Chocotale «Технология вкуса». Страница 31
891
@chocotalechat
Чат для шоколатье
-
Chocotale «Технология вкуса»
#энциклопедияеды или называй вещи своими именами 🦆 Так что же такое "КОНФИ"?! Конфи / confit* Кусок свинины или четверть тушки домашней птицы (гусь, утка или индейка ) , который томят в собственном жире, а затем укладывают в горшок и заливают жиром. Это один из древнейших способов консервирования, характерный для кухни юго западных областей Франции. Конфи имеет длительный срок хранения, употребляется как в холодном, так и в горячем виде, обладает тонким вкусом и ароматом. Этот продукт занимает важное место в гастрономических традициях Жера, Перигора и Ланд. Конфи добавляют в суп гарбюр и в кассуле, но в основном подают как самостоятельное блюдо. Холодные конфи едят, удалив избыток жира, с салатом из одуванчиков, эндивия и белокочанной капусты. Чаще всего конфи готовят из гуся, так как эта птица, больше всего подходит для такого вида домашних консервов. Сначала в специальной посуде, называемой грезаль, готовят рассол с гвоздикой, тимьяном, перцем, чесноком и лавровым листом. В нем выдерживают мясо, затем вынимают, обсушивают и тушат на очень слабом огне в собственном жире, пока оно не станет нежным. Конфи можно готовить и из других видов мяса, например из курицы, цесарки, кролика, и телятины. Во французском языке слово confi имеет так же значение «маринованный», «засахаренный», «законсервированный в оливковом масле». Например les fruits confits – это засахаренные фрукты, старинный провансальский десерт, для приготовления которого свежие плоды (чаще всего маленькие мандарины с тонкой кожурой, абрикосы или сливы) прокалывают и долго варят на медленном огне в сиропе. Поскольку засахаривание - один из видов консервации такие фрукты могут храниться очень долго (до двух лет). -
Chocotale «Технология вкуса»
Компания Fazer приступила к исследованиям в области создания клеточного какао https://sfera.fm/news/konditer/kompaniya-fazer-pristupila-k-issledovaniyam-v-oblasti-sozdaniya-kletochnogo-kakao -
Chocotale «Технология вкуса»
Я так же запустила набор на следующий поток по теории ганаша Есть желающие?! https://chocolatepro.ru/vergan 
-
Реклама
-
Chocotale «Технология вкуса»
Добрый☀️ На фото кекс Фундучный на цельнозерновой муке Обратите внимание на структуру и пористость.. видна разница?! Дело в том, что один выпекался сразу, а второй провёл ночь в холодильнике❄️ 
-
Chocotale «Технология вкуса»
У меня сегодня сравнения шоколадного мороженого🍦 
-
Chocotale «Технология вкуса»
Карамель с беконом ИГРЕДИЕНТЫ: 97г - сахар 81г - сливки 35% 30г жир от бекона 27г сливочное масло 47г молочный шоколад 35% 41г сироп глюкозы 250г сырокопченый бекон ПРИГОТОВЛЕНИЕ: 1. Обжарить бекон в сковороде на слабом огне, пока не подрумянится. 2. Слить жир, отложить для карамели. 3. К обжаренному бекону добавить сливки для придания вкуса и аромат. Процедить 4. Из сахара приготовить сухую карамель 5. Влить подогретые ароматизированные сливки с сиропом глюкозы до 80 - 85С 6. Объеденить 7. Снять с огня, добавьте сливочное масло и жир от бекона 8. Вылить на шоколад. 9. Пробить блендером, чтобы получилась эмульсия. 10. Переложить в кондитерский мешок и дать остыть до 27 - 29С 11. Заполнить форму 
-
Chocotale «Технология вкуса»
Раз мы заговорили о пектинах😉 Скидка 30% на рецепты мармелада По ссылке 👉🏻 https://chocolatepro.ru/shop 
-
Chocotale «Технология вкуса»
#немноготеории Хранение и стабильность пектина Пектин нужно хранить в сухом и хорошо проветриваемом помещении в специальной упаковке. При относительной влажности 70% высокоэтерифицированный (HM) пектин обычно достигает равновесной влажности около 12%, а поскольку большинство пектинов производится с влажностью менее 10%, они могут впитывать влагу. Во время хранения порошкообразный пектин HM теряет примерно 5% своего желирующего качества в год при 20°C, а также медленно деэтерифицируется. При повышении температуры хранения с 20°C до 30°C скорость разложения и деэтерификации метила значительно возрастает. 
-
Chocotale «Технология вкуса»
#немноготеории Подходят все☺️🙌🏻 В зависимости от географического происхождения, а также сезонных колебаний, спелость и качество сырья может меняться. В следствии чего пектин часто варьируется от партии к партии. Таким образом, чтобы обеспечить консистенцию конечного продукта, пектин смешивают из разных партий и стандартизируют с сахарозой. Для регулирования рН добавляют буферные соли: цитраты, тартраты или фосфаты. -
Chocotale «Технология вкуса»
Kvorum в Телеграм https://t.me/kvorum_chocolate Kvorum Chocolate Шоколад Barry Callebaut
-
Chocotale «Технология вкуса»
КТО ЗНАЕТ, ПОЧЕМУ ТАКАЯ РАЗНИЦА В СОСТАВЕ И ВСЕ ЛИ ПОДХОДЯТ ДЛЯ МАРМЕЛАДА?!🤔 
-
Chocotale «Технология вкуса»
100ing.ru утверждает.., что с этим сахарозаменителем 100ing.ru/product…-kg/6931 можно сварить мармелад, увеличив лишь граммовку пектина (15 г загустителя на 1 кг пюре) и далее по тех. карте -
Chocotale «Технология вкуса»
https://chocolatepro.ru/marmelade Вдруг кто ещё надумает☺️ -
Chocotale «Технология вкуса»
На финишной прямой🤪 Презентация по мармеладу 
-
Chocotale «Технология вкуса»
Доброе ☀️ Вы когда нибудь задумывались, как измеряют гелеобразующую способность высокометоксильных пектинов? https://www.youtube.com/watch?v=GePllOxBEAY -
Реклама
-
Chocotale «Технология вкуса»
По всем вопросам писать Ане в ЛС @Anna_S0VA -
Chocotale «Технология вкуса»
-
Chocotale «Технология вкуса»