Никитин'с китчен. Страница 16

Хочется уже весны. А вот расскажу я вам про интересный такой вид салатика овощного. Салат с сиртаки. Смесь салатов, огурец, лук, помидор, маслины, сыр сиртаки, оливковое масло, лимон, ржаные сухарики.

ЛАПША
1.ПРОИСХОЖДЕНИЕ. Как обычно – никто не знает. С одной стороны, вроде бы китайцы. С другой – читал, что ещё в древнем Египте развлекались. Тут надо, наверное, перейти к географии, потому как, несмотря на всякую там итальянскую пасту, которую невозможно проигнорировать, естественно, всё же лапша как культурное явление прочно обосновалась в Азии и оттуда вершит своё победное шествие по остальному миру.
2.ГЕОГРАФИЯ. Похоже, что лапша как явление разрабатывалась несколько тысячелетий тому назад и распространялась из двух центров – арабского и китайского. В Италии, кстати, скорее всего от арабов. Нынешняя Италия вообще как государство довольно молодое, и окончательно сформировалась где-то в 19 веке, но это отдельный разговор. Вообще, мысль смешать муку с водой, раскатать и порезать потом получившуюся массу на полоски – трудно назвать сверхоригинальной. Однако, в итоге мы получаем продукт, пригодный для достаточно длительного хранения, и который можно достаточно быстро приготовить, имея под рукой огонь и воду. Кстати, вся лапша быстрого приготовления, не требующая варки, восходит именно к самурайским традициям походного питания.
3.СПОСОБЫ И ВИДЫ. для себя грубо я лапшу разделяю на два класса – среднеазиатскую и азиатскую. Это не означает, что эти истории никак не пересекаются, отнюдь, но в средней азии есть некоторый набор приёмов, который их лапшу всё-таки отличает. В этом регионе лапшу предпочитают тянуть, в то время как в юго-восточной Азии её всё-таки скорее раскатывают, а потом режут. Опять же, среднеазиатская лапша преимущественно пшеничная, а у юго-восточных азиатов десятки сортов и нарезок. Наиболее распространены яичная лапша (пшеница+яйцо), рисовая и бобовая стеклянная. Довольно часто попадается соба из гречневой муки.
4.ОТДЕЛЬНАЯ КАТЕГОРИЯ. Для азиатской лапши в меню как правило, заведена отдельная категория, то есть это не суп и не основное блюдо а что-то среднее, заменяющее, как правило, обед целиком. Лапшу традиционно отвариват отдельно и потом заливают горячим бульоном, иногда очень горячим, так, чтобы, например, тонко нарезанное мясо отваривалось уже в тарелке. Кстати, традиция японцев и корейцев с шумом втягивать лапшу при поедании, столь странная для сдержанных европейцев – это, напротив, знак уважения к хозяину, ибо показывает, что лапша достаточно горячая (то есть вкусная).
5.КУЛЬТОВОЕ. Среди среднеаиатской лапши, несомненно, особняком стоит лагман. У азиатов всё чуть поразнообразнее, наиболее известны удоны, рамены, и, конечно же вьетнамский фо, который по-хорошему надо варить очень долго, часов 7.
6.КОНСТРУКТОР. Как и всякое сборное блюдо, лапша может быть построена на очень разных компонентах. Хорошим тоном считается, когда в лапше присутствуют сильно разные текстуры, поэтому, например, часть овощей, таких, как болгарский перец, проростки сои – можно добавлять в самом конце, чтобы они сохранили хруст.
7.ПОДАВАТЬ СВЕЖИМ. Не нужно, залив лапшу горячим бульоном – оставлять её на хранение. К хорошему не приведёт. Какой бы хорошей лапша ни была – она всё равно имеет тенденцию к разбуханию, и на следующий день риск питаться уже не лапшой, а киселём с мучными изделиями – достаточно велик. Кроме того, вы можете разнообразить рацион, отварив на следующий день для того же самого бульона – другой сорт лапши и нарезав совсем другие компоненты.
Enjoy
#канва

Ну уж коли мы начали с вами за лапшу перетирать - завтра про общие принципы и правила. Они будут, скорее азиатскими, конечно. В силу происхождения.

ХО ГО
1. УЖЕ ПИСАЛ. На прошлый китайский Новый Год я вас уже с этим развлечением знакомил. Довольно непросто делать что-то второй раз другими словами, но я попробую, тем более, что здесь есть достаточное количество людей, которые подписались на канал уже после того рассказа. Итак, китайский самовар Хо Го – это такое групповое развлечение, напоминающее больше всего бульонное фондю. Ну а раз так, то начнём с бульона.
2. БУЛЬОН. Безо всякого снобизма, давайте сразу оговоримся, что совершенно не обязательно иметь такую кастрюльку, которая изображена на вчерашней картинке. Это кастрюлька называется мандаринка, разделена перегородкой на две почти равные части, по форме, напоминающей инь-янь историю и предназначена для двух бульонов сразу. Это, несомненно, увеличивает развлекательность процесса, но это вовсе не обязательно. Можно обойтись и простой кастрюлькой и одним бульоном. Чего точно надо иметь – так это плитку на столе, чтобы бульон всё время подогревался, потому что вы дальнейшими манипуляциями будете его постоянно остужать и он сдуется после первого, максимум второго нашествия едоков. Бульоны обычно – куриный, не очень острый, и мясной – довольно острый, тут я бы сказал, что даже есть нужда внимательно следить за тем, чтобы не переборщить. Потому что у всей этой истории будет продолжение, выходящее за рамки конкретного застолья (ну так экономнее просто). Для остроты мясного бульона можно найти специальные соево-перечные пасты, которые при растворении создают достаточно однородную эмульсию в бульоне , что позволяет более эффективно готовить в ней продукты. Куриный бульон лучше поварить с имбирём и лемонграссом, для придания восточного колорита.
3.ЧТО ДАЛЬШЕ. Ну дальше всё просто. Плитка разогревается, на плитке стоит кастрюлька, вокруг плитки сидит компания, человек в шесть, например (а может и больше, на самом деле, как получится усесться, одно важно – вдвоём уже скучновато будет, а одному так и просто тоска), у всех палочки наготове, все приготовились. Приготовились готовить.
4.ЧТО ГОТОВИТЬ. А вот тут уже простор для фантазии. Начнём с того, что обязательно надо заготовить соусы. Они могут быть разные, традиционно это кунжутные соусы разной остроты и солёности, они готовыми продаются, можно найти. Я всегда делаю соус на основе соевого соуса, лайма, зелёного лука и кунжутного масла, дальше можно по фантазии, хоть соль с красным перцем, хоть какую-нибудь острую чили-томатную историю. Всё что пожелаете. А что мы туда будем макать? Тут тоже простор. Без чего не обходится у меня. Обязательно присутствует тонко порезанная говядина филе (мраморная, да), обязательно будет тунец, тоже тонкими ломтиками, остальное по вдохновению. Креветки, морской гребешок, тонко порезанное куриное филе, грибы пластинками, краб, что вам в голову приходит.
5.ПРОЦЕСС. Ну и понеслось. «А передайте мне вот это вот», «А ты чего это на последний кусок рот разинул», «А давайте я в этот бульончик креветочек запущу» вот это вот всё, коммуникация вокруг еды. В этом и фан. Поэтому и народу лучше побольше. Повеселее будет.
6.ПОСТПРОДАКШН. У вас получается ещё более наваристый и более концентрированный бульон. Будем считать, что вы уже наелись (компонентов было много разных, соревнование шло нешуточное, ели вы палочками и сидите такие довольные, жмуритесь). Так вот з бульончика мы с вами будем делать лапшу. Завтра, например.
Enjoy
#рецепт

Расскажу вам снова про хо го, завтра же китайский новый год. Кстати, на этой фотографии - больше половины компонентов для бульона - из магазинов здоровой еды (если вы понимаете о чём я). И краб, и гребешок, и тунец...

А что мне друзья на НГ подарили! Магический декантер. Мгновенного действия, прямо в бокал! Супруга декантировала и декантировала, практически без остановки!

ВОДОЧНЫЙ УЖИН.
Я про эту историю уже как-то писал, но с тех пор столько раз холодными зимними вечерами прибегал к этому формату как к полярному спасению, что у меня даже появилось некотоое эстетское понимание последовательности, в которой можно найти особый шик. Так как у нас в сегодняшнем дружеском застолье присутствуют только закуски (ну почти только), то и списка ингредиентов я вам не даю, всё будет в тексте. Но для начала – сварите-ка вы картошки. И следите, чтобы к началу застолья картошка горячая была! Поставьте стопки в морозилку. Я ещё и водку туда кладу тоже, но вам виднее, некоторые так не любят.
Формат называется шесть стопок, каждый пункт нашей гастрономической программы – это стопка.
1. Селёдка + ялтинский лук, картошка варёная, очень горячая.
Не надо пить много водки в один присест, я практикую грамм по 25-30, один глоток, это полстопки на 50 мл. Запивать водку тоже не имеет смысла. Первый ледяной шот – потом наслаждаемся вкусом закуски (вкус очень простой, но в селёдке соль, в луке сладость, а ещё можно полить селёдку малиновым уксусом для дополнительной сладости и кислоты) – и на пике вкуса – кусок живого сладкого крахмала, рассыпчатого, в картошке, и температурный контраст, картошка-то горячая!
2. Маринованная помидорка.
Снимаем все предыдущие эффекты просто стопкой и кислой черри помидориной. Типа выдохнули.
3. Маслёнок маринованный и картошка, можно уже средней горячести.
Маслёнок из маринада, разбавленного ароматным подсолнечным маслом, можно снова лука пёрышко, тут всё совсем по другому, уже больше кислоты, но совсем нет жира, скользкая текстура, фактура гриба. И добить картошкой до сытности и цементирования вкуса.
4. Палтус холодного копчения, без всего
А вот вам водки рюмка с копчёным палтусом. Очень жирно, дымно, рыбно, солёно. Впрочем, можно и тут картошкой закусить.
5. Солёный огурец
Без всего, но огурец должен быть острым и пряным, он снимает соль от палтуса.
100 грамм клюквенного морса. Перед последней можно и запить, соли и алкоголя было много, надо как-то себя жалеть.
6. Блинчик с красной икрой
Горячий.
Enjoy
#рецепт

Наступил февраль. Русская зима несправедливо долгая. Но есть спасение. Закусочный стол, да несколько рюмок водки. Я расскажу как правильно :)

СУП С ГОВЯДИНОЙ, ГРИБАМИ И ЭЛЕМ
1.ОТКУДА. Честно скажу – нашёл в поисках нового супа в интернетах. И складывается у меня ощущение, что никакой это не региональный специалитет, а просто чья-то авторская придумка, автора я, правда, по имени назвать не могу. Другой вопрос, что рецепт этот растиражирован во многих местах, в том числе практически дословно его воспроизводит один там производитель мраморной говядины, но это они уж там пусть сами разбираются. От себя же хочу сказать, что лучше, мне кажется, использовать тут не какой-нибудь светлый, но, наоборот, эль потемнее да послаще.
2.ИНГРЕДИЕНТЫ. Филе говядины, лук, шампиньоны, говяжий бульон, эль, итальянские травы, чеснок, эль.
3.ПРОЦЕСС. Мясо режем средним кубиком, солим, перчим, посыпаем слегка мукой, хорошо перемешиваем. Нарезаем грибы и лук. Берём кастрюльку, сливочного масла туда и обжариваем мясо до золотистой корочки, мясо вынимаем, отправляем туда грибы с луком, обжариваем до прозрачности лука, добавляем мелко рубленый чеснок, потом слегка солим, посыпаем травками итальянскими, заливаем элем, доводим до кипения, варим минут пять. Разогреваем бульон, и горячим его отправляем к грибам, ну и оставляем побулькать это всё минут 20 наверное. Оно всё немного загустеетю Возвращаем мясо в бульон, даем ещё минут 10. Можно подавать.
4.ПОДАЧА. Тимьян хорошо идёт и петрушка свежая.
Enjoy
#суп

Такой странный изыск. Суп из говядины с грибами и элем. Говядина, говяжий бульон, шампиньоны, лук, чеснок, итальянские травы, масло подсолнечное и сливочное, эль (я бы рекомендовал красный, послаще)

ПАСТА БОЛОНЬЕЗ
1.ГЕОГРАФИЯ. Сам соус отсылает нас к северу Италии, однако, по многочисленным наблюдениям, вот прям на севере Италии оно так и не называется. А называется «рагу». Что до меня – так мне слово Болонья памятно тем, что в детстве моём особой популярностью пользовались плащи из болоньевой ткани. Не знаю зачем я вам это сообщаю, но факт остаётся фактом.
2.ИНГРЕДИЕНТЫ. Фарш говяжий, лук, чеснок, томаты, белое сухое. Ну и паста. Какая? А вот ниже расскажу.
3.ФАКТОР ВРЕМЕНИ. Обычно люди ленятся. Но сегодня мы о блюде, в котором лениться не надо. Тем более, что это от вас не потребует каких-то сверхусилий, просто усидчивости и терпения. Готовить это всё надо очень долго. Идеально – часов шесть. Ну уж не меньше четырёх точно. Тогда проявится та сладкая мягкость, которой, собственно, соус и ценен.
4.ПРОЦЕСС. Итак, берём сковородку (крышка у неё должна быть), наливаем туда оливкового масла, мелко шинкуем лук и чеснок, припускаем это всё до ароматов, кладём фарш. Постоянно помешиваем, чтобы он равномерно прихватился по всему объёму, потом заливаем это всё помидорами, добавляем белого вина, ставим тушиться. Накрываем крышечкой и см пункт 3.
5.ПАСТА. НЕ спагетти. Спагетти болоньез – это какое-то советское изобретение. Тальятелли – да, к этой пасте пристаёт довольно много соуса потому что, а вот спагетти – не надо.
Enjoy
#рецепт

Завтра замутим пасту болоньез. Говяжий фарш, лук, чеснок, томаты, белое сухое вино, пармезан, петрушка.

А вот и невольный виновник нашей фламбэ - недели. Спасибо друзьям за подгон!
У нас в продаже не видел, из Австрии подогнали.

Вообще-то вы меня своим голосованием по регионам Европы сильно удивили. Я был практически уверен, что всё банально кончится Италией и все тихо разойдутся по своим углам. Но битва Скандинавов с Балканами (с чудовищным отрывом от всех остальных) вообще как-то не укладывается. Балканы при этом выиграли в итоге, хотя скандинавы долгое время вели. Ну ладно, пойду балканскую кухню изучать. Она поразнообразнее скандинавской хотя бы.

ЛОСОСЬ ФЛАМБИРОВАННЫЙ
1.ЗАЧЕМ. Честно скажу – было по приколу просто. С друзьями развлекались, под рукой был очень крепкий алкогольный напиток, такой, что пить его было практически невозможно. А вот в готовку – самое оно.
2.ЧТО. Для дружеских посиделок были приобретены два куска так называемого «охвостья» - задней части лосося, уже там, где рёбер нет. Странным образом – эта часть почему-то дешевле. Хотя на мой вкус – одни достоинства. Жира меньше, с рёберными костями возни нет, разделывается так же просто, как и другие части. Плюсы сплошные.
3.КАК. Для начала про разделку. Все же знают, что рыбу разделывают по хребту? Идеальным инструментом для этого является гибкий филейный нож. В итоге мы на промежуточном этапе получаем два куска филе на коже. Кожу тоже можно снять, но у лосося можно и оставить, потому что чешуя мелкая и при готовке сгорит, превратившись в тонкую хрустящую корочку.
4.И? Берём кусок филе на коже, на сковородку наливаем немного масла и кладём в разогретое масло филе кожей вверх. Сбоку подсматриваем, как белеет мясо лосося, надо чтобы минимум на треть глубины-то оно побелело. В принципе, ничего страшного в недопрожаренном лососе нет – он и сырым годится. Переворачиваем. Ну и ждём пока приготовится. Когда понятно, что всё – приступаем к фламбированию. Алкоголь здесь нужен сладковатый. Ром подойдёт У нас был австрийский 80-градусный. Аккуратно наливаем, поджигаем. В принципе, можно повторить, главное не переусердствовать. Глазурь тонкая и так и так появляется. Ну и за стол.
Enjoy
#рецепт

Завтра неожиданное. Будем лосося фламбировать. Понадобится филе лосося, а на гарнир у нас будет овощной салат и рис.

БИСК
1. ПОЧЕМУ. Биск– это весьма экономичное блюдо. Потому что после, например, поедания креветок – остаётся порой много лишнего. Панцири, головы, вот это вот всё. Так вот не надо выкидывать. Надо суп варить. но не просто варить, а с фламбированием.
2. ИНГРЕДИЕНТЫ. Креветки (лангустины, крабовый панцирь, остатки от раков и т.п.), лук, морковь, белое сухое вино, кайенский и белый перцы, сливки и сливочное масло. Для фламбирования понадобится коньяк.
3. ГОТОВИМ. Первым делом все наши очистки надо подготовить к дальнейшему использованию. Их надо сложить в жаропрочную форму и на 200 градусах подержать в духовке минут 15, помешивая, чтобы они там все хорошенько пропеклись. Тем временем, в кастрюле, в которой и будет происходить всё дальнейшее – на сливочном масле нужно обжарить крупно порезанные морковку и луковицу. Если у вас осталось что-то от поедания креветок – почистите ещё несколько штук и почищенные обжарьте с овощами несколько минут , а потом выуживайте креветочное мясо и откладывайте в сторону. Вынимайте панцири из духовки. Тут наступает время для фламбирования. Панцири можно облить коньяком и коньяк поджечь. Дать коньяку прогореть (очень много не наливайте, там может обугливание на тонких частях панцирей начаться). Теперь все панцири – к луку и морковке. Залить стаканом белого и парой стаканов воды и поставить булькать на очень маленький огонёк на пару часов. Дальше самое трудное. Процедите суп, но всё что осталось на дуршлаге – не выкидывайте ни в коем случае. Протрите всё это мялкой для картофеля или просто ложкой через сито или мелкий дуршлаг. Нельзя упускать. Доведите процеженное до кипения и поварите минут пять. Разогрейте сливки (не кипятить!), желательно жирные, процента 22 уже годится, и вливайте потихоньку в остальной суп. Теперь по щепотке кайенского и белого перца, посолить – и готово.
4. ПОДАЧА. Сам суп при жедании при подаче фламбируется тоже. Не всегда с первого раза получается, но эффектно.
Enjoy
#суп

Некоторые супы тоже требуют фламбирования. Завтра - биск. У меня - из лангустинов, но лангустины - это просто большие креветки же. Лук, морковь, белое вино, коньяк (можно что-то другое, но лучше сладенькое, это как раз для фламбирования), лангустины, сливочное масло, перец кайенский и белый.