Никитин'с китчен. Страница 15

ХВОСТ ГОВЯЖИЙ ТУШЁНЫЙ С ОВОЩАМИ
1.САМОЕ ГЛАВНОЕ – ХВОСТ. Я считаю, что хвост реально недооценён. Да, все тут, наверное, слышали про суп из бычьих хвостов, но штука-то с гораздо большим потенциалом. Я уж молчу про всякие там холодцы, но при должном терпении можно получить мегакрутое основное блюдо. Ну да, требуется время, но для всех субпродуктов требуется время.
2.ИНГРЕДИЕНТЫ. Хвост. Мука, соль, перец красный. Мускатный орех, морковь, лук, стебли сельдерея, томаты.
3.ПРЕДВАРИТЕЛЬНО. Режем хвост на пятаки, ну грубо так, по хрящам, позвонками, обваливаем в муке, солим, обжариваем до корочки и вынимаем из сковородки. На получившемся соке-жире обжариваем пятаки моркови и сельдерея, перья репчатого лука. Возвращаем хвост к овощам, добавляем сухого красного, можно ещё говяжьего бульона, а можно и просто воды, надо чтобы как-то покрыло. Ну и часа на три. Незадолго до конца тушения добавить польпу помидора.
4.НЮАНСЫ. Можно подзагустить мукой под финал. Важно терпения набраться и не соскочить с тушения раньше времени. Получается очень приятно, хотя и несколько жирновато.
Enjoy
#рецепт

Полюбил я субпродукты. Затушим хвост говяжий. Хвост, красное сухое, морковь, лук, сельдерей стебель, мускатный орех, можно гвоздички, ну и по вдохновению. Часа три понадобится. Лучше пять.

Наш индийский корреспондент передаёт из Гоа: на рынке продают бананы.

БУРРИТО
1.ПРОИСХОЖДЕНИЕ. Мексиканский конструктор. Как и все бобово-мясные развлечения – допускает широчайшие рамки для различных вариаций. Как в сортах мяса, так и в бобовых. Наиболее устойчивыми историями являются курица (плюс кукуруза) и говядина (плюс красная фасоль). Про лепёшки для «упаковки» сразу скажу: мне лень, я в магазине покупаю готовые. Теоретически – правильнее кукурузные (кукуруза – крупа бедняков, да пребудет стена с ними), но и пшеничные тоже вполне себе идут.
2.ИНГРЕДИЕНТЫ. Говядина, фасоль красная, лук репчатый, томаты, чили – это для начинки. Для соуса – сметана, зелёный лук, лимон, чили опять же и укроп.
3.ЖАРИМ. Нарезаем говядину некрупным полусантиметровым кубиком, лук на кубик, обжариваем. Потом идёт фасоль. Если фасоль была сырая – её надо оа ночь замочить, а потом сварить, если фасоль из банки – так прямо из банки и вываливайте. Прогреваем, добавляем чили и помидоры, дотушиваем до готовности, солим.
4.ПРОБИВАЕМ. В сметану добавляем соль, чили, зелёный лук, укроп, пробиаем погружным блендером до однородного состояния. Это соус.
5.ЗАВОРАЧИВАЕМ. Начинку заворачиваем в лепёшку, лепёшку разогреваем на сковородке гриль, до полосочек.
6.ПОДАЁМ. С соусом и маринованным луком (красный лук предварительно на пару часов оставляем в уксусе, куда добавляем немного соли и сахара, можно туда ещё укропа порезать).
Enjoy
#рецепт

Ну как сказать... В день защитника отечества надо быть как-то брутальным что ли. Пожтому буррито с говядиной и фасолью. И соус, да. И лук маринованный. Говядина, фасоль, зелёный лук, кинза, сметана, чили, лимон, укроп, соль, красный лук, уксус, сахар, соль. Забыл чего-то, очевидно, завтра разберёмся.

ФЛЯКИ
1.ОТКУДА. Это всё изыски моего неугомонного друга-путешественника. Он частенько катается по своим делам в восточную Европу, а именно – в Польшу, где эту национальную еду и подцепил. И потом долгие месяцы долбил меня по темечку – давай сделай. В итоге он был привлечён мной к приготовлению в качестве поварёнка. А теперь я вот полностью закрываю многомесячный гештальт, описывая процесс.
2.ЧТО ЭТО. Признаюсь, перед тем как всё это приготовить – я много читал разных источников. И всё, что я прочитал – повергало меня в некоторый ступор и прострацию. Фляки в переводе с польского – это тупо «требуха». Основным компонентом блюда является говяжий рубец. Кто не в курсе – это тупо стенки коровьего желудка. Продавцы на рынках про этот субпродукт говорят «а что, его хорошо берут, собак кормить». При этом всём становится понятнее тот факт, что фляки готовятся оооооочень долго. И подготовительный процесс тоже не хилый. Ну, поехали?
3.ИНГРЕДИЕНТЫ. Рубец, говяжий бульон, морковка, лук, стебли сельдерея, мускатный орех, мука, перец острый.
4.ПОДГОТОВКА. Рубец на ночь замачиваем. В водно-солевом растворе. На пару литров воды по паре столовых ложек соли и уксуса. При начале готовки вынимаем рубец и промываем его холодной водой, но не просто промываем, а чистим жёсткой щёткой в проточной воде.
5.ГОТОВКА. Заливаем рубец холодной водой. Доводим до кипения. Варим 15 минут. Сливаем. Заливаем рубец холодной водой. Доводим до кипения. Варим 15 минут. Сливаем. Нет, меня не заело. Эту процедуру можно ещё и в третий и в четвёртый раз провернуть. Да, кстати, вытяжку включите. Будет вонять. По мне так не очень сильно, но многим не нравится. Когда закончили с циклами предварительного отваривания – заливайте рубец готовым говяжьим бульоном. Доводим до кипения и… на маленьком огне часа на 3-4. Не меньше 3 точно. Мы с поварёнком микросериал смотрели на три серии, как раз хватило. После этой варки рубец вынимаем, даём остыть, режем мелкой тоненькой соломкой и отправляем обратно в бульон, вместе с порезанными морковью и луком. Это ещё на полчаса. Пока варится – на сливочном масле обжариваем порезанный на пятаки сельдерей. Вместе с сельдереем ещё полчаса варки, при заправке сельдереем -солим, добавляем красный острый перец молотый, обязательно мускатный орех молотый (есть во всех без исключения источниках, которые я прочёл, подозреваю, что остатки запаха таким образом отбиваются). Обычно добавляется для густоты немного муки. И это ещё на полчаса.
6.ФФФФУХ. Получается странный, довольно острый суп. Консистенция у рубца довольно забавная. В общем, для естествоиспытателей, фанатов и экспериментаторов.
Enjoy
#суп

Фляки. Что в переводе с польского - потроха. Говяжий рубец, мясной бульон, морковь, лук, стебли сельдерея, сливочное масло, мускатный орех, красный острый перец. И мнооооого терпения (часов пять).

КИСЛО-СЛАДКАЯ ГОВЯДИНА С АПЕЛЬСИНОМ
1.ВОК. Рассмотрим сегодня вполне себе китайскую забаву. С некоторыми вольностями, конечно, но тем не менее. Китайский повар – это прежде всего умение правильно порезать и потом правильно пожарить. Резать надо довольно тонко, а жарить довольно быстро и на хорошем огне. Дальше можно углубляться в детали, но это главные навыки. Что же касается кислоты и сладости…
2.КИСЛО-СЛАДКОЕ. Практически все китайские блюда этой категории на самом деле строятся на поиске баланса вкусов. Для того чтобы балансировать между кислотой и сладостью – достаточно всего лишь два компонента – сахар и уксус. Я утрирую, но вообще говоря, это на самом деле так. Если что-то не получается – всегда можно подправить в нужную сторону именно этими двумя компонентами.
3.ИНГРЕДИЕНТЫ. Имбирь, чеснок, кунжутное масло, филе говядины, лук, помидоры резаные, апельсин, болгарский перец, соевый соус, уксус, сахар, я использовал корицу молотую, но это уже некоторое отклонение в европейскую сторону.
4.ПРОЦЕСС. Наливаем в вок кунжутное масло, прогреваем его (можно любое другое растительное, но для китайских историй я предпочитаю кунжутное). В подогретое масло вводим мелко порубленный имбирь и чеснок, даём им там раскрыться. Режем говядину тонкими полосками, лук – четвертушками колец, апельсин чистим и режем поперёк на кругляки, а потом распускаем эти кругляки на четвертинки. Всё в масло – сначала лук, потом говядину, потом (когда говядина уже обжариться до корочки) - апельсин. На этом этапе уже можно начать поиски баланса. Всё зависит от того, какой вам попался апельсин по вкусу. Задача – сделать так, чтобы сладость и кислота были примерно равноправны. Дальше в вок идут помидоры, и под конец – красный перец, тонко порезанный на полоски. Баланс соли добиваем соевым соусом. В итоге – апельсин практически растворится, а перец имеет смысл не пережаривать, чтобы он дал некоторую хрустинку. В самом конце можно добавить немного молотой корицы. Незабываемый эффект.
5.ПОДАЧА. Я люблю туда сделать тонкие картофельные чипсы (тут важно их хорошенько подсушить), подаю это обычно с зелёным луком.
Enjoy
#рецепт

Говядина кисло-сладкая. С апельсином. Филе говяжье, лук, чеснок, имбирь, масло растительное (люблю кунжутное), сахар тростниковый, уксус винный (можно рисовый), апельсин, естественно.

Помните, вы голосовали за регионы Европы, кухню, вот это всё?
Я не ленюсь. Я исследую. Вот книжку про сербов читаю.
Вернусь к вам ещё с этим всем.
#книжки

БЫСТРАЯ ЗАКУСКА ИЗ МЯСА МИДИЙ
1.КУДА ТЕБЯ НЕСЁТ? Существуют, видите ли, продукты, которые хорошо хранятся (в морозилке, например), а потом, после разморозки всё равно обладают прекрасными вкусовыми качествами. Чищеные мидии – это один из таких продуктов. Из них отлично получаются всякие супы (томатный, в частности), но и само по себе мясо мидий (так часто пишут на этикетках) – тоже весьма питательно и может быть сделано весьма быстро. Так что, как писала незабвенная Елена Молоховец – «если к вам неожиданно пришли гости…» - У вас есть шанс залезть в морозилку и минут через 15 угостить их закуской, которая прекрасно пойдёт под бокальчик белого сухого.
2.ИНГРЕДИЕНТЫ. Мясо мидий, лимон, лук репчатый, растительное масло.
3.БЫСТРО. Я мидии даже не размораживаю. Они сами разморозятся в сковороде в процессе приготовления. Для начала я разогреваю масло в сковородке, мелко режу туда репчатый лук. Иногда добавляю немного чеснока. Но совсем немного. Когда пойдёт луковый аромат – бросаю туда же столько мидий, сколько планируется употребить. Лёд начинает таять, возможно, это приведёт к избыточной влажности итогового блюда (особенно, если мидии неправильно морозились и льда оказалось многовато). Если вам много влаги – слейте её избыток. Когда мидии достаточно уже прогреются – добавляем сок половинки лимона (или лайма), солим (можно соевым соусом.
4.ПОДАЧА. В небольших закусочных тарелках, сопроводить можно свежим помидором, посыпать зеленью иногда тоже хорошо (петрушка тут более в тему).
Enjoy
#рецепт

Завтра сделаем мидии. По-быстрому. Закуска такая. Мороженные мидии, лук, лимон, растительное масло.

ИТАЛЬЯНСКИЙ СВАДЕБНЫЙ СУП
1.ЧЬЯ СВАДЬБА? А ничья. Точнее, мясо женится на овощах и зелени. Фишка в том, что итальянцы говорят, когда ингредиенты в итоговом блюде находятся в гармонии – «они поженились». Если вы давно и внимательно меня читаете, то могли заметить, что я в этом случае говорю «подружились». Так что день романтический, название – ошибка перевода, но звучит.
2.ИНГРЕДИЕНТЫ. Морковка, сельдерей (стебли), лук, мелкая паста, куриный бульон, фарш мясной, хлеб, молоко, пармезан, чеснок, шпинат.
3.ВАРИАЦИИ. Фрикадельки будем делать из говяжего фарша, но можно и из куриного, непринципиально, бульон же всегда куриный.
4.ФРИКАДЕЛЬКИ. Для начала прокрутим фарш с вымоченным в молоке хлебом, чесноком и добавим туда немного пармезана. Можно ещё зелень петрушки туда замешать. Хорошенько эту историю вымесив – слепим из фарша небольшие фрикадельки (сантиметра два).
5.СУП. На оливковом масле обжариваем порезанную некрупно морковку, стебли сельдерея, лук. До прозрачности лука. Заливаем это бульоном, доводим до кипения, варим минут 10. Засыпаем мелкую пасту, варим до полуготовности, потом отправляем туда фрикадельки. Минуты за три до готовности – пускаем в суп шпинат (если мороженый – лучше предварительно разморозьте, я нашёл свежий). Даём настояться слегка, минут пять (важно чтобы шпинат не заскучал совсем, его не надо переваривать и передерживать).
Enjoy
#суп

Завтра в тему. Итальянский свадебный суп. Свадьба не при чём, как водится, но звучит прикольно. Фарш говяжий, чеснок, лук, морковка, сельдерей стеблевой, шпинат, пармезан тёртый, хлеб, молоко, паста мелкая (орзо, например).

КУРИНОЕ ФИЛЕ С ВЕТЧИНОЙ И СОУСОМ ИЗ АНЧОУСОВ
1.НЕ ПЕРЕБОР? Да не. Всё значительно проще. Во-первых, никто не отменял импульсных покупок. Я иногда нет-нет, да и хапну с полки магазина маленькую баночку с анчоусами. Потом она долго стоит у меня в холодильнике, немым упрёком. И когда уже становится понятно, что и стоит она давно и вообще, а вдруг испортится – придумывается что-то. Во-вторых, иногда возникают какие-то излишки, которые, как говорится – ни два ни полтора. То есть вроде как и съесть это – ну а какой смысл, мало, и оставлять незачем. Ну и возникают всякие конструкции с ветчиной, беконом или что-то подобное.
2.ИНГРЕДИЕНТЫ. Куриное филе, ветчина. Для соуса – пара анчоусов, маслины, оливковое масло и лимон.
3.ФИЛЕ. Филе режем на порционные компактные куски и оборачиваем ломтиком ветчины. Потом беерём эту конструкцию и плотно оборачиваем пищевой плёнкой на манер конфеты. Плотно – это важно, можно в пару-тройку слоёв, и «хвостики» конфеты лучше завязать, чтобы оно при готовке не раскрутилось. Соорудив несколько таких конфет – помещаем их в кипящую воду и варим. До готовности филе. Такой недосувид получается. Перед подачей плёнку, само собой, снимаем. Никаких специй, как вы заметили – мы не кладём. Всё в соусе.
4.СОУС. Несколько анчоусов, несколько маслин, немного оливкового масла (или масла, в котором плавали анчоусы, кстати) – Пробиваем блендером в однородную массу без кусочков, добавляем лимонный сок, подаём в отдельной ёмкости для соуса.
5.ПОДАЧА. Собственно, филе, соус, можно добавить свежих овощей.
Enjoy
#рецепт

Давненько мы не сёрф-н-тёрфили. Помните что такое? Ну да, когда морепродукты сочетаются с не-морепродуктами. Тут морепродукт будет в соусе. Куриное филе, ветчина, для соуса - анчоусы, маслины, оливковое масло, лимон.

Ещё один подарок на НГ. С картинками
#книжки

САЛАТ С СИРТАКИ
1.ЧТО ЭТО. Вариант обыкновенного греческого салата, в котором присутствует несколько хитростей, которые мне пришлись очень по душе. Сыр, на самом деле, может быть и другой, но я рекомендую именно сиртаки, почему – чуть позже.
2.ИНГРЕДИЕНТЫ. Салат листовой, лук красный, огурцы, помидоры, сиртаки, маслины без косточки, лимон, оливковое масло.
3.ПОРЯДОК. Во многих салатах из овощей очень важен порядок, в котором овощи выкладываются в тару. Это связано с тем, что помидоры довольно быстро дают сок, который затем пропитывает всё остальное, поэтому помидоры должны придти последними. Вообще, укладка компонентов по степени возрастания их капризности – вещь довольно обычная. Итак, сначала салат. Салат не режем – рвём. Салат может быть плюс-минус любой, на вчерашней картинке вообще присутствует фиолетовая китайская капуста. На салат режем перьями синий лук. На лук – ломтики очищенных от кожуры огурцов (я полюбил для салата чистить огурцы, да). Дальше режем маслины кружками, сиртаки режем кубиками, сверху помидоры. Помидоры режем не слишком крупно и не особо много. Солим, поливаем лимонным соком, даём постоять немного, потом добавляем масла и перемешиваем.
4.НЮАНСЫ. Сиртаки довольно мягкий, он будет крошиться, размазываться, теряться в овощах, и в этом кайф. Для усугубления текстурного контраста я, как правило, беру несколько кусков ржаного хлеба, режу их на мелкие кубики (полсантиметра) и сушу из них сухарики, которые кладу не в сам салат при перемешивании, а в тарелку – тогда они не успевают размокнуть и это отдельное приключение.
Enjoy
#рецепт