Никитин'с китчен. Страница 2
7111
@soupofday
Ежедневные ненавязчивые кулинарные наблюдения за окружающей природой.
-
Никитин'с китчен
-
Никитин'с китчен
💡Канал «Ресторан в кармане» — рестораторам, управляющим, шеф-поварам и тем, кто никогда не кормил людей за деньги, но очень хочет это делать. Ведет его Дарья Януш, управляющий партнер и исполнительный директор федеральной сети стрит-фуда VLAVAШЕ, которая растет на 2-3 точки каждый месяц. У нее более 13 лет опыта в ресторанном управлении, и Дарья охотно делится им в школе СВЧ, в Moscow Food Academy — и у себя в канале. 🖇 Там она разбирает возможные сложные ситуации, рассказывает об управленческих лайфхаках, даёт полезные советы. И избавляет от мифов и заблуждений, связанных с ресторанным бизнесом. Шаблоны, гайды, схемы инструкции – все, чтобы ваш ресторан/кафе/кофейня/столовая работали «как часы» и увеличивали прибыль. 👉А если подпишитесь на канал и напишете в комментариях к последнему посту «Хочу бонус», то получите подарок для новых подписчиков: памятку по методам мотивации сотрудников по типам личности и кое -что ещё 😉 @restoranvkarmane 
-
Никитин'с китчен
СОЛЯНКА СБОРНАЯ МЯСНАЯ 1. РАЗНОЧТЕНИЯ. Как и в любых культовых супах – в солянке есть некоторый набор разночтений. Ну, например, я видел вариант с картошкой. Вот здесь я картошку не понимаю. Есть так же сильно распространённое мнение о введении маслин (или каперсов) после подачи. Не одобряю. Даю им повариться некоторое время, чтобы разошлось. 2. БУЛЬОН. Делается как обычно, и на базе - говядина. Грудинка, например, или любой другой отруб на кости. Бульон надо посолить умеренно, потому что впереди у него сложная заправка с разными развлечениями, часть из которых солёная. 3. ЗАПРАВКА. Когда бульон готов – из него вынимается всё лишнее, мясо нарезается и впускается обратно, с костями поступайте по усмотрению. В отдельной сковороде на растительном масле пассеруем лук, в него вводим мелко порезанные солёные огурцы, добавляем немного бульона, пусть протушится. Добавляем резаные помидоры туда из пакета или банки, помидоры запустить чуть погодя, но обязательно их с луком подружить. Все остальные компоненты будут вариться уже вместе с этой поджаркой. А вот какие это компоненты – это уже, как говорится – только судьба вас остановит. Я придерживаюсь концепции «как минимум пять сортов мяса». У меня это обычно так: обязательно сосиски (режем кружочками, целлофан снять, если он есть), дальше какая-нибудь варёно-копчёная штука типа шейки (кубиками), варёно-копчёность какая-нибудь (сервелат), сыро-копчёная колбаса для пущего запаха. Ну и само мясо, на котором бульон. Я обычно просто прихожу в отдел колбасный и набираю всего понемножку. Возможен и другой подход к солянке – делать её уже после праздников, из остатков подававшейся нарезки. Дальше заправляю маслины без косточек (обычно не режу, но если они кружочками – тоже ничего) и пара-тройка ложек маринованных каперсов. Даю слегка провариться и готово. 4. ПОДАЧА. Обязательно лимон в каждую тарелку. Просто кружок лимона, можно его предварительно от цедры очистить. Некоторые товарищи его прям варят, я что-то думаю, что это уже немножко чересчур. Ну и про сметану. Я против, поскольку считаю, что солянка должна быть ядерной, а сметана смягчает. Да, кстати, про ядрёность, можно же в конце готовки бросить стручок перца чили туда. И если она у вас будет стоять ещё (а солянке это полезно, она насыщается), то на второй или третий день – она будет уже ощутимо острой. Enjoy #суп -
Реклама
-
Никитин'с китчен
Солянки захотелось 
-
Никитин'с китчен
МАКАРОНЫ ПО-ФЛОТСКИ 
-
Никитин'с китчен
МАКАРОНЫ ПО-ФЛОТСКИ КЛАССИКА 1.ЗАЧЕМ. Ещё один из реконструкционных опытов. Хотелось добиться аутентичного «детского» вкуса. Как и любой опыт такого рода – очень субъективен, потому что заниматься глубокими исследованиями типа «ушёл на полгода в деревню с тем, чтобы понять, как жил русский крестьянин в девятом веке» - это уже какая-то нездоровая толкиенщина. Непонятно зачем это здоровому ментально человеку (ну, кроме пиара, конечно). А вот подсобрать по источникам разные рецепты – отчего бы и нет-то? 2. МАКАРОНЫ. По-хорошему – кондовые, советские, полой толстой трубочкой. Можно рожки или ригатоне или пенне, ну принцип понятный. Макароны надо отварить. Но сначала фарш. 3. ФАРШ. Говядина отваривается до готовности в подсолённой воде, вместе с чёрным перцем и лавровым листом. Остужается, пропускается через мясорубку (сетка крупная, мельчить не стоит). В сковородке топим сливочное масло, в него бросаем порезанный в мелкий кубик лук, при доведении до запаха добавляем провёрнутое мясо, прогреваем это всё вместе, надо чтобы мясо и взяло сок от лука, и обжарилось. 4.ПОДАЧА. Последним номером нашей программы в сковородку отправляются макароны. Можно, в принципе, прямо в сковородке и подать. Рядом держим мельницу с чёрным перцем. Зелень, кетчуп (лучше простой самый) и т.п. – по желанию. Enjoy #рецепт -
Никитин'с китчен
БОЗБАШ 1. КУХНЯ НАШИХ НАРОДОВ. У Вильяма, нашего, Васильевича (Похлёбкина) на этом слове целый конструктор нарисован. Что уж его сподвигло так углубиться именно в это кавказское-среднеазиатское произведение кулинарного искусства – я не знаю, но тем не менее, именно он меня вдохновил попрактиковаться в данном супе. У нас в семье суп этот проходит под названием «барановый», как и во всяких региональных темах – я не настаиваю и не претендую. 2. БУЛЬОН. Нужна баранина на кости. Можно рёбра, можно шея. Нка сегодняшний момент я прибегаю к мультиварке-скороварке, закидываю туда барана, лук, морковку, чёрный и душистый перец и солю. После чего заливаю водой и ставлю в скороварочный суповой режим на полтора часа. 3. ЗАПРАВКА. Нам понадобится горох нут, который надо предварительно замочить. Старожилы рекомендуют на ночь, но вообще говоря, вот того времени, что варится мясо – обычно достаточно. Не знаю, может быть это результаты селекции, кто его поймёт. Путь с заморочками – отварить горох отдельно. Путь без заморочек – прямо в бульоне, после того, как мясо вынули. Вместе с горохом я картошку ещё кладу, пусть варится. Вынутое мясо вместе с репчатым порубленным луком обжаривается на сливочном масле в отдельной сковороде. Потом я туда добавляю мои любимые томаты кубиком из банки и прогреваю ещё минут 5-7, чтоб они там как-то обменялись мнениями. 3. ФИНАЛ. Ну и всё обжаренное идёт в бульон к картошке и нуту. Вот тут уже пора досаливать и – если вы не боитесь – пустить в историю стручок красного острого перца. Сухой целиком хорошо идёт сюда. Но можно и свежий. Тут важно понимать, что если вы будете суп этот есть дольше одного дня (ну там, в два приёма), то если перец не вынуть – на следующий день это будет несколько иной суп. Можно удивиться. В зависимости от перца – можно удивиться сильно. Перед подачей зелень (рекомендуют петрушку, я люблю кинзу) – и надо немножко кислоты добавить. Я обычно лимоном это делаю. Можно уксусом. Там у Вильяма, нашего, Васильевича очень много вариантов понаписано, полюбопытствуйте, если вдруг прониклись. Enjoy #суп -
Никитин'с китчен
Дочки у меня простыли. Неделя без школы. Ничего страшного, медики перестраховываются. Всем вовлечённым - отмечу, что уже несколько дней в поликлиниках в Москве - ад какой-то творится. Мы пришли - нам выдали электронный талон 84-85, а на приёме в этот момент был талон 60. Люди по два часа в очереди проводят. Но не об этом сейчас. Задумал я тут сделать тёплое осеннее. Суп из баранины, по мотивам бозбаша. Оно вам надо? -
Никитин'с китчен
ГУЛЯШ 1. БУЛЬОН. Гуляш - это венгерский пастуший суп, для которого, по большому счёту, не нужен бульон. Это даже не вполне суп, или суп такой густоты, что практически и суп и второе. Скажу честно – мне обычно жидкости, получившейся при приготовлении – не хватает. Если доливать водой – получается пресновато, а хочется насыщенности. Тут есть два пути. Можно добавить все тех же томатов, но это идеологически неверно, в этом супе нет томатов (но получается и с томатами вкусно). А можно доливать не воду, а говяжий бульон, сваренный отдельно. 2. ПРОЦЕСС. Итак, вы венгерский пастух. Все овощи, упоминаемые ниже – режем мелким кубиком перед тем как отправить в котёл. В кастрюлю на дно – оливковое масло. Первым делом лук. Закрыли крышкой, на медленном огне минут пять. Открыли, кинули туда пару веточек петрушки. Порезали говяжью мякоть как на азу, брусками. В кастрюлю, тот же медленный огонь, помешиваем, в основном под крышкой. До стадии «обжарилась». Дальше последовательно закладываем порезанные овощи и каждую закладку томим под крышкой минут пять. Морковка. Корень сельдерея. Картошка (тут я добавляю сушёную паприку и солю). Собственно, красный болгарский перец. Цвет в гуляше от перца. После перца я добавляю тмин зёрнами. После того, как тмин дал запах и подружился с овощами - добавляем жидкости, если не хватает. Довольно быстрая история, хоть и требует постоянного присутствия. 3. ПОДАЧА. Если хочется повыпендриваться - берём полбуханки бородинского хлеба, и делаем из неё тарелку, то есть тупо выковыриваем бОльшую часть мякиша. Наливаем внутрь. Едим, прихватывая на стенках размякающий от горячего гуляша хлеб. ENJOY #суп -
Никитин'с китчен
ЖАРЕНЫЙ СУЛУГУНИ 1. ЗАЧЕМ? На завтрак очень здорово. И быстро. 2. ПАНИРОВКА. Чтобы приготовить – понадобится мука и панировочные сухари. Можно и просто в муке, но панировочные сухари добавляют текстуры. Сыр нарезаем на квадратики, толщиной сантиметр-полтора и обваливаем каждый кусочек в муке. Взбиваем пару яиц, можно их слегка поперчить (солить не надо, сулугуни солёный). Обмакиваем в яйца сыр, после чего панируем сыр сухарями. Важно, чтобы сыр был закрыт сухарями аккуратно и со всех сторон, иначе при жарке он начнёт растекаться. 3. ПРИГОТОВЛЕНИЕ. Обжариваем на сковороде в небольшом количестве растительного масла. Задачи две – чтоб не пригорело и чтобы при образовании корочки – внутри оставался мягкий сыр. 4. ГАРНИРОВКА. Порезанный длинными перьями репчатый лук, произвольными тонкими ломтиками болгарский перец и дольки помидора. Лук и перец слегка припускакем, можно в той же сковороде, где делали сыр, помидоры кладём под конец, чисто на прогрев. Обязательно посыпьте сыр при подаче порезанным зелёным луком, крутое сочетание. Enjoy #рецепт -
Никитин'с китчен
ЯЙЦО ПАШОТ 1. ЭТО ЧТО? Это ещё один завтрак, поражающий воображение простотой приготовления и, простите мне это слово, изысканностью. 2. ИЗ ЧЕГО. Для достижения органолептического восторга нам понадобятся тост из хлеба (предпочитаю чёрный бородинский), малосольная красная рыба (в этот раз солил сам), собственно, яйцо. 3. ТОСТ. Сделайте из хлеба тост. Я обычно даю немного растительного масла на сковородку и обжариваю на довольно интенсивном огне до хруста. Хрусткость тоста в этом рецепте – это важно. Но важно и не пересушить, поймать, когда корочка уже схватилась, а внутри есть ещё мягкость. Потренируйтесь у вас обязательно получится. 4. НА ТОСТ. Тут вам как фантазия подскажет. Я больше всего люблю малосольную рыбу, но, однако, можно развлечь себя и тонким ломтиком ветчины, и просто маслом, например, можно палтуса солёного туда дать. 5. САМО ЯЙЦО. Тут я применяю следующий приём. Отрезаю хороший кусок пищевой плёнки, капаю на него в центр растительным маслом (можно подразмазать кисточкой слегка), мою яйцо и аккуратно разбиваю его в центр же плёнки. Потом Сворачиваю плёнку в конфету и хвостики заматываю и завязываю. Важно уследить, чтобы не было дыр в окружающую среду. Потом в кастрюльку с кипящей (но слабенько) водой. Прелесть этого метода в том, что можно в одной кастрюльке сделать сразу несколько яиц одновременно. Варить надо до той стадии, чтобы белок уже схватился, а желток остался жидким. 6. ПОДАЧА. На тарелку – тост, на тост – рыбу или чего вы там решили, на рыбу сверху из плёнки (которую можно просто на одном из хвостиков обрезать, за узелком, вынимать так, чтобы целостность не потеряло. Из украшательств – веточка укропа, достаточно. 7. В ЧЁМ ФИШКА. В жидком желтке. Хрустящий хлеб, мягкая солёная рыбка, растекающийся в хлеб и рыбу желток, оооо. Enjoy #рецепт -
Никитин'с китчен
ЧКМЕРУЛИ 1. НЕ РУГАТЕЛЬСТВО. А всего-навсего цыплёнок, приготовленный в специальном соусе, или цыплёнок по-чкмерски. В случае вина сказали бы что это по географическому положению. А тут мы просто знаем, что это такое село в Грузии. 2. ИНГРЕДИЕНТЫ. Курица, сливки, хмели-сунели, чеснок, кинза. 3. ДВА ПУТИ. Есть два магистральных пути: сначала курицу порезать, или же сначала зажарить целиком как цыплёнка тапака. Тут зависит от размеров всё. Либо режем на порционные куски ( есть отдельное поверие, что её надо на четыре куска резать). Куски обмазываем солью и специями жарим на сковородке до зарумянивания, я предпочитаю в сливочном или в сливочном топлёном масле. Если идём по пути целикового обжаривания - то надо озаботиться и грузом, иначе - никак. Ну и целиковую обжаренную нужно разрезать на порционные куски потом, это как вам нравится. 4.СОШЛОСЬ. Дальше берём посуду, в которой будем запекать, складываем туда курицу и заливаем соусом. Соус простой – в сливках (20% вполне хватает) размешиваем мелко порезанный чеснок (можно через пресс), хмели-сунели и мелко порубленную кинзу. Заливаем курицу и в духовку, минут на 20-30 при 180-200 градусах. Надо чтобы оно там побулькало. Ну, собственно, и всё. Пахнет в процессе богически просто. Enjoy #рецепт -
Никитин'с китчен
https://t.me/reserved_yes 📲Хочешь попасть в подборку? Продвижение телеграм каналов, качественно @inside_hokage 💎 В ожидании выходных многих волнуют насущные вопросы 👇 Куда пойти? Где выпить? Где поужинать или позавтракать? И главное: где повеселиться?! ✅Reserved (https://t.me/reserved_yes) - это подборка самых актуальных и в то же время демократичных локаций на карте Москвы. Лучшие бары, рестораны, кафе и вечеринки. 😍Краткие обзоры с сочными иллюстрациями гарантируют: уже через пару минут вы подберете для себя самое подходящее место или идею, скажем, на уикенд. А канал предоставит бонусы, скидки и подарки, которые уже ждут подписчиков на месте. 💎Не знаешь что приготовить быстро, незаморочно, из простых ингредиентов и без вреда для фигуры? ✅В канале (https://t.me/+CxmW8VfZBEM0MmFi) "Мечта Хозяйки" ты найдешь как сделать: 🍫 Шоколадный рулетик за 15 минут без выпечки, пшеничной муки и сахара; 🍕 ПП-пиццу за 10 минут на сковороде; 🍰 Быстрый ПП-тортик без выпечки и заморозки за 15 минут 💎Канал фудблогера Покашеварим. ✅ https://t.me/pokashevarim 📰Новости 🍕Рецепты 🍩Обзоры еды 💎Почему раньше кисель резали ножом? А почему в кофейнях запрещали домино? Что заказывал на ужин Михаил Шолохов? Как откармливали индеек? 👉🏻А вот так: "Дают ей один грецкий орех, целый, с скорлупою, употребляя искусственное убеждение, чтоб она его скушала, то есть, просто вбивая ей его в горло". ✅Все это - на канале "Ретроеда". https://t.me/zastolje Подписывайтесь - и вы станете желанным гостем на любой дружеской вечеринке. Ведь такие истории имеют огромный успех за столом. 💎Ostrota.media (https://t.me/ostrotamedia) — всё самое интересное из мира еды и напитков. 🍹Шутки, кухонные сплетни, склоки,интервью с шеф-поварами и алкоголь 💎Продвижение Telegram-каналов ТУТ: @inside_hokage RESERVED Где пить. Где есть. Где угореть 🍸 По всем вопросам писать сюда 👇🏼 @lisichechka
-
Никитин'с китчен
ГОГОШАРЫ 1.КАКОЕ ТАКОЕ ГОГО. История это молдавская, прикарпатская. Гогошарами называется сорт перца, который примерно там и селектировался. Отличается он от обычного сладкого (или болгарского, называйте как хотите) тем, что во-первых, выглядит по форме практически как помидор (то есть шарообразный), во-вторых – гораздо более мясистый, а в третьих ещё и поострее, как правило. Что делает этот сорт практически идеальным объектом для консервирования. 2.ИНГРЕДИЕНТЫ. Кроме самого перца понадобится уксус, мёд, сахар, вода, душистый перец горошком, чеснок, растительное масло. 3.МАРИНАД. Технология тут такая примерно. На литр воды понадобится около стакана уксуса, стакан масла, по три столовых ложки сахара и мёда. Сразу скажу – литр воды здесь – это очень много, этого хватит примерно килограммов на пять перцев, поэтому если у вас менее массовая заготовка – уменьшайте пропорционально. Всё это смешаем и поставим на плиту. Чеснок я добавляю порезанным в банки, а душистый перец бросаю в маринад. Всё это надо будет довести до кипения, но сначала надо перец подготовить. 4.ПЕРЕЦ. Перцы режутся на дольки (количество их зависит от величины плода, обычно не больше 8, есть любители порезать на четвертинки), плодоножка и семена удаляются. После того, как перцы порезаны – их надо бросить в едва закипевший маринад, дать закипеть ему снова и слегка подварить, минут пять-семь. Перцы дадут ещё сока, так что если вам изначально показалось, что перцев слишком много по сравнению с маринадом – не волнуйтесь, они осядут и жидкости будет больше. Ну и всё. Можно по банкам рассовывать и разливать маринад. Про чеснок не забывайте! Enjoy #рецепт -
Никитин'с китчен
Нас утро встречает салатом 
-
Реклама
-
Никитин'с китчен
ГРИБНОЙ СУП 1. СЕЗОН ЖЕ. Вариантов множество, но основной вопрос, на самом деле, стоит такой: с лапшой или без. Есть любители смешивать, которым не мешает добавлять лапшу и в супчик с картошкой, но это не по мне. Сегодня расскажу о варианте без лапши. С некоторыми, конечно, нюансами. 2. БУЛЬОН. Берём несколько сушёных грибов, желательно белых, и размачиваем их в стакане воды. Можно поставить на ночь, обычно часов двух хватает. Когда грибы достаточно размягчились – переливаем содержимое в кастрюлю. Делаем это аккуратно – если вдруг на грибах был песок – он осядет, его не надо в суп, пусть останется в стакане. Доливаем настой до желательного объёма, ставим вариться. Если у вас есть грибы свежие - то, конечно, вымачивать их не стоит надо просто нарезать на удобный кубик или соломку. Дальше идёт стадия обжаривания. Обжаривать что сухие (но вымоченные и порезанные, эти точно на соломку), что свежие грабы - имеет смысл на сливочном масле. До стадии когда даст ощутимый запах. Дальше - в кастрюльку. С настоем или водой. Ну и до кипения. Отвариваем с перцем душистым и чёрным, подсаливаем. Варим минут 10-20 2A. ПРО СЫРЬЁ. Я как правило комбинирую. У меня всегда есть запас сушёных белых и я их обязательно употребляю. Именно с размачиванием и прочими танцами. Кроме того, у меня есть запас мороженых лесных - и не в сезон я размораживаю и тоже туда же. Но сейчас - повторимся - сезон, и хоть в этом году грибов не слишком вроде бы пока - но вдруг вам повезло. 3. ЗАПРАВКА. Их две. Первая и вторая. Первая – это порезанный на бруски картофель и мелко нашинкованный корень сельдерея. Эту заправку отправляем в бульон и она там живёт до готовности картофеля. А потом – вторая заправка. На оливковом масле пассеруем мелко нашинкованный лук, когда он начнёт приобретать прозрачность – добавляем мелко шинкованную морковь, прогреваем их вместе – и вторая заправка готова. К картошке и грибам, варить ещё минут 10-15 на маленьком огне. 4. ДОПОЛНИТЕЛЬНО. Есть любители разбавить это всё ложкой сметаны, я против, уходит и запах и характер. Я люблю укропом ещё оттенить, но без фанатизма. Enjoy #суп -
Никитин'с китчен
Сдаётся мне, что я потихонечку просыпаюсь в плане кулинарного контента и поэтому имею к вам вопрос: -
Никитин'с китчен
Был вчера на рынке. Немного психанул. Помидоры по 80р.! Черри! На ветке. Ну, замариновал трёхлитровую банку, конечно. Думал, буду дня три подходить к снаряду, но в первый же вечер не стерпел. Напомню вам, как это делается. МАРИНУЕМ ПОМИДОРЫ 1.ОСНОВА КОНСТРУКТОРА. Помидоры не должны быть крупными. Это моё искреннее убеждение. На этом все незыблемые постулаты для маринования помидоров у меня заканчиваются. Не, вру. Есть ещё пропорция в маринаде. На литр воды надо брать примерно по 50 грамм сахара, соли и уксуса. Сахара можно чуть побольше. Теперь со скрижалями всё, начинается творчество. 2.ИНГРЕДИЕНТЫ. А вот чего только и не бывает. Отмечу важные, без которых не берусь. Ну, сами помидоры, конечно же. Прикольно брать черри разноцветные и смешивать. Чеснок очень хорош с ними. А дальше… Классический набор содержит зонтики укропа, листья хрена, смородины и вишни. Можно экспериментировать, добавляя лук, порезанный перьями, лавровый лист, петрушку, гвоздику, перец черный и душистый. Тут отвязанность возможна практически любая. Важно чтобы вы были в себе уверены, и всё получится. 3.ДЕЛАТЬ. Всё просто. Сахар и соль в воду – воду кипятим, всё растворяем. Если используем специи – ту же самую гвоздику – уже можно добавить (а можно и по банкам разложить). Банки стерилизуем, раскладываем в них травки и помидоры. Дальше два пути на самом деле. Залить помидоры кипятком и дать постоять немного (на слитой воде, кстати можно потом мутить маринад). А можно не париться. Просто долить уксус к сахарно-солевому маринаду, довести до кипения (но не кипятить), залить в банки, закрутить, перевернуть, поставить под полотенце остывать. 4.CHECK UP. Хранить в тёмном прохладном месте. Желательно – доступном. Иногда поглядывать что там как, потому что несмотря на стерилизацию – случается иногда, проскочит в банку хрень какая-нибудь, банке от этого плохо, пучит её. Ну а если всё аккуратно – то и ничего. Enjoy #рецепт