​​Как варить курицу

Сегодня у нас новый формат — короткие, но полезные #советы. Буду рассказывать о тонкостях отдельных кулинарных процессов или напротив давать общие рекомендации по каким-то техникам. Начнём с варки куриной грудки 🐔

1. Зачем вообще варить грудки? Да много зачем. Во-первых, это быстро и несложно. Во-вторых, относительно полезно — мало жира, много белка, нет канцерогенной корочки. В-третьих, курица почти никогда не бывает лишней в салатах или сэндвичах. А ещё это один из немногих продуктов, которые разрешается есть при отравлениях. В общем, не помешает никогда. Можно купить сразу штук 5, сварить все и неделю хранить в холодильнике при температуре, близкой к 0°C.

2. В этих ваших интернетах советуют класть курицу в холодную воду и после этого начинать кипятить на плите. Это полная шляпа, не делайте так. При таком подходе курица отдаст значительную часть вкуса в воду, а нам нужен не бульон — нам нужна вкусная варёная курица. Поэтому кладите грудки только в кипящую воду, чтобы белки схватились, и вкусы запечатались внутри. Сразу после этого снижайте огонь на плите до среднего, иначе грудка переварится. На одну грудку воды понадобится 1 литр, далее на каждую дополнительную грудку — дополнительные 0,5-0,7 литра.

3. В тех же самых интернетовских помойках советуют варить грудку 30-40 минут. И это тоже дичь — на выходе вы получите безвкусное и сухое мясо. Целой грудке без кости достаточно 15-17 минут, в зависимости от размера куска. Если не верите мне и опасайтесь сырого мяса — купите кухонный термометр. Если у вас паранойя — перед приготовлением заморозьте мясо, а потом разморозьте при температуре холодильника. Температура готовой грудки — 74°C, при ней все бактерии гарантированно погибли. Но останавливать варку нужно, когда температура в центре грудки достигла 70-71°C. Снаружи температура выше на несколько градусов, и если вы дадите грудке «отдохнуть» после варки минут 5-7, температуры равномерно распределятся — а значит, грудка будет готовой, но не переготовленной.

4. Даже правильно сваренная грудка — не самое сочное и насыщенное вкусом мясо. Чтобы помочь грудке стать вкусной, нужно ароматизировать воду, в которой она будет вариться. Для этого доведите воду до кипения, накидайте в неё овощей, специй и поварите это дело минут 5. Пространство для фантазии тут не ограничено, но я подскажу пару вариантов от себя. Все расчёты — на 1 литр воды.

4.1. Бомж-стайл: развести в воде бульонный кубик «со вкусом курицы». Честно сказать, чаще всего так и делаю. Всё равно же вода потом отправляется не в рот, а в раковину. Вкус, конечно, будет непритязательный — зато не надо заморачиваться.

4.2. Классический бульонный набор: 2 половинки небольшой луковицы, 1 располовиненная морковка, 2 лавровых листа, 10-15 горошин чёрного перца, 1 чайная ложка соли.

4.3. «Азиатский» стайл: 4 раздавленных зубчика чеснока, 1 кусок очищенного от кожуры имбиря размером с фалангу большого пальца, 1 звёздочка бадьяна, 1-2 столовых ложки соевого соуса.

4.4. «Средиземноморский» стайл: 1/2 чайной ложки базилика, 1 чайная ложка орегано, 1/3 чайной ложки розмарина, 1/2 чайной ложки шалфея, цедра половины лимона, 1-2 чайных ложки лимонного сока, 10-15 горошин чёрного перца, 1 чайная ложка соли.

4.5. «Французский» стайл: 1/2 чайной ложки тимьяна, 1/2 чайной ложки базилика, 1/2 чайной ложки эстрагона, 2 половинки небольшой луковицы с 3-4 воткнутыми в неё бутонами гвоздики, 7-8 стеблей петрушки, 1 чайная ложка соли, белое сухое вино. Вином нужно заменить какую-то долю воды, в идеале — хотя бы треть.

Подытожим: закладывайте грудку в кипящую воду, варите не больше 17 минут и ароматизируйте воду для варки.

P.S. И вот ещё что. Мыть курицу не нужно. Даже если на ней есть какие-то бактерии — они умрут в процессе термической обработки. А вот если вы будете её мыть — часть возможно существующих бактерий переселятся на ваши кухонные поверхности через брызги.