Никитин'с китчен. Страница 17

ФЛАМБИРОВАНИЕ
1.ГОРЯТ. Как известно, спиртные напитки имеют свойство воспламеняться, если их поджечь. Не все, конечно, собственно, Менделеев придумал 40-градусную водку ровно затем, чтобы посетители кабаков и трактиров имели возможность убедиться в том, что здесь не бодяжат водой. Спирты горят как раз с 40% концентрации. При этом многие крепкие спиртные напитки ещё и обладают специфическим вкусом, что странно было бы не использовать при приготовлении различных блюд. Итак, поливаем продукт спиртом и поджигаем.
2.ЧТО ГОРИТ. Горят самые различные напитки. Часто коньяк, реже водка, ром, шартрез. Самбука наверняка даёт интересный эффект, но там вкус анисовый, надо подумать с чем бы – и попробовать.
3.НА ЧЕМ ГОРИТ. Да на чём хотите. Очень хорошо (по опыту) фламбируются продукты, в которых много сахара, потому что они сразу начинают карамелизоваться, что кроме изменений во вкусе даёт ещё бонусом и новую текстуру. Ананас, апельсин, например. При этом никто не запрещает вам фламбировать практически любой продукт, который вы котовите, например, методом жарки.
4.КОГДА ГОРИТ. Или на стадии готовки – или при подаче. Я предпочитаю при готовке, потому что вытяжка есть и это безопаснее. Можно фламбировать и при подаче, тогда сначала лучше притушить освещение, но это. Скорее, ресторанная затея. И да, если вздумаете это провернуть в комнате у стола – к занавескам близко не подходить, потолки желательно иметь высокие, на всякий пожарный случай.

Европейский регион, кухня которого мне наиболее интересна:
anonymous poll

Балканы (включая Грецию и Болгарию) – 120
👍👍👍👍👍👍👍 25%

Скандинавы – 117
👍👍👍👍👍👍👍 24%

Германия - Австрия - Венгрия -Чехия -Словакия – 55
👍👍👍 11%

Италия – 53
👍👍👍 11%

Испания - Португалия – 47
👍👍👍 10%

Польша - Беларусь - Прибалты - Украина – 29
👍👍 6%

Франция и Бенелюкс – 25
👍 5%

Британия – 22
👍 5%

Россия – 12
👍 3%

👥 480 people voted so far.

Так, всё с вами понятно. Начинаем мягкое голосование за регоины победившего континента.

Давно у нас не было тематических недель. Эту неделю мы посвятим достаточно редкой технике, которая в быту используется редко. Фламбирование называется. Завтра - заметка о том, что это такое, с чем его едят и зачем оно вообще надо.

Народ! В магазинах появились личи. У них сезон короткий, так что торопитесь.

УКРАИНСКАЯ КОЛБАСА
1.КОНЦЕПЦИЯ. Домашняя колбаса – огромная тема, от обзора которой я долго отлынивал. Однако, при получении в подарок новой мясорубочной насадки к комбайну (в комплекте с которой шли аж две насадки для колбасы) – сдался. Расскажу вам про один из моих первых опытов в приготовлении домашней колбасы для жарки.
2.КОМПОНЕНТЫ. Понадобится черева. В Москве есть сеть магазинов, торгующих всем для приготовления любых колбас. Как с этим в регионах – не очень знаю. Я покупал сухую череву, продаётся всякая. Понятно, что только естественного происхождения, никаких синтетических оболочек. Кроме того, понадобится жирный кусок свинины и чеснок.
3.ПОДГОТОВКА. Сухая черева замачивается. Минут на 20. После этого у вас существенно меньше проблем с эластичностью оболочки. Свинину же мы сначала пропускаем через самую грубую решётку мясорубки вместе с чесноком, потом перчим солим на глаз и начинаем в комбайне венчиком длительное вымешивание. Это важный момент – однородность будет выше, а фарш насыщается кислородом, это воздушность смеси, очевидно, повышает.
4.НАБИВКА. Ну понятно, надеваем насадку, на насадку – череву и мясорубка работает. Важный момент. Даже два. Не повторяйте моих ошибок, что называется. Первое. Не набивайте слишком плотно – она может лопнуть потом при жарке. Второе. Умейте вовремя остановиться. Делать длиннющую колбасу из всего имеющегося материала – вовсе не нужно. Остановились, перевязали – и дальше поехали.
5.ГОТОВКА. Ну пожарить её в масле вы и сами справитесь.
Enjoy
#рецепт

Интересно почитать про кухню континента:
anonymous poll

Европа – 255
👍👍👍👍👍👍👍 56%

Азия – 201
👍👍👍👍👍👍 44%

👥 456 people voted so far.

У нас, короче, будет как на президентских выборах. Опрос видело больше 1000 человек, проголосовало более 300. Из шести континентов больше 50% никто не набрал, поэтому второй тур. Второй тур продлится до типа вторника-среды, потом будет мягкое голосование за регионы победителя, а потом на основе этих данных я продолжу свои изыскания.

Вот вы меня спросите - а на хрена ты нам колбасу показываешь? Так тема в том, что она самодельная!
Я вам завтра начну затирать на эту тему базовые прогоны, будет над чем подумать. Это вот - свиная (из свинины с жирком, естественно), туда ещё чесночку, перчику - получается украинская жареная колбаса.

Кухня какого континента вас интересует больше всего (потом у победившего будем регионы уточнять следующим опросом)?
anonymous poll

Европа – 116
👍👍👍👍👍👍👍 29%

Азия – 112
👍👍👍👍👍👍👍 28%

Америка – 49
👍👍👍 12%

Австралия – 47
👍👍👍 12%

Антарктида – 42
👍👍👍 11%

Африка – 33
👍👍 8%

👥 399 people voted so far.

ИНДИЙСКИЙ КУРИНЫЙ СУП
1.ПРЕДВАРИТЕЛЬНО. Суетливая городская жизнь не всегда располагает к тому, чтобы что-то готовить в больших количествах. Конечно, это всё сильно зависит от размера и прожорливости семьи, но иногда чертовски обидно бывает к концу недели обнаружить, что всю неделю ты питался борщом, а он всё ещё не доеден и не выливать же если налито! Тем не менее, существуют продукты, которых мало не получается в принципе, и это не беда. К таким продуктам относится куриный бульон на целой курице, например. Варёная курица сама по себе уходит довольно быстро, а вот бульона жалко. Так его можно порционно морозить, а потом, по случаю – вынимать и устраивать с ним различные эксперименты. Так и с этим супом.
2.ИНДИЙСКОСТЬ. Она, в основном, от специй и нескольких ингредиентов, которые придают супу некоторую восточность. Лапша нужна предпочтительно длинная тонкая яичная, понадобятся кориандр, тмин, куркума, имбирь, душистый перец, в бульон надо добавить имбирь, лемонграсс, свежий чили, понадобятся так же чеснок и лук шалот.
3.ВАРИМ. Для начала добавим в куриный бульон имбирь, лемонграсс и чили и поварим минут 20 на медленном кипении, и вынем всё положенное. Тмин и кориандр прогреем на сковороде, чтобы раскрылся аромат и потом из них, мелко порезанного шалота, душистого перца, куркумы и имбиря – в ступке сделаем однородную смесь. Лень возится со ступкой – погружной блендер вам в помощь, ступкой тяжелее, но эффективнее. Последнее, что нам надо сделать – это на растительном масле пожарить тонко порезанный поперёк шалот до золотистого состояния, вынуть его в сторонку, и пожарить в том же масле тонко порезанный чеснок, тоже вынуть. Это такая посыпка будет.
4.СБОРКА. Пасту обжариваем в масле из под чеснока, до однородного состояния, чтобы разошлась. Варим лапшу в бульоне, пасту отправляем к лапше, посыпаем всё сверху обжаренным луком и чесноком.
Enjoy
#суп

Завтра замутим куриную лапшу в индийском стиле. Стиль определится тонкой яичной лапшой, набором специй (кориандр, тмин, куркума, имбирь, душистый перец), имбирём, лемонграссом, свежим чили, понадобятся так же чеснок и лук шалот, рыбный соус даст нам соль. Ну и бульон куриный, конечно.

КОТЛЕТЫ ДОМАШНИЕ
1. ПРЕДЫСТОРИЯ. Так вышло, что кухня у нас в семье прочно оккупирована мною. Жена некоторое время сопротивлялась этой агрессии, но потом уступила. Существуют всего три вещи, которые остались под «протекторатом» супруги: винегрет, пельмени и котлеты. Вот про котлеты-то и поговорим.
2.СЕКРЕТ успеха – это достаточно тщательное пропускание мяса через мясорубку. И да, вы одним разом н отделаетесь, захода нужно три.
3.ИНГРЕДИЕНТЫ. Понадобится в равных пропорциях говядина и баранина, репчатый лук, кинза, белый хлеб и немного молока.
4.ПРОЦЕСС. В первый раз просто делаем фарш. На второй раз добавляем туда лук и хлеб, замоченный в молоке (улучшает текстуру и воздушность, но, как обычно, важно не перестараться). Можно добавить немножко чеснока. На третий раз добавляется кинза. Солим, перчим.
5.ХРАНЕНИЕ. Обычно делаем много, потом формируем котлеты, потом морозим. Перед тем как готовить – естественно, заранее размораживаем. Я их сначала обжариваю в масле, потом (зависит от размера, на самом деле) – могу поставить доходить в духовку на условные 180 градусов. Собственно, всё.
6.ПОДАЧА. Отлично идут с картофельным пюре, и квашеная капуста тоже с ними дружит.
Enjoy
#рецепт

Искусство делания котлет. А так же их гарнировка. Итак. Фарш домашний (а можно и с бараниной), лук, чеснок, белый хлеб, молоко. Пюре картофельное, капуста квашеная (у меня своя).

Прекрасный разворот-вклейка в книге "Рыбы СССР".
Представители отряда сельдеобразных. И часть из них - в брачном наряде.
Так и написано.
Книжка 1969 года.

ШНИЦЕЛЬ ПО-ВЕНСКИ
1.ГЕОГРАФИЯ. Традиционно- шницель по-венски – это довольно тонко отбитая телятина, запанированная и обжаренная во фритюре до коричневой корочки. На практике панировка применяется и для свинины, и для курицы. Точно понять почему именно по-венски, как обычно, невозможно, часть следов уводит в северную Италию, а сам рецепт с формулировкой именно что «по-венски» был зафиксирован в поваренной книге 1884 года. Ну, впрочем, к делу.
2.ИНГРЕДИЕНТЫ. Я взял свиной шницель (он так и назывался в продаже, нам так же понадобятся мука, яйцо, панировочные сухари.
3.ВСЁ НЕ СЛОЖНО. Яйцо взбиваем, солим и перчим. Шницель можно отбить (вообще аутентичным считается очень большой шницель, чтобы всю тарелку занимал, я не стал этого делать. После этого сначала во взбитое яйцо, потом в муку, потом снова в яйцо, потом – в сухари. Дальше мясо обжаривается до готовности. Опять же, в оригинале жир – скорее животный (сало и т.п.), чем растительный. Обжаривать надо до тех пор, пока не станет коричневым и хрустящим.
4.ГАРНИР. В исходнике – обычно что-то вроде картошки фри, картофельного салата и прочих немецко-австрийских развлечений. Я в этот раз спасал шампиньоны, которые просто потушил со сметаной, Довольно неплохой контраст текстур получился.
Enjoy
#рецепт

Берём короче свиной шницель, яйцо, муку, сухари панировочные и потом делаем внезапно шницель по-венски из свинины. Нормально?

АВГОЛЕМОНО
1.ГРЕЧЕСКОЕ. Сразу скажу – похожее что-то мы уже делали, и оно не было греческим. Оно было грузинским и называлось чихиртма. Там, правда не было пасты, но основные ухищрения с закислителем и яйцом тоже присутствовали. Ну что же, всё логично. Греки в Колхиду за золотым руном ездили? Ну, наверное. Александр Македонский Сакартвело завоёвывал? Это точно было. Ну и вот. Так что я думаю, что всё-таки это чихиртма наследница авголемоно, а не наоборот.
2.ИНГРЕДИЕНТЫ. Куриный бульон, паста орзо (она же ризони), яйцо, лимон.
3.ПРИЁМЧИКИ. Для начала дадим бульону разогреться и сварим в нём пасту. Орзо не слишком популярна у нас, можно брать туда же какую-то другую мелкую пасту, звёздочки, например, или алфавит. Параллельно с этим будем делать заправку. Сок лимона и в него яйцо, потом тщательно взбиваемм.солим, перчим. Когда паста готова – соединяем яичную смесь и бульон, тут надо быть тщательнее, чтобы яйцо не свернулось. Способов два – при постоянном помешивании вливать в бульон тонкой струйкой, или же для начала влить в яйца не очень горячих пару половников бульона, размешать и уже вот это выливать к остальному бульону.
4.ПОЛУЧАЕТСЯ. С небольшой кислинкой, мягкий, бархатный куриный суп с макаронными изделиями.
Enjoy
#суп