Желатин используют в качестве стабилизатора во многих кондитерских изделиях. В небольших количествах он добавляет структуру, в больших — стабилизирует десерт настолько, что его можно нарезать ломтиками или придавать ему желаемую форму. Использование точного количества желатина имеет решающее значение: если взять слишком мало, он не даст достаточно стабильности, а излишнее количество сделает текстуру десерта чрезмерно эластичной, а вкус — неприятным. Желатин — это белок из молекул, которые притягивают воду;…
