Песнь дыма и кетчупа. Страница 2
3067
@meatme
Телеги про мясо, еду и поваров. Нажористые, полезные телеги!
-
Песнь дыма и кетчупа
Если спросить, как выглядит каждый мой день — да вот как-то так и выглядит: в голове колесом сансары ходят аулиекольские коровы, восхитительные казахские белоголовые внимательно наблюдают со стороны, герефорды (почему-то вместе с главой мясной палаты) смиренно ждут своей очереди на загрузку в камеру сухой выдержки, и даже, когда спишь, будто стоит рядом и заглядывает в глаза симментальский бычок, чей портерхаус тихо отдыхает в драйэйджере: ну что, Света, получится у тебя классный продукт из меня или не получится? 
-
Песнь дыма и кетчупа
Те, кто меня давно знает, знают, что в каждом новом городе я бегу искать дыры в стене, рынки, наливайки и кафе, куда ходят исключительно местные. На 2GIS показываю свои самые любимые спрятанные гастрономические сокровища Алматы: go.2gis.com/t2n9b -
Песнь дыма и кетчупа
Пекари приносят нам с шефом ресторана чай. Ух ты, говорю, здорово, а мы не просили, а вы нам чай сделали, спасибо большое. Отпиваем, а пекари внимательно на нас смотрят, как чай, спрашивают. Оказалось, что пекарский цех нашел слегка просроченное сухое молоко и решил самостоятельно его не пробовать, а поставить на руководящем составе эксперимент. Травить, так старших 
-
Реклама
-
Песнь дыма и кетчупа
Алматы! В понедельник, 17 апреля, читаю гостевую лекцию в Колледже индустрии туризма и гостеприимства. Расскажу про то, как бросила все, пошла на кухню и чистила картошку два года — короче, про свой путь рататуя. Лекция только для студентов КИТиГ, но если хотите прийти — напишите мне, организуем. -
Песнь дыма и кетчупа
У нас тут что? У нас тут заехал на месячную выдержку в сене рибай прайм на кости. В соседнем отсеке шаркутерия, ей тоже хорошо, но скоро придется потесниться — на этой неделе загружаем новую партию 
-
Песнь дыма и кетчупа
Симментальские отрубы (бистекка симменталь практически) уехали в сухую выдержку, да не просто так, а в сене и в говяжьем жиру. Ждем. 
-
Песнь дыма и кетчупа
Разделали с талдыкорганским фермерским хозяйством «Наш фермер» симментальца. Возраст — 1 год 3 месяца, откорм — люцерна и зерновая смесь. Обожаю эту породу, скучала по этим портерхаусам и тибонам в характерной форме сердечка (мое мясное сердце!) и вот, наконец, нашла. Теперь все это отправляется в камеру сухой выдержки, а через месяц посмотрим, какой ты, казахстанский симменталь. 
-
Песнь дыма и кетчупа
Дел много, перемен много — горит пламенем мое мясное сердце, зреет и жарится мясо. В роли мясного сердца сегодня — стриплойн от старой коровы, 60 дней сухой выдержки в сливочном масле. Красивый, да? 
-
Песнь дыма и кетчупа
#кабакдваконя На кухне ресторана всегда царит теократия. Нет бога, кроме шефа, и су-шеф — пророк его. Приказы шефа обсуждению не подлежат. И бог этот кухонный иногда может быть занозой в заднице. Шеф Саша только что сообщил, что мы работаем на час дольше в три самых нагруженных дня недели, а еще выкатываем новое меню. Причем выкатываем мы, а шеф в это время попивает ром на кубинских белоснежных пляжах. Последний час мы с Пашей отговариваем его от этой затеи, а шеф посылает нас в пешее эротическое путешествие со словами «да че вы, не справитесь, что ли?». Кто-то из зала трогает меня за плечо и просит подойти на бэк, в служебные помещения ресторана. Я спускаюсь и вижу картину маслом: менеджер визжит, все бегают, а быстрее всех бегает крыса, которая, судя по всему, приехала с очередной поставкой продуктов (крыс у нас не было, за этим строго следили). «Ой, — говорю, — Рататуйчик. Привет, Рататуйчик». Рататуйчик не оценивает мое желание познакомиться с ним поближе и пулей летит сначала вверх по лестнице (той самой лестнице, с которой вместе с винным холодильником сверзся Гриша Чунихин в истории про новую девушку Гриши), а потом прямиком в зал. Где очень удачно прямо у выхода с кухни расположилась съемочная группа с какого-то очередного телеканала. Шеф мой, шеф мой, для чего ты меня оставил? -
Песнь дыма и кетчупа
#кабакдваконя Не за горами завершение первой главы саги про кабак «Два Коня». Истории про этот ресторан рассказаны почти все, но сама сага продолжается и по сей день. Будут в ней еще персонажи, которые вам полюбились (если вам кто-то особенно понравился, напишите об этом в комментариях!), будут порезы и ожоги, будут жаркое солнце над рынком Кармель и ледяной воздух в копенгагенском районе Норребро, будут любовь, смерть и сухая выдержка. Поэтому самое время теперь, когда вы знакомы с персонажами из кабака чуть лучше — и перед тем, как они скроются в тумане прошедших лет и теплых воспоминаний — вспомнить уморительный ужастик про грибочки. https://telegra.ph/GRIBOCHKI-12-31 -
Песнь дыма и кетчупа
#кабакдваконя «Они тебя любят. Даже те, кому ты не нравилась с самого начала, тебя любят». Для всеобщего любимчика выгляжу я сейчас откровенно так себе. Я хромаю, потому что уронила себе на ногу тяжелую гастроемкость, китель мой грязен, на душе черно — сервис был тяжелый и включал в себя суровую схватку с залом в конце, в которой я проиграла. «Да не проиграла ты, ну! Ты за нас дралась, как… как львица! Они почти сдались!» Правда, конечно, в том, что почти сдалась я, но тут на горизонте появился Паша и дипломатически все решил, сказав залу «да». Паша молодец и отличный су-шеф, я нет — я часто ошибаюсь, так нельзя. Как вообще шеф Саша мог доверить мне кухню, зачем я вообще пришла в ресторан, какая же я бездарность. «Ты действительно трусиха… нет, я не это имел ввиду! Ты точно сегодня не была трусихой, ты была молодец! Они это знают. Они тебя любят». Хоть кто-то меня любит. «Я тебя люблю, — говорит Грозный, — и они тоже. Они за тебя всех порвут. Мы семья, мы здесь проводим больше времени, чем дома со своими настоящими семьями. Пока мы здесь, мы все вместе. Зал, кухня, ты и я. Это самое главное. Не смей реветь, слышишь?» Кто-то только что вывалил грузовик лука передо мной, не иначе. -
Песнь дыма и кетчупа
#кабакдваконя На корпоративах кабака «Два Коня» каждый отыгрывал свою роль. Был официант, у которого традиционно был секс с кем-то из коллег, и был официант, участь которого заключалась в том, чтобы стоять рядом и робко надеяться на то, что перепадут объедки. С последним, кстати, вышел курьезный случай, когда он поскребся в дверь и томно заявил «эй, открой, это я», а из-за двери его послали в настолько далекое пешее путешествие («иди нахер, мы с су-шефом тут спим»), что он, наверное, до сих пор бредет по свету и ищет ту единственную, которая на него позарится. Но речь пойдет не о нем, а о человеке с великой душой по фамилии Баранкевич. Каждый человек носит в себе какую-то тайну, грань личности, которая крайне редко раскрывается. Сережа Баранкевич был тихим, спокойным и примерным мальчиком компактного телосложения — и великолепным официантом, который работал в кабаке «Два Коня» едва ли не с открытия. Так вот, кабак «Два Коня» зачастую способствовал раскрытию лучших качеств в человеке — и так получилось, что в Сереже, кроме застенчивого доктора Джекилла, обнаружился целый мистер Хайд. Корпоратив кабака, все залили глаза. Бармен, которого многие недолюбливали за заносчивое отношение, оказывается на пути Баранкевича — и крайне охочий до справедливости Сережа начинает рассказывать тому, в чем он неправ. Рассказывает Сережа тоже в самых прямых выражениях, называя бармена всеми теми словами, которыми коллектив хотел бы назвать его все это время, но стеснялся. Бармен слушает все это, ярится — и совершает тактическую ошибку, пытаясь прописать Сереже в табло. В следующую минуту Сережа окончательно перекидывается, как будто это действие — когда кто-то пытается прописать ему в табло — служит триггером для того, чтобы из компактного стеснительного Баранкевича вылез злющий оборотень. Несмотря на размер, Баранкевич оказывается крайне силен и ловок, и урабатывает бармена в хлам к вящей радости всех присутствующих. Потому что в кабаке «Два Коня» работали крайне принципиальные люди, и еще потому, что не грози залу, попивая Old Fashioned у себя на баре. -
Песнь дыма и кетчупа
#кабакдваконя Грехи менеджмента ресторана — дело такое: если закрывать глаза на некоторые вещи, рано или поздно закономерно случается что-то плохое. И когда случается — то, как себя ведут руководители, многое говорит о том, какие они люди на самом деле. Альфия жарит лосося: промокает кожу на филе, чтобы не было лишней влаги, прижимает его к горячей сковородке, ставит сковородку в пароконвектомат и через несколько минут достает. Лосось — идеальный medium rare, Альфия умеет красиво жарить; в руке у Альфии сковорода с лососем, Альфия идет от пароконвектомата к раздаче, внезапно дергается, замирает — и сначала щипцами аккуратно перекладывает в саламандру рыбу, а потом начинает плакать. Паша залетает на гриль, видит треснувшую плитку на полу, видит, что одного куска плитки недостает — и, как истинный рыцарь на белом коне в черном кителе, хватает Альфию и несет на раздачу. «Крепись», произносит Паша (напоминаю, что этот герой саги про кабак разговаривает только в исключительных случаях) и выдергивает кусок плитки, который прошел насквозь через поварскую обувь и воткнулся в ступню Альфии. Белый носок мгновенно становится красным. Мимо проходит управляющая, видит беготню на раздаче и лужу крови на полу. Альфия в этот момент стискивает зубы, потому что Паша, у которого все руки в крови, заливает дыру в ноге Альфии перекисью водорода. «Альфия, — говорит управляющая, — тебе же давно надо было отдохнуть, видишь, как хорошо. Если работать по триста двадцать часов в месяц, всякое случается». -
Песнь дыма и кетчупа
#кабакдваконя «Ты трусиха», говорит Иван Грозный. Заявление на увольнение Грозного я только что выкинула в гарбич с формулировкой «шефу лично отдашь, понял?», и Грозному это, конечно, не нравится. Грозному на кухне некомфортно. Грозный хочет быть кулинарным гением, но с дорогой к этому предназначению у него возникают проблемы. Путь же Грозного к предназначению я, как су-шеф, и он, как повар, видим по-разному, в связи с чем ежедневная работа включает в себя некоторое количество разногласий, криков и вообще разговоров на повышенных тонах. Шеф Саша сослал Грозного в кондитерский цех, вниз, и прямо сейчас мы работаем спина к спине: он делает воздушный фисташковый бисквит, я взбиваю меренгу. «Ты трусиха», — говорит Грозный, и я едва сдерживаюсь, чтобы не швырнуть ему в густую шевелюру ложку меренги. «Думаешь, пришла сюда картошку чистить и стала самой умной? Умный человек бы открыл свое, это был бы храбрый шаг, а прийти и попроситься на работу — ничего особенного в этом нет». «Дурак ты, Ваня, — отвечаю Грозному, тыкая в него силиконовой лопаткой, — все про это знаешь, да? Чтобы открыть свое, нужно из себя что-то представлять, а я, может, понятия не имею, получится из меня настоящий повар или нет». Грозный ожесточенно взбивает белки для бисквита. «Свое бы открыла — быстро поняла бы, а то, чем ты тут сейчас занимаешься — это херня». Выбесил. Оборачиваюсь с намерением дать в морду чем-нибудь тяжелым, но Грозный хватает меня за запястья своими обожженными ручищами в порезах, наклоняется надо мной и внимательно разглядывает меня своим тяжелым ледяным взглядом. Грозный сегодня не пахнет потом, как мы все обычно: он весь день работал в кондитерском цеху и пахнет кофе, и фисташками, и ванилью, и сушеными сливами, и арманьяком. «Да, ты реально что-то с чем-то, — заключает Грозный, — и все-таки трусиха». -
Песнь дыма и кетчупа
#кабакдваконя «Привет, Эльс! Я скоро вновь приеду в Амстердам, и в этот раз вместо сувенира, как обычно, я привезу вам историю, которая напрямую связана с той первой кулинарной книгой, которую я купила у вас — и со всеми остальными книгами про еду, которые я у вас также купила. История вам понравится, она лучше любого сувенира. Начинается она так: я стою перед дверью ресторана холодным ноябрьским утром… Приберегите для меня какую-нибудь особенную книжку! До встречи, Света» -
Реклама
-
Песнь дыма и кетчупа
А у нас тут что? А у нас тут чоризо в натуральной оболочке. Можно вместо патчей под глаза с утра класть, такая вышла жирненькая и хорошая 
-
Песнь дыма и кетчупа
Несмотря на срач в комментариях, коня выкладывать не бросим. Это пиканья коня, я выдержала ее (и ее соседей, рампстейк и трайтип) 28 дней. Фантастический стейк вышел, просто пушка 
-
Песнь дыма и кетчупа
Конь, 28 дней выдержки, я сделяль (тут, конечно, должна быть шутка про #кабакдваконя) 