Food&Science
15916
@foodandscience
Канал для тех, кто хочет уметь и знать готовить. Mythbusting, scientific approach, geeky recipes, pro tips.
-
Food&Science
Только что узнал, что такое хендж, и что Стоунхендж перестал быть хенджем после установки на нём камней. Теперь вот думаю, а чем тогда является этот БЕКОНХЕНДЖ. Кажется, хватит интернета на сегодня. 
-
Food&Science
Мы все слышали, что нужно питаться разнообразно и сбалансированно. Однако не всегда понятно, что конкретно это означает на практике. Даже несмотря на то, что вокруг много магазинов, информации, рилзов от блогеров и недорогой еды, нам всё равно может быть не очень понятна концепция разнообразия и баланса. (На этом моменте вы уже начинаете думать, что читаете рекламу, но нет, это пост про Италию, поленту и пеллагру). И вот тут на пользу приходят примеры от обратного, из серии «как делать не надо». Недавно я наткнулся на статью о распространении пеллагры (авитаминоза, связанного с нехваткой ниацина aka витамина В3) в Италии. В тексте, среди прочего, оказался небольшой разбор рациона крестьянской семьи, проживающих в городе Феррара, области Эмилия-Романья, в 1893 году. Отец – 41 год. Мать – 38 лет. Она весит 50,6 кг. Рожала шесть раз. Пара жената 16 лет. У них есть сын 14 лет – единственный выживший ребенок. Мать выполняет всю работу по дому в дополнение к своей работе в поле. Несмотря на то, что её дневной рацион выше минимального, он гораздо ниже, чем у мужа. Ей и сыну пищи явно недостаточно для удовлетворения их потребностей в питании. Исследователи также зафиксировали, чем питалась семья в течение двух дней. В первый день отцу досталось 1515 гр поленты (каша из кукурузной муки) и 37 гр сала, во второй – 2024 гр поленты и 32 гр сельди. То же самое было у матери и ребёнка, только в два раза меньше. Думаю, этот пример хорошо показывает, что такое настоящая нехватка еды с точки зрения разнообразия нутриентов. 
-
Food&Science
Знаете блюдо имам баялды? А пробовали замораживать желтки? Поливать арбуз коньяком? А автор небанального и сдержанно-снобского канала о еде DeGustibus и знает, и пробовала, и поливала. DeGustibus – это разносы ресторанов, техники правильного приготовления еды и неизбитые рецепты. Автор знает о гастрономии не понаслышке: много лет пишет о еде и ресторанах, участвовала в международных гастрономических фестивалях, да и просто много путешествует и читает Подпишитесь: https://t.me/+bhAdOPnE9YlhYTRi 
-
Реклама
-
Food&Science
Почему в некоторых штатах США запрещено выращивать смородину? Листаешь список штатов, в которых запрещено выращивать смородину, и удивляешься. За что её так? Оказывается, есть за что. В начале 20 века чёрная смородина, крыжовник и другие виды этого рода представляли опасность для популяции сосен. Смородиновые кустарники являются промежуточным звеном в распространении ржавчинных грибов, которые поражают сосновые деревья грибковым заболеванием под общим названием ржавчина. Из-за неё погибали сосны, и это было серьёзным ударом для производства древесины в США. В 1911 году там был принят федеральный закон, запрещающий выращивать смородиновые кустарники. Параллельно с этим была объявлена целая кампания по искоренению смородины и крыжовника. В 6 восточных штатах было уничтожено более 36 млн кустарников. Это привело к тому, что вкус чёрной смородины многим американцам перестал быть знаком. Миллионы людей остались без бабушкиного варенья из крыжовника. Дошло до того, что фиолетовые Skittles в США продаются со вкусом винограда, а в Европе, например, – со вкусом чёрной смородины. -
Food&Science
Почему тают арктические льды? А как это влияет на климат? Узнать ответы на этот и другие вопросы об океане можно будет уже 3 августа на летней веранде Powerhouse. С июля в уютном дворе ресторана проходят встречи в рамках научно-популярного лектория «Открывай новое» — проекта при поддержке Политехнического музея. Это серия неформальных лекций от людей, одержимых наукой и открытиями, которые выводят человеческую цивилизацию на новые уровни. В общем, идеальная возможность узнать что-то новое и для себя. В этот четверг спикером выступит харизматичный океанолог Александр Осадчиев, который расскажет о своих научных прорывах и том, как они могут повлиять на нашу с вами жизнь. Встреча пройдет в 20:00, сбор гостей с 19:00. Для участия нужна бесплатная предварительная регистрация. 
-
Food&Science
-
Food&Science
Я хочу сделать книгу со странными рецептами, но есть одна проблема. Я плохая целевая аудитория: спустя столько лет многое мне уже не кажется странным, да и само слово «странное» как-то странно для меня звучит. Что есть странность? Рыба с молоком или банан с огурцом? Всё это вопрос привычки в той или иной культуре, на том или ином историческом отрезке бытия. Поэтому я прошу вас прислать мне в личные сообщения @SevaOst рецепты или сочетания, которые вам лично кажутся странными. ⁃ независимо от какой-то эталонной странности (что бы это ни значило); ⁃ независимо от того, из какой это эпохи, страны или региона. Пожалуйста, не присылайте: ⁃ просто ингредиенты типа насекомых, внутренностей свиньи и т.д. Это к делу не относится; ⁃ популярные широко известные блюда, которые лично вам кажутся странными. Типа холодца или окрошки. ⁃ блюда, которые созданы будто специально, чтобы эпатировать. Типа кокентрайса на картинке (cockentrice или cokagrys: от cock – петух и grys – молочный поросёнок) В остальном – полная свобода. 
-
Food&Science
Ещё до того, как на Reddit’e в 2009 году стартовал мегапопулярный сабреддит Ask Me Anything, не менее популярный форум eGullet принял у себя Хестона Блюменталя, где тот отвечал на вопросы и размышлял на темы яиц и юмора, вегетарианства, молекулярной гастрономии и т.д. Более двадцати лет прошло, а всё ещё очень интересно. Вот ссылка на все вопросы-ответы: forums.egullet.org/forum/6…umenthal -
Food&Science
Что вы представляете, когда слышите фразу «это блюдо станет настоящим украшением стола»? Огромного запеченного гуся, карася, порося, лобстера или лося. Но всё это в прошлом. Отныне и всегда украшать свой стол вы будете салатом «Свеча»! Никогда ваше застолье не было таким искренним, настоящим и ламповым. С салатом «Свеча» ваш стол станет истинно праздничным. Этот салат подойдёт под любой праздник, порадует гостей и доставит удовольствие хозяевам. И это не просто плод моего воображения, а американский винтаж 20-60-х гг., блюдо сможет приготовить даже ребёнок. Записывайте. Сначала база: листья салата. На них – кольца ананаса. В них – банан, политый майонезом или покрытый взбитыми сливками. Сверху – коктейльная вишня. Я знаю, что вы подумаете, когда увидите, как всё это выглядит. «Классика, как она есть». И вы будете совершенно правы. 
-
Food&Science
Чтобы заработать на рынке фудтеха, нужно читать людей, которые меняют его прямо сейчас. Лидеры рынка — сервисы доставки. Они задают тренды, от них зависит, что будет стоять (и как быстро) у нас в холодильнике завтра. И вот наводка: Рома Маресов, СЕО Яндекс Еды и Маркет Деливери, ведёт свой душевный канал про еду, технологии и Яндекс — Media Rare. Здесь уникальные внутряковые данные и экспертное мнение, подписывайтесь, чтобы понять, как работает фудтех изнутри. -
Food&Science
Предыдущий пост про кофейную пену обернулся забавно. Я размышлял о том, почему сети быстрого питания с кофейными суперавтоматами не могут давать такую же классную микропену, как и локальный спешалти кофейни. Я написал, что «в теории, сети быстрого питания могут подавать кофе с микропеной. Для этого можно попробовать снизить давление в молочном вспенивателе. Более низкое давление = менее объёмная пена». На это в комментариях мне многое объяснили. Суть всех объяснений сводилась к тому, что «никто кроме бариста не сделает красивую эластичную пену». Но уже сегодня мне прилетают комментарии, в которых доказывается ровно обратное. А именно то, что автоматические машины всё-таки могут давать классную микропену. Вот пример автоматической кофемашины Eversys - https://youtu.be/ds12T2OXgKs?t=54 с полуавтоматической программой. Машина сама выдает вспененное молоко, нужно лишь вручную влить его в чашку. А вот отдельная машина Ubermilk для создания классной микропены: https://www.youtube.com/watch?v=yxX9MpZjSGI Не совсем подходит под флоу сетей быстрого обслуживания, где машина должна всё делать сама. Но есть варианты и с полностью автоматическим режимом работы. Та же Eversys, например: https://youtu.be/xqpQR-k8rpA?t=116 Какой вывод из всего этого можно сделать? Нам нужен баттл а-ля Гарри Каспаров vs Deep Blue, где баристы будут биться с суперавтоматами, а панель тестеров оценивать флейвор и ротокомфорт полученных напитков. Вот это я понимаю food and science! -
Food&Science
Капучино капучино рознь Только сегодня я пил капучино из локальной кофейни «третьей волны», и мой рот с удовольствием отметил, как приятно его ласкает молочная пена. В кофейном мире это так называемая микропена (microfoam). Она содержит довольно мало воздуха, и он распределяется по молоку в виде множества крошечных пузырьков. Она хорошо течёт и очень органично объединяется с самим кофе при глотании. А потом я вдруг вспомнил про все те капучино, которые делаются в сетях ресторанов быстрого питания. Там молочная пена совершенно другой природы. Она густая, плотная и очень воздушная. Она содержит много воздуха, который состоит из крупных пузырьков. Такая пена чаще всего просто лежит шапкой над кофе и почти не ласкает ничей рот. Очень легко допить до конца капучино из обычной кофейни и практически невозможно это сделать с капучино из ресторанов быстрого питания – пена всегда остаётся на дне. В теории, сети могут подавать кофе с микропеной. Для этого можно попробовать снизить давление в молочном вспенивателе. Более низкое давление = менее объёмная пена. Но я так понимаю, что делать они это не захотят, так как тогда придётся использовать больше молока, чтобы стакан был полным. В текущей же конфигурации можно использовать меньше молока, просто лучше его вспенивать, делая более объёмным, заполняя воздухом стакан. UPD. Мою гипотезу разбили в личных комментариях. В двух словах: автоматы в сетях не могут сделать микропену, так как для этого нужны ровные руки бористы. Комментарии: «проблема сетей в том, что они используют автоматы и суперавтоматы, у некоторых нет физически возможности вспенить молоко нормально. там при нагревании есть совсем небольшой промежуток по времени, когда молоко из эластичного продукта превращается в сухую губку для ног, потому что температура при взбивании растёт быстро и проще всего контроллировать её руками бариста, чем машиной как ни странно» (c) @aliot17 «микропену на меньшем давлении делать не легче. это навык - сначала ‘растягиваешь’ молоко, добавляя воздух, потом интегрируешь пену в молоко. чтобы сделать микропену надо первую фазу сделать короче, а потом её грамотно замешать, попутно ещё не перегреть молоко выше 66 градусов. для этого нужно научить персонал, дать им лишнее время и тд. а автомат в принципе не делает интеграции» (c) @SuvKurst -
Food&Science
OPEN CALL ДЛЯ ИЛЛЮСТРАТОРОВ В этом блоге я давно публикую всякие странные рецепты. Некоторые даже вдохновляются ими, готовят, а после делятся своими впечатлениями со мной. Иногда это что-то простое типа клубники с молотым чёрным перцем или кимчи с арахисовым маслом, иногда это champorado – шоколадно-молочная рисовая каша из клейкого риса с добавлением высушенной солёной рыбы. И вот моя любимая жена читала всё это, читала и в итоге подарила мне идею сделать книгу странных рецептов. Я люблю новые идеи, поэтому уже стал собирать и пробовать всякую дичь типа творога с кетчупом и т.д. Он, кстати, хорош. А ещё я бы хотел найти хорошего иллюстратора, который готов поработать над этим проектом. Я понимаю, что коммерческий успех подобной книги во многом зависит от иллюстраций, поэтому я не хотел бы ограничивать будущего художника ни в творчестве, ни в материальных наградах. Какие бы они ни были, всё поделим 50/50. Если вы всегда хотели поучаствовать в странном проекте с ноунейм-блогером с неясными финансовыми результатами, то, кажется, что это ваш шанс! Пишите @SevaOst, присылайте бихансы, будем брейнштормить и создавать книгу неординарных рецептов для странноватых людей. Ну или что-то такое. -
Food&Science
Огуречные маски выходят на новый уровень: https://www.instagram.com/reel/CtAykguqczE 
-
Food&Science
Эффективны ли грибы для укрепления здоровья или это просто маркетинг? Это не я спрашиваю, а Ксения Собчак в новом ролике «Полезные свойства и побочные эффекты: всё о грибах в фармацевтике». Целый час посвящён вопросу, на который можно было бы дать ответ одной строчкой. Грибы, как и любой другой продукт питания, содержат какие-то микро- и микронутриенты. Вот и всё. Но что означает эта фраза? Нам нужны белки, жиры, углеводы, витамины, минералы и вода для роста и развития. Если мы получаем эти нутриенты с пищей, то это хорошо. Мы можем получать их из различных источников. И грибы – один из них. Не лучше и не хуже других. В грибах есть какие-то вещества, которые могут потребоваться нашему организму. Ну так они и в картошке есть, и в щавеле, и в груше, и в печени бобра. Рекомендации по питанию у нас уже есть. Они звучат примерно так: Питайтесь разнообразно и сбалансированно, придерживайтесь своей нормы калорий. Вероятно, многим это не даёт покоя. Хочется найти какие-то особо полезные продукты с особыми веществами, которые принесут какую-то особую пользу. Это так не работает. А почему именно не работает, я попытался объяснить в статье, которую вы можете купить за 300 рублей. На карту Сбербанка: 4276380131576840 Или 3,50 евро в виде доната сюда: t.me/foodandscience/1059 Пишите в личку после оплаты: @SevaOst -
Реклама
-
Food&Science
Что такое окрошка по своей сути? Это же просто оливье с квасом, кефиром или газированной водой. Так и вижу, как кто-то на празднике случайно пролил бокал в свою тарелку с салатом и сделал вид, что так и хотел, родив таким образом окрошку. А вот свекольник? Или хлодник? Что это за супы? Это же просто разбавленные версии винегрета. Такое блюдо-трансформер. Хочешь суп, хочешь салат, хочешь — в чай добавь. По такой логике, получается, можно из любого салата попытаться сделать суп. ⁃ крабовый салат с квасом и хреном ⁃ мимоза с таном ⁃ сельдь под шубой в шампанском ⁃ салат из свеклы, чернослива и грецких орехов с айраном ⁃ корейская морковка с кумысом Доброе утро. -
Food&Science
«Мы вынуждены подавать без помидоров» И это говорят франчайзи Макдоналдса в Индии. Что происходит? В Индии томатный кризис. На фоне муссонных дождей, которые тормозят транспортировку и распределение продуктов, цены на помидоры резко скакнули до $1.7 за кг. Это вызвало панику, дефицит и породило кучу мемов. Даже такой гигант, как Макдоналдс, вынужден был отказаться от томатов в некоторых своих ресторанах. Ссылка: https://rb.gy/avyrf 
-
Food&Science
Очередным открытием этого лета для меня стал грязный рутбир. Очевидно, 80% из вас захочет это попробовать только лишь из-за слова «грязный» в названии. Я тоже попался на эту удочку. Точнее, на поплавок. Именно поплавками в русском называются коктейли типа float, где в пиве/коле/байкале плавает шарик мороженого. Вообще, dirty root beer – это стаут (тёмный сорт пива) + рутбир (газированный сладкий напиток) + шарик ванильного мороженого. Но я алкоголь не пью, поэтому у меня получился коктейль-оксюморон: virgin dirty root beer. Девственно-грязный рутбир. Грязный, но девственный. Очень рекомендую посыпать мороженое корицей. 