Никитин'с китчен. Страница 3

Занесло меня в Анапу. Я не большой любитель высокой кухни, мне нравится проще и лучше. Так я познакомился с Виктором. Офигенным грильщиком на набережной около анапского маяка. Барабулька на углях - кардинально от барабульки жареной отличается. Рекомендую.

Смотрите, с 20 по 22 мая на территории дизайн-завода Флакон в Москве пройдёт городской пикник Russia Grill Fest, созданный специально для любителей барбекю. В любой из дней каждый посетитель фестиваля сможет удобно расположиться на посадочной зоне Eat Market у главной сцены. Eat Market — это приложение, где можно заказать блюда, которые принесет официант к Вашему столу. Теперь можно не стоять в очереди к каждому корнеру, чтобы сделать заказ, ведь в общем меню будут представлены блюда всех кухонь, а для расчета использован общий чек. С этим приложением не придется стоять в очередях. Все, что нужно — навести QR-код и заказать горячие блюда, которые принесут официанты. Также, возможно оформить самовывоз: необходимо лишь выбрать нужные позиции из разных корнеров в подходящей локации, а затем забрать готовый собранный заказ на стойке выдачи Eat Market. Подробнее о фестивале Russia Grill Fest 2022: @rusgrillfest

КОРЮШКА 1. БЫЛ ТУТ В ПИТЕРЕ. НАЧАЛОСЬ. На самом деле – ну давайте будем честными. Что такое корюшка? Одна из множества мелких рыб, которые уходят просто на ура как чипсы. У неё есть одна особенность – она «проходная». То есть появляется в определённый момент в определённом месте, поскольку идёт на нерест. В частности, идёт она на нерест в Неву, и происходит это весной. Как и всё питерское – обросло культурным слоем (псевдокультурным на самом деле). Утверждается, например, что только питерская корюшка пахнет свежим огурцом. Ну на самом деле нет, тихоокеанская тоже пахнет. В этом году в Питере 14-15 мая будет праздник корюшки. Все праздники, связанные с едой, вызывают у меня только глубочайшее уважение, поскольку – раз нашлись энтузиасты, превратившие эту еду в культ – значит это кому-то да и нужно. Они его, этот праздник, кажется, больше 20 лет подогревают 2. ИНГРЕДИЕНТЫ. Растительное масло, мука, соль. Рыбу не забудете, я уверен. 3. ДЕЛАЕМ. В сковородке разогреваем масло. На тарелку высыпаем муку, присаливаем её хорошенько, перемешиваем. В принципе можно поперчить, но я считаю что не надо. Корюшку не чистим, просто промываем – чешуя мелкая, она в масле сгорит вся. Есть тема про «оторвите у неё голову и вместе с ней удалите внутренности, но я честно не понимаю этой фигни, у меня семилетняя дочь ест эту рыбу с головой (не, ну а что это же на один укус). Ну и берём рыбку, хорошо обваливаем в муке и соли. Бросаем в масло, обжариваем. До корочки. Ну и всё. Это простая еда, без изысков. 4. АПОКРИФЫ. Есть тема взбить пару яиц и перед мукой – в яйца. Мне кажется это лишним. Простота – наше всё. Но вы можете попробовать, почему бы и нет. 5. ПОДАЧА. Налейте пива пенного и поставьте рядом. Можно просто смотреть. А можно и выпить. Enjoy #рецепт

СОСКУЧИЛИСЬ? Давно меня не было, правда? для этого было множество причин. Сначала на меня навалилось семейное, папа сильно заболел, потом я понял что каждый день публиковать - это вообще перебор какой-то, и если тебе нечего нового сказать - то и не фиг старые рецепты заново публиковать, потом случился вообще полный кабздец какой-то и ничего кроме борща вообще в голову не лезло. Кстати, про борщ у меня есть зачатки исследования - чей он, и если вы будете настойчивы - я его доделаю. Правда в нынешней ситуации мои находки будут выглядеть странновато. Вчера поздно вечером вернулся из Санкт-Петербурга, куда возил дочек на каникулы, и хочу вам искренне и бескорыстно порекомендовать ресторацию "Гоголь" на малой Морской. Здесь могла бы быть их реклама, но это не она. Многотрудный холодец и в меру кислые щи прилежной выдержки (это было (с), я прусь от их копирайтеров) заслуживают невероятных похвал и уважения. Итак, вот я тут. И сегодня я вам расскажу про кухонную утварь, которая примиряет меня с действительностью. Некоторое время назад я уже начал потихоньку обозревать этот, неуклонно презираемый мною сегмент кухонной утвари, но вышло так, что я сдался и теперь ПОНИМАЮ. Дело в том, что я около полутора лет назад наткнулся на афганские казаны. Это, если вы не знали, такая скороварка, которую закручивают на винте и там дальше всё понятно - стравливающий клапан, то, что должно томиться 6 часов - поспевает за 2 или даже полтора, короче шик, блеск и красота. В поисках идеального решения для этой своей покупки - я натолкнулся на высокотехнологичное изделие компании Tefal (это могла бы быть реклама, но это, к сожалению, не она, и я вообще в душе не чаю, какое отношение у этого бренда к происходящему и будет ли у меня возможность это всё отремонтировать, не дай бог что, но тут мы отвлеклись). Короче - это девайс (их там в линейке много, конкретный не буду называть) который одновременно пароварка, мультиварка и скороварка, а так же сувид, на секундочку (на несколько часов на самом деле деле), и тут меня, естественно, заклинило на высокие технологии. Купил. Рассказываю. Это абсолютно незаменимая для супов вещь. Потому что ты тупо складываешь туда все необходимые ингредиенты, закручиваешь и через два часа у тебя бульон. Вот по приезду я кинул туда половину курицы, морковку и лук (причём шалот!) и забыл об этом. Ну посолил и перчика горошком. И вот они тут все этим питаются. Горячо рекомендую. Это могла бы быть реклама, но к сожалению, это не она. :) Всех желающих призываю обсудить как реформировать канал в комменты-чатик (если оно, конечно вам надо), а так же дать знать, какие темы имеет смысл обсуждать в дальнейшем. Кажется, я слегка ожил (возможно, это самореклама, но текст-то я написал!)

Внезапно. Предлагают в Москве сделать по сути дарк китчен, с залом выдачи, есть место для посадки и с возможностью снабжать сеть кофеен по городу, да и возить потом напрямую. У меня простой вопрос

На патреоне выложена последняя глава книжки. Декабрь. https://www.patreon.com/posts/59900859

Судя по всей статистике, вас тут уже практически никого нет, и завтра будет совсем немного, поэтому я слегка поною. Нет вдохновения, понимаете? Затянула рутина праздного существования. Это называется теперь модным словом выгорание, наверное, я не очень в курсе (вру). Короче, вопрос такой: чего бы такого ещё поисследовать, чтобы потом доставить вам радость результатами? Накидайте идей в комменты, я там с вами нелениво пообщаюсь.

ОГО! Оказывается, изобретению тревожного кулинарного чемоданчика уже три года! Повторю для тех, кто не слышал ещё: ТРЕВОЖНЫЙ ЧЕМОДАНЧИК Давненько у нас не было концептуального. Сегодня я вам расскажу про тревожный чемоданчик. Придумали его мы вместе с женой, после того, как в очередном автопутешествии по южным регионам необъятной Родины останавливались в нескольких разных городах и столкнулись со смешной проблемой: в одном месте не было, предположим, подсолнечного масла, чтобы пожарить яичницу, а в другом - перца, чтобы её поперчить. Легко понять, что покупать недостающие продукты в каждом городе - это идея не очень здравая. С одной стороны - ты, конечно, приезжаешь потом домой с товарным запасом имеющихся дома продуктов, но зачем лишний раз тратить деньги и время на закупку, которую в принципе не планировал? Опять же, учитывая что я довольно часто выступаю на разных площадках как такой гастроаниматор (только что придумал слово, прикольно, буду использовать) - и там тоже никогда не понятно заранее что есть а чего нет, и приходится выяснять у хозяев практически по чек-листу - то сформировалась идея "тревожного чемоданчика" по аналогии с "мыльно-рыльным". Мыльно-рыльное - это готовый набор зубных щёток, пасты, шампуней, бритв и т.п., который лежит всегда собранный и в случае поездки не требует доукомплектации, ты его просто берёшь и едешь. Та же идея легла в основу тревожного чемоданчика, только про кулинарию. Теперь всякий раз при отправлении в путь на очередное кулинарно-ориентированное мероприятие - мы просто проверяем заполненность чемоданчика и берём его с собой. Это довольно компактный кофр, организацию которого вы видите на снимках, заполненный различными маслами, соусами и специями. В центральном отделении я держу в основном сухие специи в зип-пакетах. Это зира, куркума, тмин, паприка, лавровый лист, и многое другое, там же живут две мельницы Peugeot на батарейках с солью и чёрным перцем. В ячейках же живут в основном пузырьки. Но не только. Три вида сушёных грибов - муэр, белые и шиитаки, конечно, обходятся без пузырькоа, равно как корица, бадьян и сванская соль - эти тоже живут в пакетах. В пузырьках же живут масла (подсолнечное нерафинированное, хорошее оливковое и кунжутное), уксусы (малиновый, манговый, шоколадный и чёрный рисовый), соевый соус, соус шрирача, китайская перечная паста и горчица. Вот примерно такой набор - выношу его на ваш суд, сам я пока очень доволен тем, что получилось, и рекомендую всем, кто угорает по готовке не только дома, но и в дружественных гостях - задуматься про организацию чего-то похожего. #канва

САЛАТ ИЗ ЧЕРНЫХ ГРИБОВ 1. КИТАЙЧАТИНА. Черные древесные грибы (грибы муэр) можно раздобыть в сушеном виде в различных магазинах восточной кухни. В данном рецепте мы не будем развлекаться обычной китайской головоломкой «найди баланс всех вкусов» тут история попрямее и попроще. 2. ИНГРЕДИЕНТЫ. Сухие черные грибы, чеснок, рисовый уксус (мне тут нравится чёрный), кунжутное масло, острый чили перец, свежий, кинза. 3. ГОТОВИМ. Важно понимать, что при размачивании древесные грибы очень сильно увеличиваются в объёме, раз в пять минимум. То есть если вам кажется что вы маловато взяли грибов – не, это вы скорее пали жертвой собственных заблуждений. Ну, например, на пару порций может вполне себе хватить 10-15 грамм сушёных грибов. Их надо залить кипятком и оставить в покое минимум на полчаса. Можно больше, не критично. Когда эти малюсенькие сухие ошмёточки превратятся в лопухи – надо их порезать, отделив жёсткую «ножку» - место крепления, вы как размочите их – не перепутаете точно. Всё остальное – соус. Мелко рубятся чеснок и кинза, свежий чили режется тонкими колечками, добавляется уксус и масло, солится (можно соевый соус) – и заливаются нарезанные грибы. Перемешиваем всё это и заливаем. 4. ПОДАЧА. Берём палочки. Enjoy #рецепт

Сделаем-ка завтра салат из чёрных древесных грибов. .Сухие черные грибы моэр, чеснок, рисовый уксус (мне тут нравится чёрный), кунжутное масло, острый чили перец, свежий, кинза.

РЫБА ПОПУГАЙ 1.ЗА ЧТО. А просто так. Согласен, рыба редкая. Стоит как чугунный мост. Но по стечению обстоятельств я ею обзавёлся разок. Стоял, значит, напротив рыбного прилавка, смотрел на эту красоту, смотрел, да и не выдержал. После чего встало два вопроса – что теперь с этой ерундой делать, и стоит ли эта ерунда потраченных усилий м средств. Среди множества (неожиданно, учитывая крайнюю экзотичность) рецептов – остановился на плюс-минус аутентичном, свойственном ареалу обитания. А, надо вам сказать, что попугай этот плавает только в Индийском океане. 2.МЕТОД И СОСТАВНЫЕ ЧАСТИ. Очевидно, что выбор в данном случае был между двумя методами готовки – запекать или жарить. Остановился на запекании. Была подлая мысль запечь вообще в соли, но в связи с дороговизной сырья решил запечь просто, в открытую, чтобы сохранить визуальный контроль за процессом. И запекать решил вместе с овощами, точнее, на подушке из овощей. Понадобились большая луковица, лук-порей (парочка белых частей), чеснок, чили, белое вино. 3.ДЕЛАЕМ. Чистим рыбу (эта тварь достаточно тяжело, кстати, чистится, крупная очень и плотная чешуя). Режем пятаками порей, полукольцами лук, мелко кромсаем чили и чеснок. Обжариваем овощи в масле, заливаем стаканом белого сухого, немного тушим. После этого перекладываем овощи в глубокий противень, сверху кладём рыбу (я ещё и голову отрезал и отложил на уху) и в духовку – на минут 20 на 180 градусах. Всё. Утверждается, что такой набор овощей характерен для приготовления попугая на острове Маврикий. Ручаться не могу – я там не был, просто прочитал. 4.СТОИТ ЛИ ТОГО. По мне -так не особо. Очень похожа по вкусу на дораду, только более плотная по консистенции. Enjoy #рецепт

Наткнулся тут в крупной торговой сети на рыбу-попугая (на картинке лазоревая такая). Ну что ж. Рыба-попугай, луковица, лук-порей, чеснок, чили, белое вино.

ТЫКВЕННЫЙ СУП С КРЕВЕТКАМИ 1.ТЫКВА. Продукт долгоиграющий (в смысле лежит довольно долго), кроме того, подвержен заморозке без вреда для качества. Это позволяет делать такой суп практически круглогодично, но, конечно, мы любим всё сезонное, и приурочим появление этого супа к празднику. 2.ИНГРЕДИЕНТЫ. К тыкве – ещё лук и морковка, куриный бульон, кокосовое молоко или жирные сливки, креветки, что-нибудь для остроты. 3.ВАРИМ. Тыкву чистим, режем кубиком крупным (ну сантиметра два-три), заливаем небольшим количеством воды и варим. На середине варки где-то добавляем резаную морковь и луковицу. Варим пока тыква не сварится. Добавляем куриный бульон (излишки воды можно слить, а жидкости нужно столько, чтобы суп оставался достаточно густым, это пюре, а не смузи лайт), доводим до кипения , достаём погружной блендер. Пробиваем всю историю в пюре, солим, пробуем, и если слишком сладко – начинаем экспериментировать с дополнениями. Это и соль и острота. Кислоты тоже можно в принципе, если любите, но в этом супе она далеко не главная. Потом уже в пюре вскипевшее - добавляем креветки и прогреваем. Если креветки не варёные – ждём, пока сварятся. 4.ПОДАЧА. Хорошо добавить мелко порубленной зелени петрушки, привносит веселья. Я, бывает, прямо в тарелке остроту добиваю всякими перечными пастами. Азиатскими. Китайскими или шрирачей какой-нибудь. Китайские лучше. Enjoy #суп

КУРИЦА ПОД СОУСОМ ЦАХТОН
1.ОСЕТИЯ. Фишка этого блюда – это соус, считающийся по происхождению осетинским (не надо теперь только во вчерашний пост бежать и правильно голосовать 😊 ). У него, как у любого кавказского соуса есть энное количество «прочтений», и я никто, чтобы утверждать, что моё – правильное. Но получается вкусненько.
2.БЕЗ ЧЕГО НЕЛЬЗЯ. Кинза свежая, чили перец свежий, сметана, чеснок, хмели-сунели.
3.ЧТО ЕЩЁ МОЖНО. Грецкие орехи поколоть, добавить зёрна граната.
4.ВАРИМ КУРИЦУ. И потом снимаем с костей хорошо разварившееся мясо, нащипываем по волокнам на небольшие куски. Тут подсказка любителям технологических цепочек – курица она такая, из неё можно много чего из одной забацать. И бульон для супа, и горячее (см. фрикасе) и холодную закуску (сациви или вот это вот, осетинское). Мясо поэтому куриное варёное я здесь рекомендую не премиальное, а что-то с каркаса, крыльев и ноги.
5.ДЕЛАЕМ СОУС. Мелко крошим кинзу, чеснок, чили. Замешиваем в сметану и приправляем хмели-сунели. Можно слегка подсолить. Если рука поднялась на грецкие орехи – растолочь в ступке, тоже замешать. Залить соусом курицу, дать им «пожениться» в холодке ну часик, например.
Enjoy
#рецепт

Курица под соусом цахтон. Курицу надо будет отварить, а для соуса понадобится сметана, чеснок, кинза, острый чили свежий, немного хмели-сунели. Опционально - грецкие орехи и лимон.

А это уже традиция - вот этот рецепт в канал засовывать на 14 февраля.

КЛУБНИКА В БЕЛОМ ШОКОЛАДЕ
1. ДЕСЕРТ. Как уже, наверное, мог заметить внимательный читатель – я совсем не про сладкое. Скорее про мясо рыбу и, конечно же, супы. Тем не мене – в этот дурацкий день хочется предложить вам простой рецепт для удовлетворения тяги к сладкому. Он быстрый, но немножечко с подводными камнями.
2. ИНГРЕДИЕНТЫ. Нам понадобится свежая клубника и белый шоколад. На шоколад не жмитесь – купите хороший, но без добавок всяких типа орехи изюм и т.п. и не пористый. Пористый хуже плавится и текстуру не ту даёт в итоге.
3. ШОКОЛАД. При плавке шоколада – самое важное – посуда. Это должен быть, с одной стороны, не очень широкий ковшик, так же нам понадобится кастрюля с водой. Плавить шоколад мы будем на водяной бане, то есть ковшик с поломанным шоколадом будет находиться в кипящей воде, и тут второй момент – важно, чтобы пар внутрь ковшика по минимуму попадал, а то опять не то получится. Ну так вот, ломаем наши плитки на кусочки и на бане доводим до мягкой тягучестии. Дальше –
4. ДВА ПУТИ. Путь первый. Вы выбрали правильную посуду и не пожлобились, купили довольно много шоколада. Тогда просто берёте клубнику и обмакиваете её в шоколад целиком, кроме листиков. И аккуратно откладываете в сторонку на чистое блюдечко. Можно потом в морозилку минуты на две, чтобы всё схватилось. Можно пойти вторым путём – и взять кулинарную кисточку и обмазывать ягоды уже ею. Получается дольше, менее ровно и не так красиво, но вдруг вам важна творческая составляющая.
Enjoy
#рецепт

МЕРЕНГИ. ОНИ ЖЕ – БЕЗЕ.
1.ВКУС ДЕТСТВА. Простое десертное развлечение, которое сопровождало меня в моём глубоком детстве все крупные праздники. Простое как мычание, но не без подводных камней, о которых я, конечно же – отдельно напишу.
2.ИНГРЕДИЕНТЫ. А их немного – это белки от сырых яиц и сахар (или сахарная пудра). И Всё. Остальное дело техники.
3.ПРО ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ЦЕПОЧКИ. Меня тут просили побольше про это писать, типа практично это всё. Так вот. Тут основная проблема – куда девать желтки. Ну то есть не выбрасывать же, ещё чего. Поэтому приходится морщить лоб. Один из беспроигрышных уголков кулинарной вселенной, в который легко вливаются желтки – это котлеты или любые иные изделия из мясного фарша. Про фрикасе я уже тоже писал. А также существуют прекрасные супы с желтками, разведёнными в эмульсию – это чихиртма и авголемоно. Если устроить поиск по каналу по этим словам – у вас получится найти. Это по сути один и тот же суп, который, судя по всему в Грузию занесли греки во время завоевания.
4.СЫРЬЁ. Итак, у нас есть несколько белков. Мы их выливаем в чашку миксера и начинаем взбивать. Делаем мы это до побеления белков же и начинаем всыпать туда сахар или пудру (пудра проще – она быстрее растворяется). Я не скажу вам тут за пропорции, я всегда на глаз – но остановиться нужно в тот момент, когда вы уже отчётливо видите, что из получившейся массы можно вытянуть ложкой «кончик» и он обратно не будет сильно стремится. После чего наступает период формирования самих меренг.
5.ПРОЦЕСС. На противень – бумагу для запекания (можно фольгу, но с бумагой потом проще разбираться). Большой ложкой аккуратно выкладываем меренги (у меня во вчерашней фотке слегка уродские, потому что переусердствовал во взбивании). Противень – в духовку.
6.ВАЖНО. НЕ ГОРЯЧУЮ ДУХОВКУ. Градусов 120-140 максимум. Если сунуть это в горячую духовку – оно схватится по корке, а внутри загустеет и вы потом будете в них зубами буквально вязнуть. Отвратительно. Поэтому – мы даже практически не запекаем, мы сушим. Ну и проверяем на то, насколько высохли. Зависит от размера меренг, конечно же, но это полчаса – мнут 45 обычно, как-то так.
Enjoy
#рецепт

Меренга. Или безе. Очень просто. Несколько яичных белков и сахар (сахарная пудра). И несколько аккуратных хитростей. Но в целом всё просто. И если следовать советам, то вы, пацаны, придёте к этому, прости Господи, странному празднику всех влюблённых во всеоружии. Короче - берегите яйца и думайте о том, куда вы денете желтки.