Food&Science. Страница 16

​​Наверное, многих пугают спонтанные мутации, но надо понимать, что они происходят во всех организмах на протяжении всей их жизни. В том числе и в растениях. При этом в процессе мутации случайно возникают такие генетические варианты, которые могут оказаться полезными.

Когда-то люди подумали «а давайте вызывать их искусственно!». Так появилась мутационная селекция, идея которой в том, что с помощью рентгеновского или гамма-излучения у растений можно вызывать мутации, смотреть на них и радоваться.

А затем отбирать варианты с новыми полезными свойствами. Такая работа ведётся с 30-х годов и на сегодняшний момент в базе растений-мутантов 3362 позиции. Пожалуйста, полюбуйтесь на этот милый заголовок Mutant Variety Search.

Несколько лет назад чуваки из Центра геномной гастрономии придумали барбекю соус Cobalt-60, в состав которого входили пять мутантов из базы: грейпфрут Rio Red, ячмень Milns Golden Promise, перечная мята Todd’s Mitcham, рис и соя Calrose 76.

Поскольку это исследовательский центр, а не фабрика-кухня, то бутылочек было всего 50. Но как же я бэр, то есть рад, что такое придумывают.

#sweetfact

​​Как писал А.С. Пушкин:

«На досуге отобедай
У Пожарского в Торжке,
Жареных котлет отведай
И отправься налегке.»

И вот я в Торжке охочусь за пожарскими котлетами.

Дарья Евдокимовна Пожарская, дочь хозяина гостиницы Пожарских, готовила их для постояльцев в начале 19 века. Упоминания об этой котлете встречаются у А.Я. Булгакова, В.А. Жуковского, А.И. Тургенева.

Некоторые считают, что она унесла рецепт с собой в могилу. Но это просто рубленное куриное филе с маслом в панировке в виде эллипсоида. И секрета особого тут нет.

Самый оригинальный рецепт записан в «Альманахе гастрономов» Игнатия Радецкого, который был гастрономом, поваром и кодификатором русской кухни.

Радецкий работал метродотелем в доме одного из членов императорской фамилии (у герцога Максимилиана Лейхтенбергского), когда Пожарская приезжала в Петербург делиться своим рецептом с поварами императорской кухни.

Об этом более подробно можно почитать в книге Нины Лопатиной «История пожарских котлет». Правда, чтобы её купить, придётся поехать в Торжок. Но вам тут понравится.

В той самой гостинице котлет отведать не удалось. Там осталось только четыре, забронированные гостями заранее. (Бронь котлет лол). Но мы попробовали их в другом месте – кафе «Лира», где, как пишут в меню, готовят по рецепту Радецкого.

#ieat

Charlotte

Не знаю, как вы, а я довольно долго была уверена, что шарлотка — это яблочный пирог, который готовила моя мама. Много яблок, сметана, яйца, масло и сахар — это очень осенне, очень нежно и очень по-домашнему.

Потом я узнала о существовании la Charlotte Russe, Русской Шарлотке, также известной как Шарлотка по-парижски, придуманной кондитером-селебрети XIX Мари-Антуаном Каримом (как и шарлотка, он известен под двумя именами, что каждый раз невозможно меня смущает). 

Шарлотка Карима — это Crème Bavarois (заварной крем, смешанный со взбитыми сливками и стабилизированный желатином) и бисквит. Для стабильности и красоты все окружено савойярди (они же дамские пальчики). Звучит максимально далеко от простого комфортного яблочного пирога, не так ли?

Сейчас я снижу пафос происходящего. Корни столичной Charlotte Russe уходят в крестьянскую кухню Нормандии. Оригинальная шарлотка — это тушеные яблоки в “тесте” из черствого хлеба.

Живите с этим.

#история #десерт #франция #яблоки

У итальянцев есть меццалуна (mezzaluna – половина луны). Это небольшой изогнутый нож с одним или несколькими лезвиями, который обычно используется для измельчения зелени.

Но раньше такие ножи были больше, с тяжёлыми серповидными лезвиями, объединёнными вместе. Ими измельчали мясо на деревянных колодах, раскачивая с двух сторон. Такая штука могла называться просто ручной мясорубкой или зыбкой.

Работать с ней было довольно утомительно, пока не появилась механизированная мясорубка-зыбка-меццалуна-качалка, которая приводились в движение паром.

Но не только в европейской культуре есть изогнутые ножи. У инуитов есть своя меццалуна – улу. Это традиционный нож коренных народов Северной Америки. Им и кожу выделывали, и тюленей разделывали, и иглу строили.

На видео можно посмотреть, как «самая быстрая женщина с улу» разделывает лосося: https://www.youtube.com/watch?v=w0EXRKpDVeM

#history

Если однажды на Гавайях вы соскучитесь по родной куре-гриль, смело заказывайте huli-huli. И нет, перевод не страдает.

Huli на гавайском значит «поворачивать» или «крутить». По сути, huli-huli – это когда ты кричишь заснувшему грильщику, что курицу пора переворачивать.

Это как если бы блюдо называлось давай-давай. Смешно вроде, а чувак, который его придумал, Эрнест Моргадо, зарегистрировал товарный знак, стал знаменитым, разбогател, стал продавать одноимённый соус.

На самом деле именно благодаря соусу он в своё время стал популярен на родине. Люди любили его курицу именно из-за соуса. Тогда Эрнесту пришлось придумать название. Но вы его уже знаете.

Ну а huli-huli вы хотели бы научиться делать?

Всегда пожалуйста. Смешайте стакан ананасового сока со стаканом куриного бульона, добавьте туда по 1/4 стакана соевого соуса, кетчупа, рисового уксуса или лимонного сока, коричневого сахара, по 2 ст. л. шрирачи и вустерского соуса, чайную ложку кунжутного масла, 4 дольки мелко нарубленного чеснока и 10 минут поварите на маленьком огне.

#ucook

Есть такие загадки с подвохом, на которые нельзя ответить логически. В детстве одна меня особенно раздражала.

Без чего нельзя испечь хлеб?
Ответ: без корки.

Я почему-то запомнил её на долгие годы. Но только сегодня понял, что на самом деле она не верна. Дело в том, что хлеб можно испечь без корки.

И сделать это можно с помощью электрического тока. Более того, я знаю отличный пример продукта, который производится с помощью этой технологии. Это японские традиционные панировочные сухари, которые все называют панко.

Делают их просто: замешивают муку, воду, дрожжи, соль и сахар, получают тесто, которое затем укладывают в специальные металлические формы, по которым проходит ток. С помощью него и готовится хлеб, который потом полностью высушивается, перемалывается и быстренько обжаривается в печи.

Все эти манипуляции позволяют создать однородную структуру панко, с воздушной текстурой, с которой, конечно, обычные панировочные сухари никогда не сравнятся.

Поэтому с панко всё получается более хрустящим и прямо воздушным. Их «воздушность» нужно также использовать в качестве связывающего вещества в котлетах, например. Панко эффективнее впитывают воду, а это значит, что вы можете связать больше котлет, фактически используя меньше хлеба.

//Повара из детских садов покинули канал//

P.S. Посмотрите, как делают панко: https://www.youtube.com/watch?v=bCNU9TrbiRk

#scientificbreakfast

Второй раз подряд в одном и том же магазине мне попадается волос в еде. Возможно, даже один и тот же! Сначала он плавал в готовой каше, теперь вот прилип к упакованному стейку и смотрит на меня. Видимо, это знак. Надо писать про волосы.

Вообще я не имею ничего против волос на головах людей, которые иногда падают в еду. Это, конечно, противно, но насколько это реально опасно?

В теории, волос может повредить слизистую при проглатывании и вызвать воспаление. Волосы в основном состоят из кератина – прочного нитевидного белка. Но наш организм не в состоянии переварить его и усвоить, поэтому все проглоченные волосы просто уйдут через чёрный ход. А значит шутка про дополнительную порцию белка, как с насекомыми, тут не прокатит.

Теоретически на волосах могут жить бактерии из семейства стафилококков, например, золотистый стафилококк (Staphylococcus aureus). Но реальная вероятность заболеть от одного волоса стремится к нулю. Особенно если пищу правильно хранили и готовили: холод не даёт бактериям размножаться, а жар их убивает.

Волосы можно закрыты сеткой и головным убором, но они всё равно могут попасть в пищу с волосатых рук, бровей, ресниц или просто прилететь с волосатого человека, проходящего где-то рядом.

Мне кажется, что настоящая проблема волос в еде – это падение доверия к производителю. Что-то из серии «если у них там волосы повсюду, я представляю, что там творится на кухне!».

Но никто, конечно, не застрахован от этого. Поэтому интересно, а белые или рыжие волосы кто-то находил в еде? Говорят, это на счастье.

#ieat

Сила специй

У нас каждой осенью происходит набег тыквенных супов и рагу на интернет, но об одной вещи мало кто пишет: о смеси специй для тыквенного пирога.

В США о ней впервые написали в Washington Post в 1936. Это просто набор молотых специй: 18 частей корицы, 4 части имбиря, 4 части мускатного ореха, 3 части гвоздики, 3 части душистого перца. По крайней мере, так написано на Википедии, а я ей верю.

Затем производители приправ (типа Маккормика) начали выпускать смесь специй под названием pumpkin pie spice, позже сократив до pumpkin spice.

Потом Старбакс в 2000-х выпустил Pumpkin Spice Latte, и всех разорвало. Ирония заключается в том, что компания заработала кучу денег на тыквенном латте, который даже не содержал тыкву.

По оценкам Форбс рынок специй для тыквенного пирога – более $500 миллионов. Может быть, пора запускать смесь «Бабушкина шарлотка»?

#sweetfact

​​В Аптекарском огороде лежат огромные тыквы весом по 400 кг. Их сорт – Atlantic Giant – один из самых популярных среди любителей пословицы «размер имеет значение». У нас рекорд принадлежит тыкве Дусе из Луховиц. Она была 645 кг.

В мире же эти дуси вырастают до 1100 кг! Но почему они получаются такими гигантскими?

В первую очередь это генетика: все эти монстры относятся к виду Тыква гигантская (Cucurbita maxima).

Во-вторых, у этих тыкв лучше развита флоэма – проводящая ткань, которая переносит важнейший продукт фотосинтеза – глюкозу – к разным частям растения.

В-третьих, некоторые фермеры, специализирующиеся по тыквам-гигантам, научились использовать преимущества микоризы. Это симбиоз корней и грибов, ситуация win-win, в которой грибы получают необходимые углеводы, а огромные тыквы – воду и минералы.

Эти громадины состоят на 98% состоят из воды, поэтому вкусными их вряд ли можно будет назвать. Если только вы не любите водянистый вкус. Зато в них можно ферментировать другие более вкусные овощи и фрукты. В России в тыквах сорта Стофунтовая засаливали огурцы, например.

Можно и капусту с яблоками квасить. А можно и тыквенное вино прямо в тыкве сделать. И потом его квасить.

#DIYingredient

Неочевидный гайд по выбору картошки для пюре

Картошка бывает высококрахмальной, среднекрахмальной и низкокрахмальной. Но нормальному человеку это обычно ни о чём не говорит, поэтому чаще её называют «для жарки», «для всего подойдёт» и «для варки».

Высококрахмальный, мучнистый, рассыпчатый картофель, он же mealy по-английски, содержит около 22% крахмала. В низкокрахмальном «для салатов и супов», который waxy по-английски, крахмала около 16%.

Крахмал состоит из полисахаридов – амилозы и амилопектина, которые отличаются по своей структуре. У амилозы она линейная, у амилопектина – разветвлённая. Это влияет на способность крахмала разбухать в воде во время тепловой обработки.

Удивительно, но оказывается, что низкокрахмальные сорта не только содержат меньше крахмала, но и сам крахмал состоит в основном из амилопектина. Из-за своей структуры этот полисахарид дольше разбухает по время приготовления, лучше держит форму. Поэтому waxy сорта лучше использовать в блюдах, где важно сохранить вид при подаче, – например, в картофельном салате.

А mealy картофель, помимо амилопектина, содержит около 25% амилозы. Всего четверть от общего количества, но такой крахмал будет быстрее клейстеризоваться, а картошка – разваливаться на части. Поэтому мы используем высококрахмальный картофель, чтобы сделать пюре.

При этом многие называют его «для жарки», хотя понятно, что в масле на сковороде он будет разваливаться и превращается в кашу. Его следовало бы называть «для запекания в стиле крошка-картошка» или «для бабушкиного пюре». Поэтому, в идеале, для готовки нужно знать содержание крахмала в клубнях.

А как это выяснить без лаборатории?

По кожице картофеля, в теории, можно определить его тип. У высококрахмального картофеля она обычно толще. Выбирая его, вы с большей долей вероятности приготовите удачное пюре. С точки зрения крахмала.

#scientificbreakfast

​​Как надо пить шоколад?

В виде алкоголя, конечно. Если взять какао-бобы и разрубить их, то внутри будут семена, окружённые светлой мякотью. Из неё можно получить сок и смешать его с сахаром и дрожжами, чтобы запустить ферментативный процесс, при котором дрожжи поедают сахара и производят этанол. Ради него всё и затевается.

Добавьте немного гибискуса или экстракта аннато (пищевой краситель) для цвета, копчёного серрано чили для удара в нос или мяту для свежего дыхания. По цвету и вкусу полученное вино будет по-ацтекски напоминать текилу и жертвоприношения.

#ideas

Félix Potin

#история 

Если вы в детстве собирали вкладыши Love Is, спешу вас обрадовать: французы занимались тем же самым столетием ранее.

С 1898 по 1922 французский бренд Félix Potin выпускал шоколадки с вкладышами серии “Современные Знаменитости”. К звездам в конце XIX относили монархов и членов их семей, Президентов Французской Республики, политиков, военных, ученых, врачей, писателей, музыкантов, скульпторов, актеров (но в основном актрис), спортсменов, то есть всех, мало-мальски вращающихся в обществе потребителей шоколада. Третья серия, вышедшая после Первой Мировой, пополнилась героями войны, а четвертая, 1952 года, — звездами кино. В каждой серии было 500-510 портретов, для хранения которых выпускали специальные альбомы. Первая серия продержалась 10 лет, до 1908. Это 50 плиток шоколада в год, одна плитка в неделю, чтобы собрать хотя бы 500 карточек, и никто не гарантирует, что вам не попадется 10 принцесс Монако.

Собрала вам маленькую коллекцию:
• Актриса Сара Бернар (та самая, с афиш Альфонса Мухи);

• Создатель системы идентификации преступников Альфонс Бертильон;

• Русские принцесса Анастасия и царевич Алексей;

• Мария Кюри;

• Граф Монтескью, писатель, но больше денди;

• Хирург и гинеколог Самюэль Поцци, лечивший и любивший пол-Парижа.

Помните Кенджи Лопес-Альта? Это тот, кто тестирует всякие рецепты для американского сайта seriouseats.com

Несколько лет назад он выпустил The Food Lab, а сейчас вышла его книга для детей Every Night is Pizza Night, иллюстрации для которой делала некто Гиги.

Просто полюбуйтесь на них: https://www.giannaruggiero.com/projects/7197983 и вообще на её портфолио.

Хотел бы я, чтобы моя книга вышла с такими же иллюстрациями.

Как выпить чай и кофе одновременно?

Нужно взять лист с кофейного куста, высушить его, измельчить и заварить, как обычный чай. Так издавна поступали люди в Индонезии, в Эфиопии и на Ямайке.

В этом году Европейское агентство по безопасности продуктов питания провело свои исследования и разрешило продавать настой из кофейных листьев на европейском рынке.

В Индонезии такой напиток называют kawa daun. Его пьют со сгущённым молоком, сахаром, имбирём и взбитым желтком. Тут хорошо показывают весь процесс: https://www.youtube.com/watch?v=MBKW4dKgRj0

В Эфиопии чай из кофейных листьев называют kuti. Его могут варить целых 30 минут, затем слегка подсолить и подсахарить.

В целом, совершенно понятный продукт, который скорее нужно завозить в Россию и использовать его в кофейнях и барах, миксовать с соками, газировать, добавлять в окрошку.

#weirdfood

Как с помощью одного ингредиента сделать ужин на 12 персон?

Никак.

Теперь об агар-агар-агар-агаре. Это полисахарид, то есть углевод, который состоит из множества простых сахаров. Он отлично разбавляется в кипящей воде, а при остывании желируется.

Поскольку его получают из водорослей, то его часто называют растительным или вегетарианским желатином. Можете с ним приготовить холодец из свиных ушей, например.

Но гораздо интереснее поиграться в сферификацию. Для этого вам понадобится охладить немного растительного масла в холодильнике, купить агар, развести его в жидкости, из которой вы хотите получить сферы (вино, соевый соус, кола со вкусом зелёного чая), и достать шприц.

Наберите в него немного горячей жидкости с агаром и капайте по чуть-чуть в ёмкость с холодным маслом. Капельки будут превращаться в сферы и падать на дно.

Когда агар остывает до ~40˚C, он застывает, поэтому для этого типа сферификации мы капаем его в холодную среду. Можно было бы выбрать молоко, но тогда жидкости бы просто смешались. Масло же не смешивается с водой.

Капля попадет в холодное масло и, стремясь минимально соприкасаться с ним, сворачивается в сферу, параллельно превращаясь в желе, которое вы вылавливаете, промываете и используете по назначению.

#scientificbreakfast

Автор телеграм-канала @foodandscience (это я) немного покопался в истории китайских мокрых рынков, с которыми связывают распространение COVID-19, и выяснил, что их боятся незаслуженно, потому что они обычно ничем не отличаются от наших продуктовых рынков.

Но рынки дичи в Китае тоже есть. Там продаются и забиваются дикие животные, иногда даже те, что находятся под угрозой вымирания. Но часто это законно, потому что само правительство фактически участвовало в их появлении и развитии.

Чёрные рынки в Китае тоже есть. Там могут продаваться бивни слонов, рога носорогов и толчёные кости тигров. Хотя иногда и это делается не без протекции государства.

В двух словах не описать, поэтому читайте новую статью: https://knife.media/wet-markets/

В этой свинке сто ножей и других предметов на все случаи жизни. Павловский исторический музей.

​​Как трансформируются блюда

Все знают мультик Рататуй, где с помощью одноимённого блюда шеф в конце умудряется растрогать критика, который переносится в детство и пускает скупую слезу.

Но этот рататуй взялся не с потолка. Следите за руками.

Есть классический метод приготовления конфи – томление в жиру, есть балканское блюдо имам-баялды – фаршированные половинки баклажана, пошированные в оливковом масле на медленном огне, а есть, собственно, рататуй –обычное овощное рагу по своей сути.

В 80-х годах шеф Мишель Герар решил изменить метод приготовления классического рататуя и сделал твист, который назвал конфи баялды. Он заменил некоторые ингредиенты, тонко их нарезал, выложил слоями друг на друга и запёк.

В 1999 году американский шеф Томас Келлер сделал свой твист и добавил к конфи баялды соус из перцев и томатов и винегрет.

Позже он выступал консультантом к мультфильму Рататуй, и когда его спросили, как бы он подал это блюдо, чтобы угодить самому могущественному критику, он предложил выложить этот рататуй как конфи баялды – в виде аккордеона, немного приподняв его.

В итоге получилось то, что многие сейчас представляют себе, когда слышат рататуй. Хотя это конфи баялды аккордеон. Или как-то так.

#history