КОТЛЕТА ПО-КИЕВСКИ
1.ДОЛГАЯ ИСТОРИЯ. Была такая Пелагея Александрова-Игнатьева. Она в 1909 году выпустила книжку про кулинарное мастерство, где наш сегодняшний экзерсис проходил под названием котлеты новомихайловской. Про то почему оно именно так – тоже путаная тема. Сама Пелагея утверждает, что впервые рецепт был реализован в каком-то семейном заведении на Михайловской улице в Питере. Вильям наш свет Васильевич Похлёбкин что-то писал про привязку к Михайловскому то ли собору, то ли монастырю, короче, правды мы не узнаем. Понятно одно – оно не прижилось от слова совсем. Оно и понятно. Какие нафиг кулинарные изыски после 1917го года? А никакие. И достаточно долго никакие. Упрежу сразу – в советской кулинарной библии (Книге о вкусной и здоровой пище) – ничего такого и рядом нет. И нет этого и в общепите, судя по всему года до 1947го. А то и 1949го. И вот там котлета в киевскую и превращается, потому как сходный рецепт появляется где-то на Крещатике, а потом потихоньку распространяется по стране, занимая место в ресторанах Интуриста. Вильям Васильевич в 1997 году пишет статью в Огоньке про эту котлету в серии своих кулинарных рассказов, можно найти в сети. На этом мы исторический дискурс завершим – и перейдём к практике. Там есть нюансы.
2.ИНГРЕДИЕНТЫ И ИНСТРУМЕНТЫ. Понадобится куриное филе. Без кожи. Без кости. Просто куриное филе. Сливочное масло, зелень петрушки, немного соли, яйцо, мука, панировочные сухари. А также кулинарный молоток (обязательно с плоской стороной, без «пупырышков») и пищевая плёнка.
3.НАЧИНКА. Достаём масло из холодильника, доводим до некоторой мягкости (путём выдерживания в комнатной температуре, это довольно быстро происходит). Мелко рубим листики петрушки и замешиваем их в масло. После этого с помощью пары чайных ложек делаем из полученной смеси такие микрокотлетки и – убираем в морозилку. Минут на 15-20. А пока займёмся филе.
4.ФИЛЕ. Тонкость первая. Филе бывают разные. Бывают просто слоноподобные, огромные. Этого нам не надо. Полукилограммовая котлета – это слишком, так же? Поэтому надо посмотреть внимательнее на то, что вы покупаете. Мои ощущения – ну максимум триста грамм филешечка. И в филе есть две части – малое и большое. Вы увидите. Малое отрезаем и потом обе части (большое тоже) под плёнкой отбиваем. Плоской стороной молотка. Важно, чтобы не порвалось. Потому что потом будут манипуляции с маслом и температурой – и важно, чтобы не вытекло.
5.ПОЕХАЛИ. В малое филе заворачиваем масляную микрокотлету, и это всё оборачиваем в большое филе. Опять напомню – важно собрать довольно герметичную конструкцию.
6.ПАНИРУЕМ. Миска с мукой – миска с взбитым яйцом (можно посолить и добавить немного молока) – миска с панировочными сухарями. Вот в этой последовательности и делаем. В итоге добиваемся того, что у нас получается такой цеппелиньчик в сухарях. Его надо поставить минут на десять в холодильник отдохнуть.
7.ФИНИШ. Фритюр понадобится. То есть надо довольно много масла разогреть, обжарить котлету всесторонне. А потом убрать на 180 в духовку, минут на 10, чтобы доготовилось.
Enjoy
#рецепт