Food&Science. Страница 12

Как повару использовать химию, принцип подобия и логику, чтобы создавать новые блюда с помощью Википедии Во-первых, да, это настоящий заголовок. Во-вторых, легко. В-третьих, возьмём для рассмотрения лимонную соль, которая делается путём смешивания цедры лимона и соли (там есть и другие шаги, которые можно погуглить, но сейчас не об этом). В интернете про неё можно найти много статей, и многие из них обязательно будут упоминать эфирное масло. Смотрим «эфирное масло лимона», получаем целую вики-статью, открываем её, находим состав: лимонен, линалилацетат, линалоол, пинен, цитраль. Открываем первый же компонент в новой вкладке и узнаём, что лимонен – это монотерпен. Мы понятия не имеем, что это такое, но для нашей цели нам и не обязательно это знать. Химия – это сложно, поэтому мы просто воспользуемся принципом подобия. Найдём категорию монотерпенов на Википедии и изучим. Всего 11 позиций на русском, но переключитесь на английский — и их станет 88. Теперь открывайте любой монотерпен и начинайте мысленно создавать вкусовые комбинации. Периодически переключайтесь на английский, там обычно больше инфы. Ок, карвакрол содержится в тимьяне, бергамоте, клоповнике. Два из трёх точно можно смешать с солью. Мирцен: хмель, скипидар, укроп, багульник. Хмельная соль? Багульничья соль? Соль со скипидаром? Тут важно подойти к вопросу логически и силой воли отсечь все несъедобные и незнакомые растения. А то реально можно сильно кому-то насолить. Смотрим дальше. Сабинен? Сафранал? Ментол? Какие растения, содержащие эти вещества, можно смешать с солью, чтобы получить новую приправу для блюда? А с чем ещё их можно смешать? С мёдом? С рыбным соусом? Может быть, в итоге к вам придёт идея создания целого сета, построенного на терпенах и Википедии. А может, вы закатаете несколько банок с солью и багульником. В любом случае, в процессе познания вам точно придут свежие идеи.

​​Понимаю, что этот пост надо было писать полгода назад или через полгода, но вы никогда не задумывались, сколько народу неправильно жарит шашлык? Вот этот знаменитый «шашлык из свинины с овощами на мангале». В интернете сотни рецептов c картинками, где на шампуре или шпажке друг за другом в разной последовательности идут цукини, баклажаны, грибы, лук, перец, томаты вперемешку с мясом. В моей семье тоже раньше так готовили, потому что «так правильно». Но на самом деле так не очень правильно. Если вы хотите, чтобы каждый ингредиент был приготовлен до своего условно идеального состояния, то придётся готовить всё на отдельных шампурах. Даже разные части одного барашка, курицы, бурундука лучше не объединять на одной шпажке. Дело в том, что у мяса и овощей разная композиция и структура. Не меньшую роль играют наши предпочтения по текстуре того или иного ингредиента. Из этого следует, что каждый по отдельности будет готовиться со своей скоростью. Если же они будут висеть все вместе на одном шампуре, то окажутся в ситуации, когда томат и цукини уже готовы, а лук и перец только-только нормально согрелись. К тому моменту, как последний крепкий орешек будет готов, мясо, скорее всего, будет слишком пересушено. Поэтому все ингредиенты лучше резать одинакового размера и объединять по принципу ближайшего родства. Не как на картинке.

​​Только что придумал новую важную профессию для индустрии питания: копирайтер обечаек. Обечайка или шубер – это упаковка в виде ободка поверх другой упаковки. Покупаете вы крем-суп в одноразовом прозрачном контейнере — а поверх него будет яркая картонная обечайка с картинками, составом, штрих-кодом и всякой другой обязательной информацией. Но главное – на обечайке всегда остаётся место для маркетингового решения или какого-то набора слов. Сейчас компании поняли, что даже одноразовые обечайки на контейнеры для блюд из кулинарии и доставки можно и нужно использовать для своей пользы и писать на них что-то осмысленное. И вот тут появляется мощнейшая профессия будущего: КОПИРАЙТЕР ОБЕЧАЕК. Шутки шутками, но можно ведь сделать хорошо, смешно, душевно, а можно, как на моём сырном супе-пюре с креветками из Азбуки вкуса. «Главный ингредиент этого шедевра из двух видов сыра – нежнейшие креветки. Блюдо для истинных гурманов!» Кстати, главная тема блога Food&Science – амперсанды.

#еда Тушёнка – краеугольный камень постсоветской туристической продуктовой раскладки. Она не портится на жаре, у неё герметичная упаковка и её не нужно готовить, достаточно добавить в суп или крупу, подогреть, и питательный ужин готов. Получается, тушёнка идеальный продукт для походов? Вообще нет. Жестяная банка неудобная, объёмная и её сложно утилизировать. В тушёнке много лишней жидкости, которую приходится нести на себе. Хорошая тушёнка стоит дорого и даже высокая цена не гарантирует её качества. И, наконец, она скучная. Гречка с тушёнкой, макароны с тушёнкой, рис, картошка, все что угодно с тушёнкой быстро приедается. Чем её можно заменить? В походе выходного дня практически чем угодно. Можно взять мясо, упакованное в вакуум или в нейтральную среду, или маринованное, свежие колбаски для жарки, копчёные рёбра и грудинку для густого супа с копчёностями, сосиски, в конце концов. Если есть возможность, можно заранее что-то приготовить и взять с собой. Следите за погодой, в сильную жару свежее мясо не лучший вариант. Если же температура не превышает 20 градусов, продукты из холодильника спокойно доживут до ужина. В длительных походах важен вес еды, поэтому фаворит – сушеное мясо во всех видах. Сублимированное, высушенное в домашних условиях, вываренное в жиру, джерки и даже, для разнообразия, соевое мясо. Если без жестяных банок жизнь вам не мила, а вес не критичен, попробуйте тушёнку из других видов мяса. Утиную и кроличью тушёнку, найти, конечно, сложнее, но по цене они сопоставимы с хорошей говяжьей, а качество обычно на высоте. Можно добавить экзотики и взять консервы из оленьего или кабаньего мяса. И, наконец, тушёнка бывает не только в жестяных банках, но и в удобных и лёгких реторт пакетах. Разнообразной вам походной еды!

Мы сделали с Павлом (@kaxpax) второй шаг из тысячи ли – записали второй подкаст. Он про фрукты.

В нём мы дали фрукторианцам больше пищи и встали на защиту смузи! Не зря говорится, что дерево познаётся по плодам, а человек – по делам.

​​Виртуально сходил на подкаст КритМышь, чтобы поговорить про разные мифы о еде: https://podcast.ru/1385753390

​​Бедный Макдоналдс 2

Дегидрированный лук и сок – не самая большая головная боль для мака. Гораздо сложнее им пришлось из-за знаменитой розовой слизи aka pink slime, из которой якобы 10 лет назад делались куриные наггетсы (внизу – картинка, которая облетела весь мир). Против слизи активно выступал Джейми Оливер, который своей хемофобией многих отвернул от пищевого гиганта.

История запутанная и склизкая. Но обо всём по порядку.

Представьте себе коровью тушу, с которой нужно снять всё мясо. Как бы хорошо вы это ни делали, на костях всё равно что-то останется.

Производители хотят выжать из туши по максимуму (логично, прагматично, эко-коншз), поэтому они стараются срезать с костей всё. Затем эти обрезки нужно как-то использовать. Одно из технологических решений – нагревание обрезков до 42-43 °C, удаление жира с помощью центрифуги, а затем – шоковая заморозка до -9 °C.

Так производится продукт под названием lean finely textured beef (LFTB), который можно перевести как нежирная мелко текстурированная говядина (встречается вариант мясо механической обвалки, но это другой технологический процесс, при котором мясо измельчают вместе с костями, «процеживают» их через сита и иногда на английском называют white slime (белой слизью).

Около 30 лет назад эту текстурированную говядину было решено обрабатывать газообразным аммиаком. Для угнетения патогенов, а не по фану. Вообще-то аммиак – опасное вещество, которое лучше не употреблять вовнутрь, но, как многие вещества в мире, оно опасно только в опасных дозах. В безопасных же дозах – совершенно безопасно.

Некоторые сотрудники Службы безопасности и контроля пищевых продуктов не были согласны с этим. Один из них в личной имейл переписке придумал термин для такого мяса – pink slime. Он был уверен, что lean finely textured beef называть мясом нельзя.

Все всё проверили ещё раз и снова не нашли никаких проблем ни с технологическим процессом, ни с самой текстурированной говядиной. Её продолжили добавлять в фарш для экономии.

В 2009 году New York Times опубликовало статью, где фигурировал термин «розовая слизь». Он так всем понравился, включая Джейми Оливера и компанию ABC News, что поднялся рёв из серии «они убивают наших детей». Так мир узнал про pink slime.

В Макдоналдсе, как и во многих других компаниях, продавались котлеты, в которые производители мяса добавляли текстурированную говядину. В 2011 году они перестали это делать.

Примерно в тот же период времени out of nowhere появляется эта фотография с розовой субстанцией, и все начинают кричать, что именно из этого делаются куриные наггетсы. Макдоналдс много раз показывал видео производства наггетсов и доказывал, что их куриный фарш выглядит как куриный фарш, а не как розовое мороженое. Но розовую слизь многие до сих пор припоминают.

TLDR: Макдоналдс (и десятки других компаний) в качестве добавки в котлеты использовал нежирную текстурированную говядину, которую обрабатывали аммиаком для борьбы с патогенами. Это просто обрезки мяса, но Джейми Оливер и ABC News возбудились не на шутку (за что последней в итоге пришлось заплатить $177 млн компании Beef Products), не сумев в пищевые технологии.

Потом в сети появилась одна фотография с какой-то розовой пастой, и все стали говорить, что Макдоналдс делает из этого наггетсы. Хотя сами наггетсы белые внутри и вообще всю дорогу речь шла про текстурированную говядину, которая выглядит как обычный фарш.

Бедный Макдоналдс

Мак: годами строит транснациональную компанию, решает трудные технологические задачи, используя достижения пищевой промышленности

Тиктокер: щас я вам покажу всю правду, после которой вы точно никогда не закажете ничего в этой дыре

Недавно в Тиктоке появилось видео, где парень показал, как в маке делают фирменный лук. Многие комментарии были в духе «это шутка? я никогда больше не буду есть лук! кошмар!».

При этом в самом видео мелькает надпись на коробке dehydrated onions, что означает «дегидрированный лук». Это сухое вещество, которое остаётся после того, как из лука убрали влагу. Это делается для увеличения срока годности и урезания костов на доставку (они зависят в том числе от веса перевозимых товаров).

Но главное – стабильность продукта. В сухом виде он дольше не портится. Ваша бабушка, по сути, делала то же самое, когда яблочные слайсы на зиму сушила.

Чтобы возвратить продукт к жизни, сделать его мягче, его нужно насытить водой. Возможно, вы тоже так делали, например, с сухими грибами для супа.

На мак нападали и за их апельсиновый фреш, когда очередной сотрудник «показал всю правду». На видео он разбавляет концентрат водой и льдом, то есть восстанавливает сок. Опять же, на производствах соки могут выпаривать, то есть убирать лишнюю воду до состояния густой вязкой жижи. Её проще сохранить и дешевле транспортировать.

Иногда жижу концентрируют до состояния пюре, замораживают и транспортируют. Если потом добавить то же количество воды, что в начале выпарили, то получится 100% восстановленный сок. Ничего криминального.

​​Бананы растут соплодиями на крупных травянистых растениях, «влагалища которых накрывают друг друга и формируют ложный стебель, благодаря которому растения выглядят как деревья».

Я тоже расстроился, когда узнал, что бананы не растут на пальмах, зато обрадовался, когда понял, что в блоге появится слово «влагалища».

Все знают, как выглядит банан, кто-то даже видел, как они растут. Но некоторые разновидности поражают. Например, на Филиппинах растёт банан «тысяча пальчиков» / thousand fingers. Он может доставать до земли, а его плоды обычно не превышают размера пальца.

Из-за формы банана людям часто приходят в голову аналогии с пальцами. А если эти пальцы склеены друг с другом, то получается рука. Две руки рядом – и перед вами банан «молящие руки» / praying hands. Такие растут, в частности, в Индонезии. На самом деле, вместе они больше похожи на бейсбольную перчатку, но в Индонезии больше популярен пенчак силат и бадминтон.

Банановый разбор этих видов на английском от Weird Explorer:
https://www.youtube.com/watch?v=Xih2EWGz85c и https://www.youtube.com/watch?v=QnkeNZydezo

​​Обычно соевые бобы собирают, когда стручки желтеют и оголяются. Но можно срывать их ещё зелёными, называть эдамаме и употреблять в качестве закуски с пивом, например. В Японии их бланшируют в солёной воде и подают с солью. Просто, быстро, дёшево.

Ясное дело, что стручки даже после обработки остаются довольно твёрдыми, поэтому их не едят, а просто обсасывают. Главное – сами бобы. Ради них всё эдамаме и затевается.

Но можно есть/продавать/готовить бобы без стручков. Тогда в Японии их называют мукимаме. Из них можно сделать зелёный хумус, закуску с кукурузой и чили, салат с фетой, с сушёной клюквой и орехами. Или – просто запечь в духовке со специями.

В период самоизоляции случилось невероятное. Вместо лишнего веса, депрессии и дряблых мышц я получил лишний вес, депрессию, дряблые мышцы и подкаст!

Когда к.м.н., врач-исследователь Павел предложил мне записывать наши противные голоса, я не мог отказаться. Так родилось ЕЗ Радио, на котором мы будем обсуждать темы, касающиеся еды и здоровья.

Вы наконец узнаете научный взгляд на многие вопросы и поймёте, что всё очень просто. И очень сложно одновременно. Как и всегда в науке.

Первый выпуск – про калории. Из него вы узнаете, как вам сбросить или набрать вес с помощью кухонных весов и арифметики.

Обычно просят не судить строго, но мы просим судить по всей строгости. Напишите в комментариях всё, что вам не нравится: название, продолжительность, тема, подача, логотип, ведущие. Мы постараемся учесть.

Вода при замерзании увеличивается в объёме. Если она окружена пластиком, стеклом и морозильной камерой, то есть шанс, что, превратившись в лёд, она разорвёт сосуд, в котором находится. По этой причине не рекомендуется забывать надолго пиво, колу и вино при минусовых температурах.

Но иногда эту особенность используют повара. А) когда нужно разорвать бутылку; Б) когда нужно разрушить стенки растения, чтобы сделать его мягче.

В этом помогают тепловое и микроволновое излучения, соль и сода, удар молотком и шинкование, но когда ко всему подходишь с холодной головой, то морозилка вдруг тоже становится решением.

Поскольку растения в основном состоят из воды, то минусовые температуры заставят эту воду замёрзнуть и превратиться в кристаллики льда. Они-то и будут разрывать ваши овощи и фрукты изнутри.

После разморозки они станут вяленькими. Останется их быстренько обжарить и наслаждаться. Кстати, эта техника даже имеет пафосное название – криобланширование. Но его лучше без нужды не использовать, могут ведь и не понять.

​​Если у вас есть дача, то у вас есть люпины. А если у вас есть люпины, то у вас есть их плоды – волчьи бобы. Так ещё называют само растение: люпин – Lupinus (от лат. lupus – волк).

Lupus non mordet lupum, что в переводе на турецкий köpek köpeği yemez (в переводе для вас, любители русского, «волк не кусает волка»).

Люпины употребляют в пищу сотни лет, а у нас они известны только в качестве сельскохозяйственного корма, украшения клумб и прикормки для рыб. Отчасти это связано с присутствием токсичных веществ в бобах, поэтому не нужно просто обрывать клумбы в попытках сделать быстрый хумус.

Есть промышленные технологии обезгорчивания семян люпина, есть домашнее 48-часовое замачивание с тремя сменами воды, где-то люпин продаётся в маринаде/соленаде в банках.

Волчьи бобы готовят по всему Средиземноморью, в Австралии, Бразилии, на Ближнем Востоке. Одно название уже стоит того, чтобы заказать по интернету «семена люпина» и придумать с ними десерт «Красная Шапочка и Серый Волк».

За Волка будет отвечать волчий боб, уваренный с сахаром и мёдом на манер сладкой бобовой пасты анко. А за Шапочку – вылезающее из рамекина суфле. Ну, или как-то так.

​​Самый простой способ быть креативным на кухне

Допустим, у вас мясной ресторанчик и вы раздумываете над сладкими позициями.

Сначала вы думаете, что наполеона, медовика и чизкейка хватит. Потом вы добавляете молекулярный спонж и лавандово-коричное мороженое. Кто-то из коллег предлагает ввести позицию «пососать сахарную косточку» (вы смеётесь, но 46 минут всерьёз раздумываете над этим). Затем вы увольняете двух человек, которые предложили клубничные капкейки и банановый сплит.

Нехотя вводите павлову и ананасы с персиками на гриле. Но в глубине души вы чувствуете, что всё это не отражает ваш новаторский дух мясника-кондитера. Вы хотите оставаться верным концепции и уже гуглите мини-шампуры для подачи ананасов и персиков. А ваш грильщик предлагает их посыпать съедобной золой.

Но потом вы вспоминаете, что самый простой способ быть креативным – это заменять подобное подобным.

В мясном ресторане должно быть много животного жира. А что если просто заменить один жир другим?

Вы открываете в ютубе «Ириски за 15 минут. Вкус детства!» и вместо сливочного масла кладёте вытопленный жир из бекона. Потом вы меняете рецепт щербета, добавляя в него утиный жир. Наверняка он будет неплохо сочетаться с фисташками и ванилью.

Сама идея не новая. Главное тут – подход. Когда придумываете что-то, пытайтесь смотреть на рецепт с точки зрения макронутриентов: заменяйте одни жиры, белки и углеводы другими и смотрите, что получится.

Иногда может быть бомба, как ириска с утиным жиром (duck fat caramel) на картинке.

Наше нематериальное наследие очень хрупко. Пройдёт одно-два поколения, и уже никто и не вспомнит, как с помощью моринхура и хорошей песни уговорить верблюдицу принять верблюжонка-сиротку (coaxing ritual for camels).

Культурные явления нужно начинать охранять до того, как их нужно будет сохранять. В 2020 году ЮНЕСКО внесла в список нематериального культурного наследия гастрономическую культуру лоточников в Сингапуре – hawker culture.

«У нас тоже шаурма на каждом углу!» – может подумать читатель. Но сингапурская культура уличной еды начала развиваться 200 лет назад. Тогда малайские, индийские, китайские мигранты продавали фастфуд прямо на тротуарах, площадях и везде, где могли установить лотки, киоски или передвижные тележки. Они были разбросаны по всему острову, буквально тысячи людей выходили каждый день на улицу, чтобы кормить зарождающееся государство.

До второй половины 20 века лоточники были источником хаоса для города. Но к 1980-м годам правительству удалось цивилизованно засунуть всех продавцов под крыши павильонов, где они обитают до сих пор. Сегодня в Сингапуре более 110 таких фудкортов. И там творится настоящее гастрономическое безумие.

Основная классика – это курица с рисом по-хайнаньски / Hainanese chicken rice, чили-краб / chilli crab и блюдо перанаканской кухни – лакса / laksa.

Мне повезло побывать в нескольких hawker-центрах. Я даже отстоял очередь в Hong Kong Soya Sauce Chicken Rice and Noodle, чтобы за несколько сингапурских долларов съесть рис с курицей в соевом соусе. Необычность заключалась в том, что в 2016 году этот киоск получил мишленовскую звезду.

Но самое главное в hawker culture – это семейная история. Многие повара обклеивают свои киоски фотографиями предков, которые придумывали рецепты и начинали готовить десятки лет назад. Сегодняшнее третье-четвёртое поколение с гордостью продолжает дело своей семьи. И это очень круто.

Я нашёл двухсерийный фильм на ютубе про лоточников, историю развития их культуры, архитектуру и дизайн павильонов. Крупные планы еды и красивые кухни прилагаются.

Часть 1: https://www.youtube.com/watch?v=pw1oLexEGzo
Часть 2: https://www.youtube.com/watch?v=9zTa3cAuKLo

Не хочу отвлекать от важных субботних дел, но я никогда не склонял никого из барист, потому что словари пока не рекомендуют.

Но если задуматься, то вся суть синтетической логики русского языка в склонении слов и вообще в изменениях. Для языка заимствования не являются угрозой, угроза – это отказ от их склонения.

Мы боимся склонять названия, фамилии, заимствованные существительные.

Особенно это касается барист. Баристы, не бойтесь, склоняйтесь.

Спасибо Лингвошуткам за пост:
https://www.coffeeproject.ru/blog/barista_declension

​​Как связать между собой искусство и птицефабрику?

Можно через динамики ставить джаз для птичек, устроить фотосет для курочек или арт-соревнование по раскраске яиц. «Гербарий» из перьев? Стихи, посвящённые красоте куриных глаз? Модный показ для цыплят?

В будущем – возможно, но пока птицефабрика «Северная» решила провести выставку работ петербургских художников, посвящённую ребрендингу торговой марки. «Лучше рассматривать произведения искусства, чем упаковку курицы», – считают в Северной.

Ищите в городе – на афишных тумбах, в метро и, конечно, на сайте.

Я выбираю работу Натальи Румянцевой под названием Radio Ga-Ga. Смешанная техника. Гуси. Елизавета I. Птицефабрика «Северная». Всё идеально.

​​Вам никогда не было интересно, как формируются огромные крутящиеся вертела с мясом, которое постепенно превращается в шаурму?

Это довольно кропотливая работа. Нужно создать цилиндр или пирамиду из мяса (в зависимости от ваших архитектурных предпочтений), всё обрезать, выровнять, чтобы вертикальный гриль равномерно всё обжаривал.

При формировании есть и свои профсекретики, конечно. Например, не все куски мяса нужно насаживать на вертел, некоторые можно просто класть, чтобы формировать ровную базу. Творческая работа, в общем. Вот тут дядя рассказывает на английском про логику построения шаурмы от нарезки на слайсере до срезания готовых кусочков: https://www.youtube.com/watch?v=RDY-CnwlQ9o

А тут показано, как филигранно нарезают мясо ножом, подготавливая его для насаживания на вертел: https://www.youtube.com/watch?v=SJ0t3GiI9Ww. Если вы знаете турецкий, смотреть будет ещё интереснее.

Собственные заготовки, конечно, делают не все. Их можно заказать онлайн. И тебе привезут замаринованное охлаждённое или замороженное мясо, обёрнутое пищевой плёнкой, прямо на вертеле.

Распаковывай, устанавливай и жарь!