Typicalcooks

Карамельный соус 

Существует два базовых типа карамельного соуса — чистый и обогащенный. Чтобы приготовить первый, сахар варят до густой, ароматной карамели, а затем добавляют жидкость. Стандартным соотношением ингредиентов считается две части сахара на одну часть жидкости. В чистый карамельный соус добавляют разную жидкость, от воды до фруктовых соков и ликеров или любой их комбинации. Все зависит от желаемого вкусового профиля. Такой карамельный соус не требует каких-либо добавок, однако часто уже после добавления жидкости…

Шоколадная пена 

Этот простой и лакомый шедевр изобрел Эрве Тис, отец молекулярной кухни. Сколько разной пены! Но та кой у вас точно никогда не было. Этот десерт, известный как шоколадный крем шантильи, появился в 1995 году.  Это самый простой шоколадный мусс, который только можно себе представить. Ингредиенты — лишь рас топленный шоколад и вода. Но разве можно взбить мусс без сливок или яиц? Разве можно, долив воду в растопленный шоколад, не испортить качество продукта и не загубить конечный результат? Эрве доказал, что жиров…

Желатин 

Желатин используют в качестве стабилизатора во многих кондитерских изделиях. В небольших количествах он добавляет структуру, в больших — стабилизирует десерт настолько, что его можно нарезать ломтиками или придавать ему желаемую форму. Использование точного количества желатина имеет решающее значение: если взять слишком мало, он не даст достаточно стабильности, а излишнее количество сделает текстуру десерта чрезмерно эластичной, а вкус — неприятным.  Желатин — это белок из молекул, которые притягивают воду;…

Салат из спелых томатов и эспумой из греческого сыра 

Лучше этот салат делать на 5-10 порций, чтобы заполнить полностью сифон  Помидоры 100 г.  Масло оливковое Extra Virgin 10 г. ( можно зеленое масло)  Уксус бальзамический 5 г.  Соль поваренная пищевая  Эспума на 10 порций Сливки из коровьего молока 33% жирности 300 г.  Сыр Фета 100 г.  Для подачи  Кунжут ( по желанию)  Зелень базилик  Эспума  Накануне смешайте сливками с фетой, протрите через частое сито и заправьте и перелейте в сифон, вставьте в него 2 газовых баллончика.  Помидоры  Помидоры нарежьте…

Базовая анатомия по приготовлению любых колбасок 

Несмотря на то что фарш выглядит, как... просто фарш, на самом деле у него довольно сложная структура. Целые мышечные волокна напоминают толстые пучки телефонных кабелей, где каждая отдельная проволока внутри пучка представляет собой одну сокосодержащую нить (известную как фибрилла), сооруженную из белков. Нарубите эти кабельные пучки (что и происходит при измельчении мяса), и у вас получится целая куча из более коротких пучков. Коротких, но всё еще соединенных между собой: белковые нити всё еще прочно запрятаны…