Курилка рестораторов 🔥. Страница 47
10788
@kurilkarestoratorov
Все о ресторанном бизнесе для рестораторов. Без цензуры. И без сраной крипты. Свои вопросы, любовь, нежность и фотки сисек отправляйте мне на электропочту
-
Курилка рестораторов 🔥
Кулинарная ценность советов тех, кто миллион лет варит для себя - преувеличена, зачастую. Да, это красивая легенда, которая нравится любому дальнобойщику, но за этим "моя бабка так варила, прадед варил и я варю" часто скрывается несколько мифов, несколько заблуждений, и порой совершенно нелогичные и нетехнологичные действия.
И особенной стеной за всем этим стоит "синдром утенка".
У меня в городе весь город ел лет 10 лагман (и считал его расово верным), который состоял из мучного белого бульона с вареной морковкой и луком.
Когда появились годные уйгурцы с хорошим лагманом, их все равно долго не принимали за истину. -
Курилка рестораторов 🔥
Конечно успех 🤗 -
Курилка рестораторов 🔥
Прислали ссылку на пост Михаила Рейдера (Варламов Есть) в этих ваших фейсбуках.
Комментировать там нечего.
Даркитченисты делают последние попытки защитить себя и свою убыточную бизнес-модель. Ну и сделать так, чтобы будущие инвесторы не разбежались 🤗
Ну и конечно один вопрос - а где в рассчетах комиссия Яндекс Еды и Деливери Клаба 35%?
https://m.facebook.com/story.php?story_fbid=10157725289444427&id=764234426 -
Реклама
-
Курилка рестораторов 🔥
Не путайте 🤗 -
Курилка рестораторов 🔥
Рене Редзепи -
Курилка рестораторов 🔥
Черный чеснок -
Курилка рестораторов 🔥
Еще книга
Ну и конечно нельзя не упомянуть книгу идейного вдохновителя ресторана Noma Рене Редзепи.
Книга The Noma Guide to Fermentation названа чуть ли не главной кулинарной книгой 2018 года. Не в курсе. Не слежу за рейтингами. Да и не особо интересно.
А вот что внутри книги - это как сказки "1001 ночь".
Гарантированно увлекательное чтиво.
По сути, вся книга - это различные технологии ферментации продуктов.
Одна глава про черный чеснок чего стоит.
Черный чеснок получают путем длительной ферментации обычного чеснока в специальной камере.
Свежий чеснок кладут в ящик. Выставляют температуру 60 градусов. И открывают через 40-60 дней.
Получается черный чеснок, который по вкусу сильно отличается от обычного.
Короче, книга стоит того, чтобы потратить время на чтение.
Если вдруг вы живете в вакууме и не в курсе за Рене Редзепи, то бросайте все и бегите смотреть фильм "Нома - мой идеальный шторм".
Нома - легендарный ресторан, который был номером 1 то ли 3, то ли 4 года подряд.
Этот фильм - пример того, как хороший пиар способствует рождению лененды.
Чуваки сидели и грустили в Копенгагене - чего это вон у всех есть своя национальная кухня, а у нас нет.
И просто придумали скандинавскую кухню.
А че, так можно было?
Еще как! -
Курилка рестораторов 🔥
Ыыыыы -
Курилка рестораторов 🔥
За стейки
Так как в новой бипишке мы будем готовить мясо (в том числе котлеты для бургеров) в угольной печи, то я стал подробно изучать этот процесс.
И конечно же вся литература на эту тему, увы, только на английском.
И вот добрался, наконец, до книги Keys to good cooking от великого Гарольда Макги.
А великий он потому, что первым из ученых серьезно обратил внимание на процесс готовки с точки зрения науки, в частности физики.
На него молится и считает своим учителем Хестон Блюменталь.
Если вы не в курсе кто такой Хестон Блюменталь, то скорей всего вы не из ресторанного бизнеса.
Так вот, товарищ Макги написал книгу On food and cooking.
В ней он описал все что происходит с едой во время готовки.
Ну и попутно разрушил некоторые мифы о готовке еды: солить до или после жарки, нужно ли переворачивать стейк каждые 15 секунд, нужно ли дать стейку после холодильника полежать при комнатной температуре и пр.
Хотя насчет стейков не уверен, это вроде написано в модернист кузине. Во втором томе
Короче, многие шефы до сих пор бесконечно благодарны Макги за его книгу.
Так вот, читаю фрагмент по стейкам.
Макги утверждает, что самый сочный стейк получается в температурном диапазоне 55-65 градусов.
И тут же вторая мысль - стейк очень легко из сочного перевести в суховатый, это может произойти всего за 2 минуты.
Я к чему это все? Вот читаешь вроде бы про вещи, про которые все знают как готовить.
А прочтешь и думаешь - а вот фигушки. С наукой и экспериментом не поспоришь.
Стоит ли читать книгу On food and cooking? Если вы фанат, то определенно лишними такие знания не будут.
А вот Keys to good cooking читать обязательно всем, там нет науки, только дельные советы для тех, кто готовит.
По сути, это выдержка готовых рецептов и фишек готовки.
Для тех, кто хочет посмотреть его лекции - Гаврадский университет залил на ютуб больше 80 часов курса "Кухонная химия" и Макги даже выстапает там с одной из лекций. -
Курилка рестораторов 🔥
Шашлык оптом :) -
Курилка рестораторов 🔥
Ох, уж эти забавные топ-менеджеры айти компаний...
То, чего никак не хотят понять айтишные топ-менеджеры, живущие в башне из слоновой кости - это простая математика агрегаторов.
Вы можете сколько угодно рассказывать сказки про отсутствие платы за аренду, но суровая реальность такова, что в нормально работающем ресторане (с доставкой) доля аренды (от выручки) достигает от 5% до 20%.
В среднем.
Отдавая агрегатору Яндекс Еда и Деливери Клабу 35% от оборота, вся математика рушится.
Что толку от экономии аренды, если есть сильнейший контраргумент - конская комиссия агрегатора.
А с учетом ужасного сервиса Деливери Клаба (как с гостями ресторана, так и с рестораном), сотрудничество с ДК работает даже в минус репутации ресторана.
Если говорить про работу без агрегаторов...
Ребята, вы считали такой показатель как delivery cost?
Доставка еды - далеко не такой маржинальный бизнес, как это может показаться со стороны.
Это постоянная борьба.
То курьеров не хватает и ты теряешь заказы, то курьеры сидят на жопе и отдыхают, но ты оплачиваешь им это время.
А если есть плата за заказ, то курьеры просто уходят туда, где можно заработать больше.
Плюс опоздания. Плюс подарки гостям за косяки. Плюс отказы из-за опозданий или "ваша еда остыла". А это списания.
Любой, кто запускал собственную доставку, скажет как это непросто.
"Хорошая «тёмная кухня» с каждым месяцем наращивает базу постоянных покупателей, а значит, и отрыв от обычного ресторана."
Ну у уважаемого автора, полагаю, есть подобная статистика, раз он позволяет себе такие смелые утверждения?
В реальности все ровно наоборот.
Потребитель, лежащий в трусах на диване, и желающий быстрого перекуса, быстро устанет от меню "Кухни на районе" (даже при условии смены меню) и просто переключится на приложения ЯЕ и ДК.
Да просто потому что там всегда больше выбор.
И в этом смысле сменяемость меню КнР - всего-лишь усложнение своей операционной деятельности.
Доставлять монопродукт (бургеры, пиццу, суши) сложно.
Сложность доставки двух монопродуктов вырастает нелинейно.
А тут речь о полноценном меню.
"Но доля доставки росла последние годы, все отчёты и прогнозы говорят о продолжении тренда, на растущем рынке открываться будут больше, а закрываться — реже."
Какая еще доставка растет? Вы о чем, вообще? Можно источник?
Растет не доставка ресторанов, растут агрегаторы и кол-во ресторанов, подключенных к ним.
Это так же смешно, как и недавний отчет Яндекс Еды, в котором говорилось, что бургеры в ЯЕ - самый доставляемый продукт.
С учетом того, что половина все выручки ЯЕ - это Мадоналдс, то отчет, конечно верный.
Но отражает ли он реальную картину?
"В онлайне лояльность может быть слабой, когорты могут быть плохими, но какие-то клиенты всё-таки приходят бесплатно, потому что им здесь понравилось, а в физическом ресторане их всегда строгий ноль."
Извините, но это уже перебор.
Автор, Вы бы хоть с одним собственником и управляющим ресторана пообщались.
Они бы вам и без CRM сказали бы, что основной поток гостей в ресторане - постоянные гости.
Кроме некоторых исключений (туристические рестораны и пр.)
"Уж если «атаковать» «Кухню на Районе», то за концентрацию на собственной доставке. Конкурировать с агрегаторами, а не дружить с ними — очень дорогое удовольствие. Maple, который Фёдор в пример приводит, тоже на ней погорел."
Дарк китчен + агрегаторы = убыточная бизнес-модель.
Автор к этому все подвел? -
Курилка рестораторов 🔥
Обсуждение: что победит на рынке фудтеха — обычные рестораны или формат dark kitchen — Еда на vc.ru
https://vc.ru/food/80692-obsuzhdenie-chto-pobedit-na-rynke-fudteha-obychnye-restorany-ili-format-dark-kitchen -
Курилка рестораторов 🔥
Нетфликс выпустил очередной документальный сериал "Стритфуд" про хавло.
И это очень круто.
https://youtu.be/eI_LjETc_Ak -
Курилка рестораторов 🔥
Ира прислала этот скрин с подписью: "Вот так нам надо зайти в Грозный" 😂 -
Курилка рестораторов 🔥
https://www.instagram.com/p/BsDq39GFubo/?igshid=tranq9lyh3v2 -
Реклама
-
Курилка рестораторов 🔥
-
Курилка рестораторов 🔥
Не верю
Тут в нашем волшебном чатике сомнения у уважаемых людей возникли по поводу цифр выручки, которыя я привел.
Отвечаю - взяты цифры не из потолка.
Так уж повелось, что я много лет занимался консалтингом и помотала меня судьба по городам России-матушки.
Поверьте, ни один собственник не будет разглашать обороты своих кафе. Тем более, если они достаточно высоки.
Поэтому вы о них не слышали.
Доставочные точки в регионах могут делать большие обороты.
Это реальность, которая не понятна москвичам.
Но... Такие обороты доступны тем, кто серьезно занимается своим бизнесом. А таких очень мало.
И в регионах, и в Москве.
В небольшом городе затраты на маркетинг на порядок ниже московских.
И аренда с зарплатой тоде ниже.
Это позволяет держаться на плаву даже при плохом управлении.
В Грозном, Махачкале, Екатеринбурге работают точки, которые с залом делают до 12 млн. в мес.
Но они сидят и тихо молчат в тряпочку.
И правильно делают. -
Курилка рестораторов 🔥
Сеть доставочных точек (или как сейчас модно говорить в пидарско-офисной тусовке dark kithen) под названием “Варламов есть” – пример абсолютно бесполезной идеи. Сама идея просто волшебна (со слов Варламова): а вот чего мы все переплачиваем за ремонт в ресторане…