Курилка рестораторов 🔥. Страница 46
10788
@kurilkarestoratorov
Все о ресторанном бизнесе для рестораторов. Без цензуры. И без сраной крипты. Свои вопросы, любовь, нежность и фотки сисек отправляйте мне на электропочту
-
Курилка рестораторов 🔥
А теперь о серьезном... -
Курилка рестораторов 🔥
-
Курилка рестораторов 🔥
Очень интересная статья получилась. Мы заказывали логотипы у многих дизайн-студий и дизайнеров, но только "Логомашина" нарушила договор и опубликовала без нашего письменного согласия свой вариант. https://vc.ru/design/161505-kakim-mog-stat-doner42-koncept… -
Реклама
-
Курилка рестораторов 🔥
Очень интересная статья получилась. Мы заказывали логотипы у многих дизайн-студий и дизайнеров, но только "Логомашина" нарушила договор и опубликовала без нашего письменного согласия свой вариант. https://vc.ru/design/161505-kakim-mog-stat-doner42-koncept… -
Курилка рестораторов 🔥
Очень интересная статья получилась. Мы заказывали логотипы у многих дизайн-студий и дизайнеров, но только "Логомашина" нарушила договор и опубликовала без нашего письменного согласия свой вариант.
https://vc.ru/design/161505-kakim-mog-stat-doner42-koncept-logomashiny?comments -
Курилка рестораторов 🔥
Очень интересная статья получилась. Мы заказывали логотипы у многих дизайн-студий и дизайнеров, но только "Логомашина" нарушила договор и опубликовала без нашего письменного согласия свой вариант.
https://vc.ru/design/161505-kakim-mog-stat-doner42-koncept-logomashiny?comments -
Курилка рестораторов 🔥
-
Курилка рестораторов 🔥
Они тут босиком ходят. Сам только что видел. -
Курилка рестораторов 🔥
Картофель фри
Удивительно как в наше время, когда ВСЯ информацию ОБО ВСЕМ доступна в интернете, до сих пор находятся кулинары-любители и повара, которы готовят картофель фри по бабушкиному методу: почистил, разрезал и кинул в кастрюлю с кипящим маслом.
Спойлер: картофель фри готовится НЕ ТАК.
Хестон Блюменталь описал в своей книге способ, с помощью которого он готовит фри в своем легендарном ресторане "Жирная утка"
Сначала картофель отваривается, затем охлаждается в вакуумном испарителе (даже не спрашивайте сколько такая бандура стоит), затем жарится первый раз. Затем опять охлаждается в вакуумном испарителе Затем жарится в последний раз.
В виду высокой сложности подобной технологии и дороговизны оборудования, такое блюдо подается в виде трех брусочков как гарнир к основному блюду.
Уважаемый Хестон не рассказал как сделать эту технологию массовой.
Мы же расписали эту технологию (пока на бумаге) и считаем, что картофель по рецептку мишленовских ресторанов можно подавать в Burger & Pizzoni как картофель фри.
И себестоимость производства на месте будет гораздо ниже, чем у Хестона, с его дорогущими поварами и не менее дорогим оборудованием.
Практика покажет удастся ли нам это сделать. В Грозном, конечно же 😂
Послесловие. За технологией, которую я описал. скрываются тысячи мелочей: температура варки и жарки, использование конкретного оборудования для варки и жарки, способ выявления нужного картофеля для жарки и много чего еще.
Вообще сколько людей, столько и способов приготовить вкусный картофель фри.
Я не помню какая известная американская сеть бургерных хвасталась своим картофелем фри, типа мы сами режем картофель и сами делаем.
Народ жаловался - ну говно ведь. А бургеристы обижались и отвечали - ну органик же, артизан, епта! -
Курилка рестораторов 🔥
Вот так выглядит картофель фри, приготовлнный в ультразвуковой ванной для чистки монет. Хруст просто бомбический. Умереть можно. -
Курилка рестораторов 🔥
Декантация вина
Два дня назад я прочитал про винный эксперимент.
Участники эксперимента выяснили, что декантер для вина проигрывает вчистую обычному блендеру.
Просто бутылку вина вылили в блендер и включили его, ыыыы.
И на слепой дегустации блендер выиграл у декантера.
А дегустатор не пальцем деланный - это знаменитый Maxime Billet, соавтор Modernist cousine.
Как вам такие яблочки?
Обожаю, когда винным снобам утирают нос и они стоят как обоссанные. -
Курилка рестораторов 🔥
Сегодня субботняя расслабонская рубрика #музыкальныеистории Про Тима Бакли (Tim Buckley) я узнал несколько лет назад. Произошло это чудесное событие очень странным образом. Сначала мне попалась прикольная песня (если честно – шикарная) Джими Каллама (Jamie… -
Курилка рестораторов 🔥
Сегодня субботняя расслабонская рубрика #музыкальныеистории
Про Тима Бакли (Tim Buckley) я узнал несколько лет назад. Произошло это чудесное событие очень странным образом.
Сначала мне попалась прикольная песня (если честно – шикарная) Джими Каллама (Jamie Cullum) 7 Days To Change Your Life. Мне полюбился этот чувак.
Потом нашел в его исполнении песню Джеффа Бакли (Jeff Buckley ) Lover You Should've Come Over.
Я всегда так делаю – если мне понравилась песня, я нахожу оригинал и сравниваю. Потом слушаю все каверы, которые смогу найти.
В этот раз оригинал мне не зашел совсем. Джефф крутой мужик. Тест этой песни крутой, там офигенские нестандартные гитарные аккорды (кто пробовал играть его песни, тот понимает о чем я), но вот именно эта песня как-то не то.
Я нашел интересные любительские каверы, которые на мой взгляд гораздо интересней оригинала.
После того, как я переслушал всего Джеффа Бакли, я узнал, что у него был крутой папаша Тим Бакли.
Я нашел только один художественный фильм об этой истории “Привет от Тима Бакли”. В конце фильма очень интересная интерпретация песни Тима Once I was, которую сын Джефф поет на концерте памяти отца.
Тем, кто не является поклонником такой музыки и не в теме за тему с отцом и сыном, фильм вряд ли будет интересен.
Узнав кто такой Тим Бакли я начал изучать его творчество.
И Тим Бакли оказался просто удивительным человеком.
Очень интересная история его творчества описана в 5-м томе Писигина “Очерки об англо-американской музыке 50-х и 60-х годов ХХ века”.
Рекомендую творчество этого интереснейшего музыканта.
Тим Бакли умер в возрасте 28 лет от передоза, на целый год перепрыгнув и не попав в “Клуб 27”.
Его сын Джефф Бакли умер в возрасте 30 лет, утонув в реке.
Совсем недавно, пересматривая свой любимый сериал “Клан Сопрано”, я обратил внимание на песню, которая звучит фоном, когда Крис вгоняет себе в вены хмурого, сидя в машине.
Тогда смысл песни до меня дошел окончательно.
Фоном звучала песня Тима Бакли “Дельфины” (в исполнении какого-то чувака).
Может отсюда Илья Лагутенко взял идею “Мне под кожу бы пустить дельфинов стаю”?
Вот вам ссылочки. Наслаждайтесь:
https://youtu.be/LtU-9EMSYu0?t=14
https://www.youtube.com/watch?v=vMTEtDBHGY4
https://www.youtube.com/watch?v=5v2ZDc5DZLY -
Курилка рестораторов 🔥
Извините, забыл добавить. Такие выдержанные стейки перед готовкой конечно же обрезаются с краев. А то так и отравиться легко. -
Курилка рестораторов 🔥
Кстати, я не уверен как отнесутся к такому мясу в Грозном, например.
Почитаешь инстграм-аккаунты вайнахских ресторанов, так любая прожарка с намеком на красноту - и сразу же толпа недовольных: фу это че с кровью? Это ж харам. Ну и так далее.
Возможно качественную мраморную говядину в камере сухого вызревания (как на фото) просто назовут гнилой и есть не будут 😂 -
Реклама
-
Курилка рестораторов 🔥
Ням-ням... -
Курилка рестораторов 🔥
К вопросу о ферментации
Как долго можно выдерживать мраморную говядину?
Прикольный видос. Чувак пробует стейки сухого вызревания с очень большим сроком.
Если кратко, то после вызревания такое мясцо становится вкусней. Но потеря по массе может составлять более 30%.
Как правило такие стейки выдерживают в специальных камерах сухого вызревания. Добавим сюда потерю по массе и получим серьезное повышение цены такого стейка.
https://www.youtube.com/watch?v=JeWauZQcv2U
В этом видео стейки выдержки до 420 дней.
https://www.youtube.com/watch?v=qzR4EQRNevs&feature=youtu.be
А тут мясо выдержки 500 дней.
Даже знать не хочу сколько может стоить стейк из такого мяса 😂 -
Курилка рестораторов 🔥
Интересный вариант готовки пиццы
Сначала тесто кладется на решетку угольного гриля, затем на подпеченную лепешку кладутся ингредиенты и запекается второй раз.
На лепешке образуются характерные решетки гриля. Смотрится это круто
Не уверен, что такой вариант годится для QSR форматов, но для ресторанов самое оно.
Сложность тут в том, что тесто на гриле - это цирк с конями: чуто зазевался и вместо теста какашка.
Но выглядит это действительно по-артизански.
Правда в названии видео зачем-то поставили слово revolution 😂
Кстати, в книге Modernist cousine есть интересное объяснение этого факта с точки зрения физики на примере готовки тоста.
Первое время тост в тостере ведет себя нормально Затем начинает резко темнеть. От темнения тост начинает поглощать больше тепла. От большего тепла тост чернеет еще быстрей. И так далее. В итоге температура в тосте расте быстро и нелинейно
Вот почему тосты в тостере легко превратить в уголек.
Физика. 6-й класс, епта
https://www.youtube.com/watch?v=UZmk3WyAuUc