HEDONISM 101. Страница 3

Как хранить еду

Я описал уже 3 рецепта, по которым можно приготовить много и надолго: варёную курицу, рагу болоньезе и чили кон карне. После этих постов меня спросили — а как это всё хранить, чтобы не испортилось? Сегодня дам нехитрые #советы для любителей готовить вёдрами.

Как жарить картошку

Ура, выходные. А у нас последний день картофельного марафона. Осталась жарка — пожалуй, самая спорная тема. Все жарят по-разному, потому что изначально ожидают разного результата. Вам, наверное, после этой фразы понятнее не стало…
Разберём два ключевых метода жарки картошки. В этот раз уместнее будет #рецепт.

Всем привет!
Для новых подписчиков решил сделать 2 тематических подборки из ранее выпущенных постов.

🍺 Пивология
Подробный гайд по куче сортов пива, с описаниями вкусов и примерами
• Чем эли отличаются от лагеров
• Сорта лагеров
• Сорта элей (часть 1)
• Сорта элей (часть 2)
• Сорта дикого пива

🍝 Паста
Базовые рецепты и технологии
• Как правильно варить пасту
• Рецепт пасты болоньезе
• Как улучшить соус болоньезе
• Рецепт пасты карбонара

Если вам интересны какие-то конкретные темы — пишите в личку, я всегда на связи.
А сегодня-завтра ждите завершающий пост картофельной недели.

​​Как приготовить картофельное пюре

Неделя картошки продолжается. Сегодня научу вас делать вкусное картофельное пюре. В этом тоже нет ничего сложного, поэтому снова будут просто #советы.

1. Выбор картошки
Считается, что более крахмалистые сорта лучше подходят для пюре, потому что крахмал делает консистенцию менее рассыпчатой. То есть, не делайте пюре из красных сортов и любого молодого картофеля. Размер картофелин в этот раз не важен, и вот почему...

2. Нарезка и очистка
Я советую резать картошку для пюрешки мелко, на кубики стороной примерно в 2-3 см, чтобы быстрее сварилась и отдала больше крахмала в воду. Меньше крахмала в пюре — меньше калорий, а вкус и текстура не пострадают. Кожура в пюре ни к чему, поэтому перед нарезкой безжалостно срезаем её.

3. Техника
Порезанную кубиком картошку закидывайте в кипящую воду, убавляйте огонь до среднего и варите под крышкой 10 минут. Потом слейте воду и оставьте картошку в кастрюле — дальше будем работать там же. Солить воду, кстати, не нужно, проще посолить картошку после варки.

4. Добавки
На полкило варёной картошки понадобится 100-150 мл молока и 50 грамм хорошего сливочного масла (не маргарина). Масла не жалейте, оно не для жирности, а для вкуса. Объём молока указан неточно, поскольку он зависит от крахмальности вашей картошки. Об этом расскажу в пункте 6.

5. Специи
Для хорошего пюре нужны 2 специи: белый перец и мускатный орех. Чёрный перец не подойдёт, у него слишком мощный аромат. Белый же перец более нежный и менее острый — это то, что нужно для деликатного вкуса пюре. И он дороже чёрного всего на 30 рублей. Мускатный орех, возможно, не совсем привычная для вас специя, но для пюре это без преувеличения мастхэв и левелап. Его сладость и пикантность прекрасно украшают сливочные оттенки пюрешки. По количеству — перца будет достаточно после 4-5 поворотов мельницы, а мускатного ореха нужна лишь щепотка на кончике чайной ложки. Можете использовать целый и потереть его на тёрке, а можете купить уже молотый. Свежетёртый, конечно, будет ароматнее. И не забудьте про соль — на полкило картошки хватит 1/4 чайной ложки.

6. Пюрирование
Собственно, пришло время оказывать сильное давление. Берите толкушку и давите картофель в кастрюле, вмешивая специи, масло и молоко. Получилось слишком густо — добавьте ещё немного молока до нужной консистенции.

7. Комочки
В интернетах часто жалуются, что у них получается пюре «с комочками». У этого явления может быть 2 причины: либо картошка во время пюрирования успела остыть, либо вы плохо её подавили. Все прочие варианты происходят из мифологии нерадивых домохозяек. Итого, мы имеем 2 простых вывода. Первый — давите картошку как можно скорее после слива воды, пока не остыла. Второй — давите сильнее. Если нормально давить всё же не получается — после толкушки вооружитесь блендером с насадкой-венчиком и поделайте в кастрюле вж-вж на средней мощности секунд 10-15. Ахтунг: из-за неаккуратной работы блендером пюре может разлететься по самым неожиданным траекториям.

P.S. Ещё немного о вкусах. Некоторые добавляют в пюре столовую ложку сметаны. Другие не делают пюре без 1-2 яичных желтков. Попробуйте — вдруг вам понравится. Ну а я рассматриваю пюре как гарнир, и по мне все прочие добавки излишни.

​​Как запекать картошку

Привет, гедонисты. Неделю не было постов, ужас, надо исправляться.

Посмотрел на выходных видос одного не особо любимого кулинарного блогера про жареную картошку и удивился — в кой-то веки подробный рассказ про технологию, а не шутки-прибаутки, спонсорские ножи и спонсорское масло. Вдохновившись, я решил устроить тут целую неделю картошки. Тем более, что наибольшее количество лайков пока что собирали посты на незамысловатые темы.

Начнём с самого простого, что можно сделать с картошкой — с запекания. Полноценного рецепта не будет, я просто опишу самые важные #советы, но поверьте, их будет достаточно.

1. Размер картошки
Для запекания выбирайте картошку примерно размером с кулак. Больше — можно, меньше — не нужно. Берите максимально одинаковые по размеру картофелины, чтобы они приготовились одинаково.

2. Нарезка
Картошку нужно порезать дольками. Помните, как выглядит картофель по-деревенски в общепитах? Так и нужно, в зависимости от размера. Если ваша картошка размером с кулак — режьте каждую вдоль напополам и каждую половину ещё раз вдоль напополам. Если картошка больше — вдоль напополам и снова вдоль, но уже на 3-4 части. Дольки должны получиться узкими, не более 2-3 см в ширину.

3. Кожура
Читали пост про пользу кожуры? Кожуру у картошки можно не срезать, а просто хорошо помыть — если она тонкая и с минимумом «глазков». Такими качествами часто обладают красные сорта картофеля, иногда — жёлтые и почти всегда — молодая картошка любого сорта. В магазинах она так и называется, лежит отдельно и стоит значительно дороже. У белых сортов кожура грубая (и кстати, не всегда белая, а чаще коричневая), её лучше счищать.

4. Масло
Чтобы картошка не пересохла в духовке, ей нужно масло. В идеале она должна быть покрыта им полностью. Удобнее всего пересыпать дольки в глубокую миску, там облить их маслом и перемешать. На полкило картошки уйдёт не менее 3 столовых ложек растительного масла, можно и 4-5. Я использую нерафинированное оливковое, чего и вам советую, но можно взять, например, нерафинированное подсолнечное и вообще любое растительное масло на ваш вкус.

5. Выбор специй
Закидывайте специи в ту же миску, где поливали картошку маслом. К картошке подходят многие специи, но особенно — розмарин, тимьян, орегано, майоран, сушёный чеснок, паприка и куркума. Только не все сразу, добавляйте по одной! Разве что чеснок сочетается со всеми перечисленными, кроме орегано и майорана — он их перебьёт. А ещё паприка одновременно с куркумой может зайти, попробуйте.

6. Пропорции специй
На полкило картошки используйте около 1/2 чайной ложки соли и около 1/4 чайной ложки чёрного молотого перца. Дальше варьируется: если кладёте орегано или майоран — понадобится 1,5 чайных ложки, если тимьян — не больше 1 ч.л., розмарин — 1/2 ч.л., сушёный чеснок — тоже не больше 1/2 ч.л. А вот паприки и/или куркумы можно навалить и 2 чайных ложки, в зависимости от вашей любви к ним.

7. Температура и закладка
Картошка нарезана, равномерно покрыта маслом и специями. Что дальше? Ну вы поняли. Включайте духовку в режиме верхнего и нижнего нагрева, устанавливайте температуру 200°C и ждите, пока прогреется. За это время подготовьте противень, уложите на него пару листов фольги или смятой пекарской бумаги (чтобы потом не мыть противень) и разложите картофельные дольки ровным слоем. Будет хорошо, если они вообще не будут касаться друг друга — корочка будет более равномерной. Если картошка влезает только в несколько слоёв — возьмите второй противень.

8. Тайминг
Духовка нагрелась до нужной t°, противень заряжен картошкой — время их познакомить. Втыкайте противень на средний уровень духовки и ждите 30 минут. После этого можно перевернуть дольки на другой бок, а можно забить и просто ждать дальше. Общее время в духовке — 45-55 минут, в зависимости от размера долек. Картошка готова, когда её поверхность стала хрустящей на вид. Если хоть раз брали ту самую «по-деревенски» в общепитах — не перепутаете. Но в любом случае больше 60 минут в духовке не держите, а то картошка пересохнет.

​​5 дополнительных ингредиентов к болоньезе

Ciao! В начале месяца публиковал рецепт базового болоньезе. Сегодня немного углубим знания — расскажу, какими ингредиентами можно обогатить или разнообразить этот соус-рагу.

1. Вино
Никогда не бывает лишним в итальянских рецептах. Добавляет глубины итоговому вкусу и аромату. Влейте его в конце шага 4 изначального рецепта — примерно 1:1 с водой, то есть около 200 мл. Используйте только красное сухое, предпочтительно сортов мерло или санджовезе. В конце приготовления попробуйте соус — если покажется кисловатым, добавьте пару дополнительных щепоток сахара. И не переживайте, алкоголь выпарится.

2. Бекон
Добавляет немного копчёности. Порубите 100-150 грамм бекон небольшими кубиками и закиньте на разогретую сковороду без масла. Делать это нужно в самом начале, перед овощами — их потом обжарьте на смеси жира из-под бекона и оливкового масла. Масла в таком случае понадобится не 3 столовых ложки, а 1. Жарить бекон придётся минут 10-15, до насыщенного коричневого цвета, после чего его нужно выложить в отдельную миску. Его возвращение в сковороду случится в конце шага 4.

3. Молоко или сливки
Молочка придаст соусу кремовость и смягчит томатный вкус. Добавлять надо 100-200 мл в конце шага 5, хорошо вмешать и прогреть соус ещё минут 7-8.

4. Сушеные белые грибы
Обладают сумасшедшим «земляным» ароматом, который отлично дополняет мясные соусы и рагу. Если ваши грибы не в виде порошка, а цельными кусками — сперва поломайте их до размера семечек, потом замочите их в тёплой воде на пару часов. Порошок промывать не надо. Добавлять грибы в сковородку нужно в конце шага 3, жарить их достаточно 2-3 минуты. Сушеных грибов понадобится 20-30 грамм, не больше.

5. Баклажаны
Паста с томатно-баклажанным соусом без мяса имеет свой рецепт и называется «pasta alla Norma». Но ничего не мешает вам добавить 200-250 грамм порубленных кубиком баклажанов и в соус болоньезе, они отлично сочетаются с мясными блюдами. Полезная идея №1 — чистите баклажаны от кожуры, она толстая и жёсткая. Полезная идея №2 — чтобы избавить баклажаны от возможной горечи во вкусе, положите их в дуршлаг, поставьте его над раковиной и пересыпьте половиной чайной ложки соли. Через полчаса промойте баклажаны, и можно добавлять в сковороду. Их время приходит на шаге 3, перед чесноком, на обжаривание уйдёт минут 5.

А как вы готовите болоньезе? Добавляете что-то неклассическое? Пишите в личку, мне будет интересно почитать.

#еда

Чили кон карне

Если аутентичная Италия в Москве уже давно не редкость, то аутентичную Мексику, какой её показывают, например, в Munchies, мне встречать почти не доводилось. И пусть сегодняшнее блюдо это тоже не традиционная Мексика, а кухня текс-мекс (кухня юго-запада США) — оно обладает характерными чертами именно мексиканской кухни.

Чили кон карне — дословно с испанского «чили с мясом». Это одно из моих самых любимых блюд эвер по нескольким причинам. Оно просто готовится и долго хранится — можно приготовить сразу много и не переживать, что придётся выбрасывать. Его можно употреблять в разных формах — в чистом виде со сметаной, сыром или кусочками авокадо, с рисом в качестве гарнира или в виде буррито (то есть, завёрнутым в лепёшку-тортилью). А ещё я обожаю острую пищу.

Каноничного рецепта у чили не существует, как и у любого блюда типа «гуляш». Опишу рецепт, к которому пришёл я спустя несколько лет экспериментов.

#рецепт

Читать в Дзене

¡Hola, amigos! Через час выложу рецепт, который мог выйти на прошлой неделе, если бы вы проголосовали за мексиканскую кухню.

Вкус Мексики — это сочетание пряного, острого и кислого. За пряность сегодняшнего блюда отвечают орегано, кориандр и зира, за остроту — свежие и перемолотые в порошок чили-перцы, а кислинку по вашему желанию добавит сок лайма.

Любите острое? 🌶
Жмакайте на огонёк, посмотрим, сколько нас.

​​Как варить курицу

Сегодня у нас новый формат — короткие, но полезные #советы. Буду рассказывать о тонкостях отдельных кулинарных процессов или напротив давать общие рекомендации по каким-то техникам. Начнём с варки куриной грудки 🐔

1. Зачем вообще варить грудки? Да много зачем. Во-первых, это быстро и несложно. Во-вторых, относительно полезно — мало жира, много белка, нет канцерогенной корочки. В-третьих, курица почти никогда не бывает лишней в салатах или сэндвичах. А ещё это один из немногих продуктов, которые разрешается есть при отравлениях. В общем, не помешает никогда. Можно купить сразу штук 5, сварить все и неделю хранить в холодильнике при температуре, близкой к 0°C.

2. В этих ваших интернетах советуют класть курицу в холодную воду и после этого начинать кипятить на плите. Это полная шляпа, не делайте так. При таком подходе курица отдаст значительную часть вкуса в воду, а нам нужен не бульон — нам нужна вкусная варёная курица. Поэтому кладите грудки только в кипящую воду, чтобы белки схватились, и вкусы запечатались внутри. Сразу после этого снижайте огонь на плите до среднего, иначе грудка переварится. На одну грудку воды понадобится 1 литр, далее на каждую дополнительную грудку — дополнительные 0,5-0,7 литра.

3. В тех же самых интернетовских помойках советуют варить грудку 30-40 минут. И это тоже дичь — на выходе вы получите безвкусное и сухое мясо. Целой грудке без кости достаточно 15-17 минут, в зависимости от размера куска. Если не верите мне и опасайтесь сырого мяса — купите кухонный термометр. Если у вас паранойя — перед приготовлением заморозьте мясо, а потом разморозьте при температуре холодильника. Температура готовой грудки — 74°C, при ней все бактерии гарантированно погибли. Но останавливать варку нужно, когда температура в центре грудки достигла 70-71°C. Снаружи температура выше на несколько градусов, и если вы дадите грудке «отдохнуть» после варки минут 5-7, температуры равномерно распределятся — а значит, грудка будет готовой, но не переготовленной.

4. Даже правильно сваренная грудка — не самое сочное и насыщенное вкусом мясо. Чтобы помочь грудке стать вкусной, нужно ароматизировать воду, в которой она будет вариться. Для этого доведите воду до кипения, накидайте в неё овощей, специй и поварите это дело минут 5. Пространство для фантазии тут не ограничено, но я подскажу пару вариантов от себя. Все расчёты — на 1 литр воды.

4.1. Бомж-стайл: развести в воде бульонный кубик «со вкусом курицы». Честно сказать, чаще всего так и делаю. Всё равно же вода потом отправляется не в рот, а в раковину. Вкус, конечно, будет непритязательный — зато не надо заморачиваться.

4.2. Классический бульонный набор: 2 половинки небольшой луковицы, 1 располовиненная морковка, 2 лавровых листа, 10-15 горошин чёрного перца, 1 чайная ложка соли.

4.3. «Азиатский» стайл: 4 раздавленных зубчика чеснока, 1 кусок очищенного от кожуры имбиря размером с фалангу большого пальца, 1 звёздочка бадьяна, 1-2 столовых ложки соевого соуса.

4.4. «Средиземноморский» стайл: 1/2 чайной ложки базилика, 1 чайная ложка орегано, 1/3 чайной ложки розмарина, 1/2 чайной ложки шалфея, цедра половины лимона, 1-2 чайных ложки лимонного сока, 10-15 горошин чёрного перца, 1 чайная ложка соли.

4.5. «Французский» стайл: 1/2 чайной ложки тимьяна, 1/2 чайной ложки базилика, 1/2 чайной ложки эстрагона, 2 половинки небольшой луковицы с 3-4 воткнутыми в неё бутонами гвоздики, 7-8 стеблей петрушки, 1 чайная ложка соли, белое сухое вино. Вином нужно заменить какую-то долю воды, в идеале — хотя бы треть.

Подытожим: закладывайте грудку в кипящую воду, варите не больше 17 минут и ароматизируйте воду для варки.

P.S. И вот ещё что. Мыть курицу не нужно. Даже если на ней есть какие-то бактерии — они умрут в процессе термической обработки. А вот если вы будете её мыть — часть возможно существующих бактерий переселятся на ваши кухонные поверхности через брызги.

Паста карбонара

Карбонара. Как много в этом звуке для сердца русского слилось! Ещё Салтыков-Щедрин писал: «Если я усну и проснусь через сто лет, и меня спросят, что сейчас подают в российских общепитах, я отвечу: цезарь и карбонару». Ладно, шутки в сторону. Ответственность-то нешуточная.

Будет ли для вас новостью, что труЪ карбонара готовится без сливок? И что соус будет состоять из почти сырых яиц? И что без пармиджано реджано или хотя бы его нестыдного аналога не стоит даже браться за этот рецепт?

Итак, если вы дочитали до этого места, вы действительно готовы.

#рецепт

Читать в Дзене

Моё сердечко безнадёжно украли 2 кухни и делят его между собой. Первая — итальянская, вторая — мексиканская. Проголосуйте, рецепт чьей кухни мне выложить завтра?

Моё сердечко безнадёжно украли 2 кухни и делят его между собой. Первая — итальянская, вторая — мексиканская.

Проголосуйте, рецепт чьей кухни мне выложить завтра?

​​4 продукта с полезной кожурой

Привет, гедонисты. Мы тут, конечно, не за ЗОЖем собрались, но временами подумать о полезном не помешает. Сегодня расскажу вам, какие продукты по возможности не нужно чистить, ибо в кожуре вся польза.

🥔 Картофель
Полезных веществ в кожуре картошки больше, чем в клубне. Кожура богата клетчаткой, калием, железом, цинком, витаминами B6 и C. В сиреневых и розовых сортах витаминов больше, чем в жёлтых и белых. Чтобы сохранить максимум полезных элементов, картошку в кожуре лучше не варить, а запекать. А вот если картофелина имеет зеленоватые части или начала прорастать — её всё же лучше очистить.

🥕 Морковь
Этот оранжевый овощ богат на полезные буквы: А, группа B, С, Е, а также на калий, кальций, фосфор, медь, хром, цинк, фтор, железо и клетчатку. Но есть нюанс — львиная доля этих микроэлементов находится на кожуре и в нескольких миллиметрах непосредственно под ней. Поэтому счищая кожуру, ты мешаешь морковке насыщать твой организм полезностями. А ещё, как и большинство других овощей, морковь наиболее полезна в сыром, а не приготовленном виде.

🥒 Огурцы
Зачем вообще кто-то чистит огурцы? Их кожура же мягкая. Это во-первых. А во-вторых, она ещё и довольно полезная — в ней содержатся витамины группы B, C, калий, кальций, магний и клетчатка. Без кожуры огурцы это почти чистая водичка.

🍏 Яблоки
Витамин С, кальций, фосфор, натрий, магний, железо, цинк, антиоксиданты, клетчатка и пектин. Этими радостями богаты яблоки и особенно их кожура. Доктора из интернетов говорят, что от регулярного поедания яблок с кожурой улучшится ваше пищеварение и снизятся шансы заболеть раком, диабетом и сердечными хворями. Звучит неплохо, да?

Конечно же, всех этих красавцев перед употреблением надо тщательно помыть. Особенно яблоки, ведь их опрыскивают всякой гадостью, как гласила реклама времён моей юности.

Также в подобные списки часто также входят цитрусовые, бананы и (о хоспади) киви. Цедру цитрусовых хотя бы можно заваривать и пить настои. Или натёртую использовать в качестве специи. Но кто эти безумцы, поедающие жёсткую банановую кожуру и пушистые обрезки киви? Это вне моего понимания. В моём списке всего 4 продукта, потому что употреблять их с кожурой просто и приятно.

#еда

Только недавно писал про ламбики, а тут такие новости. Надеюсь, пивоварни найдут выход и сумеют спасти один из самых интересных и старых сортов пива на планете.

А пока всё ещё в порядке — читайте мой краткий обзор ламбиков и его производных, и пробуйте, пробуйте!

Обозрел: Волковская пивоварня

Сегодня я принёс вам первый пост из рубрики #обзор. Я не буду грузить вас числовыми оценками — только субъективные впечатления и свободные рассуждения о предмете обзора. Как потребителю, мне всегда был понятнее и полезнее именно такой формат.

Обозрим мы продукцию Волковской пивоварни. Ребята производят своё пиво под крылом Московской Пивоваренной Компании с 2015 года. Если вы заглядываете в пивные отделы супермаркетов, то наверняка встречали на полках их разноцветные бутылки или банки с упоротым волком. За последний год они стали попадаться мне даже в палатках — видимо, узнаваемость растёт.

В розницу Волковская пивоварня производит 7 видов пива: светлый лагер «Светлячок», пшеничное нефильтрованное «Бланш де Мазай», портер «Порт Артур», американский светлый эль «American Pale Ale», индийский светлый эль «India Pale Ale», медовуху «Неправильный мёд», фруктовое пиво «Мишенька под вишенкой».

Пройдёмся по каждому. Если вам не знакомы какие-то из перечисленных сортов пива, прочитайте цикл постов с тэгом #пивология — в них я подробно описал все сорта, которые могут вам повстречаться.

#алкоголь #пиво

Читать в Дзене

Базовое рагу болоньезе

В одном интервью известный шеф-повар Константин Ивлев высказал забавное мнение по поводу любви россиян к итальянской кухне: «Итальянцы — такие же беспризорники, как и мы. Мы в лаптях, они в сандалиях. И еда поэтому очень параллельна: у нас строганина — у них карпаччо, у нас пельмени — у них равиоли, у нас макароны по-флотски — у них паста болоньезе».

Не бывал в Италии и не общался с итальянцами, поэтому оставлю цитату без комментариев. Зато с итальянской кухней общаюсь давно и плодотворно. Сегодня расскажу вам, как готовить одну из самых известных итальянских штук — рагу (или соус?) болоньезе.

#рецепт

Читать в Дзене

Пивология. Кислое и дикое

Вас стало гораздо больше за последние пару дней, это очень круто! Надеюсь, ваши выходные были такими же приятными, как и мои. Однако ж, отдохнули и хватит. Последний выпуск «Пивологии» on the air. На десерт расскажу вам про всякие вариации кислого пива и то самое пиво спонтанного брожения, которое не вошло в таблицу. Разбираться с этими сортами было сложнее всего — они, пожалуй, самые редкие из всей подборки. Надеюсь, что я справился.

#алкоголь #пиво #пивология

Читать в Дзене

Пивология. Эли. Часть 2

В прошлый раз я рассказал вам преимущественно о британских сортах эля. Сегодня бо́льшая часть сортов родом из Бельгии. Забивайте на работу, наливайте себе ещё стаканчик — и поехали.

#алкоголь #пиво #пивология

Читать в Дзене