Обложка канала

Chocotale «Технология вкуса». Страница 17

891 @chocotalechat
Открыть

Чат для шоколатье

  • Chocotale «Технология вкуса»

    Добрый☀️ На фото фисташковое песочное тесто)

  • Chocotale «Технология вкуса»

    Доброе☀️ решила напомнить, что в июле 2021г делилась книгой по сочетанию вкусов, которая очень поможет помочь☺️

  • Chocotale «Технология вкуса»

    https://youtu.be/XvhjbYXDdu4 Метод, которым когда то поделился шеф ресторана Alinea - Грант Акац , называется flavor bouncing. Или как создавать по-настоящему удивительные десерты? На листе бумаги в центе напишите главный ингредиент, вокруг которого вы хотите построить десерт. Пусть это будет малина! От малины проведите стрелочку к следующему ингредиенту. Он должен с ней сочетаться. Пусть это будет - персик От персика ведём ещё одну стрелочку к эстрагону. Это новый ингредиент. По правилу метода он должен сочетаться с двумя предыдущими. И так каждый раз. Вводя новый продукт, мы должны быть уверены, что он сочетается со всеми остальными.
    Flavor Bouncing

    Grant Achatz describes bouncing flavors off each other to create new dishes.

    YouTube

  • Реклама

  • Chocotale «Технология вкуса»

  • Chocotale «Технология вкуса»

    Обещанный #рецепт крем - брюле «Юзу» читайте в комментариях☺️

  • Chocotale «Технология вкуса»

    Это что то😍

  • Chocotale «Технология вкуса»

    МАРГАРИН: сложная эмульсия с долгой историей.

    Маргарин - это вам ни какой-нибудь там спред. За свою историю он претерпел множество трансформаций — от появления (полтора века назад) в..

    VK

  • Chocotale «Технология вкуса»

    А я пока продолжу изучать крахмалы🔬📚

  • Chocotale «Технология вкуса»

    Идеей вдохновилась у Sosa

  • Chocotale «Технология вкуса»

    И специй😁

  • Chocotale «Технология вкуса»

    Доброе утро ☀️ Подскажите пожалуйста магазин с огромным выбором сублимированных ягод🙏🏻 Так как у меня планируется вебинар по шоколаду.. хочу сделать много разных вкусов на базе белого с разным % содержанием какао масла Спасибо❤️

  • Chocotale «Технология вкуса»

    Про лецитин тоже расскажу😁

  • Chocotale «Технология вкуса»

    Добрый воскресный☀️ Пользуюсь случаем расскажу о новостях! На сайте chocolatepro.ru теперь есть раздел «БЛИЖАЙШИЕ ВЕБИНАРЫ», на которых я буду говорить #многослов (только теория). Кому, как и мне, интерес не только процесс, а понимание «что и зачем?» приглашаю присоединиться📚🤓

  • Chocotale «Технология вкуса»

    Зачем просеивать муку? Основная причина по которой нужно просеивать муку - это избавление от посторонних примесей, инородных частиц: мелкий мусор (солома, нитки от мешка)жучки, червячки, кусок металла и т.д. Что до просеивания «для повышения концентрации кислорода», тут вопрос спорный. Во-первых, воздух в мешке с мукой и вне его содержит одинаковое количество кислорода – около 20% по объему. Во-вторых, даже если это воображаемое насыщение муки кислородом и произойдет, оно, увы, ничего не даст. Так как следом к муке будет добавлена жидкость, которая полностью вытеснит кислород и любой другой газ. Мука - «сухой порошок», который не может удерживать воздух. В отличии от пены (дисперсной системы), состоящая из газа и жидкости. Поэтому, при вмешивании в тесто, из муки выбивается воздух. Лично я муку просеиваю, придавая ей рыхлость для лучшего вмешивания. Спрессованную собственным весом муку вмешать труднее, кроме того будет больше риска образования комков. Вот🤓

  • Chocotale «Технология вкуса»

    Пишу про муку📚🤓 и вспомнила про вопрос: "Зачем убирать кексовое тесто на ночь?" Частично отвечу на него пока "по теме".. белки, включая глютен, впитывают воду в два раза больше собственного веса, в то время как крах­мал (его очень много в муке) впитывает воды только на четверть больше своего веса. Теперь, думаю, смысл ясен или как лучше связать воду😉

  • Реклама

  • Chocotale «Технология вкуса»

    #температурапродукта влияет на вкус несколькими способами. Например, соленость продукта уменьшается при повышении температуры. Это значит, что теплый хлеб кажется менее соленым, чем тот же хлеб при комнатной температуре. Сладкий вкус усиливается при поднятии температуры и, наоборот, ослабляется при ее понижении. Т. е. если сорбет (мороженое) достаточно сладкий(ое) при комнатной температуре, то при замораживании он(о) потеряет часть своего сладкого вкуса и может показаться невыразительным. Ароматы также обычно усиливаются при высокой температуре. Чем больше молекул испаряется при высо­кой температуре, тем большее их количество достигает обонятельных клеток. Вот🤓 #ПОЛЕЗНЫЙСОВЕТ Так как восприятие вкуса изменяется при различных температурах, всегда пробуйте продукт при температуре его по­требления.

  • Chocotale «Технология вкуса»

    Доброе☀️ Как обещала.. сборник бисквитного печенья Мадлен «Шоколадное + фисташковое + топленое молоко». Рецепты составлены и отработаны лично мной🙌🏻, вечером к тех картам прикреплю PDF файлы с расчетами в % https://chocolatepro.ru/shop

  • Chocotale «Технология вкуса»

    И да.. она пишется😅 презентация по кексам