Никитин'с китчен. Страница 8

ФО ШОТ ВАНГ
1.ТЕМА. Их тут две. Во-первых, это всё не быстро. Но это стрит-фуд, то есть сел поел побежал дальше. Вторая тема в наполнении – более известны фо бо (говядина) и фо га (курица), а тут у нас дополнительная заморочка, которая не то чтобы удлиняет процесс, но заставляет некоторым образом озаботиться в стороне от бульона.
2.ИНГРЕДИЕНТЫ. Для бульона нам понадобятся говяжьи кости. Их, в принципе, можно предварительно запечь, но не обязательно, потому что бульон будет вариться очень долго. Часов пять типа. Меньше не имело смысла. Без чего ещё не имело смысла: звёздчатый анис, гвоздика, корица. Соль (которая легко заменяется рыбным соусом, кстати), без лапши фо тоже, естественно, нет смысла даже начинать. Понадобятся так же сладкий лук, кинза, мякоть говядины, чеснок, томаты, в идеале мята свежая, зелёный лук.
3.БУЛЬОН. Кости в холодную воду, прямо на старте анис, гвоздика, корица – ставим варить часов на пять-шесть. Пену снимаем, само собой, когда она прекращает появляться – солим (солью или рыбным соусом). Параллельно можно начать морочиться с тем, что мы этим бульоном будем заливать.
4.ТУШЕНИЕ. Мякоть говяжью режем кубиками, сантиметра по два, обжариваем в небольшом количестве растительного масла. Мелко шинкуем лук и чеснок, добавляем, обжариваем до прозрачности лука, добавляем томаты (можно томатную пасту) и начинаем медленно тушить, доливая воды, если жидкости недостаточно. Процесс тоже не быстрый. Наша цель – идеальная мягкость говядины.
5.ЛАПША. Варим отдельно. Промываем холодной водой.
6.ТОЧКА СБОРКИ. Сначала – лапша. Потом – тушёная говядина. Потом – бульон (кости выкинули уже). И тут начинается самое веселье. Много зелени (кинза, зелёный лук, сладкий лук перьями, чили перец). Вдогонку – можно сделать чесночную заправку (тонкие дольки чеснока плавают в уксусе) и я очень люблю туда от души дать шрирачи.
Enjoy
#суп

Фо шот ванг (то есть суп фо с тушёной говядиной). Понадобится некоторое количество костей говяжих для бульона, Мякоть говядины для тушения, томаты, лапша фо, лук, чеснок, уксус, зелень (в идеале - мята, кинза, зелёный лук) для подачи. Специи - анис, корица, гвоздика, перец душистый. Хочу предупредить - история долгая, бульон надо долго готовить.

СКУМБРИЯ ПОД МАРИНАДОМ
1.ПРОИСХОЖДЕНИЕ. Как и любое «советское» блюдо (а оно именно такое, я этого нахватался от мамы и бабушки) – начинаю сразу искать истоки в Книге о вкусной и здоровой. Так вот. В первом издании – НЕТ. В издании 1952 года – есть. Уж не знаю отчего, потому что все компоненты довольно просты, может быть в 1939 ещё не сильно пропагандировали потребление рыбы?
2.ИНГРЕДИЕНТЫ. Собственно, скумбрия (необязательно именно она, может быть и судак и треска и что угодно, но скумбрия мне милее – она плотная), морковка, лук, томатная паста или просто томаты в собственном соку, несколько ложек уксуса (винный очень ок), соль, перец горошком и лавровый лист.
3.ПОДГОТОВКА. Снимаем с рыбы филе. Овощи мелко шинкуем, добавляем к ним уксус соль и специи и на пару-тройку часов отправляем в овощной маринад рыбу.
4.ГОТОВКА. Достаём филе, обжариваем в минимальном количестве масла. Дальше есть две темы. Можно и овощи обжарить, но мне милее этого не делать. Обжаренное филе возвращаем в маринад и ставим в холодильник. Это холодное блюдо.
5.ПОДАЧА. Филе с изрядной долей маринада. Картошку хорошо на гарнир.
Enjoy
#рецепт

Завтра, короче, будем делать рыбу под маринадом. Это скумбрия будет (но можно и треску и судака). Кроме рыбы что надо - морковка, лук, винный уксус, соль, паты томатной или помидоров, в качестве гарнира -картошка, например. Блюдо, что характерно - холодное. Типа закусон такой.

СУП С КЛЁЦКАМИ И ФРИКАДЕЛЬКАМИ
1.УЖЕ ПИСАЛ. Как оказалось, уже ностальгировал по клёцкам. Бабушка моя любила замутить. Сегодня немножко новый флейвор. С фрикадельками.
2.ИНГРЕДИЕНТЫ. Фарш (любой, я говяжий предпочитаю), яйца, мука, овощной бульон, лук и морковка.
3.БУЛЬОН. Простой овощной, на травке и овощах, посолить, поперчить, процедить. Подкрасить шафраном, например. Можно немножко размутить сушёными грибами. Если вы вообще лентяй (а со мной случается иногда) – берём бульонный кубик и поступаем по инструкции. Ну такое, но тоже можно.
4.ФАРШ. А тупо катаем шарики. В принципе – можно добавить лука, манки или хлеба, но хлеба в итоге будет довольно много (сейчас расскажу), так что это в целом лишнее.
5.КИПЯТИМ. Бульон – до кипения, отвариваем там фрикадельки, потом их оттуда вынимаем, потому что если их там всю дорогу держать – то они могут развалиться.
6.МЕЛКО. Крошим лук-морковь, пассеруем, отправляем в бульон.
7.КЛЁЦКИ. Пара яиц в миксер и потихонечку добавляем туда в режиме перемешивания муку. Вся эта фигня должна дойти до состояния густой сметаны. Можно украсить это всё мелко порубленной зеленью и специями (соль перец). Потом чайной ложкой (двумя удобнее) аккуратно в кипящий бульон. Они будут всплывать, это признак готовности. Фрикадельки можно возвращать.
Укропчик будет не лишним.
Кинза не очень на мой вкус.
Enjoy
#суп

Овощной бульон, яйцо, мука, фарш говяжий, морковка и лук. Суп с клёцками и фрикадельками

ЗАПЕЧЕНАЯ РЫБА
1. ОТКУДА ВЗЯЛ. Ну рыбу запечь на гриле или в духовке – это же так вкусно. И полезно. Люблю это делать и я. А этот конкретный рецепт я подсмотрел у мангальщика в посёлке Волна, что под Таманью. Правда, происхождение самого рецепта – Баку, семья мангальщика оттуда, они, собственно, эту кафешку на 4 стола, и держат.
2. РЫБА. Подходит практически любая целиковая рыба, сибас, дорадо, кефаль. Форель – честно скажу – не пробовал, мне кажется, она слегка жирновата. Грубо говоря – сюда годится любая белая морская рыба, лучше посуше. Я тут пробовал то, что в Ашане называют желтохвостом, а на рыбных прилавках она встречается как тунец. Короче, из ставрид каких-то рыбка. Очень хорошо состыковалось. Короче, рыбу чистим, потрошим, просаливаем снаружи и изнутри. Переходим к начинке.
3. НАЧИНКА. Собственно, трава и овощи. Я это и до посёлка Волна практиковал, но там мне открылся важный нюанс. Надо всё это превратить в салат. И уже салатом фаршировать рыбу. А овощи такие: красный перец, помидоры, репчатый лук, хорошо мелко покромсать лимон, можно прямо со шкуркой. Трава разная – кинза хорошо идёт, укроп, петрушка. Хорошенько перемешать и набить рыбе это всё в живот.
4. ПРИГОТОВЛЕНИЕ. Берём хороший лист фольги, слегка смазываем оливковым маслом, кладём рыбу. В принципе можно положить мелкой картошки сначала, но в данном случае я как-то не упорствую. Ну и потом следующий важный момент – фольгу закрываем и аккуратно превращаем в герметичный сосуд, защипывая по краям примерно по 5 мм. Ну и потом гриль или духовка градусов на 180. Минут сорок (зависит от размера рыбины, конечно). Очень смачно получается, скажу вам.
Enjoy
#рецепт

Что-то рыбы захотелось. Понадобится целиковая рыба, дорада или сибас, например, а так же овощи для салата и зелень.

ЧИКЕН КАРРИ
1. ИНДИЯ, НО НЕТ. Курица карри – это не вполне индийское блюдо. Ну то есть да – это индусы. Но не индусы-индусы. Это британские индусы. Которые в Британию уехали. Тут важно остановиться на самой природе карри. Карри – это смесь специй. В этой смеси есть основа, это гвоздика и куркума. Дальше – всё фантазия. То есть, на самом деле, никакого строгого рецепта нет. Происходит всё это из-за того, что Индия а)перенаселена; б)не слишком богата плодородными почвами; в)религиозный запрет на говядину; г)спектр используемых продуктов сильно сжимается в силу перечисленных причин. Из этого следует, что основа у нас очень скудная – строго говоря вегетарианская – а вот что мы туда вносим – это уже наша история. То есть гвоздика куркума и далее фигачим. Зафиксируем это и перейдём к собственно, идее.
2. ИНГРЕДИЕНТЫ. Есть овощная основа. Это лук, перец, перец-чили, можно стебель сельдерея, эта основа прожаривается на масле. В индии не очень здорово с растительными маслами, можно использовать перетопленное сливочное, можно просто на сливочном. Относительно мелко порезанные овощи обжариваем. А потом – опять фантазия.
3. MY WAY. Я обжариваю лук, перец сладкий и перец чили в сливочном масле, а потом добавляю туда сливки и томатную пасту. Выпариваю до некоей полужидкой консистенции, солю и вношу готовый карри порошок. Ещё какое-то время дружу их на несильном огне, если слишком густо - то доливаю кипяток. Потом беру филе куриное и - как богатые британские индусы – растушиваю его, порезанное на некрупные куски в образовавшейся смеси. Минут 20.
4. ПОДАЧА. А теперь сюрприз. Это не основное блюдо. Это, скажем так, сайдинг. То есть, это типа соус такой, в который можно засунуть-зачерпнуть его лепёшкой или есть с рисом. Рис, прикиньте, тут главнее. На картинке, конечно, не канонический вариант – но мне очень нравится, когда рис – это смесь нескольких сортов, ничего не могу с собой поделать.
Enjoy
#рецепт

Чикен-карри. Индия? Не совсем. Лук, сладкий перец, чили перец, приправа карри, сливки. Масло сливочное.

ТОМАТНЫЙ СУП С МОРЕПРОДУКТАМИ
1. С ЧЕГО ЭТО? Из экономии, прикиньте? Сидишь с детьми дома, потом ревизию проводишь в морозилке – и вот. А всё остальное вроде как есть. Ну вроде как. Это для такого супа ключевое. Это всё – вроде как.
2. ВОПРОС С ИНГРЕДИЕНТАМИ. Ой, и не уговаривайте. Для Базы есть абсолютный маст, но у некоторых есть дополнения. А про «давайте всё-тки сделаем вид, что это не каша а суп» - это история про белое сухое, томатный сок (лучше овощной со всякими там изысками) и конечно же куриный бульон.
3. БАЗА. Кароч, берём помидоры, их произвольно некрупно режем. Чеснок ещё, так же, Лук какими-нибудь полукольцами. Еще перца острого (ну не адски, но типа). Можно болгарского кубиками. Всю эту симфонию – в кастрюльку с толстым дном и на растительном (а можно и на сливочном, раз вы богач) – начинаем обжаривать. Бывает, люди и морковь туда, но мне кажется – перебор уже. И вот когда база уже в своей луковой части посветлела – прибегаем к услугам бульона куриного классического и вливаем его. И тут же пробиваем всю историю блендером. То есть от помидора шкурки отделять не надо, потому что всё одно блендируем, правильно?
4. ЧТО ДАЛЬШЕ. А дальше просто всё – берём морской коктейль и варим его в получившейся базе. Но недолго. А то он резиновый получится. Можно, кстати, некрупно порезать ещё и морской белой рыбы, например, трески.
5. ПОДАЧА. Люблю с кинзой. Обязательно добавить дольку лимонную, раздавить её там.
Enjoy
#суп

Будем делать томатный суп с морепродуктами. Помидоры, острый перец, морской коктейль, куриный бульон, лук, чеснок. Можно белого вина и томатного сока. А если хотите погуще - то тогда нужен белый хлеб.

СОТО АЙАМ
1. ПРОИСХОЖДЕНИЕ. Филиппины, Малайзия и иже с ними. Естественно, очень большой разнобой с рецептами, но мы, как обычно, сосредоточимся на главном.
2. О ЧЁМ ЭТО. Куриная лапша, обладающая неповторимым ароматом и цветом бульона. Естественно, с определёнными заморочками вокруг подачи, в юго-восточной Азии и не может быть по-другому.
3. ИНГРЕДИЕНТЫ. Куриный окорок, имбирь, зира, кориандр, куркума, лук репчатый, чеснок, кинза, чили (паста или свежий), стеклянная лапша, зелёный лук.
4. ГОТОВИМ. Окорок отвариваем для получения основы для бульона. Я бульон солю, но можно это и позже делать. Варим мы курицу до тех пор, пока не будет легко с кости сниматься. Тем временем имбирь, луковицу, чеснок, чили, и специи (зира, куркума, кориандр) – пробиваем блендером в однородную пасту. Можно для облегчения задачи слегка добавить бульона туда – легче пойдёт. Когда паста будет готова – мы её минут пять обжарим на растительном масле. По готовности окорока – вынимаем его из бульона, разбираем. Кожу выкидываем, остальное мясо нащипываем мелкими волокнами. Поджаренную пасту вываливаем в бульон, он становится ярко-жёлтым (спасибо, куркума). Варим бульон минут 10. Лапшу отвариваем отдельно, следуя инструкции на упаковке, промываем холодной водой. Лапшу кладём в глубокую тарелку, сверху посыпаем нащипанной курицей, заливаем горячим бульоном.
5. ПОДАЧА. Кинза и мелко порезанный зелёный лук. Иногда кладут половинку сваренного вкрутую яйца. В итоге имеем очень ароматный азиатский суп с пряностями.
Enjoy
#суп

Завтра сделаем куриную лапшу в стилистике Юго-Восточной Азии. Сото айам супчик называется. Понадобится: куриный окорок, имбирь, зира, кориандр, куркума, лук репчатый, чеснок, кинза, чили (паста или свежий), стеклянная лапша, зелёный лук.

ВИНЕГРЕТ
1. ЧТО ВАЖНО. Этот рецепт пришёл ко мне от жены. Вообще у нас в семье есть всего три блюда, которые я не захватил. Это винегрет, котлеты и пельмени. Для моей жены – винегрет – это вкус детства от её мамы. Это салат, который может быть основным блюдом, особенно в девяностые, когда временами жрать было вовсе нечего. Ведущим компонентом винегрета являются солёные огурцы. Они бывают или правильными, или неправильными. Объяснить это полностью невозможно, вам придётся один раз попробовать правильный солёный огурец – и вы его ни с чем не перепутаете. Он обязательно хрусткий, твёрдый и ядрёный по возможности. Если огурцы не вполне правильные – не страшно, но немножечко не то.
2. ЗАПЕКАНИЕ. Нам понадобится три средних свеклы, две картофелины, одна большая морковка. Духовку разогреваем до 180, оборачиваем все овощи в фольгу, сначала кладём свеклу, через полчаса после этого кладём морковь и картошку. Общее время запекания – час десять час двадцать. Основа готова. Заметьте – не варим! Печём.
3. МЕДИТАТИВНОЕ. Остужаем печёные овощи, разворачиваем их, естественно, и начинаем нарезку. В кубик. Сначала картошку. Потом морковку. И потом свеклу. Берём луковицу красного (в идеале – ялтинского) лука и тоже превращаем её в кубики. Теперь огурцы. Два крупных. Мелких – до семи. Сколько именно – определяем так: мы же типа в условный тазик это строгаем всё? Так вот, нарезанные в тот же кубик огурцы должны покрыть тонким слоем всё остальное. Яблоки НЕ КЛАДЁМ. Берём банку зелёного горошка, сливаем жидкость, весь горох – в тазик. Солим. Перчим. Перец – это очень важно. Перемешиваем всё в первый раз. Свекла не успевает перекрасить всё окружающее, и мы отправляем винегрет на отдых на пять-десять минут.
4. ДОВЕДЕНИЕ ДО ВКУСА. Берём зелень, петрушку или укроп (НЕ кинзу!) – мелко рубим, без грубых стеблей, естественно, и отправляем в общую массу. Второй раз перемешиваем. Добавляем 2-3 столовых ложки нерафинированного(!) подсолнечного масла, третий раз перемешиваем. Отдаём всё это на холод – балкон, холодильник, неважно. Дайте винегрету остыть градусов до 5. А потом – берегитесь. Остановиться есть его очень сложно.
Enjoy
#рецепт

Дочери в школе задали сделать репорт про любой салат из варёных ингредиентов и тут я обнаружил, что последний раз про винегрет я рассказывал тут аж 4 года назад. Повторим пройденный материал. Свекла, картошка, морковка, синий лук, солёные огурцы, горошек зелёный, зелень.

1. САКАРТВЕЛО. Грузины народ атомизированный. Нет, не так. Нет такого народа грузины. Есть мегрелы, сваны, рачинцы, аджарцы и т.п. и т.п. При этом они живут все на небольшой территории, объединённые письменностью, очень древней и очень редкой. Тем не менее, вы легко встретите ситуацию, в которой, например, в одном районе есть деревня, где 300 дней в году светит солнце и нет ни капли влаги, а в 20-50 километрах от неё (по прямой, это важно) дождь идёт без перерыва почти круглый год. Я это к чему. Я это к тому, что и уклад разный, и привычки разные. А базовые продукты одни. Поэтому в каждой грузинской семье – своё лобио. Я предлагаю вам свой вариант.
2.СОСТАВ. Лобио – это фасоль по-грузински. То есть в основе всего фасоль. Дальше много вариантов, я много изучал и советских и послесоветских книжек и остановился на следующем наборе: репчатый лук, кинза, зелёный острый перец, чеснок, грецкие орехи, уцхо-сунели (ну или хмели-сунели), соль.
3. ГОТОВИМ. Прежде всего надо замочить и отварить фасоль. Замочить надо минимум на ночь, лучше больше. Вообще, сильно зависит от сухости-свежести фасоли. После того, как мы фасоль отмочили – надо её варить. Дать вскипеть и потом на медленном огне до готовности. Готовность определяется так – берём фасолину и пробуем её пальцами раздавить. Если вообще практически без усилий – готово. Разминаем фасоль толкушкой для пюре., так чтобы не в полную кашу, чтобы целые оставались. Отдельно обжариваем лук до прозрачности на сливочном масле. Кладём туда фасолевую недокашу и слегка это всё прогреваем. Если хотим есть это всё горячим – то пока готовилась фасоль надо было сделать заправку.
4. ЗАПРАВКА. В заправку входит много кинзы, чеснок, зелёный острый перец и грецкие орехи. Зелень можно либо пробить блендером, ибо пропустить через мясорубку. Короче, всё это надо сильно измельчит, посолить, добавить хмели-сунели и немного винного уксуса. Заправка смешивается с луково-фасолевой кашей.
5. ПОДАЧА. Посыпать гранатовыми зёрнами. (Лобио вообще любит кислоту и употребляется во многих местностях с радикально кислыми продуктами, типа квашеной капусты.) Я ещё добавляю для свежей ноты мелко пошинкованный красный лук.

Всем привет. Я вернулся. Скучали? Боролся с планировщиками и, кажется, победил. Ну для начала замутим завтра лобио.Это хорошо и в горячем и в холодном виде. Понадобится: красная фасоль, репчатый лук, кинза, зелёный острый перец, чеснок, грецкие орехи, хмели-сунели, соль.