Никитин'с китчен. Страница 9

ТАЙСКИЙ ОВОЩНОЙ СУП
1. ОТКУДА. В книжке по тайской кухне вычитал, немножко модернизировал – и вот.
2. ЭТАП ПЕРВЫЙ. Для начала будем делать овощной бульон. Делать его мы будем как обычно, но с маленькими нововведениями. Итак, для бульона нам понадобится репчатый лук, морковка какой-нибудь белый корешок (петрушка или – делюсь находкой – шкурка корня сельдерея сюда отлично подойдёт, чего добру-то пропадать), немножко имбиря (сюда он очень кстати, и это первая хитрость). Можно добавить всякой травы. Петрушка там, кинза с корнями прям (но промытая, конечно). Я достаю из пакета в морозилке стебли разнообразных трав и не сдерживаю себя. Заливаем водой, совсем немного солим, доводим до кипения и часика на полтора-два на мааааленьком огне. Потом процеживаем – или, если лень – просто выбрасываем на шумовке всё, на чём вварилось. Напоминаю, что для отдельных эстетов есть путь сувида – всё, что описано выше – запаять в пакет, залив водой и поставить в сувид на ночь на 90 градусов, будет насыщенней. И вот, бульон готов. Переходим на
3. ВТОРОЙ ЭТАП. Теперь в этом бульоне мы будем варить всякие овощи. Я беру грибы – шиитаке и шампиньоны, морковку (в некрупную соломку), красный болгарский перец, брокколи,, шинкую китайскую капусту дальше фантазируйте сами. Не рекомендовал бы сюда совать свеклу, огурцы и помидоры – это лишнее. А вот, например, проростки сои сюда идут Миниатюрная кукуруза опять же (вдоль её, на четвертинки, например. Да, ростки сои желательно под самый конец, чтобы хрустели. В идеале – вы получите недосуп-недорагу, всё как мы любим, история стремится быть густой.
4. СОЛЬ. Это важный момент. Солим мы тут двумя-тремя соусами. Соевым, рыбным и устричным. И делаем это мы при закладке овощей, чтобы они тоже приняли в себя эту историю.
5. ПОДАЧА. И вторая хитрость. Перед подачей возьмите лайм и выжмите четвертушку прямо в тарелку. Будет интересно.
Enjoy
#суп

Завтра сделаем тайский овощной суп. Шиитаке, шампиньоны, болгарский перец, морковь, овощной бульон, брокколи, соевый, рыбный, устричный соусы, китайская капуста. Можно проростки сои. ЛАЙМ!!!

БЕРЛИНСКИЕ БУЛЕТТЫ
1.ПРИКОЛ. Откопал в интернетах. Впервые булетты упомянуты в «Бранденбургской поваренной книге» аж в 18-м веке. По сути - это котлеты такие. А вот Называют их булеттами только в Берлине, у всех остальных немев они вовсе даже и фрикадельки.
2.СПОСОБ. Будем лепить котлеты, обжаривать их и заливать специфическим тминным соусом, вот и вся история.
3. КОТЛЕТОСЫ. Фарш. Говяжий, в него немного размоченного белого хлеба (можно с молоком), опционально – яйцо. Желательно посолить, потом катаем из хорошо промешанного фарша небольшие круглые котлетки, которые обваливаем в панировочных сухарях и обжариваем до корочки.
4.УКЛАДКА. В лоточек, прокладываем помидорами черри и стручковой фасолью.
5.ЗАЛИВКА. Растапливаем сливочное масло, в нем обжариваем муку, добавляем густых сливок и тмина (можно молотый, можно нет), подсаливаем, кипятим. Доводим до средней густоты. Заливаем котлетки и овощи в лотке, убираем в духовку. Градусов на 200, минут на 15, ну вы там увидите.
Enjoy
#рецепт

О. Замутим берлинские булетты. Фарш говяжий, немного хлеба белого, фасоль стручковая, помидоры черри, мука, молоко, тмин, сливочное масло.

Наш подмосковный корреспондент хвастается частью приусадебного урожая.

БАРАНЬЯ НОГА НА ПОДУШКЕ ИЗ ОВОЩЕЙ
1.НОГА. Хорошая, годная часть барана, пригодная для употребления в компании. Бывают довольно большие. Кроме того - экономически запекание бараньей ноги тоже довольно правильная идея, потому что потом можем суп замутить, я чуть ниже напишу.
2.С ЧЕМ. Баранина любит чеснок. За чеснок у меня ассоциативно цепляется баклажан. Там где баклажан с чесноком – без помидоров не обойтись, ну и уж до кучи тогда и болгарский перец. Вообще говоря, никто не запрещает добавить сюда и картошки обыкновенной 😊
3.КАК. Будем запекать. Берём для начала ногу и шпигуем её чесноком, накалывая в нескольких местах и засовывая внутрь дольки чищеного чеснока. Обмазываем ногу солью и чили. На лист фольги выкладываем овощи, достаточно крупно порезанные. Я снизу кладу баклажаны, разрезанные вдоль, на них – пере кольцами и помидоры тоже кольцами. В конце процесса это всё превратиться в подобие баклажанной икры. Сверху кладём подготовленную ногу, фольгу закрываем погерметичнее. Запекать можно в духовке. Отдельно прекрасно – в тандыре. Можно и на гриле, но там надо добиться правильного температурного режима и закрывать конструкцию крышкой, чтобы добиться равномерного поступления тепла. Запекаем где-то часа полтора – два.
4.ПРОЦЕСС И ПОСЛЕДСТВИЯ. Достаём готовое, кладём прямо в фольге на подачу, отрезаем куски, достаём овощи по мере появления потребности в гарнире. Теперь про последствия. Наиболее проблемные куски (прожилки, жир и т.п.) не выкидываем и откладываем. Кости, естественно, тоже. С костями есть небольшая проблема – они довольно большие, поэтому лучше их порубить, а ещё лучше, при возможности – попилить поперёк на несколько частей. Теперь – из всего отложенного, а так же морковки, лука, чеснока и прочая – можно сбацать прекраснейший бульон, который пойдёт как основа для бозбаша.
Enjoy
#рецепт

А давайте запечём-ка мы баранью ногу. Можно в духовке. Можно в тандыре. Можно на углях (но тут надо будет повнимательнее. Кроме ноги понадобятся чеснок, баклажаны, помидоры, красный перец болгарский. Обмазывать будем солью и сухим чили.

ПСЕВДОФОГА
1.ПОЧЕМУ ПСЕВДО. Да потому что так не делают, как мы будем делать. Фо га делается на говяжьем бульоне, который варят 7 часов, и всякое такое. ОДНАКО. Опыты показывают, что те самые 20 процентов последнего наслаждения, на которые вы потратите 80 процентов своих усилий – ну как бы это сказать-то. Ну, короче, давайте побыстрее что ли, и примерно с такими же ощущениями, а?
2.ИНГРЕДИЕНТЫ. Тут самое важное – специи. Без специй тут вообще не катит. Корица. Гвоздика. Бадьян (он же звёздчатый анис). Имбирь свежий. Вот без этих четырёх не сложится. Дальше можете фантазировать. Куриное филе, естественно, это же «фо га», лапша фо, морковка, лук. Как-то так.
3.ДЖАСТ ДУ ИТ. Филе режем поперёк волокон довольно толстыми кусками, сантиметр-полтора. Заливаем холодной водой, вваливаем все специи. Доводим до кипения, убавляем огонь и тихонько варим час-полтора. К упомянутым специям можно добавить ещё чили, но история с остротой поправима – есть методы.
4.ЛАПША. Широкая рисовая, прямо так вот ФО и называется, варится отдельно. Сначала варится, а потом заливается бульоном, и в бульон вылавливается курица.
5.МЕТОДЫ. У методов есть имя и оно – шрирача. Соус такой, в азиатских магазинах находится легко. Кроме шрирачи ещё можно в уксус шестипроцентный пластинками зафигачить чеснока – и тоже прикольненько. Ну там проростки сои, кинза, базилик – если вы хоть раз этой темой интересовались – сообразите.
Enjoy
#суп

Будем делать псевдофо. Даже псевдофога. Куриное филе, корица, гвоздика, бадьян, морковка, чили, имбирь, лук, чеснок, кинза. Ну и лапша фо. Как тут без неё.

КОТЛЕТА ПО-КИЕВСКИ
1.ДОЛГАЯ ИСТОРИЯ. Была такая Пелагея Александрова-Игнатьева. Она в 1909 году выпустила книжку про кулинарное мастерство, где наш сегодняшний экзерсис проходил под названием котлеты новомихайловской. Про то почему оно именно так – тоже путаная тема. Сама Пелагея утверждает, что впервые рецепт был реализован в каком-то семейном заведении на Михайловской улице в Питере. Вильям наш свет Васильевич Похлёбкин что-то писал про привязку к Михайловскому то ли собору, то ли монастырю, короче, правды мы не узнаем. Понятно одно – оно не прижилось от слова совсем. Оно и понятно. Какие нафиг кулинарные изыски после 1917го года? А никакие. И достаточно долго никакие. Упрежу сразу – в советской кулинарной библии (Книге о вкусной и здоровой пище) – ничего такого и рядом нет. И нет этого и в общепите, судя по всему года до 1947го. А то и 1949го. И вот там котлета в киевскую и превращается, потому как сходный рецепт появляется где-то на Крещатике, а потом потихоньку распространяется по стране, занимая место в ресторанах Интуриста. Вильям Васильевич в 1997 году пишет статью в Огоньке про эту котлету в серии своих кулинарных рассказов, можно найти в сети. На этом мы исторический дискурс завершим – и перейдём к практике. Там есть нюансы.
2.ИНГРЕДИЕНТЫ И ИНСТРУМЕНТЫ. Понадобится куриное филе. Без кожи. Без кости. Просто куриное филе. Сливочное масло, зелень петрушки, немного соли, яйцо, мука, панировочные сухари. А также кулинарный молоток (обязательно с плоской стороной, без «пупырышков») и пищевая плёнка.
3.НАЧИНКА. Достаём масло из холодильника, доводим до некоторой мягкости (путём выдерживания в комнатной температуре, это довольно быстро происходит). Мелко рубим листики петрушки и замешиваем их в масло. После этого с помощью пары чайных ложек делаем из полученной смеси такие микрокотлетки и – убираем в морозилку. Минут на 15-20. А пока займёмся филе.
4.ФИЛЕ. Тонкость первая. Филе бывают разные. Бывают просто слоноподобные, огромные. Этого нам не надо. Полукилограммовая котлета – это слишком, так же? Поэтому надо посмотреть внимательнее на то, что вы покупаете. Мои ощущения – ну максимум триста грамм филешечка. И в филе есть две части – малое и большое. Вы увидите. Малое отрезаем и потом обе части (большое тоже) под плёнкой отбиваем. Плоской стороной молотка. Важно, чтобы не порвалось. Потому что потом будут манипуляции с маслом и температурой – и важно, чтобы не вытекло.
5.ПОЕХАЛИ. В малое филе заворачиваем масляную микрокотлету, и это всё оборачиваем в большое филе. Опять напомню – важно собрать довольно герметичную конструкцию.
6.ПАНИРУЕМ. Миска с мукой – миска с взбитым яйцом (можно посолить и добавить немного молока) – миска с панировочными сухарями. Вот в этой последовательности и делаем. В итоге добиваемся того, что у нас получается такой цеппелиньчик в сухарях. Его надо поставить минут на десять в холодильник отдохнуть.
7.ФИНИШ. Фритюр понадобится. То есть надо довольно много масла разогреть, обжарить котлету всесторонне. А потом убрать на 180 в духовку, минут на 10, чтобы доготовилось.
Enjoy
#рецепт

Культовое. Странное. Историческое. Котлета по-киевски. Естественно, с какой-то историей. И для истории этой понадобится куриное филе, масло сливочное, зелень петрушки, мука, яйцо, панировочные сухари и масло для фритюра.

Друзья, привет! Сегодня команда @Grampex собрала подборку каналов, которые вас точно заинтересуют

◾️@vseznayu — Самые удивительные, интересные и неожиданные факты! Уникально, познавательно и интересно! Подписывайся, узнавай новое каждый день и повышай свой IQ!

◾️@vkusnoepoxydenie — Диетические рецепты, Правильное Питание. Худеем Вкусно)

◾️@tutvkusnenko2 — Еда на любой вкус. У меня вы найдете все вкусное. Прошу подписаться и радовать своих близких

◾️@lybimieresepti — Канал вкусных рецептов на каждый день.Подписывайтесь и будем готовить вместе

◾️@layfhakidlavseh — Лайфхаки для дома и для детей. Советы . Сделай Сам

◾️@mirovoy_povar — Лучшие рецепты со всего мира!Только у нас!Готовьте с нами,готовьте с любовью

◾️@kulinariya_mira — Кухня народов мира.Вкуснее только у мамы.Не умеете готовить,мы научим .Самые вкусные рецепты Telegram

◾️@fotoEDA — Агрегатор кулинарных рецептов со всего интернета! Всё в одном месте! Присоединяйся!

◾️@Sladko — Самый сладкий канал в Telegram! Присоедин

ФАРШИРУЕМ КАЛЬМАРОВ
1.ИМПУЛЬС. Хватанул целиковых замороженных кальмаров. Дёшево потому что. Так бывает. Некоторая фудблогерская деформация ещё тоже – продукт-то прикольный, редко когда до него руки доходят, значит будет кусок нового контента вам на чтение. Ну и как обычно в таких случаях бывает – тут же задумался о том, что «а делать-то с ним что?». Ну полкез изучать вопрос, пока они в холодильнике размораживались. Кстати, почти что сутки они это делали. Ну, нашёл, естетственно.
2.ИНГРЕДИЕНТЫ. Лук, белые грибы (у меня были мороженные, сушёные перед готовкой надо, естественно, отмочить), рис, и сами кальмары.
3.НАЧИНКА. Рис отвариваем. Грибы и лук мелко режем, а потом обжариваем сначала лук (я на топлёном масле делал), а потом добавляем к луку грибы, их совсем немного надо припустить, минуты две, наверное, чтобы лишняя влага ушла. Потом смешиваем луково-грибную смесь с рисом.
4.ГОТОВКА. Запихиваем начинку в тушки. Делаем это неплотно, потому что кальмары будут «уседать» во время готовки и всё у них изнутри полезет. Процентов 15-20 пустоты надо оставлять. Ставим на противень и в духовку. 150 градусов на 10-15 минут. Важно не передержать – резиновыми станут.
Enjoy
#рецепт

Будем кальмаров фаршировать. Рис, белые грибы, лук, кальмары целиковые.

КРЕСТЬЯНСКИЙ СУП
1.ОТКУДА. Дедушка мой по материнской линии был тринадцатым ребёнком в семье сельского мельника в селе Троица Калужской губернии и родился в декабре 1917 года. Всю свою жизнь дед работал руками, был мастером на участке авиаремонтного завода во Внуково. Помимо удивительных способностей по работе (в частности, я был, наверное, одним из первых детей в СССР, который увидел что такое цветное телевидение, потому что дед собрал этот телевизор сам), он демонстрировал в быту ту самую крестьянскую укладность, которую ему насаждали в детстве. В укладность эту включался ряд незыблемых правил, свойственных скорее для 19го века, и не то, чтобы он эти правила насаждал, но – как мне теперь кажется – по привычке декларировал. «Садимся всей семьёй за стол вместе». «Еду берёт сначала старший, остальные ждут». И так далее. Суп, о котором я буду сегодня рассказывать – крайне простой, но достался мне от дедушки.
2.ИНГРЕДИЕНТЫ. Мясной бульон, картофель, морковь, зелень петрушки и укропа.
3.ТЕХНИКА. В бульон кладём некрупно порезанный картофель и морковку, распущенную на пятаки и варим до готовности. Дальше два варианта. Можно сразу в кастрюле толкушкой готовые овощи растолочь. Дедушка же наливал готовый суп в миску и мял содержимое вилкой. Консистенция – крупная крошка (миллиметр – полтора).
4.ЗАПРАВКА. Крупно порезанная петрушка. Можно укроп. Но петрушка лучше. Прикоснитесь к истокам.
Enjoy
#суп

Завтра сделаем простой суп на мясном бульоне. Фишка - в консистенции. Бульончик, картошка, морковь. Ну и зелень, куда без неё.

С Днём Рожденья меня!
Если вдруг кто - то Яндекс кошелёк - 410013152503661
А карта Сбера - 4279 0100 9033 4777
Ура.

ОВОЩНАЯ АЛХИМИЯ
1.ПРЕДЫСТОРИЯ. Найти нормальный (съедобный и сбалансированный) овощной сок – это сложная задача. Я знаю всего пару брендов, которые с этим справляются. НО. Ценник там такой, который выводит покупку этого сока в сезон созревших овощей – за пределы разумности. Кроме того, практически любой сок страдает неизбежным дисбалансом в ту или иную сторону. Часто – просто не солёный, иногда излишне сладкий (зачем там свекла?), а про остроту вообще говорить очень сложно. Так что – хочешь сделать что-то прям вот хорошо – сделай это сам.
2.ПРЕДЛАГАЕМЫЕ КОМПОНЕНТЫ. Помидоры, понятное дело, огурцы. Болгарский перец, чили. Чеснок, лук репчатый. Сельдерей (можно стеблевой, а можно зелень). Потом посолим, само собой.
3.ПРОПОРЦИИ. А вот тут ничего не посоветую. Больше всего – помидоров, конечно же. Я на примерно кило помидоров беру обычно один длинный огурец, половину массивной паприки. Про чили – решаю, как мне хочется, от остроты перца зависит сильно. Луковицы – четвертинку-треть, чеснока – два-три зубчика.
4.ПРОИЗВОДСТВЕННАЯ ЦЕПОЧКА. Ну отжали. А есть же ещё отжимки! Из них круто сделать что-то типа помидоров рубленых в банке – немного сахара, соли и уксуса – и можно супы заправлять! Получается отлично, загущает и вкус даёт! Пр-пр-пр-пр! (кто угадает, что это было про пр-пр-пр-пр?)
Enjoy
#рецепт