской пивной индустрии прямо сейчас Пока что самое главное касается импорта: целый ряд компаний, занимающихся ввозом и продажей зарубежного пива, объявил о полной остановке отгрузок. Некоторые импортеры продолжают продажи, но с ограничениями по ассортименту и объему. Связано это, прежде всего, с ограничениями в работе банков и нестабильным курсом валюты: импортеры логично решили, что разумнее будет взять паузу и не рисковать. Кроме того, есть неофициальные данные о том, что некоторые европейские пивоварни сами отказались от поставок своей продукции в РФ. Это вот тот самый случай, когда можно смело рекомендовать идти в магазин и покупать импортное пиво (особенно не очень распространенное) впрок, потому что даже если поставки и возобновятся, цены будут уже совсем другие. Какие именно — не знает никто, но ниже они, конечно, уже не станут. Впрочем, перебой с импортом готового пива — самая явная из проблем. Есть и менее очевидные беды. Непонятная ситуация складывается с поставками пивоваренного сырья (вдобавок к уже имеющемуся дефициту солода): например, отечественный хмель в пивоваренной индустрии используется очень мало, основная часть производств варит пиво на импортных сортах хмеля. То же можно сказать про нестандартные добавки: соки, пюре и так далее — многие из подобных ингредиентов поставлялись из Европы. Кроме того, проблема еще и в том, что все более-менее крупные пивоварни так или иначе полагаются на импортное оборудование: от варочных порядков до линий розлива. Обслуживать это железо без доступа к оригинальным запчастям и специалистам будет сложнее. И это только часть потенциальных и наиболее очевидных проблем, которые могут возникнуть уже завтра. Что будет дальше На данный момент все сотрудники имеющих отношение к пивоваренной отрасли компаний (как крупных так и мелких), с которыми мне удалось поговорить в эти дни, отвечают примерно одинаково: мы потеряны, мы не знаем, что будет завтра, ясности нет. К сожалению, прогнозы пока что далеки от позитивных. С другой стороны, производство и продажа пива вряд ли остановятся в ближайшее время: для подавляющего большинства производителей и поставщиков пока что нет веских причин полностью прекращать работу. Вопрос лишь один: при каких условиях это будет происходить и какую цену за это придется заплатить. Думаю, что в ближайшие рабочие дни картина станет чуть более четкой, а прогнозы можно будет делать с большей уверенностью. Ну а я, в свою очередь, буду продолжать рассказывать обо всем, что касается пива, в этом плане ничего не меняется: полноценные интересные посты — в этом канале, короткие оперативные новости о состоянии индустрии, как и раньше, будут появляться в канале @beerfing, а менее формальные заметки с моим субъективным мнением — в личном канале @prostoprovse. В любом случае жизнь продолжается. Даже если это будет уже совсем другая жизнь. P.S.: во мне течет наполовину украинская кровь, и мне очень не нравится все, что происходит, но я намеренно воздерживаюсь от эмоциональных оценок ситуации и очень прошу воздержаться от них и вас (во избежание удаления и бана). Будет здорово, если вместо обсуждения политической подоплеки происходящего вы накидаете идеи и темы для будущих постов в канале. Спасибо.
    Бирфинг — пивной брифинг

    ⚡️Некоторые российские импортеры пива, тем временем, приостановили отгрузки продукции. В частности, об этом сообщил один из крупнейших поставщиков импортных напитков, SVAM Group: компания разослала своим партнерам соответствующее письмо, в котором сообщила об остановке поставок всех импортных позиций из своего портфеля.

    Telegram

  • Реклама

  • Просто Про Пиво

    Это Old Stinkhorn Organic Ale — один из самых желанных и при этом редких сортов пива на планете. Создатель этого напитка всемирно известен, ему почти 80 лет, он живет в Великобритании и имеет в собственности ферму, где, помимо прочего, выращивает коноплю и его ближайшего родственника — хмель. Куда хозяин угодий девает каннабис — остается только догадываться, а вот хмель он, по собственному признанию, использует в приготовлении органического эля Old Stinkhorn, названного так в честь растущего на ферме гриба. Известно, что этот сорт существует примерно с 2010 года, выпускается ничтожными партиями и никогда не поступал в открытую продажу: автор предпочитает просто дарить его своим друзьям и знакомым. На сервисе Untappd можно найти всего 19 чекинов этого эля, последний из которых датирован мартом 2021 года. Кто знает, возможно, бутылки этого пива однажды наверняка появятся на каком-нибудь известном аукционе и будут проданы за баснословные деньги. Потому что создатель этого пива — сэр Пол МакКартни.

  • Просто Про Пиво

    ​​Только я подумал о том, что пивные маркетологи давно не удивляли, как прилетело прекрасное от «Очаково». Господа из отдела маркетинга известной московской пивоварни (или из пиара — черт его знает, в каком из котлов там их эсэмэмщики варятся) решили покататься на актуальной теме Олимпиады, попутно подчеркнув свою любимую особенность, и выложили в соцсетях пост (см. картинку). Дескать все пивоварни вокруг — по факту иностранные, а мы единственные российские и производство у нас «на 100% отечественное». Ну и для наглядности нарисовали срывающую покровы иллюстрацию, на которой смело раздали конкурентам по заграничному флажку. Надо сказать, что я хорошо отношусь к «Очаково» и искренне считаю их одним из самых интересных и самобытных производителей в нашей стране. Но, как говорится, при всем уважении... Во-первых, не очень понятно, по какому принципу фигурантам картинки назначались национальности. Если по географическому расположению штаб-квартир, то с «Балтикой» и МПК вышла очевидная промашка: обе базируются в России. По принадлежности к материнским компаниям-пивгигантам? Окей, Carlsberg, которая уже 8 лет как полностью владеет «Балтикой», действительно датская — вопросов нет. Только вот у МПК нет владельца-пивгиганта, а AB InBev с головным офисом в Бельгии сама является материнской компанией для десятков пивных брендов по всему миру. Может, по наличию иностранного капитала, непривлечением которого так гордится «Очаково»? Тогда почему у МПК американский флажок, если наряду с инвесторами из США финансовым партнером пивоварни является, в частности, российский «Сбербанк», а информация о распределении долей между акционерами — коммерческая тайна? Какой бы ни была логика, я не завидую пальцу, из которого автор иллюстрации вынужден был ее высасывать. Теперь во-вторых. Очаковцы пишут в посте, что у них «единственное в России на 100% отечественное производство отрасли»: у нас, говорят они в своих промо-материалах, отсутствуют зарубежные инвесторы. Похвально, конечно, но раз производство «на 100% отечественное», то, логично предположить, что и оборудование российское, и все ингредиенты сплошь с родной земли? Увы, нет. Как минимум часть производственных железок (а также ПО для управления ими) произведена немецкой компанией GEA, а на линиях розлива красуются логотипы немецких же компаний Krones и KHS. Что же до ингредиентов, то при наличии собственного солода (они сами его производят и чужой, вроде бы, не используют) хмель компания все же закупает, причем не только в России, но и в США, Чехии и все той же Германии, которая поставляет пивоварне еще и дрожжи. Об этом, кстати, компания честно пишет прямо у себя на сайте, утверждая, что доля заграничного сырья составляет «лишь 5%». Цифра, конечно, выглядит очень скромно, только вот подавляющее большинство крупных пивзаводов в России использует примерно ту же долю импортного сырья: основной объем ингредиентов, не считая воды, всегда занимает солод, а он у крупных отечественных пивоварен большей частью тоже исключительно российского производства. За кого болеешь ты? — спрашивает меня «Очаково» со своей страницы в фейсбуке. Так вот, я болею за тех, кто уважительно относиться к конкурентам (даже в таких мелочах как картинки для соцсетей) и не пытается, огульно раздав им «иностранные гражданства» и назначив себя главным патриотом, выехать на дешевом популизме. Можно сколько угодно гордиться отсутствием иностранных инвестиций в свою занимающую полпроцента рынка пивоварню, бога ради. Только вот ни чешский хмель, ни немецкое оборудование, благодаря которым существует пиво «Очаково», нарисованным рядом с логотипом российским флажком заменить не получится.

  • Просто Про Пиво

    ​​​​Давно хотел максимально емко и при этом в меру детально описать разницу между «пивом» и «пивным напитком» — чтобы и не в три слова, и не тирадой на три поста. И вот, получилась такая картинка с табличкой, с помощью которой можно объяснять разницу всем считающим, что пиво — это «точно без всяких добавок», а пивной напиток делается исключительно из подножной пыли, хлебных крошек и отрыжки дьявола. Ну а для тех, кто любит знать чуть больше — текстовое пояснение к иллюстрации: 1. И «пиво», и «пивной напиток» делаются в соответствии со стандартами и главным законом, который регулирует производство и оборот алкогольной продукции в нашей стране: ГОСТ 31711-2012 (пиво), ГОСТ Р 55292-2012 (пивные напитки), федеральный закон 171-ФЗ. 2. Пиво можно варить только из ячменного и пшеничного солода, а вот из ржаного и овсяного, например — нельзя. Для пивного напитка такого ограничения нет. В итоге, с точки зрения закона, у нас не может быть ржаного пива — только ржаной пивной напиток. Аналогично с овсяным стаутом — формально он у нас пивом быть не может. 3. Вопреки расхожему мнению, использовать несоложенное сырье (ячмень, пшеницу, а также рис, кукурузу и крупы из них) можно и в пиве, и в пивных напитках. Разница лишь в разрешенном объеме: в пиве несоложенки может быть до 20% от массы засыпи, в пивном напитке — в три раза больше (до 68%). Аналогично с сахаросодержащим сырьем (патокой, например): в пиве — до 2%, в пивном напитке можно и больше. Добавь в святое «Жигулевское» несоложенного ячменя на 100 граммов больше положенного — и вот перед тобой уже «пивной напиток». 4. В пивном напитке, в отличие от пива, можно использовать другие добавки: соки, пюре, лактозу, специи и т.д. — практически без ограничений. Нельзя, разве что, что-то кофеиносодержащее. Впрочем, «пива» это тоже касается: в РФ запрещен любой алкоголь с кофеином с крепостью до 15%. 5. Пивному напитку запрещено содержать спирт в объеме более 7%, пиво же этого ограничения лишено. Вот, собственно, и вся разница. Каких-то кардинальных отличий между пивом и пивными напитками никогда не было и нет по сей день: разница в основном в диапазоне разрешенных ингредиентов и их допустимых объемов. Правда, оформлена эта разница так, что приводит к совершенно идиотским ситуациям. К каким именно, можно почитать в отдельном посте.

  • Просто Про Пиво

    Пиво — это любовь! Лично я понял это около 25 лет назад: все началось с банальной пинты Гиннесса, купленной на целую компанию в одном из пабов Ирландского города Слайго (да, у приезжих школьников и студентов денег хватило только на одну порцию). Пиво я тогда еще не понимал и не пил, но те три глотка сухого стаута забыть так и не смог. Признаться честно, очень люблю это пиво до сих пор и время от времени с огромным удовольствием беру пару банок на вечер. Потому что первая любовь — она, как известно, хоть и недолгая, зато запоминается на всю жизнь. В общем, пусть это будет пост признаний в любви пиву и историй о том, как вы эту любовь нашли.

  • Просто Про Пиво

    Небольшой прицеп к вчерашнему посту, куда влезло далеко не все, что можно было рассказать про пиво по лицензии. Хочется еще немного подушнить дополнить сказанное о разнице во вкусе между оригинальными и лицензионными версиями одного и того же сорта. Есть мнение, что главной причиной возникновения этой разницы является сырье: мол, оно везде разное (как по качеству, так и по прочим характеристикам), поэтому и вкус у пива получается не идентичным. На этот счет существуют различные точки зрения, но в целом работающие на больших производствах пивовары сходятся в одном: факторов влияния на вкус пива много и, в зависимости от конкретной ситуации, значимость каждого из них может варьироваться. То есть универсальной главной причины того, почему у лицензионного сорта вкус непреднамеренно отличен от оригинала, не существует: это всегда совокупность множества факторов — от характеристик сырья, технологических особенностей завода и культуры производства до фазы луны, настроения пивовара и прочих неуловимых нюансов. Кстати, иногда эта разница во вкусе, которую находят дотошные искатели отличий лицензионного от оригинального, объясняется очень просто: люди, сами того не осознавая, пьют принципиально разные сорта одного и того же бренда. Один из ярчайших примеров — пиво торговой марки Guinness: ирландский Guinness Draught (с азотной капсулой) и Guinness Original (без капсулы) российского производства — это два абсолютно разных сорта, с разными ТТХ, вкусоароматикой и всем прочим. Между ними по сути нет ничего общего, кроме бренда и, пожалуй, цвета. Но то ли наш народ не особо внимательно смотрит на этикетку, то ли маркетологи Diageo не сильно постарались отделить в сознании потребителей одно пиво от другого — в итоге оба сорта уже много лет сравнивают между собой, как если бы сравнивали апельсиновый сок с яблочным. Разумеется, отличия между ними будут разительными. Схожая ситуация наблюдается и с некоторыми чешскими лагерами: там вообще не всегда понятно, является ли российская версия адаптированной лицензионной копией или отдельным сортом, созданным специально под локальный рынок. Хорошим примером послужит принадлежащий «Хайнекену» бренд Krušovice: в России под ним варится сорт Royal (вроде как не существующий за пределами РФ), а в Чехии выпускается сорт Imperial. Оба — светлые лагеры, со схожими этикетками и цветом самого напитка, но с заметно разными базовыми ТТХ и довольно отличной друг от друга вкусоароматикой. Кем они друг другу приходятся, маркетинговый отдел Heineken объяснить не потрудился, но внешне сделал их достаточно одинаковыми, чтобы они воспринимались как один и тот же сорт, производящийся в разных странах. Результат предсказуем: потребители сравнивают два пива между собой и ожидаемо присуждают победу оригинальной чешской версии. Что нисколько не удивляет: оригинал тупо более плотный и крепкий. В общем, что хочется сказать в итоге. Сравнение отечественных версий именитых зарубежных марок пива с оригинальными сортами лично мне (да и многим пивоварам, имеющим отношение к лицензионному производству) кажется абсолютно бестолковым занятием. Нет смысла раздавать разным версиям места на пъедестале, отчаянно выискивая отличия между нашим «Гиннессом» и ирландским (даже если это один и тот же сорт), нашим «Козлом» и чешским, нашим «Карлсбергом» и датского разлива. Гораздо разумнее будет просто заранее принять для себя простую истину: два сорта с одним названием на этикетке, произведенных на разных заводах разными людьми, это при любом раскладе два разных пива. Они не лучше и не хуже друг друга, они просто разные. И эта разница между ними может быть меньше или больше, но она будет в любом случае. В том числе и потому, что существует она, прежде всего, у нас в голове.
    Просто Про Пиво

    ​​Про лицензионное пиво Большой пост, в котором есть не только ответ на вопрос «Почему отечественный «Козел» отличается от чешского?», но и почти все, что вам в принципе стоит знать о лицензионном пиве. Зачем пиво вообще выпускают по лицензии? Выпуск лицензионного пива — очень удобная штука, от которой выигрывают все. Владелец торговой марки (лицензиар) расширяет географию присутствия своего бренда и получает свою долю с каждого произведенного на чужбине литра, уполномоченный им местный производитель (лицензиат) зарабатывает за счет известного имени, ну а потребители получают возможность пить пиво легендарных зарубежных брендов за сравнительно скромные деньги. Как это работает? Кто, с кем и о чем договаривается? Вне зависимости от того, кто стал инициатором сделки, стороны встречаются и пытаются понять, может ли местная пивоварня технически и профессионально потянуть производство чужого сорта и способна ли обеспечить достаточные объемы продаж. Далее проводятся исследования рынка и, в зависимости от результатов…

    Telegram

  • Просто Про Пиво

    ​​Про лицензионное пиво Большой пост, в котором есть не только ответ на вопрос «Почему отечественный «Козел» отличается от чешского?», но и почти все, что вам в принципе стоит знать о лицензионном пиве. Зачем пиво вообще выпускают по лицензии? Выпуск лицензионного пива — очень удобная штука, от которой выигрывают все. Владелец торговой марки (лицензиар) расширяет географию присутствия своего бренда и получает свою долю с каждого произведенного на чужбине литра, уполномоченный им местный производитель (лицензиат) зарабатывает за счет известного имени, ну а потребители получают возможность пить пиво легендарных зарубежных брендов за сравнительно скромные деньги. Как это работает? Кто, с кем и о чем договаривается? Вне зависимости от того, кто стал инициатором сделки, стороны встречаются и пытаются понять, может ли местная пивоварня технически и профессионально потянуть производство чужого сорта и способна ли обеспечить достаточные объемы продаж. Далее проводятся исследования рынка и, в зависимости от результатов (а также от желания владельца бренда), принимается решение: стоит ли адаптировать сорт под локального потребителя или нет. Затем стороны согласовывают и фиксируют в договоре и приложениях рецептуру, дизайн этикеток, маркетинговые активности и прочие нюансы. На этом этапе требования владельца бренда могут быть как очень жесткими (сырье, тип фильтрации, этикетки, реклама и т.д. — все как мы вам скажем), так и весьма либеральными (просто покажите нам, что вы там придумали). При этом поменять что-то на ходу без согласования не получится: накажут. Почему лицензионные сорта пива отличаются от оригинальных? Одна из главных причин — адаптация под локальный рынок. Учитываются и вкусовые предпочтения местных любителей пива, и их финансовые возможности, и ассортимент конкурирующих марок, и прочие факторы. Вторая причина — банальная разница в транспортировке и хранении импортного и местного пива. Кроме того, бывает так, что локальное производство по той или иной причине просто не может сделать точную копию оригинала. Если эта ситуация устраивает обе стороны лицензионного соглашения, то проблемы как бы и нет. В лицензионном сорте легко можно встретить чуть отличающуюся от оригинала крепость, слегка измененный баланс вкуса или едва отличный цвет, но не более того. Пиво с кардинальными изменениями в органолептике, скорее, просто оформят как отдельный сорт в рамках того же бренда. И это логично. Кто и как контролирует качество и вкус лицензионного пива? Как правило, из каждой партии отбираются несколько образцов и отсылаются лицензиару для проверки. Владелец бренда, в свою очередь, регулярно отправляет на локальные пивоварни своих аудиторов: одни проверяют как идут дела в цехах, другие общаются с менеджерами. Иногда по итогам очередного аудита лицензию отзывают, но случается и так, что после проверки претензии прилетают уже родному заводу: мол, а чего это лицензионный сорт удачнее нашего? Мне, например, известна история, когда одна зарубежная пивоварня вежливо попросила своего российского партнера не отправлять на конкурс выпускаемый им лицензионный сорт, потому что он имел все шансы обскакать оригинал. Выпуск лицензионного пива — это, повторюсь, затея, в основе которой лежит взаимная выгода, и любые производственные, маркетинговые и прочие процессы будут рассматриваться в первую очередь с точки зрения финансовых рисков. Это значит, что к хорошо продающемуся лицензионному сорту у лицензиара всегда будет меньше вопросов и претензий. Вряд ли кто-то побежит отзывать лицензию у допустившей какой-то промах пивоварни, которая исправно генерирует лицензиару хорошую прибыль и при этом не вредит его репутации. Но бывает и наоборот. Если ты варишь самое прекрасное на свете лицензионное пиво с идеальным попаданием в характеристики оригинала, но при этом не можешь его реализовать, лицензию у тебя в конечном счете отберут. Потому что умение варить классное пиво — это, конечно, важно, но умение это пиво продавать — намного важнее.

  • Просто Про Пиво

    ​​Кое-что о пивных порошках Думаю, не нужно лишний раз рассказывать о том, как популярны в нашей стране байки про брата тети свата подруги сестры деда, который работал водителем и, заехав однажды на пивоварню, своими глазами видел мешки с тем самым пивным порошком. Что именно он собой представляет, никто из «очевидцев» при этом рассказать не может, но все как один клянутся — был порошок! Обычно в этом месте начинаются рассказы о том, что пиво из порошка — миф и экономически невыгодная затея, но на вопрос можно взглянуть и под другим углом. Если уж по-честному, то порошков на пивоваренном производстве на самом-то деле — завались. Например: 1. Кизельгур. Это такая похожая на муку осадочная горная порода под названием диатомит, использующаяся в большом пивоварении как один из главных фильтрующих агентов. Внушительное количество, в котором его закупают крупные пивоварни для использования в фильтрах, а также специфический цвет вполне могут сбить с толку неподготовленного свидетеля и заставить его думать, что это и есть тот самый разбавляемый водой и спиртом порошочек. 2. Мел, гипс, соли и прочие химические соединения для подготовки воды. Тоже неотъемлемая часть практически любого пивоваренного производства. В отличие от кизельгура, сыпятся эти порошки, грубо говоря, прямо в чан, хотя и в сравнительно небольших количествах. Тем не менее, у очевидца таинства водоподготовки вполне может сложиться неправильное впечатление. 3. Лактоза, декстроза, мальтодекстрин и другие сахара. Рецептура довольно многих разновидностей пива подразумевает добавление того или иного вида сахара, так что сладкие порошки можно найти на любой пивоварне. Если же речь идет о крупном производителе, то запасы специальных сахаров вполне могут быть достаточно большими, чтобы вызвать подозрение у ничего не понимающего в пивоваренных процессах человека. Особенно если этот человек умудрится попробовать на вкус содержимое мешка. 4. Силикагель и прочие осаждающие агенты. Осветление пива, то есть осаждение твердых частиц и всякой взвеси на дно, процесс довольно долгий, но его можно ускорить. Например, добавив в готовящееся пиво специальный силикагель или другой осветляющий агент: каррагинан, ирландский мох, рыбный желатин, поливинилполипирролидон (специальный вид пластика) и прочие штуки — все это может иметь форму порошка и открыто применяться на любой современной пивоварне. В самом пиве, разумеется, все эти порошочки не присутствуют, так как удаляются вместе с осадком. 5. Антиокислители, стабилизаторы, ферменты, консерванты и прочие добавки. Все перечисленное, как правило, тоже выглядит как порошок: от аскорбиновой кислоты и амилазы до метабисульфита и лупулина (хмелевой пыльцы). И хотя некоторые из этих добавок засыпаются в очень скромных объемах, присутствие на пивоварне мешков с подозрительным содержимым вполне могут нарисовать в голове обывателя вполне конкретные картинки. Список, конечно, не исчерпывающий, но даже перечисленного вполне хватит для того, чтобы далекий от пивоварения дядя брата жены приятеля, который работал на пивоварне водителем/грузчиком/строителем/охранником, сделал для себя определенные выводы. Впрочем, если задуматься, по-своему авторы этих баек правы: пиво-то и правда делается с применением кучи порошков, часть которых еще и съедобна. Ну а то, что там есть какие-то нюансы... да кому они нужны, когда можно пойти и раструбить «страшную правду о том, как на самом деле делается пиво», хотя бы на пару минут почувствовав себя героем, вскрывшим масштабный заговор негодяев.

  • Просто Про Пиво

    ​​Про полпиво и полпивные Еще немного пивной истории. В какой-то момент отечественное пивоварение вдруг потеряло один из уникальных своих терминов, о которых сейчас уже никто и не вспоминает — полпиво. Это не половинка порции типа чешского шныта, как можно было бы подумать, а всего лишь легкое, слабое пиво. Производилось оно многими российскими пивоварнями и отличалось от обыкновенного, регулярного тем, что было сильно жиже и делалось из так называемого второго сусла: оставшуюся после фильтрации основного затора (он предназначался для производства обычного пива) солодовую дробину снова заливали водой, через некоторое время сливали получившееся сусло, остужали и ставили на брожение. То есть из зерна фактически дожимали остатки «соков» и производили отдельный сорт пива. Такой подход давал возможность утилизировать солод по-максимуму: на партию полноценного пива приходилась недурная прибавка в виде примерно вдвое меньшего объема полпива. Несмотря на слабое содержание алкоголя (не сильно крепче кваса), полпиво пользовалось большой популярностью и, говорят, было весьма любимо правителями, в частности, Екатериной II. Что неудивительно: легкое пиво с крепостью около 1,5% прекрасно утоляло жажду, не пьянило и отлично шло под легкую трапезу. О большой популярности напитка говорил и тот факт, что у нас в стране, наряду с обычными кабаками, были и так называемые полпивные. Если верить некоторым источникам, то им разрешалось работать на час дольше, чем обычным пивным, а также пускать к себе женщин и солдат, которым вход в обычные питейные заведения был заказан. Интересно, кстати, что «полпиво» — это русский родственник так называемого small beer, то есть сравнительно некрепкого пива (не более 3,0—3,5% алкоголя), которое производилось в Великобритании ровно тем же образом — из второго/третьего сусла. Такой метод получил у британцев название партигайл (parti-gyle) и был очень популярен в 18 веке — примерно в то же время, как и в наших широтах. Встречал мнение, что бельгийцы этой техникой тоже не брезговали: триппели делали из первого сусла, дюббели — из второго. Но это не точно. Последние упоминания термина «полпиво» я находил в околопивной и художественной литературе конца 19 века, после чего слово будто бы просто забыли и вспоминали лишь в основном в контексте старых изданий. Например, в книге 1881 года «За рубежом» за авторством Салтыкова-Щедрина есть такой пассаж: «На Тверской, например, существовало множество крохотных калачных, из которых с утра до ночи валил хлебный пар; множество полпивных («полпиво» – кто нынче помнит об этом прекрасном, легком напитке?), из которых сидельцы с чистым сердцем выплескивали на тротуар всякого рода остатки». Сейчас слово «полпиво» практически неизвестно, выпуском таких напитков никто не занимается да и метод его производства нынче используется разве что энтузиастами. Но оно и понятно: кому в наши дни нужно пиво крепостью полтора-два процента?

  • Просто Про Пиво

    ​​Ровно год назад я опубликовал выдержки из книжки по домашнему пивоварению 1915 года: уже в те давние времена читателям предлагалось самостоятельно сварганить апельсиновое, сливовое и вишневое пиво. Вернее, не совсем пиво, а нечто схожее с современным хард-зельцером: солода и хмеля в рецептах не было, зато сбраживать все нужно было именно пивными дрожжами. Так вот, то было чуть больше 100 лет назад, что в принципе уже впечатляет. Но вот если покопатся в разной литературе, в том числе связанной с пивом очень опосредованно, то можно наткнуться на удивительную вещь: на ровно те же рецепты «крафта», только уже, выходит, почти двухсотлетней давности! Нашлись они в шестом томе «Лексикона городского и сельского хозяйства» выпуска аж 1837 года. Там, аккурат промеж советов о том, как ухаживать за печками и делать пикули из огородных растений, в разделе «Пиво» можно обнаружить несколько рецептов фруктовых сортов: апельсинового, лимонного, вишневого (которое в тексте очень мило зовется «вишенным») и имбирного. И они в точности повторяют те, что были опубликованы почти сто лет спустя, в 1915 году. То есть фруктовые сброженные напитки были в ходу уже даже при Николае I. И, очевидно, это издание — не первый носитель данных рецептов, так что им явно больше 185 лет. Там же, кстати, составитель книжки — статский советник Двигубский И.А. — делится всякими пивоваренными хитростями. Например, легким способом варить «лучшее бѣлое пиво на манеръ англiйскiй» и «портеръ лондонскiй», а также несколькими замечательными советами: что нужно делать «чтобы пиво не окисало» (опустить в бочку на две недели свежее куриное яйцо), как «слабому пиву придать крѣпость имъ потерянную» (добавить в бочку с пивом смесь хмеля и мела) и как поступать, чтобы «мутное и кислое пиво дѣлать годнымъ для питья». Последний совет, к слову, прекрасен в своей простоте и универсальности: «старое пиво перелить изъ бочки въ двѣ другія бочки и дополнить ихъ молодымъ пивомъ; чрезх три недѣли пиво сдѣлается очень хорошимъ». Схожий способ утилизации некондиционного пива, кстати, применяется до сих пор, хоть и нечасто.

  • Просто Про Пиво

    На картинке — содержимое обращения, составленного петербургским союзом пивоторговцев в 1909 году. По сути это официальный ответ тогдашних представителей пивоваренной индустрии специальной комиссии, которая существовала при Госдуме и занималась вопросами антиалкогольной политики. Комиссия эта решила сократить продажи алкоголя, поставив пиво в один ряд с вином и водкой и ударив по всем этим напиткам сразу. Пивовары, разумеется, с таким решением оказались несогласны и выступили с ответом. Весьма аргументированным, кстати. В частности, опираясь на статистику, они напирали на то, что пиво в алкоголизации населения существенной роли не играет: «Можно считать, что менее 90% алкоголя выпивается в виде водки, и против нее, а не против пива, и должны быть направлены главным образом меры по борьбе с пьянством и разорением народа». Удивительно. Прошло вот уже более ста лет, а пивовары и чиновники бодаются все о том же: об акцизах, об усложнении торговли, о том, что пиво — это не водка, и регулировать его нужно иначе.

  • Просто Про Пиво

    ​​Кое-что о термине flavor и сенсорном восприятии пива Если попросить обычного любителя пива, особенно русскоязычного, дать описание какому-нибудь сорту, он, скорее всего, ограничится рассказом о его внешнем виде, запахе и вкусе. Казалось бы, исчерпывающий список характеристик, но вот что интересно: если дать то же задание, скажем, жителю США, или просто опытному дегустатору, то среди пунктов будет еще один — flavor (или flavour, если вы — британец). В русском языке это слово обычно переводится как «аромат», по словарю означает «сильный, обычно приятный запах» и используется обычно как синоним собственно слова «запах». Однако в действительности flavor — это куда более сложное понятие. Применительно к пиву, в узком понимании термина, flavor означает совокупность обонятельных и вкусовых ощущений, что вы получаете в процессе потребления напитка. Например, пиво может иметь фруктовый запах, а на вкус быть очень горьким, без намеков на фрукты: смесь одного и другого — это, грубо говоря, и будет тот самый flavor. В то же время этот термин может иметь и куда более широкий смысл. Вот что на эту тему говорит Михаил Ершов, главный пивовар МПК: Что такое flavor? Это прекрасный пример удивительной емкости английского языка. При описании пищевых продуктов вообще и пива в частности мы говорим о вкусе, запахе, послевкусии, консистенции, температуре, болевых ощущениях (которые, кстати, дает углекислота, когда мы пьем пиво) и даже визуальном восприятии — все это по отдельности. Так вот, flavor — это совокупность всех этих факторов, обработанная мозгом — то, что дает нам полное сенсорное впечатление о продукте. Мы различаем следующие основные вкусы: кислый, горький, сладкий, соленый, умами. Но в то же время главным нашим чувством является обоняние. Причем разных запахов существует несравнимо больше, чем базовых вкусов: лимон, лаванда, лист смородины, зеленое яблоко, красное яблоко, гнилое яблоко, кошачья моча и далее, до бесконечности. Если вы хоть раз теряли обоняние (например, во время сильной простуды), то должны помнить, что вся пища становится безвкусной. Теперь представьте, что ваш вкусный стейк обработали безопасным для здоровья ароматизатором «кошачья моча»: он не поменял вкус, но заметно изменил запах мяса. Пищевая ценность стейка при этом не изменилась, не изменился и внешний вид: он все такой же привлекательный, шкворчащий, но нет — уже не аппетитный. Ну или приятный пример — лимонады: вода, сахар, углекислый газ плюс ароматизатор «Апельсин» дают нам ощущение, что мы пьем приятный цитрусовый напиток. Это ответ мозга на изменение сложного комплекса — того самого flavor, у которого нет полноценного слова-аналога в русском языке. Поэтому понять точное значение этого термина не так просто. ​Мозг — хитрая система, поэтому первое правило дегустации пива: никакой информации перед дегустацией пива. Иначе мозг создаст образ продукта еще до того, как вы ощутите его вкус и аромат. Очень часто этим правилом пренебрегают, искажая свои будущие впечатления. И именно благодаря этому правилу слепые дегустации показывают неожиданный, зато честный результат. Забавно, что благодаря национальному стандарту на органолептический анализ, у нас в какой-то момент появился термин-калька «флейвор», который описывается как «комплексное ощущение в полости рта, вызываемое вкусом, запахом и текстурой пищевого продукта». Но знают об этом в основном только те, кто профессионально занимается пищевым производством. Кстати, больше 40 лет назад представителями пивоваренной индустрии США и Европы было разработано так называемое «пивное колесо ароматов» — Beer Flavor Wheel (см. картинку). Этот профессиональный инструмент включает в себя более сотни дескрипторов того самого flavor, которых достаточно для того, чтобы описать практически любое пиво.

  • Просто Про Пиво

    В одном из предыдущих постов обещал рассказать про ферменты. Вот, держу слово. Среди потребителей пива, особенно приверженцев классических сортов, о ферментах ходит дурная слава. Многие твердо уверены в том, что ферменты — это плохо, а их применение говорит исключительно о недобросовестности и жадности пивоваров, которые в погоне за лишней копейкой прибыли забудут о совести и засыпят в чан любую химию. Ну и как это обычно бывает в таких случаях, большинство придерживающихся этой точки зрения не очень хорошо понимает, что собой представляют ферменты и для чего они нужны. Что такое фермент в принципе? Если по-простому, то это белок, который ускоряет некоторые химические реакции. Таких сложных белковых соединений, или иным словом энзимов, существует множество. И именно они лежат в основе многих привычных нам процессов: переваривание пищи в нашем организме, производство сыра, работа моющих средств и зубных паст и, конечно же, приготовление пива, которого без ферментов в принципе не существовало бы. Вот вам факт, который закоротит мозг поборникам чистоты пивоварения: ферменты есть в абсолютно любом солоде — просто, что называется, от природы. Более того, их образование является чуть ли не главной целью, ради достижения которой зерно вообще подвергают процессу соложения. Потому что именно содержащиеся в солоде энзимы отвечают за некоторые важнейшие процессы в пивоварении, в том числе осахаривание и расщепление. В частности, сложные сахара бьются на простые и позже перерабатываются дрожжами, а крупные фракции белка дробятся на более мелкие, что влияет на пенообразование, пеностойкость и даже вкус будущего пива. И это далеко не все, что происходит благодаря содержащимся в солоде ферментам. Но зачем добавлять что-то во время производства пива, если все необходимое и так уже есть в основном ингредиенте? Допферменты применяются не всегда, и предпосылок для их использования по большому счету две: особенности сырья и специфические цели пивовара. Скажем, солод не очень высокого качества может содержать слишком большое количество белка, и имеющихся в зерне ферментов может просто не хватить на столь большой объем работы. В этом случае энзимы (их производством занимаются специализированные компании) придется вносить дополнительно, иначе качество полученного пива будет ниже желаемого. Аналогично и с углеводами: содержащихся в солоде ферментов может быть недостаточно для получения нужного объема определенных расщепленных сахаров, поэтому энзимы добавляют извне. Особенно это актуально, если в засыпи присутствует существенный объем вспомогательного несоложеного сырья (скажем, пшеницы или ячменя), вытащить все удобоваримые сахара из которого без ферментов не получится. Поводов использовать энзимы много: изготовление легких лагеров (например, с кукурузой), повышение прозрачности пива, получение безглютеновых сортов — вот неполный список того, что становится возможным во многом только благодаря дополнительным ферментам, которые вносятся в помощь тем, что уже есть в солоде. Разумеется, в неумелых руках ферменты — что из солода, что добавленные — могут испортить конечный продукт, так что работать с ними надо со знанием дела. Короче, ферменты — это лишь один из множества пивоваренных инструментов, которыми нужно уметь пользоваться и которые могут пойти как на пользу пиву, так и во вред. Благодаря ферментам можно исправить недостатки сырья, улучшить качество получаемого пива и даже сэкономить. Только вот экономия эта будет заключаться не в стереотипном «они купили поменьше дорогого солода, побольше дешевой несоложенки и добавили ферментов», а в более эффективном производстве в целом. Было ли пиво сварено с применением дополнительного фермента (например, амилазы) или без — для потребителя не может и не должно иметь значения: никому ведь нет дела до того, сколько кальция и сульфатов добавил в воду пивовар. Считать добавление дополнительных ферментов преступлением против качественного пивоварения — это все равно, что заявлять, что хорошее пиво должно бродить только теми дрожжами, что прилетели в сусло из воздуха, а добавлять свои — грешно.
    Просто Про Пиво

    Еще кое-что о сахаре в пиве Пока предыдущий пост не остыл, хотелось бы прицепить к уже написанному пару дополнений. Тоже про сахар, но уже не добавленный, а тот, который естественным образом образуется в пиве в процессе его производства из базовых зерновых ингредиентов. Многие из вас, наверное, сейчас удивятся, но некоторые любители пива считают, что сахар в нем есть только в том случае, если он прямым текстом указан в составе. С какой-нибудь газировкой или печеньем эта логика работает безотказно, а вот с пивом — нет: сахар (вернее, сахарá) в пиве есть почти всегда, в подавляющем большинстве случаев. О чем, кстати, недвусмысленно намекает информация о содержании углеводов на этикетке любого пива. Так вот, эти самые так называемые низкомолекулярные углеводы фактически являются основой будущего пива: именно из полученных из солода/несоложеного зерна растворенных в воде сахаров формируются основные свойства напитка. Более простые — сбраживаемые — сахара в процессе брожения преимущественно становятся спиртом и…

    Telegram

  • Реклама

  • Просто Про Пиво

    За три январские недели в буфере канала накопилось некоторое количество околопивного контента: не моего, правда, а за авторством дорогих коллег и приятных знакомых. Самое то для долгого воскресного вечера: Во-первых, стартовал долгожданный второй сезон подкаста «Два пива, пожалуйста!» журналиста и домашнего пивовара Олега Короткого: гость первого выпуска — красивый специалист и прекрасный человек (или наоборот), кандидат технических наук, руководитель дрожжевой лаборатории, то есть практически мастер над дрожжой — Наталья Петрова. Полтора года назад, кстати, у меня уже было интервью с ней, так что интересно будет сравнить наши с Олегом вопросы и ответы гостьи. Во-вторых, накануне трехлетия канала поучаствовал в разговоре с авторами подкаста TosiBosi: поговорили о пивных нейросетях, импортозамещении, рекламе, коллаборациях (в том числе проекте «Проба») ну и мифах, разумеется. Есть как видеоверсия, так и классический аудиоформат на разных площадках на выбор. Приятного просмотра и прослушивания.
    Два пива, пожалуйста!

    Интеллигентный подкаст о пиве: интервью с самыми яркими представителями российской пивной отрасли. Автор – журналист и домашний пивовар Олег Короткий. Для слушателей старше 18 лет. По всем вопросам: [email protected]. Поддержать проект: patreon.com/dvapiva или sobe.ru/na/dvapiva

    Podcast.ru

  • Просто Про Пиво

    ​​Третья подборка интересного пива Это было непросто, но собранный мною январский «Пена пак» с шестью необычными сортами пива, наконец, доступен для заказа! Признаться, этот подход к снаряду был одновременно самым трудным и вместе с тем самым захватывающим из трех: сказались и внезапно прилетевшие всем на голову проблемы с государственной системой регистрации новых сортов, и общая усталость пивоваров под конец года. Да и специфичность придуманной для этой подборки концепции подбавила огня. Она, кстати, кардинально отличается от того, что я предлагал в 2020 и 2021 годах: если раньше я делал упор на малоизвестные пивные стили из прошлого, то на этот раз решил познакомить вас с довольно редкими стилями из настоящего. Ну и заодно с ироничной улыбкой заглянул в будущее пивоварения. По традиции «Пена пака», раскрывать содержимое секретной подборки не стану, но скажу так: в коробке — шесть нестандартных точек зрения на самый главный стиль мировой крафтовой революции. При этом каждый из шести сортов, несмотря на общего предка, абсолютно самостоятелен, оригинален и не похож на соседа. И да, несколько позиций — эксклюзивы, доступные только в этой подборке. Заказать подборку можно на сайте «Пена пак» по ссылке: https://bit.ly/3qIC47O. Коробочку можно или забрать самостоятельно прямо из магазина у метро Войковская, или попросить привезти в свой город: доставка работает по всей России, Беларуси, Казахстану и другим странам СНГ.

  • Просто Про Пиво

    Кое-что о пастеризованном пиве Тему пастеризации я в канале поднимал уже не раз: и проточный пастеризатор показывал, и про влияние процесса на вкус писал, и даже мнение производителей о собственном непастеризованном пиве транслировал. Ну а тут вспомнил пару историй и наблюдений и решил написать еще кое-что. Слово «непастеризованное» на этикетке, как известно, является для многих любителей пива решающим фактором при покупке: только в этом случае напиток, по их разумению, наполнен витаминами, а еще он вкуснее, живее, честнее, добрее и веселее. Стереотип этот мало того что популярен сам по себе, так еще и активно поддерживается производителями: даже некоторые крупные заводы (сами догадаетесь, о ком речь) нет-нет да и включаться в борьбу за потребительский рубль, маня заветной надписью и сроком годности 30 45 дней. Только вот есть пара нюансов. Во-первых, при выборе именно непастеризованного пива многие не обращают внимания на наличие слов «осветленное»/«неосветленное». И зря: осветленные сорта практически полностью лишены дрожжевого осадка и прочих твердых частиц, влияющих на вкусоароматику напитка. В итоге вкусовая разница между непастеризованным осветленным и пастеризованным может оказаться и вовсе незаметна. Во-вторых, иногда надпись «непастеризованное» — это всего лишь надпись. Ну то есть даже при ее наличии содержимое банки/бутылки стадию пастеризации могло все же пройти: часто, правда, лайтовую, но тем не менее. Справедливости ради надо сказать, что к такому лукавству прибегают в основном малые пивоварни и только в тех случаях, когда сорт особо склонен к дображиванию прямо в таре (всякие фруктовые сорта, томатки, пастрики и прочие подобные). Причем нередко пастеризуется только часть партии, чтобы потом не было проблем, если пиво вдруг задержится на складе. Есть, правда, мнение, что подобным финтом не брезгуют и некоторые довольно крупные регионалы, но подтверждений этому нет, так что, вероятно, это просто слухи. Впрочем, даже если и нет, производителей можно понять: маркетинг маркетингом, а стабилизировать пиво все же надо, от греха подальше. Ни в коем случае не хочу сказать, что верить надписям про пастеризацию на этикетках нельзя: в большинстве случаев там все же написана правда, тем более, если это крупный завод. Но вот придавать им большого значения точно не стоит. Ну или как минимум нужно помнить о том, что пастеризация далеко не так кардинально влияет на вкус, как принято думать. Особенно если речь идет о простых массовых лагерах.
    Просто Про Пиво

    Все слышали про пастеризованное и непастеризованное пиво. Многие даже знают, что собой пастеризация представляет и для чего нужна. Некоторые из них имеют представление о том, как она происходит. И лишь немногие из имеющих это представление видели как выглядит собственно сам пастеризатор. Так вот, показываю. На фото — так называемый проточный пастеризатор, чья задача — быстро нагреть протекающее по трубам готовое пиво и быстро же охладить, исключив в нем таким образом дальнейшую активность микроорганизмов (дрожжей и бактерий). После прохождения установки напиток фактически готов к розливу в тару. Управляется эта штуковина с компьютера, прогоняет через себя около 3000 литров пива в час и стоит как неплохая квартира: конкретно этот — около 8-10 млн. рублей. Так что отсутствие пастеризованных сортов у небольшой пивоварни может быть связано не только с тем, что им оно не надо, но и банально потому, что это слишком дорогое удовольствие.

    Telegram